DB34T 3060-2017 地理标志产品 怀宁贡糕.pdf

ICS 67.060 X 11 DB34 安徽省地方标准 DB 34/T 30602017 地理标志产品 怀宁贡糕 Product of geographical indication huaining tribute cake 文稿版次选择 2017 - 12 - 30 发布 2018 - 01 - 30 实施 安徽省质量技术监督局 发 布 DB34/T 30602017 I 前 言 本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的地理标志产品保护规定、GB/T 17924地理标志 产品标准通用要求和 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起 草。 本标准由怀宁贡糕协会提出。 本标准由安徽省标准样品标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：安徽省怀宁县顶雪食品有限公司、合肥工业大学食品科学与工程学院、安庆市工 商行政和质量技术监督管理局、怀宁县市场监督管理局、怀宁县贡糕协会、安徽省标准技术中心。 本标准主要起草人：娄鹏祥、吴祚生、吴飞、俞建光、杨大为、程海英、冯国建。 DB34/T 30602017 1 地理标志产品 怀宁贡糕 1 范围 本标准规定了地理标志产品怀宁贡糕的术语和定义、地理标志产品保护范围、加工工艺、要求、试 验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 地理标志产品保护规定 批准保护的地理 标志产品怀宁贡糕。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8233 芝麻油 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 GB/T 20977 糕点通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 GB/T 17924 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 怀宁贡糕 huaining tribute cake 在地理标志产品保护范围内，以产地范围内种植的传统“三粒寸”品种糯米、传统工艺生产的芝麻 油、白砂糖为主要原料，按配料、成型、蒸制、切片等工艺加工而成的糕点食品。 4 地理标志产品保护范围 DB34/T 30602017 2 怀宁贡糕地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 地理标志产品保护 规定批准的范围，即安徽省怀宁县高河镇、月山镇、石牌镇、平山镇、腊树镇、江镇镇、洪铺镇、黄 龙镇、三桥镇、茶岭镇、金拱镇、黄墩镇、小市镇、公岭镇、马庙镇、雷埠乡、清河乡、凉亭乡、秀山 乡、石境乡等 20 个乡镇，总面积 1276 hm 2。 保护范围图见附录A。 5 加工工艺 5.1 工艺流程 怀宁贡糕加工工艺流程见图1。 糯米浸泡晾晒炒制磨粉陈化 砂糖溶解碾压陈化 配料成型清蒸熟化切片包装 图1 怀宁贡糕加工工艺流程图 5.2 关键工艺 关键工艺应符合以下要点： a) 浸泡：采用常温浸泡，浸泡时间 10 小时以下； b) 炒制：将浸泡、晾干至无水滴的糯米和粗沙石按重量比 1:3 混合置于铁锅内，中火炒制，炒 制温度控制在 150200，炒至熟透为止； c) 米粉陈化：自然常温陈化，陈化时间3 个月； d) 糖陈化：白砂糖加入 15水，经浓缩碾压后，自然常温陈化，陈化时间3 个月； e) 配料：糯米粉、糖、麻油按照 45:（4048）:（ 912）的比例进行配料； f) 清蒸：成型后的半成品置于沸水炉上清蒸，蒸制时间 35 分钟； 6 要求 6.1 基本要求 不得添加非食用物质，使用的食品原料应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 及有关规定。 6.2 原辅料要求 6.2.1 糯米 采用产地范围内种植的传统“三粒寸”品种糯米，应符合 GB/T 1354 的规定。 6.2.2 芝麻油 采用产地范围内生产的黑油麻，采用传统工艺生产的芝麻油，应符合 GB/T 8233 的规定。 6.2.3 白砂糖 应符合 GB 317 一级以上技术要求。 DB34/T 30602017 3 6.2.4 生产用水 应符合 GB 5749 的规定。 6.3 感官要求 感官要求应符合表1 的规定。 表1 感官要求 项目 要求 形状 呈长方形，规格可根据单个品种及份量而定（长、宽、高），糕片侧、立面排列紧凑整齐，切面 平整，片口清晰，边缘无块状脱落；棱角完整；糕片组织密实、细腻，利厚薄均匀（片厚1.0 mm） 色泽 呈白色或玉白色，自然润泽 香气 具有糯粉、白糖、芝麻油混合而成的原香味 组织 粉质细腻、组织软糯、有弹性、不松散、不掉渣、无糖粒、无粉块、无外来可见杂质 味感 韧性好，入口易化；口感滑润香甜、柔软绵爽；无异味，无粗糙感、无粘腻感 6.4 理化指标 理化指标应符合表2 的规定。 表2 理化指标 项目 要求 干燥失重（） 20.0 粗脂肪（） 15.0 总糖（） 3550 6.5 安全指标 应符合 GB 7099 的规定。 6.6 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。 6.7 生产加工过程要求 应符合 GB 14881 的规定。 7 试验方法 7.1 感官要求和理化指标 按 GB/T 20977 的规定执行。 7.2 安全指标 按 GB 7099 的规定执行。 7.3 净含量 DB34/T 30602017 4 按 JJF 1070 的规定执行。 8 检验规则 按 GB/T 20977 的规定执行。 9 标志、标签、包装、运输、贮存 9.1 标志、标签 9.1.1 标签应符合 GB 7718 和 GB/T 20977 的规定。 9.1.2 经国家质检总局注册登记，获准使用怀宁贡糕地理标志产品专用标志的企业，可在产品包装上 使用地理标志保护专用标志。 9.2 包装 9.2.1 包装容器和材料应干燥、清洁、无异味、无毒，不影响产品品质。 9.2.2 包装要牢固、防潮、整洁、能保护产品品质、便于装卸、仓储和运输。 9.3 运输 运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染；运输时应防潮、防雨、防曝晒；装卸时轻装轻卸，防撞 击，防重压，严禁与有毒、有异味、易污染的物品混装混运。 9.4 贮存 9.4.1 应贮存于清洁、干燥、阴凉、无异味的仓库中，仓库周围应无异味。 9.4.2 贮存仓库不得使用化学合