DB52T875-2014混合曲酱香型白酒生产技术规范.pdf

ICS 67.160.10 X 60 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 8752014 混合曲酱香型白酒生产技术规范 Production technical specifications of medley-starter Jiang-flavor liquor 2014 - 01 - 02 发布 2014 - 06 - 02 实施 贵州省质量技术监督局 发 布 DB52/T 8752014 I 目 次 前言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 基本要求 2 5 生产规程 2 DB52/T 8752014 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省产品质量监督检验院提出并归口。 本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州茅台酒 股份有限公司、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、贵州大学、贵州省轻工业研究所、贵州珍酒 酿酒有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国威酒业有限公司、贵州黔酒酒业股份有限公司、贵州中心酿酒集 团有限公司、贵州赖永初酒业有限公司、贵州金沙窖酒酒业有限公司、贵州青酒厂、贵州国台酒业有限 公司、贵州贵酒股份有限公司。 本标准主要起草人：黄永光、邹江鹏、季克良、田志强、吕云怀、吴天祥、曹文涛、周杰明、孟望 霓、黄卫红、张倩、张建、卢垣宇、杨波。 DB52/T 8752014 1 混合曲酱香型白酒生产技术规范 1 范围 本标准规定了混合曲酱香型白酒生产加工的术语和定义、基本要求和生产技术。 本标准适用于混合曲酱香型白酒的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8951 白酒厂卫生规范 GB/T 5009.48 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 GB/T 10344 预包装饮料酒标签通则 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 23544 白酒企业良好生产规范 GB/T 26760 酱香型白酒 GB 50016 建筑设计防火规范 GB 50694 酒厂设计防火规范 GBZ 1 工业企业设计卫生标 DB52/T 866 酱香型白酒工业用术语 DB52/T 867 酱香型白酒酿酒用高粱 DB52/T 868 酱香型白酒酿酒用小麦 DB52/T 869 酱香型白酒酿酒用谷壳 DB52/T 870 酱香型白酒酿酒用水 DB52/T 871 酱香型白酒酿酒用大曲 DB52/T 872 酱香型白酒酿酒用麸曲 DB52/T 877 大曲酱香型白酒 DB52/T 878 麸曲酱香型白酒 DB52/T 879 酱香型白酒废糟处置管理规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 食品生产许可证审查通则2010版 3 术语和定义 DB52/T 8752014 2 GB/T 26760、DB52/T 866和GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 混合曲 指以高温酱香大曲为主，辅以具有糖化发酵功能的曲药或酶制剂所制成的生产用曲。 3.2 混合曲酱香型白酒 以混合曲为糖化发酵剂，按酱香型白酒基础工艺生产的酱香型白酒。 4 基本要求 4.1 厂房设计要求 厂房设计和建设应符合GB 8951、GBZ 1、GB 50016、GB 50694和GB 14881的规定。内外环境应满足 食品企业生产许可对生产厂房的要求。 4.2 工器具和设备 应符合食品生产许可证审查通则2010版的规定。 4.3 原辅料要求 原料应符合 DB52/T 867、DB52/T 868、DB52/T 869、DB52/T 870、DB52/T 871和DB52/T 872的规定， 辅料应符合GB/T 10346、GB 7718和GB/T 10344的规定。 4.4 人员要求 应符合食品生产许可证审查通则2010版的规定。 4.5 安全生产 应配备并规范安装足够的消防设备、设施；并符合GB 50016、GB 50694和GB/T 23544的规定。 4.6 卫生要求 洗手、消毒、更衣等设备设施；原料库、成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等；制曲、酿酒、勾兑 调味等各工序卫生要求；废糟处理应符合DB52/T 879的规定。 5 生产规程 5.1 混合曲酱香白酒生产工艺流程 混合曲酱香白酒生产工艺流程见图1。 DB52/T 8752014 3 混合曲混合曲 高粱破碎高粱破碎润粮润粮蒸粮蒸粮摊凉拌曲摊凉拌曲堆积发酵堆积发酵入窖发酵入窖发酵开窖取醅开窖取醅蒸馏取酒蒸馏取酒 贮存贮存检验检验包装包装勾兑勾兑 多次循环多次循环 丢糟丢糟 混合曲混合曲 高粱破碎高粱破碎润粮润粮蒸粮蒸粮摊凉拌曲摊凉拌曲堆积发酵堆积发酵入窖发酵入窖发酵开窖取醅开窖取醅蒸馏取酒蒸馏取酒 贮存贮存检验检验包装包装勾兑勾兑 多次循环多次循环 丢糟丢糟 混合曲混合曲 高粱破碎高粱破碎润粮润粮蒸粮蒸粮摊凉拌曲摊凉拌曲堆积发酵堆积发酵入窖发酵入窖发酵开窖取醅开窖取醅蒸馏取酒蒸馏取酒 贮存贮存检验检验包装包装勾兑勾兑 多次循环多次循环 丢糟丢糟 图 1 混合曲酱香白酒生产工艺流程 5.2 生产技术要求 5.2.1 混合曲生产 按本标准体系的酱香型大曲生产技术规范及其相关酶制剂生产规范要求生产的酱香大曲、 麸曲或其 他酶制剂。混合曲中个曲种、酶制剂的量比根据生产工艺参数进行使用。 5.2.2 制酒技术要求 5.2.2.1 班前准备 5.2.2.1.1 检查并保证设备、电器线路运行良好，实现安全生产。 5.2.2.1.2 保证晾堂、设备及公用器具洁净；做好生产前的生产场地、酒甑、器具的清洁、消毒、卫 生和产前准备和调试，实现清洁卫生生产。 5.2.2.2 高粱破碎 高粱经除尘、除杂后，按破碎度要求进行磨碎。 5.2.2.3 润粮 采取润粮或泡粮方式，使破碎后的高粱均匀吸水、膨化，利于蒸粮。 5.2.2.4 蒸粮 5.2.2.4.1 将润好的高粱按规范操作进行上甑，上甑完毕打开蒸汽阀进行蒸粮。 DB52/T 8752014 4 5.2.2.4.2 蒸粮时按要求合理控制蒸煮时间和蒸汽压力。 5.2.2.5 摊晾拌曲 5.2.2.5.1 将蒸好的粮醅（糟醅）均匀铺撒在晾堂中，用工具将粮醅（糟醅）堆扒开，均匀铺撒开， 进行降温，期间可以耕粮醅（糟醅），利于降温。 5.2.2.5.2 待粮醅（糟醅）温度降至适宜温度，撒入工艺要求量的混合曲粉，翻拌均匀，收拢成堆。 5.2.2.6 堆积发酵 收拢粮醅（糟醅）堆自然发酵，待发酵堆堆顶温度达到生产工艺规程要求时，即可入池发酵。 5.2.2.7 入池发酵 5.2.2.7.1 入窖前可在窖底、窖壁喷洒适量尾酒，作好窖底醅，入窖过程可同时洒入适量尾酒。 5.2.2.7.2 入窖结束，用封窖泥进行窖池封窖，发酵酒醅自然发酵。 5.2.2.8 发酵及其管理 发酵期间做好窖池管理，定期定时查看窖池，预防窖泥开裂、漏气、染菌。 5.2.2.9 开窖取醅 发酵期满后，打开窖池，将酒醅按每甑烤取量进行依次取出。 5.2.2.10 上甑 打散发酵酒醅，按要求加入清蒸过的稻壳，拌匀；按规范操作进行上甑，上甑要做到疏松平坦，来 汽一致，轻撒匀铺，探汽上甑。上完甑后加盖甑盖、封盖，接通过气管，打开冷却水。 5.2.2.11 蒸酒 上完甑，打开蒸汽阀，调节汽压，进行蒸酒。按照不同质量和酒精度要求进行量质摘酒。摘取的不 同等级质量的酒分类入坛、并灌，入酒库或灌库贮存。 5.2.2.12 贮存、勾兑、检验、包装 5.2.2.12.1 贮存 基酒使用符合食品安全、适合白酒贮存的容器进行密封贮存。 5.2.2.12.2 勾兑 贮存期满后，根据基酒特征和产品不同等级质量标准进行勾兑，勾兑采取酒勾酒的形式，不得添加 任何外添加物质。 5.2.2.12.3 检验 勾兑后的半成品酒进行感官和理化卫生指标检验，均合格后方可发包装生产。 5.2.2.12.4 包装 应符合GB/T 1034