DB53T 831-2017 地理标志产品 禄丰香醋.pdf

DB53/T 8312017 地理标志产品 禄丰香醋 2017 - 05 - 25 发布 2017 - 09 - 01 实施 ICS 67.220.10 X 66 中华人民共和国国家质量监督 检验检疫总局备案号：55490-2017 云南省地方标准 云南省质量技术监督局 发 布 DB53/T 8312017 I 前 言 本标准根据国家质量技术监督检验检疫总局颁布的2005年第78号令 地理标志产品保护规定 、 GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求及GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结 构和编写制定。 本标准由禄丰香醋地理标志产品保护申报委员会提出。 本标准由云南省质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：楚雄州质量技术监督综合检测中心、禄丰县市场监督管理局、云南禄丰鼎鑫 醋业有限公司、禄丰福龙酿制有限公司。 本标准主要起草人：孟发宝、李萍、李碧明、刘祖斌、龚俊峰、杨爱萍、张子能。 DB53/T 8312017 1 地理标志产品 禄丰香醋 1 范围 本标准规定了地理标志产品禄丰香醋的术语和定义、保护范围、产品分级、技术要求、检验方法、 检验规则、标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 地理标志产品保护规定 批准保护区域生 产的禄丰香醋。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2719 食醋卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8954 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 禄丰香醋 以保护区域内种植的糯米为主要原料，通过选料、浸泡、蒸制、糖化、酒化、陈酿、淋醋、成品， 酿制而成的外观色泽呈棕红色，体态澄清、醋香纯正、酸味柔和、回味甘甜的酿造食用酸醋。 4 保护范围 DB53/T 8312017 2 禄丰香醋地理标志产品保护范围限于 质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护 的公告（2015年第96号）批准的范围，详见附录A。 5 产品分级 根据理化指标的不同，禄丰香醋分为特级和一级。 6 技术要求 6.1 原辅料要求 6.1.1 糯米：产地范围内生产的糯米，淀粉含量70%，并符合 GB 2715 的规定。 6.1.2 生产用水：取自禄丰香醋地理标志产品保护区域内的水，水质应符合 GB 5749 的规定。 6.1.3 麦麸：产地范围内生产的小麦加工而成，其品质符合国家相关规定。 6.1.4 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。 6.1.5 其他原辅料：应符合相应的国家食品安全标准及有关规定，不得使用非食品原料和辅料。 6.2 生产加工要求 6.2.1 生产工艺流程 选料浸泡蒸制糖化酒化陈酿淋醋成品。 6.2.2 工艺要点 6.2.2.1 浸泡：将糯米常温浸泡 4 h8 h，至米粒无白心为止。 6.2.2.2 蒸制：用木甑子蒸制 1 h2 h，蒸至熟透。 6.2.2.3 糖化： 将蒸制后糯米清水冲淋降温至 28 30 ， 拌入入 0.3%的酒曲， 常温发酵 3 d4 d。 注1：酒曲由产地范围内生产的麦麸加入米根霉，经 28 h36 h 培养而成。 6.2.2.4 酒化：加入 1.7 至 2.0 倍的水，0.3%至 1%的曲霉、3%至 5%的酵母，酒化 4 d5 d，温度控 制在 25 28，每日打开缸盖轻轻旋拌一次。 6.2.2.5 陈酿： 将酒化后的酒醪放入发酵房， 按 1:3 的比例加入辅料麦麸及 7%至 10%的醋酸菌种拌合， 进行固态发酵，时间为 15 d20 d，然后翻醅换池，继续发酵 3 个月。 注2：醋酸菌由产地范围内培养的恶臭醋酸杆菌 AS1.41 及醋酸杆菌 b-3 混合而成。 6.2.2.6 淋醋：采用套淋法淋醋。 6.3 质量要求 6.3.1 感官要求 感官要求应符合表1规定。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 棕红色，有光泽 香气 以熏香为主体的特殊芳香、醇香、酯香复合，和谐，香气持久，空杯留香 滋味 口感醇厚，滋味柔和，酸甜适口，余香绵长 DB53/T 8312017 3 表 1（续） 项目 要求 体态 体态均一，澄清，允许有微量沉淀 6.3.2 理化指标 理化指标应符合表2规定。 表2 理化指标 指标 项目 特级 一级 总酸（以乙酸计）（g/100 ml） 4.60 4.00 还原糖（以葡萄糖计）（g/100 ml） 1.00 0.50 不挥发酸（以乳酸计）（g/100 ml） 2.00 1.00 可溶性无盐固形物（g/100 ml） 8.00 5.00 氨基酸态氮（g/100 ml） 0.30 0.10 6.3.3 安全指标 应符合GB 2719、GB 2760、GB 2761、GB 2762的规定。 6.3.4 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。 6.4 安全及生产加工过程的卫生要求 应符合GB 8954的规定。 7 检验方法 7.1 感官要求 感官要求项目按GB/T 5009.41规定的方法测定。 7.2 理化指标 7.2.1 总酸 按GB/T 5009.41中规定的方法测定。 7.2.2 还原糖 按GB/T 5009.8中第二法规定的方法测定。 7.2.3 不挥发酸 按GB/T 18187中规定的方法测定。 7.2.4 可溶性无盐固形物 DB53/T 8312017 4 按GB/T 18187中规定的方法测定。 7.2.5 氨基酸态氮 按GB/T 18186中规定的方法测定。 7.3 净含量 按JJF 1070规定的方法测定。 8 检验规则 8.1 组批 以同一批原料、同一工艺生产的同一品种、同一规格的产品为一批。 8.2 抽样 从成品库同批产品的不同部位随机抽取，每批产品的抽样基数不得少于200瓶（袋），抽样数量不 得少于12瓶（袋），样品分成两份，一份检验，一份留样。 8.3 出厂检验 每批产品出厂前须经厂家质量检验部门检验合格并签发合格证后方可出厂， 出厂检验项目为： 净含 量、感官要求、总酸（以乙酸计）、不挥发酸、可溶性无盐固形物、菌落总数、大肠菌群。 8.4 型式检验 型式检验每半年进行一次， 型式检验项目为本标准质量要求中规定的全部项目， 但有下列情况之一 时亦应进行： a) 原辅料、生产工艺、生产设备发生重大改变时； b) 停产 6 个月以上重新恢复生产时； c) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； d) 国家质量安全监管部门提出型式检验要求时。 8.5 判定规则 8.5.1 检验结果中有一项不符合本标准，允许用留样进行复检，以复检结果为准。 8.5.2 检验结果中理化指标如有一项特级指标不符合要求的， 降为一级复检。 复检后仍不符合本标准， 判定为不合格品。 8.5.3 卫生指标中的微生物指标如不合格，则判定为不合格，不得复检。 9 标志、包装、运输、贮存 9.1 标志 产品标志应符合GB/T 191、GB 7718和GB/T 18187的规定，核准使用禄丰香醋地理标志保护产品专 用标志的企业，允许在其外包装上使用专用标志，不符合本标准的产品，其名称不得使用含有禄丰香醋 的名称。 DB53/T 8312017 5 9.2 包装 包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准。 9.3 运输 9.3.1 运输工具应清洁、干燥，不得与有毒、有害、有异味的物品混装、混运。 9.3.2 运输时