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文档简介

,舌尖上的美味,王倩-the cooking methods 徐光春-the tools for eating 蔺梅-kinds of western schools of cooking 郭建会-chinas eight major schools of cooking,A Bite of Delicious,1 The major cooking methods,1.1 炒,目录 contents,1.2 爆,1.4 炸,1.5 焗,1.6 烤,1.3 煎,1.7 烧,1.8 焖,1.9 蒸,1.10炖,1.11煮,1.12生吃,2 Chinas eight major schools of cooking,2.1鲁菜,2.2川菜,2.4苏菜,2.3粤菜,2.5闽菜,2.6浙菜,2.7湘菜,2.8徽菜,3 Kinds of western schools of cooking,3.2 United States food,3.3 Japanese food,3.1 British food,4 The tools for eating,3.4 Italy food,4.2 Western tableware,4.1 Chinese tableware,The cooking methods in China,炒 fry Fry is the most basic cooking techniques. The raw material are sheet, silk, Ding, strips, blocks, using heat oil, the amount of oil is depend on the number of material. With different material, temperature, and oil temperature, it can be divided into fried, cooked fried method,etc. 炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.,爆 It means strong and fast and the heating time is very short. The cooking dishes tastes crisp and fresh. this method commonly used mainly for: fried, scallion, sauce and so on. 爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等 .,爆腰花,煎 Fry uses a small amount of oil to brush up the bottom of the pot, and then put the raw materials into the pot, with a small amount of oil .Usually the front will be fried first, then the other side, when frying, you should constantly shaking pan, so that the material can be heated evenly and make color the same 煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.,煎翅,桂花煎肉饼,炸 deep fry 炸就是旺火多油。锅内下油的数量要能淹没原料,并使原料能浮在油面上。因为炸的过程中没有水的参与,所以西方人也把它归为“干式烹饪法”的一种。根据时间和火候的不同,炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩等不同特点。但在欧洲厨房里,炸类菜肴多数都有色泽金黄、外脆里嫩的特点。抛开肯德基或麦当劳的鸡腿,今天我要介绍的炸类代表菜肴是被称为英国国菜的炸鱼配薯条(Fish and Chips)。 欧洲的民谣说道:“法国人活着是为了吃,英国人吃是为了活着”。简言之,英国菜在欧洲的声誉,基本和他们的查尔斯王子不相上下。,元宵,春卷,焗 gratin 焗这种烹饪方式来源于法国,是将黄油或者调味少司盖在易熟或半熟的原料上,放入特制的焗炉(Salamander)短时间内高温加热,待黄油或调味少司熔化沸腾后取出上盘。焗在保证菜肴新鲜度的同时,还赋予菜肴浓郁的香味和表面亮丽的色泽,是高级厨房不可或缺的烹饪方式。,法国名菜勃艮第焗蜗牛 (Escargots a la Bourguignonne),它类似一个小的烤箱,但有一面敞开,上下各有红外线加热器。最原始的焗炉就是上下两块烧红的铁板。熟悉英语的朋友也许会说,“Salamander”的意思不是娃娃鱼么?一点没错。根据古希腊的传说,大鲵能在严重的烫伤后自我恢复,焗炉因此得名。,芝士焗大虾,烧烤、铁扒 grill 烧烤,也叫铁扒。烧烤被认为是所有的烹饪方法中历史最悠久的,因为其过程只需要明火的参与,而不需要别的烹饪设备。烧烤的过程:将待烤的食物串成一串放到火上,适当翻几次身后离火上盘。 说起烧烤大家一定会想到英语中的“barbecue”一词(简写为“BBQ”),可是“barbecue”一词只流行于美国,在欧洲人们还是习惯性的用“grill”一词。,烤羊腿,烧 cook 海鲜饭(Paella)。 “Paella”的词源来自于拉丁语中的“patella”,意思是“大铁板或平底铁锅”。严格来说海鲜饭(Paella)起源于西班牙中部沿海的巴伦西亚大区(Valencia)。1900年,巴伦西亚人杜撰出了“Paella”这个词,用来描述他们烧海鲜饭的大铁锅。由于巴伦西亚人同样说加泰罗尼亚语,所以我们也普遍认同了海鲜饭就是加泰罗尼亚大区(Catalonia,首府为巴塞罗那 Barcelona)特产这一说法。而到了今天,本义为铁锅的“Paella”一词同时有了菜肴和铁锅两种意思。,烧茄子,焖 braise 将加入工处理的原料,放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开,改用中火进行较长时间的加热,待原料酥软入味后,留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分:原焖,炸焖,爆焖,煎焖,生焖,熟焖,油焖。特点:质感以柔软酥嫩为主 。,大理黄焖鸡,蒸 steam 蒸是烹饪方法的一种,指把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。根据食品原料的不同,可分为猛火蒸,中火蒸和慢火蒸三种。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国,并贯穿了整个中国农耕文明。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期,我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。,蒜蓉蒸扇贝,粉蒸排骨,炖 stew 作为烹饪术语的“炖”,是指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为:隔水炖和不隔水炖。,党参玉米炖排骨,川贝炖雪梨,煮 boil 煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。具体操作方法:将食物加工后,放置在锅中,加入调料,注入适量的清水或汤汁,用武火煮沸后,再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味,煮的时间比炖的时间短。,扬州煮干丝,生吃 raw 说到生吃的特点,显然是新鲜、原味。而在欧洲美食中生吃类的代表菜肴,那可非鞑靼牛肉(英语、法语:steak tartare;德语:Tatar)莫属。它是将新鲜生牛肉用刀剁碎后配以洋葱、酸黄瓜、伍斯特少司(Worcestershire sauce,源自英国、类似国内的辣酱油)和生鸡蛋一起食用,口感鲜嫩、回味无穷。鞑靼人呢,简单来说就是生活在俄罗斯境内的蒙古或突厥人的后裔。最有名的应该是俄罗斯的网球选手萨芬。鞑靼牛肉这道菜名,第一次出现在法国科幻小说之父儒勒凡尔纳(Jules Verne)的小说“沙皇的信使”(Michael Strogoff)中。书中的主人公告诉鞑靼人:“将肉块放在马鞍下,骑完马之后肉块就能食用了。”如今这道菜在法国和比利时依然很受欢迎。,中国八大菜系,菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成了我国的“八大菜系” 。,简介,鲁菜 即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。 其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。,九转大肠,四喜丸子,川菜 四川菜系。分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区,在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。 其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,麻婆豆腐,泡椒鸡脚,粤菜 即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。所以,也有不少人,特别是广东人认为粤菜乃八大菜系之首。不仅香港、澳门,而且世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系,地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。 选料杂博,博采众长讲究实际 ,制作精细追求享受,脆皮烤乳猪,白切贵妃鸡,苏菜 即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”,而在一般餐馆中,常常会被称为“淮扬菜”。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味江组成,是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以淮扬菜系为主。 其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。,文思豆腐,糟扣肉,闽菜 闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表 其特点是色调美观,滋味清鲜而著称。,佛跳墙,菊花鲈鱼,浙菜 浙江素有粮仓的美誉,土地肥沃,山丘连绵,物产丰饶,饮食历史灿烂悠久,浙菜是全国8大菜系之一,鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。品种丰富,菜式小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜,在中国众多的地方风味中占有重要的地位。 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。,西湖醋鱼,龙井虾仁,湘菜 即湖南菜系,以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称。 其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。,麻辣子鸡,三层套鸡,徽菜 即徽州菜系,不等同与安徽菜。 徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。 徽州主要有两百多个品种,风味主要特点是:擅长烧、炖,讲究火功,很少爆、炒,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味。 其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。,无为熏鸭,杨梅丸子,The main characteristics of British food,Cooking is relatively simple. Making British cuisine are relatively simple, meat, poultry, game, mostly whole or large cooking. In addition, high is also relatively simple, light taste, less oil is not greasy, but a lot of table condiment category, by the guests according to their own hobbies.,Oyster cup,Fish and chips,British salad,British after dinner,The main characteristics of the United States Food,Like cooking with fruit, light taste, salty and sweet. Because the United States is rich in fruits, therefore, fruit is often an indispensable raw material for food, fruit dish is common, but the amount is larger, with fruit, vegetable production of salad, taste light, refreshing. Add fruit dish, salty in the sweet, distinctive.,beef,fish and chips,The main characteristics of the Japanese Food,Japan is an island country, so rich in seafood, raw materials unique method can maintain the flavor. The dishes, to other small famous, refreshing taste, seafood and vegetables into the dishes. 日本料理主要分为三类:本膳料理、怀石料理和会席料理,本膳料理,怀石料理,会席料理,sushi 寿司,sashimi 生鱼片,Western-style food is the mother of Italy cuisine! Italy is a nation of gourmet race, they have a long history in the diet, and the strong and simple, pay attention to

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