模块五中国食品标准.ppt

中国食品标准,项目一 认识中国食品标准 项目二 食品产品质量标准 项目三 食品检验方法标准 项目四 食品流通标准,学习目标与要求,了解我国不同类型食品标准现状与国外先进标准的主要差距； 熟悉食品检验方法标准、包装材料与容器标准、预包装食品标准通则、运输与贮存标准和辐照食品卫生标准。,项目一 认识中国食品标准,一、我国食品标准的现状,我国食品工业标准： 地位十分重要 门类比较齐全 结构相对合理 系统逐渐完善,我国现行食品标准基本情况,截止2009年6月，我国现行食品、食品添加剂、食品相关产品的国家标准有1578项，行业标准有2063项。食品安全标准按照内容分类，可分食品加工产品标准、食品工业基础标准及相关标准、食品检验方法标准、食品卫生标准、食品添加剂标准。 现行食品标准覆盖了所有食品范围，涵盖谷物和豆类制品、淀粉及淀粉制做、食用油脂、水果和蔬菜制品、肉制品和蛋制品、水产制品、乳制品、饮料、饮料酒、调味品、特殊膳食食品、发酵制品、食品添加剂、罐藏食品、焙烤食品等共19个专业。,二、我国食品标准体系存在的主要问题,发达国家食品标准：CAC已制定了8000多个食品标准，主要涉及农药、兽药残留物限量标准、添加剂标准、各种污染物限量、辐射污染标准、感官及品质检验标准、检验及分析方法、取制样技术、设备和标准、检验数据的处理准则、安全卫生管理指南等方面。 对标准的制定采取十分积极的态度，所制定的某些标准甚至远远高于现行的国际标准水平。,1、标准化意识不强,食品产品标准中许多执行的是企业标准，人们对标准化、规模化生产的竞争态势缺乏充分的认识，如个体小型粮食加工作坊对大型企业有一定的冲击，削弱了大规模化企业的竞争力，使规模化企业的大型生产企业体现不出规模化、标准化的优势。,2、结构不够合理，体系不尽完善,我国的国家标准中近1/3是产品标准，产品标准太多，容易束缚企业的发展和竞争。国际标准中大多数是基础标准和方法标准。 食品标准应该合理定位，在细节上对生产经营者和消费者进行指导。,3、有些标龄过长，技术内容相对滞后,我国食品标准多数是在19861995年期间制修订的，占该领域标准总数的62。 如三聚氰胺事件，原因在于检测的依据国际婴幼儿奶粉佩服标准指标设置不科学，标准中没有有毒有害化学物质包括三聚氰胺的指标，所以出现了有毒奶粉检测却合格的结论。,4、内容简单，技术标准不尽协调,ISO标准和CAC食品法典产品标准所包含的技术要素和内容具体详细、可操作性强，而我国食品标准有部分指定的年代较早，标准中的内容简单，技术指标不能满足食品经济技术发展的需要。 ISO标准和CAC食品法典产品标准中，重点突出了食品添加剂、污染物和卫生要求等关系到消费者健康的项目，体现了注重包含消费者的健康的要求。在我国的食品标准中，这些内容部分缺乏。,三、我国食品标准体系加速接轨国际,1、增强对标准重要性认识，全面提高我国标准的整体水平 一方面要加强对食品标准的宣传力度，增强标准意识，新制定的标准的内容也要尽可能的参照国际先进的标准，尽量提高标准的技术水平。 另一方面要提高企业标准的水平。,2、加强协调，构建高效、统一的制标、修标体系,加强国家标准化管理部门和行业部门的协调与沟通，切实做到”统一计划、统一审查、统一编号和统一批准发布“国家标准的四统一管理职能； 加快标准的制定、修订、更新工作，加强对行业标准和地方标准的管理和协调，避免之间的矛盾、交叉和重复。,3、加大制标、修标科研力度,目前，有部分分子造假，滥用食品添加剂和使用非食品原料加工食品，这就要求加大制标、修标科研力度，这就必须增加制标、研标的经费投入，经费的缺乏，使得标准的基础性研究工作无法开展，标准的内容得不到及时更新，正常的国际标准化活动不能参加。,4、加快检测机构的能力建设，标准标准的执行,解决食品安全问题，还需加强食品检测机构建设，优化检测资源配置，形成多层次、全方位的食品监测和监督网络。摸索先进快速的食品安全检测技术，增强检测能力，保证检测机构箱社会提供可靠的检测结果。,项目二 食品产品质量标准,一、粮油产品质量标准,粮油标准体系包括产品标准、卫生标准、检验方法、生产操作规范、机械设备技术规范等，涵盖粮食及产品，油料及油脂，粮食收购、加工、运输、销售等各环节。国家标准中对小麦、稻谷、大豆等原粮和油料的分类、等级、主要质量指标都有要求。,1、粮食,稻谷（GB 1350-2009）于2009年3月28日国家质检总局与国家标准化管理委员会联合发布，于2009年7月1日实施。 新标准规定了稻谷的相关术语和定义、分类、质量要求和卫生要求、检验方法、检验规则、标签标示，以及包装、储存和运输要求，适用于收购、储存、运输、加工和销售的商品稻谷。,2、食用植物油,我国的食用植物油国际标准大部分是20世纪80年代制定的，存在一些不完善之处： 标准繁多，名称混乱； 标准之间要求不统一，造成企业加工部规范，容易引起不正当的竞争； 技术指标与国际标准不接轨。,新标准规范了名词术语，统一了定义和表达，与国际标准相接轨。强制性条文指标和技术要求明确，不仅限定了食用植物油产品的酸值、烟点等项目，而且对压榨成品油和浸出成品油的最低等级的各项指标提出了强制性要求；更重要的是增加了明示原料来源和加工工艺的标识要求，规定转基因、压榨、浸出产品和原料产地必须标识，明确告知消费者强调了标签的重要性，保护了消费者对产品的知情权；还明确规定了不得混有其他食用油或非食用油，禁止添加任何香精和香料，必须符合食用植物油卫生标准和食品添加剂使用卫生标准要求。,二、果蔬产品质量标准,1、蔬菜 无公害蔬菜作为一种商品，就必须有一定质量标准。只有达到这个质量标准，才能称无公害蔬菜。无公害蔬菜是指成品蔬菜不含有某些规定不准含有的有毒物质或把其控制在允许的范围内。,无公害蔬菜质量标准,2、水果,中国果品流通协会2010年10月统计数据显示，2009年我国水果总产量2.04亿t。水果质量标准也是中国水果最好的护身符和国际通行证。水果的质量标准，农业部已重新制定一套水果质量标准。,表1 理化要求,理化要求应符合表1规定。,表2 安全卫生指标 单位为毫克每千克,三、畜产品质量标准,畜产品质量标准体系的主要内容包括： 畜产品产地环境标准、畜产品生产技术标准、产品标准和畜产品包装、储存、运输标准等。 例农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求（GB 18406.32001）,项目三 食品检验方法标准,一、感官检验方法标准,食品感官检验是建立在人的感官感觉基础上的统计分析方法。随着科学技术的发展和进步，这种集人体生理学、心理学、食品科学和统计学一体的新学科日趋成熟和完善，感官检验方法的应用也越来越广泛。,二、食品理化检验方法标准,1、营养成分检测标准 主要有水分、灰分、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等。,2.食品添加剂检测标准,食品添加剂种类繁多，无法实现一一检测，只能是对一些常见的添加剂类型中的常用添加剂进行规范。,3、食品有毒有害成分检测方法标准,食品中的有毒有害成分的主要来源于工业“三废”和化肥、农药、兽药等对食品生产原料的污染；加工过程中添加材料中含有微量的有毒元素；食品包装材料中的有害元素渗入到食品中；在食品加工、包装、贮运中收到污染；非法生产者使用国家命令禁止使用的添加剂和包装材料而产生。,4、其他检测方法标准,在食品卫生标准中所规定的每个项目，为包装检验结果对评价食品卫生质量有可比性、准确性、统一性和权威性，使之具有科学的评价意义，都必须规定统一的检测方法和条件。在监测和试验工作中必须按照这些规定的方法和程序进行，才能使所的结果作为评价的依据。,5.食品中放射性物质检验标准,食品放射性污染对人体的危害主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应，表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致畸、致癌、致突变作用。,三、食品卫生微生物检验方法标准,食品卫生微生物检验是食品质量监督与控制的重要手段，其方法标准包括总则、菌落总数、大肠杆菌测定和种类致病菌的检验、常见产毒霉菌的测定、各类食品检验等。,项目四 食品流通标准,一、包装材料与容器标准,例如 1997年江西省发生食用猪油中毒造成几百人死亡的严重事件，原因是用剧毒化工用容器盛装猪油造成的， 还有用有毒化工用袋盛装大米，面粉，用废弃垃圾塑料等有机物生产聚碳酸酯 (PC)饮用水罐等问题 。 2004年1月意大利想欧盟委员会通报来自中国的绿豆粉丝所用包装不符合要求。 2004年2月德国通报中国厨房用具4，4-二氨基甲苯超标。 2004年2月英国通报中国的塑料杯中检出甲醛。,食品包装材料指用于包装食品的一切材料，包括纸、塑料、金属、玻璃、陶瓷、木材及各种复合材料以及由它们所制成的各种包装容器及辅助品。,食品容器及包装材料中所含有的污染物质,1、纸制品的卫生标准,纸浆生产过程需加入施胶机、填料、漂白剂、染色剂等添加剂，这些添加剂应该无毒或低毒，添加量应符合卫生标准。与食品直接接触的包装纸不得采用回收废纸作原料，食品包装纸用蜡应该采用食品级石蜡。颜料应该符合食品卫生要求，印刷层不得与食品直接接触。,2、金属容器的卫生标准,一般为箔和金属板材。 金属罐食品中金属的溶出量，我国规定每千克制品含铅量不超过1mg，含砷量不超过0.5mg，含锡量不超过200mg。 不锈钢器具烹煮食物只发现有微量的铬、锡钼等元素。我国食品卫生标准规定，存放食品的容器和食品加工机械应选用奥氏体型不锈钢，用4%乙酸煮沸3min，在室温下浸泡24h，各金属溶出量限制：Pb 1mg/L,Cr 0.5mg/L,Ni 3mg/L,Cd 0.02mg/L,As 0.04mg/L.,3、陶瓷和搪瓷制品的卫生标准,我国对瓷器食具容器的卫生标准规定为4%乙酸，浸泡24h，铅溶出量不超过7mg/L, 镉不超过0.5mg/L。 对搪瓷食具容器的卫生标准规定为4%乙酸，浸泡24h，铅溶出量不超过1mg/L,镉不超过0.5mg/L，锑不超过0.7mg/L。,4、玻璃制品的卫生标准,一般认为玻璃瓶罐作为食品包装容器是安全的。 对于有色玻璃生产需要用着色剂的，要严格控制金属盐的添加量及杂志含量。 铅制品玻璃的铅溶出量应控制在12mg/L以下。,5、塑料制品的卫生标准,复合食品包装袋的卫生标准对用4%乙酸浸泡测定条件也有不同要求： 使用温度在60120的复合袋，浸泡条件为120，时间40min；使用温度在60以下的复合袋，浸泡条件为60，时间2h。甲苯二胺溶出量小等于0.04mg/L。,6、橡胶制品的卫生标准,二、预包装食品标签通则,1、范围 （1）本标准规定了： 设计、制作食品标签必须遵循的原则 食品标签强制标示的内容 食品标签可以免除的标示内容 食品标签推荐的标示内容,（2）适用的范围： 在任何场所直接提供给消费者的预包装食品； 经预先定量包装好，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品 食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物,（3）不适用的是： 预包装食品的运输包装标示 食品企业或餐饮业待加工的原、辅料或半成品的标示 非定量包装的预包装食品如商店秤量销售的简易包装水果、蔬菜、水产食品、畜禽（肉）、蛋类、小块糖果、巧克力、即食的快餐盒饭等。,2、基本要求 （1） 应符合国家法律、法规的规定，并符合相应产品标准的规定（特殊规定） （2）应清晰、醒目、持久，使消费者购买时易于辨认和识读,（3）科学性 内容应通俗易懂、准确、有科学依据 不得标示封建迷信、黄色、贬低其他食品或违背科学营养常识的内容 （4）真实性 不得以虚假、使消费者误解 不得以欺骗性的文字、图形等方式介绍食品 不得利用字号大小或色差误导消费者,（5）直观性不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号，导致消费者将购买的食品或食品的某一性质与另一产品混淆 （6）标签不得与包装物（容器）分离 （7）应使用规范的汉字，但不包括注册商标。,（8） 包装物或包装容器最大表面面积大于20cm2时，强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8mm。 （9）如果透过外包装物能清晰地识别内包装物或容器上的所有或部分强制标示内容，可以不在外包装物上重复标示相应的内容,（10）按销售单元标示如果在内包装物（或容器）外面另有直接向消费者交货的外包装（或大包装），可以只在外包装（或大包装）上标示强制标示内容 如一盒口香糖，盒内有10块口香糖，如果以盒为销售单元，就可以只在外包装盒上标示强制标示内容,3、强制标示内容,（1）食品名称 （2）配料清单 （3）配料的定量标示 （4）净含量和沥干物（固形物） 含量,（5）制造者、经销者的名称和地址 （6）日期标示和贮藏说明 （7）产品标准号 （8）质量（品质）等级 （9）其他强制标示内容,（1） 食品名称 a.应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称 b. 当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个，或等效的名称。 SB 10014-1999 雪泥冰霜 SB 10015-1999 雪糕奶冰,c. 无标准规定时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称。,d. 可以标示 “新创名称”、“奇特名称”、“音译名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”或“商标名称”，但应在所示名称的邻近部位标示与之对应的真实属性的名称,“新创名称”是指历史上从未出现而又令人费解的名称，如： 果茶山楂果肉果汁饮料 果珍速溶橙味固体饮料,“奇特名称”是指脱离食品范畴、希奇古怪的名称，如： 力多精含铁质出生婴儿配方奶粉 一滴香小磨香油 强力宝猪肉脯,“音译名称”是指根据外文发音直接译过来的名称，如： 克力架饼干 cracker 芝士奶酪 cheese,“地区俚语名称”是指通行面极窄的方言名称 如“甘薯”有的地区称“山芋” “牌号名称”即“商标名称”，是企业（公司）或经销者以注册或未注册的商标名称命名的食品名称: 皇上皇广式腊肠 健力宝运动饮料,燕潮酩浓香型白酒 “鲜牛奶”、“纯鲜牛奶”、“鲜橙汁”之类的名称不属于“新创名称”、“奇特名称”、“音译名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”或“商标名称” 。, 当“新创名称”、“奇特名称”、“音译名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”或“商标名称”含有易使人误解食品属性的文字或术语（词语）时，应在所示名称的邻近部位使用同一字号标示食品真实属性的专用名称, 当食品真实属性的专用名称因字号不同易使人误解食品属性时，也应使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。如： “橙汁饮料”中的“橙汁”、“饮料” “巧克力夹心饼干”中的 “巧克力”、“夹心饼干”,为避免消费者误解或混淆食品的真实属性、物理状态或制作方法，可以在食品名称前或食品名称后附加相应的词或短语。 如干燥的、浓缩的、复原的、熏制的、油炸的、粉末的、粒状的。,（2）配料清单 预包装食品的标签上应标示配料清单。单一配料的食品（不加辅料和食品添加剂）除外。,配料： 在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添加剂。（3.3 ）,所有原料、辅料和食品添加剂，包括水。 “以改性形式存在”是指制作食品时使用的原料、辅料经过加工后，形成的产品改变了原来的性质。 如用淀粉生产谷氨酸钠（纯味精）,a. 配料清单应以“配料”或“配料表”作标题。 酸牛奶的配料应标为： 配料（或配料表）：生（或鲜）牛奶，白砂糖，发酵菌； 饼干的配料应标为： 配料表（或配料）：小麦粉，白砂糖、植物起酥油、可可粉、玉米淀粉、膨松剂、食用盐、大豆磷脂、香兰素。,b. 各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一 一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。 配料表中不能加“等”字。,“各种配料”不包括食品本身在制造或配制过程中产生的副产物，也不包括原料、辅料、复合配料本身以外的物质。 预包装食品所用的原料、辅料、食品添加剂成分比较复杂，不应利用配料清单过分追究未添加的成分。,复合配料 如甜面酱、黄豆酱、酱油、味精 应在配料清单中标示复合配料的名称，再在其后加括号，按加入量的递减顺序标示复合配料的原始配料。,当某种复合配料已有国家标准或行业标准，其加入量小于食品总量的25时,不需要标示复合配料的原始配料 色拉酱的原始配料应一一标示,在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示 山楂冰棍配料山楂酱中的胭脂红 红烧牛肉罐头配料酱油中的苯甲酸钠不需标出,d. 在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料清单中标示。在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。 饼干虽然在制作过程中有水的存在，但经过烘烤水分挥发了，不需要在配料清单中标示“水”。,e. 可食用的包装物也应在配料清单中标示原始配料。 如可食用的胶囊、糖果的糯米纸,f. 各种配料应标示具体名称 糖？白砂糖、绵白糖、淀粉糖、饴糖、葡萄糖、乳糖、果 糖 白砂糖 蔗糖（化学名称） 蔗糖 甘蔗糖 调味品？,g. 甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称，其他食品添加剂可以按GB 2760的规定标示具体名称或种类名称。 当一种食品添加了两种或两种以上着色剂，可以标示类别名称（着色剂），再在其后加括号，标示GB/T 12493规定的代码。,如： 某食品添加了姜黄、菊花黄浸膏、诱惑红、金樱子棕、玫瑰茄红 可以标示为：“着色剂（102、113、012、131、125）”,h. 下列食品配料，可以按表1简化标示类别归属名称：（5.1.2.2.2）,i. 当加工过程中所用的原料已改变为其他成分（指发酵产品，如酒、酱油、食醋）时，可用“原料”或“原料与辅料”代替“配料”、“配料表” 例：,加饭黄酒 原料：水、糯米、小麦 啤酒 原料：水、麦芽、大米、啤酒花 酱油 原料：水、大豆、小麦粉、食 盐、 苯甲酸钠,j. 制造、加工食品时使用的加工助剂，不需要在配料清单中标示。 加工助剂不属于食品的配料 加工助剂（加工辅助物）定义,“加工助剂”与“配料”的区别有两点： 配料存在于最终产品中，加工助剂一般不存在于终产品中，但难免有残留物或衍生物； 配料是加工食品时必须的原料和辅料，而加工助剂仅是为满足特定工艺而使用的物质，如过滤用的硅藻土、脱模用的食品用石蜡。,（3） 配料的定量标示 a. 如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量。,方式一 产品名称：高钙饼干 配料表：小麦粉，白砂糖，精炼植物油，奶油，全脂乳粉，柠檬汁，活性离子钙（添加量：1.5%）,方式二,产品名称：雀巢饼干 配 料 表：小麦粉，白砂糖，精炼 植物油，奶油，全脂乳 粉，柠檬汁，活性离子 钙 产品说明：本产品添加了1.5%活性 离子钙,如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。 方式之一 产品名称：低糖桔汁汽水 桔汁含量：3% 含 糖 量：4% 注：全糖桔汁汽水含糖量不低于9.0%（GB/T 107921995）,方式之二 产品名称：桔汁汽水 桔汁含量：3% 产品说明：低糖；含 糖 量4% 方式之三 产品名称：桔汁汽水 桔汁含量：3% 营养成分：，蔗糖3.8% （注：“蔗糖”是化学名称）,C. 食品名称中提及的某种配料而未在标签上特别强调，不需要标示某种配料在成品中的含量。添加量很少，仅作为香料用的配料而未在标签上特别强调，也不需要标示香料在成品中的含量。 例如“杏仁味冰淇淋”，添加了微量杏仁油，不需要标示成品中的含量。,（4） 净含量和沥干物（固形物）含量 净含量的标示应由净含量、数字和法定计量单位组成。如“净含量 450g”，或“净含量 450克”。,b. 应依据法定计量单位，按以下方式标示包装物（容器）中食品的净含量： 液态食品，用体积 L（l）(升) 、mL(ml) (毫升)； 固态食品，用质量 g （克），kg （千克）； 半固态或粘性食品，用质量或体积。,净含量的计量单位应按表5-16标示。 d. 净含量字符的最小高度应符合表5-17的规定。 在任何情况下净含量字符的最小高度不能低于2 mm。,e. 净含量应与食品名称排在包装物或容器的同一展示版面。,f. 容器中含有固、液两相物质的食品（如糖水梨罐头），除标示净含量外，靠近净含量处还应标示沥干物（固形物）的含量。用质量或质量分数表示。 示例：糖水梨罐头 净含量：425克 沥干物（也可标示为固形物或梨块）：不低于255克（或不低于60%）,g. 同一预包装内如果含有互相独立的几件相同的预包装食品时，在标示净含量的同时还应标示食品的数量或件数。不包括大包装内非单件销售小包装，如小块糖果。 净含量：400克（4100克；或内装4块） 净含量：900毫升（2450毫升；或内装2瓶）,（5）制造者、经销者的名称和地址 应标示食品的制造、包装或经销单位经依法登记注册的名称和地址。 明确质量责任者关键 制造者认可标示经销单位或包装单位的名称和地址，不违反本条规定,b. 进口预包装食品应标示原产国的国名或地区区名（指香港、澳门、台湾），以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称和地址 但不包括国外企业在国内开设的办事处、联络处或协会，这些机构没有经营权。,（6）日期标示和贮藏说明 应清晰地标示预包装食品的生产日期（或包装日期）和保质期，也可以附加标示保存期。 b日期标示不得另外加贴、补印或篡改；,保质期应由企业依据包装物或包装容器的性能，通过定期保藏试验确定。 必须实事求是地用明码标示生产日期（或包装日期、灌装日期）；,如日期标示采用见包装物某部位的方式，应标示所在包装物的具体部位 如：“生产日期见底盖、见封口、见瓶盖”、“保质期见底盖、见封口、见瓶盖”，还应在底盖、封口、瓶盖上打印或喷印具体日期。,c. 应按年、月、日的顺序标示日期。 （5.1.6.1.1） 如：“2004年1月15日”： 用间隔字符分开2004 01 15 不用分隔符20040115 用连字符分隔2004