半干鸡肉宠物食品的护色研究.pdf

臻 淼 肉类研究 M EAT RES EARCH 2 0 1 1 ，V oL 2 5 , No 0 5f 基础研究 半干鸡肉宠物食品的护色研究 逢圣慧 ，于海 峰 ，崔波 ( 山东轻工业学院 山东省微生物工程重点实验室，山东 济南 2 5 0 3 5 3 ) 摘 要：利用异 V C钠、柠檬酸、焦亚硫酸钠的单一与复配使用对半干鸡 肉宠物食品进行护色研究。单一护色实 验结果表明，护色效果焦亚硫酸钠柠檬酸异 V C钠，复配护色实验表明柠檬酸能够增强异 V C钠和焦亚硫酸 钠的护色效果，柠檬酸： 焦亚硫酸钠( 质量比) = 2 ： 1时，对维持鸡 肉宠物食品颜色金黄色，抑制的颜色加深变黑效 果 显著 。 关键 词 ：宠物食品；鸡 肉；变色；护色剂 Co l o r P r o t e c t i o n o f S e mi d r y Ch i c k e n P e t F o o d P ANG S h e n g - h u i ， YU Ha i f e n g ， CUI Bo ( S h a n d o n g P r o v i n c i a l K e y L a b o r a t o r y o f Mi c r o b i al E n g i n e e r i n g ， S h a n d o n g I n s ti t u t e o f L i g h t I n d u s t r y ， J i n a n 2 5 0 3 5 3 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ：Co l o r f i x a ti v e s s u c h a s s o d i u m e ryt h o r b a t e ， c i t r i c a c i d ， s o d i u m me t a b i s ulf i t e we r e u s e d s e p a r a t e l y o r t o g e t h e r t o s t u d y me i r e ff e c t s o n t h e c o l o r p r o t ec ti o n o f s e mi dry c h i c k e n p e t f o o d Th e r e s u l t s o f s i n g l e c o l o r p r o t e c t i o n e x p e r i me n t s s h o we d tha t s o d i u m me t a b i s ulfi t e h a d the b e s t e ffect i v e n e s s i n the c o l o r p r o t ecti o n of s e mi - d r y c h i c k e n p e t f o o d ， f o l l o wed b y c i t r i c a c i d a n d s o diu m e r y t h o r b a t e Ci t r i c a c i d c o u l d e n h anc e the p r o t e c t i n g e f f e c t s o f the o the r t wo c o l o r fi x a ti v e s o n t h e c o l o r o f s e mi d r y c hic k e np etf o o d Wh e n the f n i x i n g r a ti oo f c i t ri c a c i dand s o d i u mme t a b i s ulf i t e W as 2 ： 1 ( m m) ， the g o l d e ny e l l o w c o l o r o f s e m i d r y c h i c k e np e t f 0 o dWas we llma i n t a i n ed a n d c o l o rd a r k e n i n gwa s r e t a r d e dd r a ma ti c a l l y Ke y wo r d s ：p e t f o o d ；c h i c k e n；d i s c o l o r a ti o n；c o l o r fix a t i v e s 中图分类号：T S 2 5 1 5 文献标识码：A 文章编号：1 0 0 1 8 0 2 3 ( 2 0 1 1 ) 0 5 0 0 0 1 0 4 宠物食品产业在 欧美、 日韩等发达国家和地区已经 成为一种成熟的行业 ， 目前我国的宠物食 品生产 尚处于 起步阶 段 。随着 经济 的发展 ，近 几年来 ， 中国城 乡居 民饲养 宠物 的数 量大增 。宠物 医院 、宠 物商店 、宠物 美容 院等与宠物相关 的行业迅速发展 ，作为宠物经济产 业链的宠物食品行业也成 为了中国消费品中增长最快的 行业之 一【 l 1 。 宠物食品按水分含量不同可分为干型、湿型和半干 型三类产 品，宠物食品通常使用含蛋 白质丰 富的肉类作 原料【 扪 。鸡 肉由于蛋白质含量丰富，氨基酸种类 多，不 饱和脂 肪酸含 量高 ，并含有 多种维 生素 ，加 工特性 良 好 ，成为生产宠物食品的理想材料 3 1 。在宠物食品的生 产加工 中 ，鸡 肉类产 品色泽常 不稳定 ，特别 是半干 型 的产 品，一定时期 内会 出现金黄色 消失并且颜色加深变 黑 的现象 ，以至于影响 到消费者 的购 买欲望 。因此必 须研 究变色 的机理 ，防止变色现象 的发生或延长变色 的 时间 ，来 保证产 品的价值 。 目前对 肉制 品护色研 究主 要集中在防止肌红蛋 白的氧化 以及抑制天然红色素添加 剂 的褪 色两方面 ，从产 品的种类 上看多为冷鲜 肉或其 他低温 肉制品 a - 7 ，而对于烘干 的或半干 的肉制 品护色 的研 究很少 。本研 究从抗氧化 的角度 来探索 半干鸡 肉 宠物食 品变色 的原因，通过对几种 护色剂 的单 一与复 配使用来解 决半干型宠 物食品变色 的问题 。色 差仪几 乎可 以测量 各种状态 的食 品颜 色 ，近 几年来在 国内外 肉制 品的色泽评定 中，得到 了广 泛 的应用 f 8 _ 。为了 更好地描述 实验结果 ，本 实验 采用色差 仪用于样 品颜 色的测 定，L值范 围为 0 1 0 0 ，L = 0为黑色，L = 1 0 0 为白色，b 值范围一 l 2 8 1 2 7 ，易 =一 1 2 8 为蓝色，b = 1 2 7 为黄色 ，通过测定色度值 J乙 和 b的变化直接反映护色剂 的护 色效 果 。 1 材 料 与方法 1 1 材料 、试 剂与仪 器 经卫 生检 验合格的鸡胸 肉。 收稿日期：2 0 1 0 0 4 2 1 作者简介：逢圣慧( 1 9 8 7一) ，男，硕士研究生，研究方向为功能食品与食品添加剂。E - ma i l ：p s h i n e 2 0 0 5 1 6 3 c o rn 通信作者：于海峰( 1 9 7 5-) ，女，副教授，博士，研究方向为功能食品与食品添加剂。E ma i l ：y h f 0 8 3 1 y a h o o c o m c a 2 20 1 1 ，V o 1 2 5 , No 0 5 基础研究 肉类研究 M EAT RES EARCH 中 瞳 肉 类 童 品 - 合 研 究 中 心 CH q A M = rRES 队RCHC日 I ER 异 vC 钠 、柠檬 酸、焦亚 硫酸钠均 为分析 纯 。 D H G 9 1 4 0 A鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公 司；MA 4 5 水分快速测定仪 、AB 1 0 4 L电子天平 德 国 S a r t o r i u s 公司；B C D 2 4 7 E I 冰箱 伊莱克斯公司；H P 2 1 3 2型色差仪 上海汉谱光 电科技有限公司；2 2 c m 1 6 c m P P 包装袋 山东大干塑业有限公司。 1 2 方法 1 2 1 加 工工 艺 冷冻鸡胸 肉一解冻一添加护色剂一低温腌制一烘干 一 包装一成品 1 2 2 操作要点 1 ) 室温下解冻 ，解冻后称质量 ，并按湿质量计算 护 色 剂 用量 。 2 ) 按比例将护色剂与解冻后 的鸡胸 肉混合 ，4 低 温腌制 l 0 1 2 h ，防止微 生物滋生。 3 ) 烘干温度为 5 5 6 0 ，采用间歇烘干的方法，防 止鸡 肉表面硬化影响水分蒸发，使用水分快速测定仪测 定产 品含水量，烘至水分含 量为 3 5 4 0 。 4 ) 包装采用 P P包装袋包装 ，封 口机封 口，室温避 光 储 藏 。 1 2 -3 单一护色剂配方试验设计 取解冻后的鸡胸 肉各 1 0 0 g ，分别添加质量分数为 0 0 2 5 、0 0 5 和 0 1 的异 V C钠 ， 0 0 2 5 、0 0 5 和 0 1 的柠檬酸，0 0 1 、0 0 2 5 和 O 0 5 的焦亚硫酸钠 混合搅 拌，4 低温腌制 ，以不加任何护色 剂的鸡胸 肉 作 为 对 照 。 1 2 4 复合护色剂配方试验设计 取解冻后 的鸡胸 肉各 1 0 0 g ，添加不同质量分数的异 VC钠 ，柠檬 酸和焦 亚硫酸钠 ， 比例参照表 1配方 。 表 1 3种护色剂的复配形式 T a b l e l M i x e dp曩 ne m 0 f3c 0 l 0 rp c t i 0 na g e t s 1 2 5 色泽测定 4个 月内，不同时期取各种样 品 3 g ，压平，用色 差仪测定各样品的色度值( L值和 b 值) 的变化，每个样品 平行 3次 。 2 结果与分析 2 1 单一护色剂对产品色泽的保持作用 异 V C钠作为抗氧化剂其作用效果优于 V C，广泛应 用 于 肉类 、蔬菜 、水 果等产 品的抗 氧化及 护色 保鲜 。 在 肉制 品中异 VC钠 作为助色剂 ，能防止肌 红蛋 白氧 化 ，而且 能够将 高铁肌 红蛋 白还原为肌 红蛋 白，能够 促进亚硝酸钠的发色f l 引 。从图 1 可 以看 出，3种添加量 的异 VC钠处理后的鸡 肉制品，4个 月后其 L值下 降都 在 6 0 左右与对照差异不显著，而最终的 b值随着异 VC钠添加量的提高，而有所提高，但仍不能维持金黄 色，这说明异 VC钠添加量大小不能有效 阻碍产品的变 色进程。Ma n c i n i 等 1 5 1 研究发现 ，将异 VC钠溶液喷涂 于牛 肉表面能够 防止牛 肉短 时问内的变色 ，但这增加 了抗坏血酸的亲油性( 形成抗坏血酸 6 棕 榈酸脂) ，从 而 降低 了其作为还 原剂 的稳定性 ，不能够长 期维持抗 氧化能力 。目前国内使用异 VC钠控制 肉制品氧化变色 的研究不 多，冯伟】 对腌 肉在光照下 的稳 定性研究 中 发现 ，异 VC 钠对 肉色具有 很好的稳 定作用 ，能够维 持 L值和 b值 ，防止肉的褪色。孙卫青等 【 l 6 】 研究发现， 异 V C钠与 E D T A的复配能够有效地延缓 山羊肉肉色的 暗 淡 。 4 0 3 5 3 O 2 5 2 0 1 5 1 O 5 O 保存时间 ， d 保存时间 d 图1 不同质量分数的异 VC钠对维持产品颜色 工值( A) 和 矗值( B ) 的 影 响 Fi g 1 Effe c t o f d i ffe r e n t c o n c e n t r a tio n s o f s o d i u m e r y t ho r b a t e o n ma i n t a i n i n g L( A ) a n d b ) v a l u e s o f p r o d u c t c o l o r 柠檬酸对金属 离子的螯合能力很强，能够抑制金属 离子对 肉类 的催化 氧化 ，因此可作为抗 氧化剂 的增效 剂，适量添加可 以防止因氧化而造成的褪色和褐变 【 l 7 】 。 研 究表明，柠檬酸 单独 作为抗氧 化剂作用不 明显 6 , 1 8 】 。 由图 2 可见 ，柠檬酸添加量对 b 值有 明显 的影响，添加 量高有利于维持产品的黄色，0 0 2 5 、0 0 5 和 0 1 的 中 内 套 童 晶 - t t “ 研 究 中 心 CH A M l REs 】 l R CH CE NTER 肉类研究 M EAT RESEARCH 20 1 1 ，V o 1 2 5 , No 0 5 3 基础研究 柠檬酸处理后 的鸡 肉最终 的 b 值 分别 比对照提高 了 1 4 、 3 1 、4 6倍 。但柠檬 酸对并不 能有 效作用于 L值 ，致 使 产品最终 呈现棕黄色 ，并且有颜 色加深 的趋 势 。 5 0 4 5 40 3 5 3 0 2 5 2 0 1 5 1 0 4 0 3 5 3 0 2 5 2 o 1 5 1 O 5 O 保存时间 ， d 0 1 5 3 0 45 6 0 7 5 9 0 1 0 5 1 2 0 保存时间， d 图2 不同质量分数 的柠糠酸对 维持产 品颜色 L值( A) 和 b值( B) 的 影 响 Fi g 2 Effe c t o f d i ffe r e nt c o nc e nt r a t i o n s o f c i t r i c a c i d o n ma i n t a i n i ng工 ( A ) a n d6( B ) v a l u e s o f p r o d u c t col o r 焦亚硫酸钠 是食品工业常用 的漂 白剂、抗氧化剂 、 护色剂及保鲜剂，而 目前将其应用于肉类护色的研究很 少 ，这或 许与很 多 国家禁 止其在 食用 肉制 品中添 加有 关 ，因为它能够掩 盖 肉制 品 的腐 败变质 。而焦 亚硫酸 钠本 身在正常情况下对人体是无毒害 的，但除 了一些对 二氧化硫过敏 的人群【 】 。使用含亚硫酸盐 的添加剂对 肉 制品护色在国外一些专利文 献中略有报道 2 0 + 2 1 】 。由图 3 可见 ，焦 亚硫 酸钠 添加量 对结果 影响 明显 ，添加 量为 0 1 、0 0 2 5 和 0 0 5 的焦亚硫酸钠处理后的鸡 肉产 品，4个月后 L值 分别 比对照提高 了 4 3 7 、6 2 5 、 9 3 7 ，b值分别 比对 照提高了 2 6 、4 1 、6 7倍 。结 果表 明焦亚硫酸钠能够有 效阻碍 L值和 b值的降低 ，产 品 4个月后仍然 为黄色 。 0 1 5 3 O 4 5 6 o 7 5 9 0 1 0 5 1 2 0 保存时间， d 4 0 3 5 3 0 2 5 2 0 1 5 l 0 5 O O 1 5 3 0 4 5 6 o 7 5 9 0 1 0 5 1 2 0 保存时间 ， d 图3不同质量分数 的焦亚硫酸钠对维持产品颜 色工值( A) 和 b值( B ) 的影响 F i g 3 Effe c t o f di ffe r e n t c o n c e nt r a tio ns o f s o di u m m e t a b i s u l flt e o n ma i n t a i n i n g L( A ) andb( B ) v a l u es o f p r o d u c t c o l o r 值 的降低代表颜色加深偏暗，b值 降低代表黄颜 色逐渐消失。以上结果可以看 出，异 VC钠和柠檬酸单 独作用对维持产品颜色效果并不 明显，异 VC钠对 L值 的维持略微优于柠檬酸 ，而柠檬酸对于 b 值维持作用远 高于异 VC钠 。与 以上两 种护色剂相 比，焦亚硫 酸钠 在维持 L值和 b值方面效果均 明显，超过异 VC钠和柠 檬 酸 。 2 2 复配护色剂对产品色泽 的保持作用 5 0 4 5 40 3 5 3 O 2 5 2 0 1 5 40 3 5 3 O 2 5 2 0 1 5 1 O 5 O O 1 5 3 O 4 5 6 o 7 5 9 o 1 0 5 l 2 0 保存时间， d 3 4 0 1 5 3 O 4 5 6 o 7 5 9 o 1 o 5 1 20 保存时间 ， d 图4 复配护色剂对维持产品颜色 工值( A) 和 6值( B) 的影响 Fig 4 E ff e c t o f mi x e d c o l o rfi x a ti v e s o nma i n t a i n i n gL( A ) a n db ( B ) v a l u es o f p r o d uc t c o l o r 表 2不 同护色剂复配对提高 工值和 b值的作用 T a b l e 2 E ff ect o f mi x ed c o l o r fi x a ti v e s o ni mp r o v in gL( A ) a n db ( B ) v a l u es o f p r od u c t c o l o r 2 01 1 V o 1 2 5 , No 0 5 基础研究 肉类研究 MEAT RES EARCH 中田肉 类食品 -合研 究 中心 CHn q A h 住l A TRE S 队 RCHCEN1 1 j R 复配结果表 明，异 V C钠和焦亚硫酸钠分别与不同 添加量柠檬酸搭配后 ，护色效果明显改善( 图4 、表 2 ) ， 其 中配方 1 和配方 2 在维持 L值和 b 值上 比单独用异 V C 钠和柠檬 酸更显著 。低添加量焦亚硫酸钠与不 同添加量 柠檬酸复配后，其在维持色泽上高于高添加量焦亚硫酸 钠 的护色效果。在柠檬酸： 焦亚硫酸钠( 质量 比) = 2 ： 1 时， 产 品 4个 月内始终保持金黄色 。 3 结 论 实验 表 明，在抑 制半 干鸡 肉宠物 食 品变 色 方面 ， 焦亚硫酸钠效果要 比柠檬酸和异 VC好得多，较低添加 量的焦亚硫酸钠就能够有效地抑制产品的变色 。复配结 果表 明，柠檬酸对异 VC和焦亚硫酸钠均有增效作用 ， 经过 复配 ，能够大 大减少焦亚硫 酸钠 的用 量 ，而 起到 更好的效果。在柠檬酸： 焦亚硫酸钠用量为 2 ： 1 时，鸡肉 宠物食 品能够在 4 个 月内保持颜色金黄 。另外 ，在某种 程度上 说明 了半干鸡 肉宠物食 品的变色是 由氧化 引起 的，新型 的抗氧化剂应用于半干鸡 肉宠物食 品的护色需 要进 一 步研 究 。 参 考 文 献 ： 高俊岭， 李玫 国内宠物和宠物食品市场形势分析【 J 】 饲料广角， 2 0 0 8 ( 1 8 ) ： 3 0 3 3 BRE NTJ R， LE S L I EJ W e t p e t f o o dp r o d u c t s a n dme th o df o r p r e p a r a ti o n ： US ， 2 0 0 6 0 2 6 0 5 3 7 P 2 0 0 6 - 1 1 - 2 3 张燕， 胡冰， 张倩 鸡 肉蛋白营养 与功能特性的研究进展 仲恺农 业工程学院学报， 2 0 0 9 ( 1 ) ： 6 6 7 1 曾友明， 丁泉水， 刘忠 低温肉制品护色研究 J 1 食品工业科技， 2 0 0 3 ， 2 4 ( 5 ) ： 2 5 - 2 6 付丽， 孔保华， 马微 天然抗氧化剂对含氧气调包装冷却肉的护色 效果 J _ 食品科技， 2 0 0 8 ， 3 3 ( 6 ) ： 2 3 5 2 4 0 李盛华， 刘福强 低温 肉制品复合护色剂的研制【 J J 中国食品添加 7 】 8 】 9 1 1 o 】 1 1 1 2 】 1 3 1 4 1 5 1 6 】 1 7 】 1 8 】 【 1 9 】 2 o 2 1 】 剂， 2 0 0 8 ( 5 ) ： 1 3 0 1 3 5 柳春光 冷鲜肉的保水、护色和保鲜【 J 肉类工业， 2 0 1 0 ( 1 2 ) ： 1 2 1 6 ABRI L M ， CAMP O M M ， OONE NC A， e t a1 Be e f c o l o r e v o l u ti o n a s a f u n c ti o n o fu l ti ma t e p H J Me a t Sc i e n c e ， 2 0 01 ， 5 8 ( 1 ) ： 6 9 7 8 M ANCI NI R A， HUNT M C， HACHMEI ST ER K A， e t a 1 As c o r b i c a c i d m i n i mi z e s l u mb a r v e rt e b r a e d i s c o l o r a ti o n J Me a t S c i e n c e ， 2 0 0 4 ， 6 8 ( 3 ) ： 3 3 9 3 4 5 GARCI A ES TE BEN M ， ANS OR ENA D， GI MENO O， e t a1 Op ti mi z a t i o n o f i n s t r u me n t a l c o l o u r a n a l y s i s i n d r y - c u r e d h a m J Me a t S c i e n c e ， 2 0 0 3 ， 6 3 ( 3 ) ： 2 8 7 - 2 9 2 冯伟 亚硝、V C和异 V C N a 对蒸煮腌肉色光照稳定性的影响【 J 】 肉 类研究 2 0 0 2 ( 4 ) ： 2 8 3 0 霍晓娜， 李兴民 光对冷却 肉脂肪氧化和色泽变化的影响 J 1 肉类 研究， 2 0 0 8 ( 2 ) ： 3 - 1 0 徐吉佯， 楚炎沛 色差计在食品品质评价中的应用 J 1 现代面粉工 业 ， 2 01 0 ， 2 4 ( 3 ) ： 4 3 4 5 木妮热 依布拉音，沈国，尤努斯江 吐拉洪肉品的发色、护 色与防色 J _ 肉类研究， 2 0 0 5 ( 1 0 ) ： 4 5 4 9 M ANCI NI R A， HUNT M C， HAC HMEI S T ER K A， e t a1 Ex c l u s i o n o f o x y g e nfr o m mo d i fi e d a tmo s p h e re p a c k a g e s l i mi tsb e e f ri b a n dl u mb ar v e r t e b r a e ma l T o w d i s c o l o r a t i o n d u ri n g d i s p