大豆磷脂、蛋黄磷脂及其系列化精制品.pdf

中国食 品添 加剂 C h i n a F o o d Ad d i t i v e s 1 9 9 9 No 3 东南亚及 港澳地区应用较普遍 ，在亚 洲国家 已经合法 化。欧美许多 国家现 已将红 曲红用 于 肉制 品工 业 ， 取 得 了 满意 的 效 果 。 欧洲 有 些国家 已经建 议欧共体通过 法律 ，批 准红 曲 红作为食 品添 加剂使用 。欧 盟有些 国家已经 从我 国进 口红曲并应 用于 食 品及 其 它 领域 。 近 年 来 ， 随着 红 曲 红 应 用 范 围 的 不 断 扩 大 ， 该 产 品 的 需 求 量 会 越 来 越 大 ， 市 场 潜 力 巨 大 。 我 国是 世 界 上 红 曲红 主 要 生 产 国， 生 产 厂家大多是从 红曲米 中提取 红曲红 ，液体发 酵 生 产 红 曲红 厂 家 较 少 。 固态 发 酵 法 生 产 的 红 曲 米 是 中 国 的传 统 产 品 ， 因其 生 产 周 期较 长 、工 艺 复 杂、劳 动 强度 大、 原 料 利 用 率 低 、生产 中易染 菌而不适宜大规 模工业化生 产。近年来 ，国 内外研究课题 大多 围绕液体 发 酵展开 ，做 了大量 的工作 ， 日本的研究较 为 深 入 ，取 得 一 定 的 进 展 。 国 内 已有 几 家 单 位采用液体深层发酵生产红 曲红，但由于发酵 色价仍然偏低 ，且从发酵滤液中提取色素使成 本增 大，加上发酵 原料成本较高 ，导致综合 成 本 较 高 ，难 以 推 广 。筛 选 高 色 价 的红 曲霉 生产菌种 ，降低 生产成本 ，是红 曲红液体深 层 发 酵 的 关键 所 在 。在 这 方 面 ， 国 外 研 究 较 使 红 曲红 的 生 产 迈 上 一 个 新 台 阶 。 桔 霉 素( Ci t r i n i n ) 是 红 曲霉 产 生 的 一 种 抑 菌 次 级 代 谢 产 物 ， 近 年 来 发 现 其 对 肾脏 有 毒害作用 ，而且还发 现有 致畸作用 。因此欧 洲 一 些 学 者 认 为 ，如 果 红 曲 中的 桔 霉 素 问题 确 实 存 在 ， 则 进 口到 欧洲 的 红 曲 产 品 要 进 行 检 测 ， 所 使 用 的 红 曲生 产 菌 种 也 要 经 过 鉴 定 ， 红 曲 的 生 产 过 程 要 经 过 认 定 。 这 对 于 出 口红 曲 的工 厂 来说 ， 应 当 引起 重视 。 现 在报 道 的 桔 霉 素 含 量 差 别 很 大 ，法 国人 发 现 红 曲 固 体 培 养 物 或 液 态 培 养 物 的 含 量 约 为 1 0 0 4 0 0 mg L( 或 k g )， 但 从商 业 化途 径得 到 的 红 曲米 产 品 没 有 检 测 到 桔 霉 素 ；荷 兰人 发 现 收 集 的 各 种 红 曲样 品 的 桔 霉 素 含 量 在 0 21 7 1 p p m。 因为桔 霉 素是公 认 的真菌 毒 素 ， 含 桔 霉 素 的 红 曲产 品或 含 量 较 高 的产 品不能作 为食 品添加剂 ，因此必须采 用不产 或 低 产 桔 霉 素 的 菌 种 生 产 红 曲 米 或 红 曲 红 。 我 国 目前 的红曲霉 菌株分类体系 与国际上的 分 类命 名体 系 不 统一， 我 国要 加大 研 究 力 度 ， 与 国 际接 轨 ， 为 生 产 厂 家 提 供 国 际 上认 可的安全生 产菌株 。 日本 已经制定 了桔 霉素 的质 量标 准，不 超 过 2 p p m， 而 我 国 还 没 有 制定这方 面的国家标准 ，希望我 国学 者加大 相对较少，我们要加大研究力度， 这方面的砚究，早 日 制定桔霉素的质量标准。 1 2 L “ 蚕 撕 ) 一 凌 关 庭 ( 上海市食品 工业研 究所上 海，2 0 0 0 5 2 ) 1 概述 自法 国 人 Go b l e y于 1 8 4 61 8 4 7年 从 蛋黄和脑 中发 现含磷 的脂类 物质 ，并于 1 8 5 0 年 按希 腊 文 l e k i t h o s ( 蛋 黄 ) 命 名 为 L e c i t h i n ( 卵 磷 脂 )以来 ， 陆 续 从 许 多 动 植 物 中分 7- ) 丁 离 、确认 了许多磷脂物质 。 1 9 2 5 年 L e v e n将 卵磷脂( 磷脂酰胆碱 )从 其他 磷脂 中分离出 来。 目前“ 卵 磷脂 ” 有 两种 含 义 ， 一 种是 广 义 的 ，将 卵 磷 脂 视 作 各 种 磷 脂 的 同 义 词，或定 义 为“ 丙 酮不 溶 物在 6 0 以上 的 一 6 7 维普资讯 中国食品添 加剂 C h i n a F o o d Ad d i t i v e s l 9 9 9 N o 3 一 种 极 性 和 非 极 性 脂 类 的混 合 物 ，其 中包括 磷 脂酰 胆 碱( P C) 、 磷 脂 酰 乙醇 胺( P E ) 、 磷脂 酰肌醇( P I ) 、磷脂 酰 丝氨 酸( P S ) 等 磷脂 和甘油三 酯的 混合 脂 类 。狭 义 的则 仅 将磷脂酰胆碱( P C)称作为卵磷脂，而将 P E 和 P I 称作 为“ 脑磷脂( C e p h a l i n ) ” 。 从化学结 构来看 ，一 般将磷脂类分 为具 有 一 个 或 一 个 以 上 磷 酸 基 脂 类 的“ 磷 脂 ( P h o s p h o l i p i d ) ” ， 和 由 相 应 膦 酸 基 和 脂 类 磷 脂类 一 68 一 所 组 成 的“ 膦 脂( P h o s p h o n o l i p i d ) ”二 种 ， 两 者 的 区别( 通 式 ) 如 下 ： 0H l R CH2 0 P：0 I O R OH RCH 一P：0 OR 磷脂 膦 脂 按 日本生化学 会对磷脂类 的分 类，见 表 1 ”，说 明磷 脂 类 是 由众 多 的 含 磷 化 合 物 所 组 成 。 表 1磷脂 类 的分 类 甘 旨 类 醛磷 脂 p l a s ma l o g e n型 ) ) 一 维普资讯 中国食 品添加剂 C h i n a F o o d A d d i t i v e s 1 9 9 9 N o 3 目前 在 商 业 上 ， 常 按 原 料 的 不 同 而 分 为 大 豆( 卵 ) 磷 脂( S o y b e a n l e c i t h i n ) 、 菜 籽 ( 卵 ) 磷脂( Ra p e s e e d l e c i t h i n ) 、蛋 黄( 卵 ) 磷脂( Yo l k l e c i t h i n )等，它们 的组成有很大 差 别 。按 德 国 L u c a s Me y e r 公 司 的 分 析 ， 各 种不 同原 料所 得 脱油 卯 磷 脂 的 主要 组 分 ( ) 如 表 2 。 由于 品 种 、 产 地 等 的 不 同 ， 它们 的组 成 会有 较 大 的不 同，如 据 日本 分 析 。 ，大 豆 卵 磷 脂 中 的 磷脂 含 量( ) ： P C 3 8 2 0 5 ； PE 1 7 6 0 2 ； PI 8 4 0 1 ； PA 1 5 0 2 ：溶 血 胆 碱 磷 脂 1 5 0 2 ： 磷 脂 酰 甘 油 1 20 1 ； N一 戊 基 磷 脂 酰 乙醇 胺 2 0 0 2 ； 溶 血 磷 脂 酰 丝 氨 酸 0 40 1 ： 未 知 物 质 1 2 8 0 2 。但 不 论 各 自的 差别 如何 ，蛋 黄 卵 磷 脂 中 的 P C 含 量( 7 3 ) 远 高 于 其 他 卵 磷 脂 ，而 P C 是 提 供 神 经传 递 物 质 乙 酰 胆 碱 的 前 体物质 ，因此，P C的 含量 在 营养 和 保 健 中的作用 是至关重要 的。致使许 多产品，都 围绕着 P C的含量而开 发。现将 部 分市 售 商 品的种类 及 P C含量等情况，归纳如表 3( 仅 为基料 ，不包括复配制 品；下 同；具 体 含 义 ( 制 法 ) 见 下 ) 。 2 卵磷 脂的生 理保健功能 表 2 某 些脱 油 卵磷 脂 的磷 脂和 脂肪 酸 组成 一 脱 油卵 磷脂 的脂 肪 酸组成 ( 所 占总脂肪 酸 的 ) 作为乳化 剂，卵磷脂在 食品等领域 中的 使用 已有近 5 0年历 史 。近 年来 ， 由于其 各 种重要的生理 保健功 能 而在 各 国快 速发 展 ， 如在 美 国的保 健食品市 场 中，仅次于复合维 生素 和 维 生素 E而位 居第 三；据 报 道， 去 年北京地 区的保健食 品销售额，卵磷脂仅次 表 3 主要 的卵 磷脂 产 品种 类 原料 品种P C含量 ( ) 参考 价格 世 界产 品 中国 ( 元 ， ， 1 9 9 9 ) E t 本 ( E t N k g ， 1 9 9 1 ) “ 美 国 ( $ k g ) 1 9 9 4 “ ” ( 1 9 9 4 ，t ) “ ” 蛋 黄蛋黄 油 ( P L一3 O型 ； 磷脂 含 量 3 0 ) 脱油 蛋 黄油 ( P L一6 o型 ； 磷 脂 含量 6 o ) 2 3 4 4 2 5万 3万 酶解 蛋 黄油 ( L P L一2 O型 ； 溶 血 磷脂 酰 磷 脂含量 2 o ) 胆碱 l 5 l 2 0 o O l 5 O 0 o 一 69 维普资讯 中国食品添加 剂 C h i n a F o o d Ad d i t i v e s 于 深 海 鱼 油 而 位 居 第 二 。卯 磷 脂 的 主要 生理 保健功能 ，可 归结如下 ： 补充和修复 细胞膜 的形 态和功能 。 维持细胞 膜有关酶 类的活性 。 预防和治疗 动脉硬 化及心脑血管疾病 。 改 善 血 清 中的 脂类 代 谢 ，避 免 或 改 善 高脂血症 。 降低 血 清 中胆 固醇 含 量，并 使 血 管 中 沉 积 的胆 固 醇 与 中 性 脂 肪 的 结 合 物 乳 化 、 悬 浮， 以便血 管畅通 ，保证供血 ，改善大脑 供 氧；同 时降低 血粘度 ，改善血压 。 治 疗 肝 脏 的 功 能 障 碍 包 括 慢 性 肝 脏疾 病和脂肪肝 等 。 磷 脂 酰 胆 碱 是 神 经 传 递 物 质 乙 酰 胆 碱 的 前 体 物 质 ， 经 消 化 吸 收 后 释 出 乙 酰 胆 碱 ， 随 血 液 循 环 进 入 大 脑 ， 可 促 进 大 脑 功 能，增强记忆 、思维 和分析等能 力。 治 疗 神 经 系 统 疾 病 但 要 求 磷 脂 酰 胆 碱的浓度高 ，使血 中保持高时 间、高浓度 的 胆 碱 量 。 延 缓 脑 力 衰 退 、 延 缓 衰 老 ， 推 迟 老 年 痴 呆 症 的形 成 。 3大豆磷 脂( S o y b e a n l e c i t h i n ) 卵 磷 脂 的 国 际 生 产 总 量 约 l 4 万 吨 以 上 ， 其 中 以人 豆 为 原 料 制 得 的 占 9 0 以上 ， 其 余 为蛋 黄磷 脂 等 。美 国大 豆 磷 脂 的 年产 量 为 6 5万 6 , 8万 吨 ， 欧 洲 约 6 5 0 0 0 吨 a( 1 2 3 ， 13本 1 9 9 6年产量 ，丙酮不溶物 6 0 的 计 7 5 0 0吨 ， 9 5 的 约 9 0 0吨 a ，其 他 约 2 0 0 吨 a ，共计约 8 7 0 0吨 a ，总金额约 3 5 亿 13 元 。 ( 参 见表 3 ) 。 表 2列 举 了 脱 油 制 品 的 磷 脂 含 量 分 布 。We b e r 和 Er d a h l 曾 对普通 糊 状 大 豆 磷 脂 和 粉 末 状 大 豆 磷 脂 的各 种 组 分 和 这些 组分 的 脂肪 酸组 成作 过 详 细分 析 ，见表 4 。 这些 数据 同样受 大豆 品种、产地等的影响而 会有 所差别 。 最 近( 1 9 9 9 3 ) 黄敏提出市售卵磷脂“ 定 义说 不清 、 成分 没标 准、检测 无手 段 。 7 0 表 4 大豆卵磷脂的组分及其脂肪酸组成 ( ) 糊状大 豆 脂 肪酸 组成 c 粉末 状 6 】 其 中 ： P C 磷 脂酰 胆碱 S G 甾醇 葡糖 苷 P E 磷脂 酰乙醇 胺 C E 脑 苷酯 P S 磷 脂酰 丝氨 酸 MGDG 单半 乳糖 基二 Pl 磷脂酰 肌醇 脂 肪酸 甘油 酯 P A 磷 脂 酸DGDG 二半 乳糖 基二 L P C 溶 血 磷脂酰 胆碱 脂 肪酸 甘油 酯 L P E 溶血磷 脂 酸乙醇 胺T G 三 脂肪 酸甘 油酯 A PE 酰化 磷脂酰 乙醇 胺DG 二 脂肪 酸甘 油酯 P G 磷脂 酰甘油 酯 MG 单 脂肪 酸 甘油酯 DP G 二 磷 脂酰 甘油酯 FF A 游 离脂 肪酸 E s G 酯 化 甾醇 葡 糖苷 甾醇 本 人 以 为定 义 问题 在 上 述“ 概 述 ” 中 已作说 明 ， 成 分( 质 量 ) 标 准 中 国 目 前 尚 未 见 颁 布 ，但 作 为 食 品 用 化 学 品( 或 添 加 剂 ) 的 “ 卵磷 脂( L e c i t h i n ) ”不是磷脂酰胆碱 ( p c) ， 联 合 国 的 F A O W HO、 美 国 的 F CC一 补 充一版( 1 9 9 7 ) 、 日本 的公 定 书 都 有 明确规 定 ， 现 引 述 如 表 5 。 维普资讯 中国食 品添加 剂 C h i n a F o o d Ad d i t i v e s 1 9 9 9 No 3 表 5 卵磷脂的部分国际和国家标准 检 测 方 法 卜述 3 项标 准 中均 有 详 细 说 明 ， 至 于 包 含 在 丙 酮 不 溶 物 中 的 磷 脂 酰 胆 碱 ( P C) 等各 种 磷脂 类 的分 析方 法 ，不 少 参 考资料 中亦 均有 介绍 ，如 日本油化 学协会所 编“ 基 准油脂分 析试验法 ”一书 。 普 通 大 豆 磷 脂 的 制 法 ， 大 体 上 是 将大 豆 原料经精选 、脱 皮、粗粉 碎、预热 、压扁等 前 处 理 后 ， 用 己 烷 等 提 取 得 毛 油 ， 毛 油 再经 脱胶、脱 酸、脱 色、脱臭 等工程而得 精制大 豆 油 。脱 胶 所 得 为 卵 磷 脂 的 原 料 ， 即将 毛油 用水及水蒸气混 和胶质 ，经高速离心分 离机 分 出。脱胶工程 应在 l 5 mi n之 内快 速短时完 成 ，以免 氧化变 质并产 生酸败等臭 味，其流 程 见 图 l 。 已脱胶 油 干燥 卵磷脂 挥发性物 图 1 从毛 油提 取卵磷脂 的连续生产 示 意 说 明：大 豆毛 油在预 热器 l 中预 热至 8 0 ，在控 制器 2中按 2 的 比例 混 入 水 ， 在 3中强 烈 搅 拌 。混合 料进 入贮槽 4 ， 在 高速 离心 机 5中经 2 3 mi n的离心 ，分 出脱 胶油 ，经 干燥 后进 人贮 槽 。含卵 磷脂 的胶 质部分 在薄 膜 蒸发 器 6中以 1 0 0 和 6 k P a ， 蒸 发 l 2 rai n ， 出来 的料经冷却器 8 冷却 至 5 0 6 0 。9和 l 0分 别 为冷凝 器 和真空 泵 。由 8出来 的物 料 可再 人 一贮 槽 ， 以混 入 漂 白剂 ，流 动 剂或其 他物 料。 由此所 得 的是普 通糊状 卵磷脂 ，其 中含 3 3 3 5 的中性油脂和游离脂肪 酸，可用 丙 酮 溶 解 并 除去 ， 由此 可得 含丙 酮 不 溶 物 ( 磷 脂类 )9 5 以上 的“ 高 纯度 大 豆 卵磷 脂 ” ， 因 为 卵 磷 脂 在 丙 酮 中 的 溶 解 度 在 5 时仅 O 0 0 3 ， 故损失不大 。其工 业化 生 产方 法见图 2 。图中在卵磷脂中先混入 l 5 3 O 的丙酮 ，使 卵磷 脂 保 持 流动 状 态， 然 后 在 5 下强烈混和( 流动 卵磷 脂与丙酮之 比为 l ： 5 ) 。混 合 物进 入 分 离 槽 4后 在 其 中搅 拌 3 0 mi n 。停止搅拌后分 出卵磷脂。油和溶 剂的 混合物经蒸 发以分 出丙酮，并冷凝后供 回用。 一 71 维普资讯 中国食 品添加剂 Ch i n a F o o d Ad d i t i v e s 1 9 9 9 No 3 2 2 大豆卵磷脂 的间歇 式脱油过程 示意 图 1 一丙酮 贮槽 ；2 一卵磷 脂 贮槽 ；3 一混合 器 ；4 一分 离槽 ； 5 一过 滤 滗 析器 6 一干燥 器 ；7 -关风 器 ；8 -油和 溶剂 混合 物贮槽 ；9 一蒸 发器 ； 1 0 -分 油槽 ； 1 1 一冷却 器 ；1 2 一丙 酮贮槽 按脱油 要求的不 同，卵磷脂 在分 离 槽 4 中 可 再 用 丙 酮 按 同 样 方 式 处 理 23次 。 然 后 在 分 离 槽 5中 以 低 于 8 0 的 温 度 除 去 残 存的丙 酮，再干燥并在分 级器 中分 出粉状 和 粒 状 卵 磷 脂 。在 下 一 批 操 作 中 ，可 用 较 少 的 丙 酮 ， 以 使 脱 油 卵 磷 脂 中 的 丙 酮 不 溶 物可 高 达 9 9 9 。 但如脱 溶处理不 当，成 品中残存有 微量 丙 酮 时 ， 能 与 卵 磷 脂 反 应 而 生 成 甲基 氧 化物 等 ， 会 使 成 品 有 特 殊 臭 、苦 味 。 为 此 ， 也有 的用 醋 酸 乙酯 来脱 油 ，使 磷脂 在 5 以下 冷却析 出，但因需低温 ，能耗较高 。 4分提 大豆磷脂 由于普通大豆磷脂 中的磷脂酰胆碱( p c) 含 量 仅 约 2 0 ， 脱 油 的 高 纯 度 粉 末 磷脂 中 P C 的含量亦 仅约 2 9 ( 2 4 3 2 ) ，而 P C是 一 72 一 l 2 提供 神经传递物 质 乙酰胆碱 的物质 ，是在磷 脂 中起 主 要 营 养 保 健 作 用 的 物 质 ， 因此 开 发 了许 多高 P C含量 的产 品，并 随着 P C含量 的提 高 ，价 格 也大 幅度 上 升( 见表 3 ) ，如 P C 含 量 2 9 的 高 纯 度 粉 末 卵 磷 脂( 丙 酮 不 溶 物 9 5 ) ， 在 日本 的 价 格 为 1 3 0 0日 元 l ( g ， P C 含 量 达 到 7 0 的分 提 大 豆 卵 磷 脂 的 价 格 上 升 至 2万 日元 l ( g ， 两者 相 差 1 5倍 。这 类 分 提大 豆磷 脂 的基 本情 况 和 相 应的 质 量 标 准 ，见 表 6 。 分提大 豆磷脂 ，一 般 以普通 糊状大 豆磷 脂 为 原料 ， 用 不 同 溶 剂 脱 油 、 提 取 、 浓 缩 、 精制 而成，普通大豆磷 脂 中主要 成分 的溶解 性见表 7 。表 6中的高纯度 粉末 卵磷 脂 由糊 状 大 豆 磷 脂 脱 油 而 得( 见 前 ) ；P C一3 5作 用 醇 类( 乙醇 、 异 丙 醇 、 无 水 甲醇 )提 取 、浓 维普资讯 中国食 品添加剂 Ch i n a F o o d A d d i t i v e s l 9 9 9 No 3 表 6 部分分提大豆卵磷脂的基本性状和质量标准 表 7 大豆卵磷脂主要成分的溶解性 缩 而 得 ； P C一5 5则 由 P C一3 5用 丙 酮 脱 油而 得 ；P C7 O由 P C一5 5再 用 乙 醇 交 叉 提 取 ， 以分出难溶部 分 P E和 P I 。大致情 况见 图 3 。 采 用 9 O 乙醇 提 取 ，最 终 可 使 P C 和 ( P E+P I ) 之 比从 1 2： l 提 高 至 8： l 。 P C一9 0可 用 吸 附 法( 用 硅 酸 、 氧 化 铝 、氧化硅 、硅 藻土 等 为 吸附 剂，用 乙醇 、 三氯 甲烷 之类极性溶 剂进 行 解 吸洗 提) 、 色 谱法或 C O， 超 临界萃取 法制得，后者的示意 图见 图 4 。 图 5为 一 种 年 产 6 0 0 t 、 P C 含 量 可 达 7 O 9 6 的连续 生产装置。脱 油 卵磷脂 用 8 O 乙醇浸提 ，经分离后 乙醇 不溶 物部 分( P E 、P I 等 ) 随 即排 出。 乙醇 可溶 物部 抽 提 、 浓 缩 脱 油 、 精 制 抽 提 、浓 缩 糊 状 大 豆 磷 脂 一 l 脱 油 、 高 纯 度 粉 末 磷 脂 PC 一35 PC 一 5 5 PC一 7 0 图 3 部分分 提大 豆磷脂 示意 图 图 4 卵磷脂 C O 超 临界 萃取示 意图 一 7 3 一 一 一 ， 量 ：3 m痕 4 4 q q 8 勰 成 组 麒 阼 队 磷 维普资讯 中国食 品添加剂 Ch i n a F o o d A d d i t i v e s 1 9 9 9 NO 3 5 高浓度 磷脂酰胆碱 连续生产装置 示意 图 1 一卵 磷脂 ；2 -乙醇 ；3 一混 和 器；4 -浸提 器 ；5 一薄膜 蒸发 器 ；6 -乙醇不 溶部分 7 一热交 换 器；8 一二氧 化硅 色谱 柱 ；9 一预流液 槽 ； 1 0 、1 2 一磷 脂酰胆 碱液 ； l 1 一循环式 蒸 发器 ； 1 3 一干 燥 器； 1 4 一冷却 器 ； 1 5 一磷脂 酰 胆碱 分( P C)进 入 色谱 柱 ，并 用 1 0 0 乙醇洗 脱 。然后 将磷脂 酰胆碱液浓缩并干燥 ，干燥 的 纯磷 脂 酰 胆 碱 呈 粘 稠 状 物 料 ，可 进 一 步造 粒 成 粒 状 。 5蛋黄卵磷脂( E g g y o l k l e c i t h i n ) 蛋黄由水分 5 0 、蛋白质 1 6 、脂类 3 2 组成 ，其 中脂类 以脂蛋 白形式存在 。在脂类 中 。 磷 脂 类 占 3 0 ， 中性 脂 肪 6 5 ， 胆 固 醇 4 。蛋 黄 的磷脂 中 ，P C 占 7 0 8 0 ， P E 1 0 1 5 ，神经鞘磷脂( S P M ) 1 2 ， 溶 血 磷 脂 酰 胆 碱 1 2 将 蛋 黄 脱 水 制 得 蛋 黄 粉 。用 乙 醇提 取 可 得蛋 黄油( e g g y o l k o i l ) ，产 品称“ 蛋黄 卵磷 脂 P L一3 0 ” ，含 磷 脂 类 约 3 0 。蛋 黄油 用丙 酮 脱 油 后 可 制 得 蛋 黄 卵磷 脂( E g g y o l k l e c i t h i n ) ，产品称“ 蛋 黄 卵磷脂 P L6 ” ，含 磷脂 6 0 以上 。其生产流程 如下： Z 醇 蛋 黄 粉 提 取一过 滤 蛋 黄脂类 蛋黄蛋 白 减 压 浓 缩 一 干 燥 +蛋 黄 油 旦脱 油 + 脱 溶 一 7 4 一 一干燥 一蛋黄 卵磷 脂 两 者 的 质 量 标 准 见 表 8 。 据 1 9 9 7年 统 计 3 3 日本共 生 产蛋 黄 油 1 6 0 t a ， 其 中用于 食 品 的 约 占 1 0 ，医 药 用 约 7 5 ， 化 妆 品 1 5 。 表 8 蛋黄卵磷脂的质量标准 ( 日本企标) PL一 3 O PL 一6 O 性 状 酸 值 碘 值 过 氧化值 重 金属 ( e , g ) 砷 ( P g g ) 磷 脂 ( ) 水 分 ( ) 杂 菌数 ( 个 ) 市 价 ( 日元 k g ) 澄 明橙黄 色油状 物 有特 殊清 香和 滋味 1 O 6 5 8 5 5 O 1 O 2 3 o 1 O l 0 0 0 8 0 0 O 1 o 0 o o 澄 明橙 黄色粘 稠块 状 物 ， 有 特有 香 味和 淡淡 滋 味 2 0 1 0 1 O 2 6 o 5 O l 0o 2 5 0 o 0 3 0 0 o O 6酶解 卵磷脂 普通 卵磷 脂 作 为乳 化 剂 使 用 时， 其 亲 水性 较低，HL B约 3 4 ，适 用 于 W 0 型 维普资讯 中国食 品添 加剂 C h i n a F o o d Ad d i t i v e s 1 9 9 9 No 3 乳 浊 体 。此 外 ， 如 有 二 价 阳 离 子( Ca H、 Mg 等 )存 在 时，其 乳 化稳 定性 较 差 。如 将 普 通 卵 磷 脂 进 行 酶 解 ， 如 用 由猪 胰 脏 或 着 ( 2 O COR1 I 。 C HO C OR2 磷 脂 酶 A2 I C H2 。 P O C 2 H2 N ( C H3 磷 脂 酰 胆 碱 从 而 大 大 提 高 其 亲 水 性 ， HL B 可 增 至 l 0l 2 ， 同 时其 乳 化 稳 定 性 远 比普 通 卵 磷 脂或蔗糖 酯、单硬脂 酸甘油酯等其他乳 化剂 要 高 ，见 图 6 、 图 7和 图 8 。 图 6比 较 了大 豆 溶 血 卵 磷 脂 、 大 豆 卵 磷 脂、 蔗 糖 脂 肪 酸 酯( HL B 1 6 ) 和 单 硬 脂 酸 甘 油 酯 4种 乳 化 剂 在 不 同 温 度( 5 、 2 5 、 4 0 、 8 0 ) 下 的 乳 化 稳 定 性 。 图 7则 相 应 的 比较 了在 不 同 p H 值( p H7 、 p H5 、p H3 )条 件下 的情 况。结 果 显 示 火豆 溶血卵磷脂 在不 同温度 和 p H值 下均 远优 于 其 他 3种 ，特别优于单硬 脂酸甘油酯 ；并随 着 温 度 的提 高 和 偏 酸 时 ，乳 化 稳 定性 相 应 下 降 。 大豆溶血 卵磷脂 大豆 卵磷脂 蔗糖 脂肪酸酯 ( H L B： I 6 ) 单硬脂酸甘油 酯 O 5 O l O O 乳 化稳定性( ) 图 6 4种 乳 化 剂在 不 同 温度 下 的稳定性 比较 ( 条 件 ：水 ：油 =1 ： l ；静 置 时间 4 h ； 乳 化剂 浓度 为 O - 3 ) 色 键 霉 菌( S t r e p t o m y c e s c h r o mo f u s c o s ) 所 得 的磷脂酶 A ( E C 3 1 1 4 ) ，可使磷 脂酰 胆 碱 分解成溶血磷脂 酰胆碱( L P C) ： ( 2 O COR 1 +R， COOH I 。 CH OH I C H2 。 I ：O2。 C 2 H2 N ( C H3 ) 3 溶 血磷 脂酰 胆碱 脂肪 酸 大 豆 溶 血 卵 磷脂 大豆 卵磷脂 蔗 糖脂肪 酸酯 ( HL B： I 6 ) 单硬脂酸 油酯 0 5 0 l o 0 乳化稳 定性( ) 图 7 4种乳化剂在 3种 不同 p H值 条件 下的乳化稳定性 比较 ( 条件 ：水 ： 油 =1 ： 1 ：乳 化剂 浓度 O 5 ； 静置 时 间 4 h ；静 置温 度 8 o ；用 0 I M 柠 檬酸 或氢 氧化 钠调 节 p H 值 ) 图 8比较 了 Na C 1 、 C a C1 ， 在 p H3 、 5 、 7 和 5 、4 0 下 3组 不 同 情 况 对 乳 化 稳 定 性 的 比较，结 果盐 类 、 p H 值 和 温 度 对 大 豆溶血 卵磷脂 的乳化 稳定 性 均 无大 的影 响， 而 相 对 的对 大 豆 卵 磷 脂 和 蔗 糖 酯 都 有 较 大影 响，特别是在 氯化钙存在 的条 件下 。这说明 溶 血 卵磷 脂 的 耐 温 性 、耐 酸性 和 耐 盐 性( 尤 其是二 价阳离 子)均相 当好 。 酶解 卵磷脂( 以溶血磷 脂酰胆碱 、溶 血 磷脂酰 乙醇 胺、溶血磷脂 酰肌醇为 主的各种 溶 血 磷 脂类 ) 的 基 本 生产 流 程 如下 ： 大 豆 卵磷脂 ( 或蛋 黄粉 ) 酶 解 一提取 一 磷脂 酶 A， 乙醇 一 过 滤T 减压 浓缩 一 干燥 一 酶解 卵磷脂 篮 臼 类 一 75 维普资讯 中国食 品添加剂 Ch i n a F o o d A d d i t i v e s 1 9 9 9 No 3 大 豆溶 血卵磷脂 p H3 Na CI ( 1 0) p H5 p H7 C a CI2 ( O 5) p H5 p H7 大豆卵磷脂 蔗糖脂肪酸 酯 ( Iq L B ： 1 6 ) O 5 O l 0 0 乳化稳定性( ) 图 8 乳化j _j 在不 同 p H值、 不同温度 和 盐类 ( N a 、 c a ) 存 在下 的 乳化稳定 性 比较 ( 条 件：水 ：油 =1 ： l ； 乳化 剂 浓度 O 5 ，静 箕 时间 2 l l ：对 照组 大豆 卵磷 脂和 蔗糖 脂肪 酸酯 均用 p H7 0的柠 檬酸 缓冲 液进 行乳 化) 酶 解 卵 磷 脂 的 产 品 标 准( 日本 企 标 ， 1 9 9 3 ) 见 表 9 。 表 9 酶解 卵 磷脂【 溶血 卵磷 脂 的质 量标 准) 标准 酶解 大豆 卵磷 脂酶解 蛋黄 卵磷 脂 ( LP L一2 0 ) 性 状 茶色 至黑 褐 色高 澄 明橙 黄色油 状物 ， 有 特 粘稠 性物 质 ， 有 殊 清香 和滋 味 特殊 苦味 和 风味 酸值 5 o 4 o 碘 值 一 6 58 5 过 氧化值 2 5 0 重金 属 ( u g g ) 2 0 1 0 砷 ( u g g ) 2 2 磷脂 ( ) 6 0( 丙 酮 可溶 物 ) 2 0 水分 ( ) O 5 一 杂 菌数 ( 个 g ) 1 0 1 0 0 0 罗维朋 色度 4 o黄 +2 O红 一 苯 不溶 物 ( ) 0 2 一 反 应率 ( ) + 7 O 一 注： + 反 应率 ： 总磷 脂量 与单 酰型 磷脂量 的摩 尔 比。 一 7 6 一 卵 磷 脂 的 酶 解( 或酶 改 性 ) 可 因所 用 磷 脂 酶 种 类 的不 同 而 有 不 同 的 产物 。磷脂 酶 A， 的 作 用 部 位 是 将 一 位 的 脂 肪 酸 切 下 ， 而 成 为 一单 酰 卵 磷脂 。磷 脂 酶 D 则 可将 磷 脂 酰 胆 碱 上 的胆 碱( 或 乙醇 胺 、 肌 醇 ) 切 下 而 成 为 二 脂 肪 酸 酯 磷 脂 酰 酯 ， 它 可 以和 甘 油 加 接 而 成 磷 脂 酰 甘 油 。 不 同 磷 脂 酶 的 酶 解 部 位 ： 厂磷脂 酶 A， 或 B 磷 脂酶H ，CO CR l R ： 一 _ 专 _ o 一H 磷 脂 酶 D ll I 月 日 眄 l 厂一 H 2 C O十 O C H 2 。 C H 2 N (C n - I 3 h 一 磷 脂酶C 、 0 一 J N - g H o COR1 R2 COO C H H2 CO P O2 OCH2 CHOH CH2 OH 磷 脂 酰 甘 油 但 这 些 均 尚无 工 业化 生 产 。 7小 结 和 建 议 7 1 作 为乳 化剂 用 的卵 磷脂 ，采 用 酶解 方 法 可 获 得 耐 热 、 耐 酸 、耐 盐 性 能 远 高 于 普通 大 豆卵磷脂 、蔗糖酯和单甘酯 的产品，值得 开 发 。 7 _ 2 作 为 保 健 食 品 基 料 用 的 卵 磷 脂 ， 因 其 具有 众多特 殊的保健功能 ，对提 高整个人体 的 细 胞 活 力 ， 促 进 大 脑 功 能 ， 增 强 记 忆 、思 维 能 力 ，改 善 心 脑 血 管 疾 病 ， 避 免 高 血 脂 、 高 血 压 、 脂 肪 肝 和 老 年 痴 呆 症 等均 有 良好 作 用 ， 在 国 内外 已 有 长 期( 2 0年 以 上 ) 的 临 床实践验证 史，宜大力推广 。但 为避免鱼 目 混 珠，应 由国家卫生部参 照国外标准制订 出 产 品 的质 量 标 准 和 主 成 分 磷 脂 酰 胆 碱( P C) 的 分 析 方 法 ， 并 宜 规 定 以 P C 的 含 量 ( 1 0 9 8 )作为商 品标 准之一 ，而不是 以 磷 脂 类( 或 丙 酮 不 溶 物 ) 的 总 量 为 指 标 ， 维普资讯 中 国食 品添加剂 Ch i n a F o o d Ad d i t i v e s 1 9 9 9 No 3 因起 保健 作用 的