《TGG都匀毛尖》PPT课件.ppt

绿茶简史,绿茶是历史最早的茶类。 古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，绿茶加工开始，距今至少有三千多年。 但真正意义上的绿茶加工，是从南宋蒸青制法开始，到明代又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今。,何谓“绿茶”,绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。,绿茶的概况,在初制茶“六大茶类”里，绿茶的产量最高最大，年产达40万吨左右；产区最广，全国18个省都产绿茶。 其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。,在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。 在国际市场上，绿茶销量占内销总量的13以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。,一、都匀毛尖简史,“细细毛尖挂金钩，都匀毛尖传九州”。布依族世代相传的一首民谣，不仅道出了都匀毛尖茶形如金钩、清香淡雅的美誉，同时也流露出了都匀毛尖历史的悠久。 据都匀府志记载：贵州都匀盛产毛尖茶，迄今已有500多年。早在明代就列为上贡之佳品，深受明崇祯皇帝所喜爱，曾赐名为“鱼钩茶”。 1915年，在巴拿马万国食品博览会上荣获优奖，后人誉为“北有仁怀茅台酒，南有都匀毛尖茶 ； 1956年清明前后，都匀市哨角寨农民采摘加工了三斤“鱼钩茶”寄给毛主席，毛主席品尝后批复：“寄来的茶叶收到了，茶叶很好。今后山坡上多种茶，茶叶可以命名为毛尖茶。”都匀毛尖茶由此得名并名气大增 ； 1982年，在湖南长沙召开的全国名茶评比会上，都匀毛尖茶被评为中国十大名茶 ； 2007年，中国茶叶流通协会授予都匀市“中国毛尖茶都”称号。 2010年，都匀毛尖再续世博前缘，跻身“中国世博十大名茶”之列 ，成为上海世博会“城市，让生活更美好”主题元素的诠释之一：“喝茶，让城市生活更美好” 。,绿茶的共性,它较多的保留了鲜叶内的天然物质。 其中,茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。,二、都匀毛尖的【品质特点】,都匀毛尖绿茶：“外形”可与太湖碧螺春并提，“内质”能同信阳毛尖媲美。 “外形”：条索紧细卷曲，白毫满布，色泽绿润，外形匀整； “内质”：香气 清嫩持久，鲜爽回甘，余味悠长 ； 汤色 绿黄明亮， 叶底 嫩绿匀齐，芽头肥壮。 都匀素有“小江南”之称，都匀毛尖绿茶素以：“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄”的“三绿三黄”特色著称。 都匀毛尖绿茶采摘嫩度、加工等都不会差于碧螺春，不同的是茶树品种和茶树所种植的地方不同。 我国茶叶界著名老前辈 庄晚芳 教授曾吟诗赞美：“雪芽芳香都匀生，不亚龙井碧螺春。饮罢浮花清爽味，心旷神怡功关灵！”,三、都匀毛尖的【生长环境】,都匀毛尖产于贵州都匀市，属布依族、苗族自治区。都匀位于贵州省的南部，市区东南东山屹立，西面龙山对峙。 都匀毛尖主要产地在团山、哨脚、大槽一带，这里山谷起伏，海拔千米，峡谷溪流，林木苍郁，云雾笼罩，冬无严寒，夏无酷暑，四季宜人，年平均气温为16 C，年平均降水量在1400多毫米。加之土层深厚，土壤疏松湿润，土质是酸性或微酸性，内含大量的铁质和磷酸盐，这些特殊的自然、条件不仅适宜茶树的生长，而且也形成了都匀毛尖的独特风格。 尤其是主产都匀毛尖茶的团山、大定两乡，茶树多生于峡谷溪涧两旁，有苍翠欲滴的常绿针叶与阔叶乔木为其夭然屏障，形成空气湿润与多慢射光的优良环境，因而茶树生长健壮，持嫩期长。,四、都匀毛尖的【采制工艺】：,鲜 叶,高温 杀青,搓团 提毫,低温 揉捻,干 燥,都匀毛尖绿茶是中国历史名茶，它有着比较精细的传统加工工艺并流传至今，加工出来的茶叶突出“毛”和“尖”两个根本特征，加工手法独特，技术精湛。,（一）对鲜叶的要求：,1）都匀县志稿曾述：“自清明至立秋并可采；谷雨前采者曰：“雨前”，茶最佳；细者曰：毛尖茶” 。 2）采用“清明”前后数天内刚长出的“一叶或二叶未展开的叶片” ，要求：叶片细小短薄，嫩绿匀齐，长度不超过2.0厘米。 3）采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的叶片、杂质等物。 4） “嫩度和长度超标准的、受病虫害的、色紫的”都不能用来制作毛尖茶。 5）通常炒制500克高级毛尖茶约需5.35.6万个芽头。,（二）炒制工艺,鲜叶摊放1-2小时，表面水蒸发干净后即可炒制。 都匀毛尖茶的炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成 （简称：纯手工炒制）。 其炒制工艺分“杀青、揉捻、搓团提毫、干燥”四道工序,1、杀青： 绿茶杀青的目的是什么？,1.利用高温破坏鲜叶中“酶”的活动，制止酶促进鲜叶中各种化学成份的氧化变化，以防止叶子红变，使茶叶保持原有的青绿色。 2.同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。 3.发散鲜叶中具有的青草气，从而产生茶香。,杀青必须掌握程度，不足或过度均不好 “杀青不足”，酶继续活动，叶梗易发红，有青气臭，味青涩，叶子韧性差，揉捻时易破碎，茶汁易流失。 “杀青过度”，香味平淡，汤色，叶底变暗，叶子水份蒸发过多，叶子硬脆，易破碎。 杀青要求：均匀透熟，叶子柔软带粘性，手捏茶叶成团，有些粘手，叶色变暗失去光泽，嫩梗曲折不断，青草气消失，发出茶香，即味适度。,杀青程度的检验,都匀毛尖的杀青过程：,锅温120-140， 投叶量500700克， 以“抖”为主，“抖、闷”结合，采用“双手翻炒”的手势，做到“抖得散，翻得匀，杀得透”。 当叶质转软，清香透露，降低锅温进入“揉捻”工序。,、揉捻： 绿茶揉捻的目的是什么,）使茶叶卷紧成条，形成良好的外形； ）同时适当揉破叶细胞，使茶汁流出粘附于叶表面，冲泡时细胞中的物质易浸出，增加“茶汤浓度”。 3）目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。,绿茶的揉捻程度要根据成茶规格，销售对象，饮用习惯而定。 一般绿茶要求冲泡多次，同时不要求茶多酚的化合氧化，因此在揉捻过程中不需要大量破坏细胞使茶汁流失,否则会使（滋味苦涩，不耐冲泡，茶汤浑浊）。但细胞破坏程度不够，会使（条索不紧，滋味淡薄）。,都匀毛尖的揉捻过程：,揉时长、用力重，是都匀毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖“茶味浓”的因素之一。 锅温保持70左右， 用“单把揉”的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉， 达到细胞破碎充分的目的； 当达“五成干”时即转入“搓团提毫”工序。,、搓团提毫 、干燥,锅温50-60， 将茶叶握在掌中“合掌旋搓”，搓成茶团，抖散炒干，反复数次至“七成”干度时， 改用“双手捧茶”，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至“白毫竖起”，茶叶约“八成至九成”干时， 降低锅温(50 以下)，将茶叶“薄摊”锅中炒至足干。 炒干时，作轻巧“翻炒”动作，使茶叶里、外干度一致，增进香气。,绿茶干燥的目的是什么,1、经揉捻后的茶坯中，含有60%左右的水分，即不利于保持品质，也无法储藏运输，因此必须干燥，以固定其品质。 2、继续破坏茶叶中残余的活性，进一步发挥茶香。 3、固定其揉捻后的外形条索，并在“炒干”过程中，采用不同的手法以制造成茶的特殊形状。,五、都匀毛尖茶的【冲泡】,都匀毛尖茶在色、香、味上，讲求（嫩绿明亮、清香、醇爽）。 因此，它的冲泡，看似简单，其实极考工夫。都匀毛尖不经发酵，保持了茶叶本身的鲜嫩，若冲泡时略有偏差，易使茶叶泡老闷熟，茶汤黯淡、香气钝浊。 此外，由于紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，冲泡的水温、时间和方法都有差异，必须经过多次的实践，掌控好水温、茶量、茶具等，才能泡出一杯好茶。,一般用玻璃杯或白瓷盖碗。 玻璃杯：可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。 特别是雀舌，翠片一类的扁形茶，冲泡后芽尖冲向水面，悬空直立，然后徐徐下沉，如春笋出土似金枪林立，极是美妙。所以一般茶艺馆，多使用玻璃杯冲泡绿茶。 盖碗：保温性较好。好的白瓷，可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮；并且盖碗比较雅致，手感触觉是玻璃杯无法可比的。 要点：用盖碗泡绿茶时，除了出汤的时候，其它时间是不能盖盖子的，因为这样会闷熟茶叶，影响汤色和口感。,(一)冲泡都匀毛尖茶的茶具,茶叶用量，并没有统一标准，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。 一般来说，冲泡绿茶，茶与水的比例，大致是1:5060。比如150ml的水一般冲泡3g茶叶。 茶叶用量主要影响滋味的浓淡，口重的朋友可以适当多投一些，口轻的朋友也可以酌减，多试几次，便能掌握自己最喜欢的茶汤浓度。,(二)冲泡都匀毛尖茶的茶量,适合用80度左右的水温冲泡， 烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜，然后再冷却至所需温度。水老水嫩都是大忌。 水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。 茶叶愈嫩绿，水温愈低。 水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。,(三)冲泡都匀毛尖茶的水温,(四)都匀毛尖茶的冲泡方法,都匀毛尖茶大部分都富含“锌硒” 等有机成分，产茶区没有工业污染，制茶过程不落地，高清洁，所以很多茶在冲泡时是不需洗茶的。 1)烫杯后，取茶入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。 2)沿杯壁注入适温的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆盖茶叶）然后微微摇晃茶杯，使茶叶充分浸润。此时茶香高郁，不能品饮，不过恰是闻香最好的时间。 3)稍停约两分钟，待干茶吸水伸展，再沿杯壁注入适温的水几乎至满。此时茶叶或徘徊飘舞，或游移于沉浮之间，别具茶趣，开始品饮。 4)待茶汤还剩三分之一左右时，再续入适温，适量的水，接着品饮。,六、都匀毛尖的【功效】：,其它： 抗衰老 杀菌、消炎 防癌、抗癌 美白 防紫外线作用 醒脑 润肺,含有丰富的蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚（其所含多酚类化合物高于一般茶叶百分之十左右）、糖类等营养物质，其中一氨基丁酸对松弛血管壁的效应更显著，常喝都匀毛尖绿茶能降血压。,七、都匀毛尖与信阳毛尖的【区别】,1、产地不同 、茶树品种不同 、生长环境不同 、炒制工艺不同