改性大豆磷脂的功能与应用.pdf

_ = = 6 2 2 o o 7 ，V o L 2 8 N o 7 2 囊品 磷究与开发 营 养 健 康 改性大豆磷脂的功能与应用 石艳宾。 王祥河。 何雨青， 赵琼 ( 天津市工业微生物研究所， 天津 3 0 0 4 6 2 ) 摘要： 重点介绍了改性大豆磷脂的特性和降血脂、 增强免疫力、 抗氧化、 抗衰老等功能特性及其在食品工业中的应用。 关键词： 大豆磷脂； 改性； 功能； 应用 S I UD Y 0 U CI I1 0 A D AI LI CA1 1 0N 0 THE M0DI f I ED S 0YBEAN P H0S PHAL I P ) S H I Y a n b i n ， WA N G X i a n g - h e ， H E Y u - q i n g ， Z H A O Q i o n g ( T i a n j i n R e s e a r c h I n s t i t u t e o f I n d u s t ri a l Mi c r o b i o l o g y ， T i a n j i n 3 0 046 2 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ： I n t h i s p a p e r ， hi g h l i g h t s o f t h e mo d i fi e d s o y b e a n p h o s p h o l i p i d we r e i t s s p e c i a l i t y ， f u n c t i o n a l e h a r a e - t e r i s t i c s a n d i t s a p p l i c a t i o n s i n f o o d i n d u s t r y I t s f u n c t i o n a l c h a r a c t e ris t i c s we r e d e s c e n d i n g h y p o l i p i d e mi c ， e n - h a n c i n g i mmu n i t y ， a n t i -o x i d a t i o n ， a n t i -a g i n g Ke y wo r d s ：s o y b e a n p h o s p h o l i p i d； mo d i fic a t i o n ； f u n c t i o n ； a p p l i c a t i o n 大豆磷脂是从大豆生产大豆油的油脚中提取出来 的产物， 在大豆中的含量为 1 2 3 2 ， 是多元醇与脂 肪酸及其衍生物酯化而形成的弱极性化合物。大豆磷 脂既有亲水性又有疏水性 ， 具有乳化作用， 因此在一定 程度上可促进油脂的消化吸收，同时也可补充一定量 的胆碱。 大豆磷脂是在大豆油精炼中产生的副产物， 生 理功能独特且廉价易得 ， 被世界各国列为安全的、 天然 食品添加剂( 膨松剂、 抗氧化剂、 改 良剂和强化剂 ) ， 广 泛用于食品、 医药、 饲料及化妆品等行业_ l 1 。但是 ， 由于 天然磷脂分子中含有较多的不饱和双键，在空气中易 氧化， 影响了它的使用效果。 为了克服天然磷脂的这一 缺陷， 国内外科研人员对其进行了充分的研究， 主要是 通过改性方式对磷脂产品进行改造。通过改性的大豆 磷脂充分地利用 了其本身的乳化性 、 润湿性 、 分散性、 粘度调整等功能特性， 提高应用领域， 并为磷脂的精深 加工创造了有利的条件回 。 I 改性大豆磷脂 大豆磷脂是由磷脂酰胆碱、 磷脂酰乙醇胺、 磷脂酰 肌醇、磷脂丝氨酸等几种磷脂组成的一种多功能天然 原料，外观为淡黄色至浅棕色粉末或半透明粘稠状液 态物质， 稍带有大豆腥味 ， 部分溶于水 ， 溶于苯 、 氯仿 、 作者简介： 石艳宾( 1 9 7 7 一 ) ， 女( 汉) ， 硕士， 研究方向： 功能性食品。 乙醚、 石油醚， 难溶于丙酮和醋酸酯【 l I s 1 。由于天然磷脂 分子中含有较多的不饱和双键 ， 在空气中易氧化 ， 影响 了它的使用效果 ， 而且它水溶性不好， 亲水亲油平衡值 较低 ， 亲水性差 ， 因此在很大程度上限制了它的应用。 通过改性的大豆磷脂 ， 提高亲水亲油平衡值 ， 提高大 豆磷脂的性能。磷脂的改性方法主要有物理改性 、 化 学改性和酶改性 。 改性磷脂的独特结构提高了大豆 磷脂乳化性 、 润湿性、 分散性、 粘度调整等性质。这些 性质决定了改性大豆磷脂食 品、 医药 、 化工等行业有 广 泛 的应用嘲 。 2 改性大豆磷脂的功能特性 2 1 促进和改善脂肪的吸收与利用的功能 改性大豆磷脂具有良好的乳化特性和分散性， 能 阻止胆固醇在血管壁的沉积并清除部分沉积物，将进 入动物小肠内的脂肪进一步分散 ，增大脂肪与肠粘膜 的接触面积，促进小肠脂类和脂溶性维生素的消化吸 收， 同时改善脂肪的消化、 吸收、 转运和利用 ， 改善血液 供氧循环 ， 还能修复肝细胞， 促进肝细胞再生【2 I 。 2 2 增强免疫功能 改性大豆磷脂具有增强机体免疫力的功能，它可 以促进吞噬细胞的吞噬功能和淋巴细胞的增殖能力。 同时， 改性磷脂中含有的亚麻酸等不饱和脂肪酸， 可有 效地调节花生四烯酸、 白细胞三烯和前列腺素的生成， 维普资讯 营 养 健 康 硪究筠瓣麓 2 o o 7 V o L 2 8 N o 12 提高抗体生成和减轻炎症反应， 减少肝中酮体的蓄积， 从而提高了动物机体对疾病的抵抗能力嘲 。 2 - 3 降血脂作用 改性大豆磷脂具有乳化分解油脂的作用，可增进 血液循环、 改善血清质 ， 清除过氧化物 ， 使血液中的胆 固醇及中性脂肪含量降低 ，减少脂肪在血管内壁的滞 留时间。而且， 还可促进粥样硬化斑的消散， 防止由胆 固醇引起的血管内膜操作 ，对高血脂和高胆固醇有显 著的作用 。 2 4 保护和增强肝脏功能的作用 改生 大豆磷脂含有丰富的磷脂酰胆碱、 磷脂酰乙醇 胺、 磷脂酰肌醇和磷脂酰丝氨酸等成分， 具有降低血脂、 预防脂肪肝、 提高记忆力、 延缓衰老及抗氧化等功能 ， 是 一 种纯天然的营养保健食品和食品添加剂。 改性大豆磷 脂对脂肪具有较强的亲合能力， 它可以结合动物体内的 脂肪， 并以磷脂的形式由肝脏通过血液循环代谢。如果 人体内缺乏胆碱， 脂肪就会在肝细胞内和肝细胞间大量 堆积， 堆积的脂肪不但 占据了很大空间， 还会影响肝细 胞正常 的生理 功能 ， 甚 至导致肝细胞发炎肿胀 、 阻碍血 液流通， 造成肝细胞的死亡。 同时， 改性大豆磷脂还可以 增强肝脏对营养的合成， 并具有解毒的作用 。 2 5 抗氧化和抗衰老作用 改性大豆磷脂可螯合金属离子和灭活自由基 ， 不 饱和脂肪酸、脂溶性维生素等被氧化 ，具有抗氧化功 能。同时， 改性大豆磷脂能够抗衰老 ， 是因为磷脂具有 保护和修复细胞的作用 ，而且还可以溶解和清除某些 过氧化脂质 ， 活化脑细胞 ， 调节改善 内分泌体系 ， 从而 延缓衰老的过程 。 3 改性大豆磷脂在食品工业 中的应用 3 1 乳化剂 改性 大豆磷 脂的乳化性 能可 以改 良油脂 的性状 。 将改性磷脂和高融点油脂混合，可以制成融点范围为 2 5 7 5的油脂 ， 具有 良好的起酥性 ， 而且贮藏稳定 性极佳。 改性磷脂作为食品添加剂用于焙烤食品， 可以 增大面团体积及其均一性和起酥性 ，并能延长食品的 保存期。 改性磷脂与鸡蛋蛋白、 乳清蛋白、 酪蛋白、 大豆 蛋白、 小麦蛋白或明胶结合形成的磷脂蛋白复合物， 具 有足够的乳化能力， 加入油脂后， 形成一种适合于制作 海绵蛋糕的乳状液，因其能改善蛋糕表面的油滑现象 而经常被采用。另外 ， 还可作为饮料、 奶油等中的乳化 剂 ， 增强溶质的溶解性及分散性 1 0 1 。 3 2 抗 氧化剂 改性大豆磷脂具有 良好的抗氧化功能。改性磷脂 l 63 = I 用于巧克力制品， 具有降低粘度 、 抗氧化等功能 ； 用于 烘焙食品具有提高产品的包水性 ，还具有增加蛋糕糖 霜质地及伸展性改善面团品质及抗老化延长食品的保 鲜期等作用唧 。 3 _ 3 抗菌剂 改性磷脂具有广谱的抗菌性能。 真菌类 ， 特别是耐 热的子囊真菌容易引起食品腐败 ，这类问题可在杀菌 前加入微量改性磷脂而得到明显改善。 更多的食品中， 用含有改性大豆磷脂的添加剂作为食品的表面抗菌涂 层， 以延长食品的货架期。 用含 6 2 5碱金属盐、 碱 土金属盐和无机铵盐和 0 O l 3 0 0改性大豆磷脂 制成的抗菌化合物， 贮藏性能稳定 ， 抗菌效果好【 l o l 。 3 4 营养强化剂 改性大豆磷脂是一种天然表面活性剂， 不仅具有 乳化、 分散 、 起泡 、 降低粘度、 保持水分 、 同蛋白质及淀 粉结合等各种功能， 而且还由于含有丰富的不饱和脂 肪酸、 胆碱等营养成分 ， 是一种纯天然的高营养强化 剂。改性大豆磷脂的表面活性能乳化脂类 ， 促进小肠 脂类和脂溶性维生素的消化吸收， 并且在人体肌肉生 长、 神经系统发育和抗氧化等方面也发挥着相当重要 的作用 is 。 4展 望 改性大豆磷脂是一种重要的生物活性物质，它有 着独特的理化性质和营养价值。 因此， 应用在食品行业 中具 有广泛 的应用前景 。我 国是世界大 豆生 产的主产 国，居世界第三位每年约有 5万 t 的大豆磷脂生产能 力而目前资源利用不足 l 0 ，而且主要用于食品、 饲 料添加剂 ， 少量应用于医药保健品和其他工业。 在改性 产品方 面 ， 多为化学 改性磷脂产 品 ， 酶改性 产品还处于 实验研究阶段 ， 与国外相比差距很大。 随着科学技术的 不断发展 ， 进一步提高改性大豆磷脂的性能， 使其资源 得到合理的开发利用 ， 并创造更大的价值。 参考文献： 1 齐文娟 ， 岳红卫 ， 王伟 大豆磷脂的理化特性及其开发与应用 J 1 中国油脂 ， 2 0 0 5 ， 3 0 ( 8 ) ： 3 5 3 7 2 冯云生， 赵富全， 赵欣 大豆改性磷脂的特性和应用 J 1 大豆加工， 1 9 9 8 ( 3 ) ： 2 4 2 5 3 赵淑敏， 谭红梅 ， 葛红霞， 等 大豆磷脂及其应用 J 1 大豆通报， 2 0 0 6 ， 8 0 ( 1 ) ： 3 9 4 2 4 王利， 焦发道 大豆磷脂的改性方法及其应用 J 1 _ 黑龙江八一农垦 大学学报 ， 2 0 0 2 ， 1 4 ( 3 ) ： 8 O 一 8 4 5 Ma r k u s L ， P e r t e r B I U P A C c o l l a b o r a t i v e t r i m s t u d y o f a me t h o d t o d e t e c t o r g e n c t i c a i l mo d i fi e d s o y b e a n and m s i z e i n d r i e d p o w e r J 维普资讯 - = = = = J 6 2 o o 7 V o L 2 8 ，N o ， 12 瑟 究蓠辩 综 述 反胶束技术萃取植物蛋白 和油脂的研究进展 姜崇斌 ， 陈复生 ( 河南工业大学， 河南 郑州 4 5 0 0 5 2 ) 摘要： 介绍了反胶束萃取技术萃取植物蛋白和油脂的原理和特点， 并对该技术的国内外发展现状进行 了全面、 系 统地论述， 对今后反胶束技术的发展趋势进行 了预测。 关键词： 反胶束； 植物蛋白； 同时分离； 油脂 THE S ，I UDY OF EXTRACTI ON U VEGE I lAT I ON PROTEI N AND Ul L US I NG REVERS E MI CEL L ES J I A NG C h o n g b i n ， C HE N F u - s h e n g ( He n a n U n i v e r s i t y o f T e c h n o l o g y ， Z h e n g z h o u 4 5 0 0 5 2 ， He n a n ， C h i n a ) Ab s t r a c t ： Th e p r i n c i p l e， c h a r a c t e r i s t i c s ，a n d c u r r e n t s i t u a t i o n o f r e v e r s e mi c e l l e s me t h o d t o e x t r a c t t h e v e g e t a t i o n p r o t e i n a n d o i l wi l l be i n t r o d u c e d i n t h i s e s s a y At l a s t t h e d e v e l o p i n g t e n d e n c y o f t h e l a t t e r t e c h n o l o g y i n t h e f u t u r e i s p r e d i c t e d 。 Ke y wo r d s：r e v e r s e mi c e l l e s ；v e g e t a t i o n p r o t e i n；s i mu l t a n e o u s e x t r a c t i o n； o i l 反胶束萃取技术是 2 O 世纪 7 O 年代末期出现的一 种新的生化分离技术 ，该技术是利用表面活性剂在有 机溶剂中形成反胶束而分离蛋白和油脂。传统制取和 分离植物蛋白和油脂的工艺采用分步进行，即先经过 压榨或浸出方法将油脂提取出来，蛋白质保留在饼或 粕中， 饼或粕中的蛋白质需进一步提取分离。 与传统制 取和分离植物蛋白和油脂的工艺相比，此技术具有工 艺简单、 蛋白质变性程度小、 萃取的同时可以进行改性 等优点。本文就近年来反胶束技术分离植物蛋白和油 脂的研究进展进行论述。 基金项 目： 国家教育部 科学技术 重点资助项 目( 2 0 5 0 9 4 ) ； 河 南省杰 出人才创新基金项 目( 0 5 2 1 0 0 0 5 0 0 0 ) 作者简介： 姜崇斌( 1 9 8 4 一 ) ， 男( 汉 ) ， 硕士研究生， 研究方向： 食品资 源开发与利用 。 1 反胶束萃取原理及体系表征参数 1 。 1 基本原理 表面活性剂分子由亲水基( 极性头) 和疏水基( 非 极性尾) 两部分组成。将表面活性剂溶解在水里 ， 并使 其浓度超过临界胶束浓度 ( C r i t i c a l Mi c e l l e C o n c e n t r a t i o n ， C M C ) 时， 表面潘l生 剂在水溶液中聚集到一起而形成 聚集体， 称为正常胶束。 表面潘l生 剂的排列方向是亲水基 向外， 与水接触， 疏水基向内， 形成一个非极 生 核心。 将表 面活性剂溶解在非极性有机溶剂中， 并使其浓度超过临 界胶束浓度 ， 则在有机溶剂中形成聚集体 ， 这种聚集体