果蔬速冻保鲜贮藏运输技术.pdf

实用 技术 S h i y o n g j i s h u 食品速冻是近几年来快速兴起的一种食 品保存 法 ，也是保护食 品色 、香 、味、形及营养保健功能 的有效方 法 ，特别是 在延长水果蔬 菜贮藏保 鲜时 间、减少损耗方面有着独特的作用。作为一种食 品 的保鲜贮藏方法 ，冷冻或速冻 ，可有效地延长食物 的贮藏期 ，这样既可以调节市场供应满足消费者需 求 ，又可以增加果农菜农的收入。 速冻与冷藏的要求条件要求是不同的。在温度 方面 ，冷冻要求达到 一 l 8或更低的温度 ，而冷藏 的温度要求 在 0 o C 左右 。当食 品处于冷冻状态 时 ， 微生物不会进行生长发育活动 ；而冷藏仅对某些微 生物有一定 的抑制作用 。将速冻包装好 的草莓 、荔 枝 、樱桃 、杨梅、苹果 、梨 、葡萄 、西瓜迅速放入 一 l 8一 2 0冷库 中进行冷冻贮 藏 ，保质期可达 1 年甚至几年 ，而冷藏保鲜 的食 品只能贮藏几天 ，最 多几周时间。 1 速冻原理 冷冻就是将产品中的热量或能量抽提出来 ，直 到排除产品中游离水分子的融化潜热后 ，水分都变 成冰晶结构 的一种保鲜方法 ，它能有效地抑制微生 物和酶的活性 ，是近代水果蔬菜加工业 中占有重要 地位的冷冻保鲜方法。 水果蔬菜内的水分不是纯净水 ，而是含有有机 物及无机物 的混合溶液 。这些物质包含盐类 、 糖类 、 酸类 以及更复杂 的有机分子 ，如蛋 白质 、微量气体 等。因此 ， 水果蔬菜要降到 0 o C 以下才产生冰晶 ， 而 冰晶开始 出现的温度 ， 即所谓冻结点或冰点。 当液体 温度降到冻结点时， 液相与结晶相处于平衡状态， 要 使液体变为结晶体 ， 就必须打破这种平衡状态 ， 也就 是说液相 的温度必须降低 到稍低 于冰结点 的温度 。 当液体处于过冷状态时 ，由于某种刺激作用而产生 2 1 ) c I 3 9 鲜 贮 藏 - ma i l ： n e p j g p u b l i e t y S X c n 金绍 黑 结 晶中心 ， 在稳定的结 晶中心形成后 ， 如继续散失热 量 ， 冰的晶体将不断增大 ， 结晶时相变而放 出的热量 使水或水 溶液 的温 度 由过冷温 度上升至冻 结点温 度 ， 液态变为固态 ， 被称为结冰 。 结冰包括 2个过程 ， 即晶核的形成和晶核的增大。晶核形成是一部分极 少的水分 子以一定规 律有序地结 合成颗粒 型 的微 粒。晶体形成的大小与晶核数 目的多少及冻结速度 有关。 在速冻条件下 ， 晶核在水果蔬菜细胞内外广泛 形成 ， 形成 的晶核数 目多 ， 且呈针状结晶体 ， 分布均 匀。 这种分布不会损伤细胞组织 ， 解冻后容易恢复原 来的状况 ， 较好地保持 了水果蔬菜原有的品质。 水果 蔬菜解冻后再冷冻 ， 冰晶数量会减少 ， 冰晶增大会损 伤细胞组织 ， 解冻后 汁液外流， 质地腐 败 ， 风味消失 ， 会影响产品的品质。 所 以在速冻贮藏过程 中， 要避免 温度的波动 ， 否则 ， 即使是速冻产品也会失去速冻 的 优越性 。 掌握速冻的原理 ， 对从事商业性果蔬速冻保 鲜有着积极 的意义 。 2 速 冻工 艺 水果 的速冻原理与蔬菜速冻原理基本相同 ，其 最大区别是大多数水果不需要烫漂 ，而大多数蔬菜 必须烫漂。以水果为例 ，速冻保鲜工艺流程为 ： 原料采摘一挑选一清洗一去皮一去蒂一 去核一 分级一冷 却一加糖 或维生 素 c 一速冻一 称重 一包 装一速冻贮藏一运输一销售。 3 操作要点 ( 1 )水果加糖代替热水烫漂把水果浸泡在加 有维生素 c或不加维生 素 c的糖浆水 中代 替热水 烫漂，以防霉菌生长。一般来说，单体速冻水果都 不需要烫漂 ，有些水果如桃 、苹果等在速冻过程 中 常常发生褐变 ，即便是经过加糖浸泡处理 ，在贮藏 一 定时间后 ， 仍会 出现变色现象。 为了防止水果的这 求：大量收购香菇柄。0 3 5 1 3 9 5 0 0 3 0 傅成和 ( 山西太原 ) 维普资讯 E - m a i l ： n c p j g p u b l i c t y 8 x c n 实 用 技 术 种褐变， 保持其原有色泽， 应在糖液中加入质量分数 为 0 1 - 0 5 的维生素 C 。 ( 2 )水果冷却和 沥干后 必须快速 冻结一般采 用 的冷空气温度 为 一 3 0一- 4 0，风速 为 2 n 一 1 7 m s 。冻结时 ，将冷空气 以足够 的速度从 网带上 由下往上强制吹风 ，强 烈的气流将产 品吹起悬浮 ， 就像沸腾的流体，低温冷空气能与产品颗粒全面直 接接触 ，热交换大大地加强 ，冻结速度加快。对水 果来说，一般都不用流态床单体冻结机 ，因为这种 冻结机有着损坏水果的隐患 ，最常用的是颗粒状冻 结柳广 _ 一 网眼形带式冻结机 。在冻结过程 中要保证 水果不能出现堆积不匀 的现象 。 ( 3 ) 流通环节保持低温状态整个流通环节均 应在 一 l 8以下的冷冻条件下进行。 4 食品解冻 冷冻食品在使用之前应进行解冻复原 ，解冻和 冻结是 2 个相反的传热过程 ，非流体食品的解冻 比 冻结要缓慢 ，冷冻食品应在食用之前进行解冻 ，而 不应解冻后长期存放待食 ，解冻过程愈快愈好。解 冻可以在冰箱里 、室温下 、冷水或温水 中进行 ，也 S h i y o n g j i s h u 固 可用微波方法解冻。微波解冻均匀而又迅速，但被 处理 的果蔬产品组织成分要均匀一致 ，才能取得 良 好的解冻效果。 5 市场潜力 速冻果蔬虽然在 2 0世纪 3 0年代才 开始 出现 ， 但由于速冻效果好 ，且保存时间长，可随时供应， 食用方便 ，发展速度较快 。特别是近 2 0年来 ，随 着人们生活水平的提高，冷链运输和家用冰箱的普 及 ，使得速冻果蔬 的发展更 为迅猛 ，而国际市场的 需求也在不断增加。 目前 ，我国已成为速冻果蔬 出口生产大国 ，拥 有 出口生产企业 3 0 0多家 ，产 品绝大部分销往欧美 国家及 日本，年创汇 2 亿多美元。日 本和美国从我 国进 口的数量最大 ，并且逐年增加 。我国速冻果蔬 在 国际市场之所 以有较强的竞争力 ，是 因为我国的 劳动力成本低，原料价格便宜。因此我国对 日 本与 美国出口的速冻果蔬产 品与 日俱增 。速冻果蔬在 国 内销售也颇受欢迎 ，消费市场也正在迅速扩大 ，内 销及外销都有广阔的市场空 间。 ( 作者单位 ：成都航空职业技术学院) 皮的制作 ( 1 )原料山楂 、砂糖 ，其 比例为 5 ： 3 。 ( 2)制作方法将山楂挖去 蒂把 ，削净虫蛀 及腐烂部分 ，用清水洗净放入锅中，加入适量清 水 ，用大火煮沸 3 0 ra i n ，使山楂果肉充分软化，然 后将煮好的山楂捞出，捣烂 ，倒入适量煮过山楂果 的水中，搅拌均匀；用细筛子过滤山楂酱 ，筛除 残余的果皮 、种子等杂物，并搅拌果酱 ，使之成为 细腻 的糊状物 ；加入砂糖 ，用小火加热 ，边加热 边搅拌 ，避免粘锅 ，当砂糖全部溶化，果酱浓缩成 稠泥状后，停火降温，使其成为果丹皮的坯料； 将坯料置于平整的板面上，按照所需要的厚度抹平 后 ，再放入烘 干室 内 ，在 6 0 的温度 下烘干 8 h 1 0 h ，直到坯料成为有韧性 的皮 状物 ； 将果丹皮 从平板上缓缓揭下 ，切制成一定规格和形状 的果丹 皮，然后用玻璃纸进行包装，即可投放市场销售。 ( 张 艳 ) 供 ：果树营养液。0 7 7 3 5 5 9 1 8 0 2 李焕荣 ( 广西桂林) (1 )原 料山 楂 、砂 糖 、明矾，其比例为 5 0 ：5 0 ： 1。 ( 2)制作方 法将 山 楂果煮熟并捣成泥浆 ，再放 入细筛子中，滤去果皮、