核桃油贮藏稳定性的研究.pdf

2 0 0 7 . 0 3粮油加工 核桃油贮藏稳定性的研究 周凤娟孔翠萍章金定孟庆儒田欣苏朋 ( 天津大学农业与生物工程学院) 【 摘要】本研究利用有机溶剂浸出法制备并精炼核桃油,采用S c h a a l烘箱法研究核桃油贮藏 期间不同抗氧化剂的抗氧化效果,以选择最合适的抗氧化剂。试验结果表明:不同抗氧化剂的抗 氧化效果不同,添加0 . 0 1 % B H T+0 . 0 0 8 % P G+0 . 0 1 % VC复合抗氧化剂的油样贮藏稳定性最好。 【 关键词】核桃油;抗氧化剂;贮藏稳定性 中图分类号:T S 2 2 5 . 1文献标识码:A文章编号:1 6 7 3 - 7 1 9 9( 2 0 0 7 )0 3 - 0 0 5 1 - 0 3 核桃别名胡桃、羌桃,胡桃科胡桃属植物,是我 国重要的经济树种之一,目前,我国核桃栽培面积居 世界首位,年产核桃3 0万t左右,每年向国外大量出 口,换取大量外汇。因此,研究并开发核桃,进一步 提高它的经济价值,显得尤为重要。核桃也是天津的 土特产品之一,已有几百年栽培史,产地多在蓟县山 区,天津核桃具有个大、皮薄、仁满、出油率高等特 点,是国际市场上深受欢迎的产品。 核桃仁中油脂含量高于6 0 %,核桃油富含不饱和 脂肪酸 ( 油酸、亚油酸和亚麻酸占总量的9 0 %以上) , 特别是亚麻酸含量明显高于其他常见的几种植物油。 此外,核桃油还含多种对人体有益的维生素、矿物元 素和生理活性物质,如维生素E、铁和类黄酮等。因 此核桃油是一种高级珍贵的营养保健油,在国际市场 上倍受消费者青睐,一个研究开发核桃油的热潮已经 到来。因此,进行核桃油特性及食疗价值的研究是一 项极有意义的工作。 核桃油由于含有大量的不饱和脂肪酸很容易氧化 变质,最终形成小分子挥发性物质如醛、酮、酸、醇 环氧化物等,产生强烈的刺激性气味,同时促进色素、 香味物质和维生素等的氧化,降低了其原有的风味、 营养价值,缩短了保质期,失去食用价值,故核桃油 的抗氧化问题成为其生产中的关键技术之一。为了减 缓核桃油中不饱和脂肪的氧化变质,加入抗氧化剂是 一种有效的方法。本研究以B H A、P G、B H T为抗氧化 剂,并配抗坏血酸V C作为增效剂,进行复配试验以寻 求最佳的复合抗氧化剂,为核桃油产品的贮藏提供理 论依据。 1材料与方法 1 . 1主要材料 新鲜核桃仁 ( 天津蓟县产) ,三氯甲烷、2 , 6 -二丁 基对甲酚 (B H T) 、叔丁基对羟基茴香醚 (B H A) 、没 食子酸丙酯 (P G) 、维生素C,均为分析纯; 饱和碘化钾溶液 ( 棕色瓶暗处保存) 、1 %淀粉溶液 ( 现配现用) 、氯仿冰乙酸混合溶剂 (4 0 6 0) 、碘标准 溶液 ( 硫代硫酸钠标定,浓度为2 . 5 6 1 0 - 3 m o l / L)等。 1 . 2主要仪器设备 电热鼓风烘箱 (D L - 1 0 1 - 2 B S天津中环电炉) ,紫 外可见分光光度计 (7 5 4 P C上海光谱) ,分析天平等。 1 . 3主要方法 采用有机溶剂浸出法提取并精炼核桃油,贮藏稳 定性试验采用S c h a a l烘箱法,将7份等质量并添加不 同抗氧化剂的核桃油和1份等质量的空白样分别装入 1 0 0 m L的小烧杯中,置于6 0 恒温烘箱内,并通一定 量的空气,每隔2 4 h测一次过氧化值 (P O V) ,比较它 们的贮藏稳定性。 1 . 4核桃油的生产工艺 油脂工程 5 1 2 0 0 7 . 0 3粮油加工 新鲜核桃仁除杂烘干粉碎有机溶剂浸出核桃毛油 脱酸碱炼水化脱胶干燥脱色真空脱臭冷却精制核桃油 2结果与讨论 选择B H T、B H A、P G3种高效抗氧化剂,B H T、 B H A、P G加入量分别为0 . 0 2 %、0 . 0 2 %、0 . 0 1 %,在恒 温6 3 中加速氧化,每隔2 4 h取样品测量过氧化值, 过氧化值随时间的变化如图1所示。 由图1可见,过氧化值随时间的延长而增大,试 验组的过氧化值均低于对照组的过氧化值,特别是P G 组的过氧化值远低于对照组,这说明本试验所选的3 种抗氧化剂对核桃油有较好的抗氧化效果,抗氧化能 力P G B H T B H A。这是因为不同抗氧化剂提供氢的羟 基位置不同,其活泼程度不同,所以抗氧化性能不同。 选择B H T、B H A、P G3种高效抗氧化剂和维生素 C按一定比例复配添加在核桃油中,在恒温6 3 中加 速氧化,每隔2 4 h取样品测量过氧化值,其随时间的 变化如图2所示。 从图2可以看出,初期核桃油的过氧化值的变化 相对来说比较缓慢而平稳,经过一定时间后,过氧化 值随时间增长速度加快,进入加速氧化期。我们把缓 慢氧化初期的这一小段时间称为诱导期。诱导期的长 短是油脂氧化稳定性的度量,同时也反映抗氧化剂的 抗氧化能力。在图示中空白样 ( 对照组)的诱导期最 短,而试验组的诱导期多有显著提高,这就是说添加 的抗氧化剂都有不同程度的抗氧化能力。 由图2中2 #( B H T)与6 #( B H T + VC) 、4 #( P G)与 5 #( P G + VC)曲线相比较,添加一定量的维生素C的5 # 和6 #样品的过氧化值随时间的变化比较缓慢,过氧化 值相对比较小,这就是说,维生素C具有较好的增效 作用。这是因为在核桃油中含有一些金属离子 (C u 2 +、 F e 2 +、M n2 +等) ,这些金属离子对油脂氧化具有催化作 用,当加入一定量的维生素C时,维生素C可以与金 属离子螯合,使其失去催化能力。因此维生素C是一 种良好的抗氧化剂增效剂,能明显提高抗氧化剂的抗 氧化能力。 由图2中5 #( P G + VC) 、6 #( B H T + VC) 、7 #( B H T + P G + VC)及5 # 、8 #( B H A + P G + VC)曲线可以看出,7 #的 过氧化值低于5 #和 6 #的过氧化值,8#的过氧化值低于 5 #的过氧化值,7#( B H T + P G + VC)之组合的抗氧化效 果最好。 这就是说,在不同的抗氧化剂复配同时,其抗氧 化效果也优于单一抗氧化剂的抗氧化效果。这是因为2 种或2种以上抗氧化剂复配使用时,各种抗氧化剂在 抗氧化后产生的抗氧化剂游离基会相互作用生成新的 酚类化合物,而生成新的酚类化合物也有抗氧化能力, 可以继续增强其抗氧化能力。 3结论 (1)核桃油的不饱和脂肪酸含量很高,在外界条 件作用下很容易发生氧化变质,在核桃油中添加抗氧 化剂能提高其氧化稳定性,3种抗氧化剂的抗氧化能 力:P G B H T B H A。 (2)增效剂能与核桃油中的金属离子螯合从而排 除金属离子的催化氧化作用,提高抗氧化剂的抗氧化 能力,增加核桃油的氧化稳定性。抗氧化剂与增效剂 复合使用时可显著提高抗氧化剂的抗氧化效果,不同 抗氧化剂之间以及与增效剂之间,通过一定比例的复 配 使 用 时 有 一 定 的 协 同 增 效 作 用 , 在 本 试 验 中7 # (B H T + P G + V C)组合的抗氧化效果最好。 参 考 文 献 1刘玮,张志华,马学东.我国核桃深加工现状及展望 J .果农之 友,2 0 0 4, (1) :8 9 .( 下转第5 8页) 图2过氧化值与时间关系图 图1过氧化值与时间关系图 油脂工程 5 2 2 0 0 7 . 0 3粮油加工 ( 上接第5 2页) 2王克建,郝艳宾等.核桃油制取工艺研究概况 J .农产品加工, 2 0 0 4,( 9 ):3 4 3 5 . 3黄晓钰,刘邻渭主编.食品化学综合试验 M .北京:中国农业大 学出版社,2 0 0 2 . 4赵声兰,李涛等.几种抗氧化剂对核桃油抗氧化性能的研究 J . 食品科学,2 0 0 2,2 3(2) :1 3 5 1 3 8 . 5李书国,李雪梅,陈辉,陈学武.精制核桃油生产工艺及其氧化稳 定性的研究 J .中国油脂,2 0 0 3,2 8(1 0) :2 7 3 0 . 6江秀明,王金水.可见分光光度法测定食用油过氧化值 J .郑州 粮食学院学报,1 9 9 9,2 0(2) :5 5 5 7 . 7李遂勤.可见分光光度法与碘量法测定食用植物油过氧化值的比较 J .河南预防医学杂志,2 0 0 1,1 2(3) :1 4 7 1 4 8 . 8 S . S u z a n n eN i e l s e n著,杨严俊等译.食品分析 ( 第二版) M .北 京:中国轻工业出版社,2 0 0 2 . 收稿日期:2 0 0 6 - 1 2 - 0 3 作者简介: (1 9 7 4 -) ,女,博士,天津大学农业与生物工程学院食 品科学与工程系讲师,研究方向为生物活性物质与功能性食品。 通讯地址: (3 0 0 0 7 2)天津市南开区卫津路9 2号天津大学农业与生 物工程学院 ( 上接第5 5页) C h e m i s t sS o c i e t y , 1 9 9 6 , 7 4 ( 3 ) : 2 6 9 2 7 2 . 4 M a n c u s o , J . R . , M c C l e m e n t s , D . J . , D e c k e r , E . A . T h e e f f e c t s o f s u r f a c - t a n t t y p e , p H , a n dc h e l a t o r s o nt h eo x i d a t i o no f s a l m o no i l - i n - w a t e r e m u l s i o n s J . J o u r n a l o f A g r i c u l t u r a l a n d F o o d C h e m i s t r y , 1 9 9 9 , 4 7 ( 1 0 ) : 4 1 1 2 4 1 1 6 . 5 M e i , L . , M c C l e m e n t s , D . , D e c k e r , E . A . L i p i do x i d a t i o ni ne m u l s i o n s a s a f f e c t e d b y c h a r g e s t a t u s o f a n t i o x i d a n t s a n d e m u l s i o n d r o p l e t s J . J o u r - n a l o f A g r i c u l t u r a l a n d F o o d C h e m i s t r y , 1 9 9 9 , 4 7 ( 6 ) : 2 2 6 7 2 2 7 3 . 6 O s b o r n , H . T . A k o h , C . C . . E f f e c t o f e m u l s i f i e r t y p e , d r o p l e t s i z e , a n d o i l c o n c e n t r a t i o n o n l i p i do x i d a t i o ni ns t r u c t u r e dl i p i d - b a s e do i l - i n - w a t e r e m u l s i o n s J . F o o d C h e m i s t r y , 2 0 0 4 , 8 4:4 5 1 4 5 6 . 7 G B / T 5 0 0 9 . 3 7 - 2 0 0 3食用植物油卫生标准的分析方法 S . 2 0 0 3,8 . 8 G B 5 5 3 8 - 8 5植物油脂检验 油脂酸败试验及过氧化值测定法 S . 1 9 8 5 , 1 1 . 9 Y o u n g - J eC h o , M c C l e m e n t s , D . J . , D e c k e r , E . A . A b i l i t yo f S u r f a c - t a n t M i c e l l e s T oA l t e r t h eP h y s i c a l L o c a t i o na n dR e a c t i v i t yo f I r o ni n O i l - i n - Wa t e r E m u l s i o n J . J A g r i cF o o dC h e m . 2 0 0 2 , 5 0 : 5 7 0 4 5 7 1 0 . 1 0S i m s , R . J . , F i o r i t i , J . , T r u m b e t a s , J . E f f e c t s o f s u g a r s a n d s u g a r a l c o h o l s o n a u t o x i d a t i o n o f s a f f w e r o i l i n e m u l s i o n s J . J o u r n a l o f t h e A m e r i c a n O i l C h e m i s t sS o c i e t y , 1 9 7 9 , 5 6 ( 8 ) : 7 4 2 7 4 5 . 1 1S i m s , R . J . O x i d a t i o n o f f a t s i n f o o d p r o d u c t s J . I n f o r m5 : 1 0 2 0 1 0 2 8 . 1 2R o o z e , J . P . , F r a n k e l , E . N . , K i n s e l l a , J . E . E n z y m i c a n d a u t o x i d a t i o n o f l i p i d s i nl o wf a t f o o d s : m o d e l o f l i n o l e i c a c i di ne m u l s i f i e dh e x a d e c a n e J . F o o d C h e m . 1 9 9 4 , 5 0 ( 1 ) : 3 3 3 8 . 基金项目:国家自然科学基金项目 (No 2 0 4 0 1 0 0 7) 收稿日期:2 0 0 6 - 1 1 - 2 6 作者简介:吕兵 (1 9 6 7 -) ,女,汉族,浙江杭州人,副教授,江南 大学在读博士生,主要研究方向食品工程技术和食品抗氧化。 通讯地址: (2 1 4 0 3 6)江苏无锡市惠河路1 7 0号江南大学6 0信箱 进风温度高,出风温度低,造成囊壁表面出现小坑, 喷雾过程粘壁严重。芝麻油微胶囊化工艺参数因素水 平见表1、表2。 4结论 (1)使用1号配方