甘草抗氧化物在冷却肉保鲜中的应用研究.pdf

研 究 与 寸 食 品 ， 盐 斜 枝 甘草抗氧化物 癌 印回但毋 V o 1 2 No 0 42 0 0 7 彭雪萍 ，马庆一 ， 刘艳芳，操晓亮，周冰 ( 郑州轻工业学院食品与生物工程 系， 河南郑州 4 5 0 0 0 2 ) 摘要 ：由甘草甜素提取后 的废渣 经 6 O 乙醇萃取制得甘 草抗氧 化物 ( L RA) ， 再与 Vc 、 P C、 B HT复配， 以猪油为底物， 采用 烘箱法进行 活性 跟踪检 测发现 ， L t L A与 B HT复配物 抗 氧 化性最好 ， 分 别是单一组 分 L R _ A、 B HT的 2 6 2和 2 9 8 倍 。把 L R _ A与 B HT( 1 ： 1 ) 复配物( O O 2 ) 与淀粉 ( 3 ) ， 氯 化钠 ( 1 8 ) ， 葡萄糖( 4 5 ) ， 单硬 脂酸甘油酯 ( O 1 ) ， 明胶 ( 1 ) 和水 ( 7 6 4 ) 配成涂膜 液 ， 对冷却 肉进行涂膜 贮藏实 验 经感官及理化 指标检 测结果证明 。 加入抗氧 化剂的冷 却 肉哈 变速度 及茵落总数分别降低 2 5和 7倍 ， 使货 架期 延 长 一 周 左 右 。 关键词 ： 甘草抗氧化物， 冷却 肉， 涂膜 ， 货 架期 A b s t r a c t ： li c o r i c e r o o t a n t io x i d a n t ( L R A)wa s p r e p a r e d b y t r e at men t o f t h e r e s i du e of aqu e ou s ex t r a c t ion f r Om l ico r ice r oo t wit h 60 e t h a n ol i n wa t er Th e an t i o x i da n t a c t iv i t i e s o f v a r iou s co mbina t i o ns o f L RA an d VC PG ，BHT we r e mon i t or ed b y u s ing lar d a s t h e s ub s t r a t e i n o v en an d t h e r e s u l t s sh o we d t h a t t h e c ombina t ion o f L RA BHT a t 1： 1 wer e t he o pt imu ma n d it s an t io xida nt a c t iv i t y was a s 2 62 a nd 2 9 8 t i mes as t h a t of t h e s i n gl e c on s t it ue n t of LRA an d BHT r es p ec t iv ely l n t his ex p er ime n t t h e f ol lo wi n g f or mu la h a s be en co nf i r me d a s a pr omis i n g c oa t in g ma t er i a l f or t h e s h elf l if e e x t en s i o n o f ch i ll e d me a t by t h e me a ns o f s en s o r y， ph y s i c al an d ch emi c al as s a y：LR A BHT mi x t u r e ( 0 0 2 ) ，a my lu m( 3 ) ， s o d iu m c h lo r i d e ( 1 8 ) ， d e x t r o s e ( 4 5 ) ，g l y c e r in mo n o s t e a r a t e ( 0 1 ) ， g l u t i n f 1 )a n d wa t e r ( 7 6 4 ) T h e r e s u l t s f r o m micr ob i olo gi c al a n aly sis s h o we d t h a t o xida t ion s po i lage sp e ed an d c olon y t o t a l differ e nc e o f t he s a mple co v er ed wit h t h e co at i n g wer e r edu c ed by 2 5 and 7 t ime s t h a n t h a t o f t h e co nt r o1 a nd it cou l d a l s o e x t e n d s h elf -li f e by a we ek Ke y wo r d s：Lic or ice r oo t an t io xidan t ；c oo l i n g mea t ；c o a t i n g s h elf -li f e ex t e ns ion 中图分类号：T S 2 5 1 4 文献标识码 ：B 文 章 编 号 ：1 0 0 2 0 3 0 6 ( 2 0 0 7 ) 0 4 0 0 6 7 - 0 3 强 的抗 氧 化 、 清 除 自 由 基 及 防 腐 功 能 ， 并 安 全 、 高 效 ， 顺 应 人 们 崇 尚 自然 的 潮 流 ， 已 成 为 当 今 世 界 食 品 添 加 剂 领 域 重 要 的 研 究 x ,l 象 。我 国甘 草 资 源 丰 富 ， 其 甜 味 提 取 物 已 得 到 广 泛 应 用 ， 甘 草 黄 酮 类 提 取 、 应 用 的 研 发 m -f l z 尚 方 兴 未 艾 。 提 取 甜 味 剂 后 的 废 渣 中 还 含 有 大 量 的 黄 酮 类 物 质 ， 如 丢 弃 ， 不 仅 污 染 环 境 ， 还 造 成 很 大 的 资 源 浪 费 。若 提 取 出 来 ， 开 发 出 新 型 的 天 然 食 品 添 加 剂 则 x ,l 于 甘 草 资 源 的 充 分 利 用 、 以 及 促 进 食 品 工 业 的 发 展 等 具 有 重 要 的 社 会 和 经 济 意 义 1 -4 。 目前 肉类 保 鲜 的 传 统 方 法 是 冻 藏 ， 冻 藏 耗 能 多 ， 解 冻 时 又 使 组 织 结 构 受 损 、 汁 液 流 失 、 鲜 味 降 低 ， 因 此 人 们 普 遍 不 喜 欢 冻 肉 ； 鲜 肉 味 道 鲜 、 营 养 高 ， 极 易 腐 败 ， 即 使 在 0 4 C 也 只 能 保 存 一 周 左 右 ， 因 此 冷 却 肉 和 低 温 肉 制 品 保 鲜 已 成 为 加 工 业 的 研 究 热 点 。 而 甘 草 抗 氧 化 物 是 很 好 的 天 然 抗 氧 化 剂 和 防 腐 剂 ， 既 能 抑 制 微 生 物 和 酶 的 活 力 ， 又 保 证 肉 的 鲜 艳 和 气 味 正 常 ， 如 加 入 涂 膜 液 中对 鲜 肉 进 行 处 理 ， 并 低 温 保 藏 ， 则 对 延 长 保 鲜 期 具 有 重 要 的 作 用 。本 课 题 以 甘 草 甜 素 提 取 后 的 废 渣 为 原 料 ， 用 乙 醇 提 取 得 到 甘 草 抗 氧 化 物 ， 然 后 将 其 与 其 它 辅 料 复 配 成 涂 膜 液 对 鲜 肉 在 0 - 4 o C条 件 下 进 行 涂 膜 贮 藏 实 验 ， 通 过 对 相 关 指 标 的 测 定 ， 以 确 X ,1 - 贮 藏 期 的影 响 。 1 材料与方法 1 1 材料 与设 备 甘 草购 于 郑 州 市 中 药 店 ； 五 花 肉 、 马 铃 薯 淀 粉 购 于 超 市 ； 芦 丁分 析 纯 ， 上 海 化 学 试 剂 站 分 装 厂 。 DS l高 速 组 织 捣 碎 机上 海 标 本 模 型 厂 制 造 ； S HZ C 全 塑 不 锈 钢 循 环 水 多 用 真 空 泵巩 义 英 峪 仪 甘 草 抗 氧 化 物 因 含 有 黄 酮 类 功 能 成 分 而 具 有 很 器 厂 ； RE一 5 2 A 旋 转 蒸 发 器上 海 亚 荣 生 化 仪 器 厂 ； 收稿 日期 ： 2 0 o 6 0 9 2 7 作者简介 ：彭雪萍( 1 9 6 3 一) ， 女 ， 工程师 ， 学士， 研究方 向： 天然食品添 加 剂 的研 究 。 基金项目：河南省科技攻关项 目( 5 2 4 2 7 0 0 0 9 ) 。 I O I A l电 热 鼓 风 干 燥 箱 S P 一 2 l O 0可 见 分 光 光 度 计 上 海 市 实 验 仪 器 总 厂 ； 上 海 光 谱 仪 器 有 限 公 司 ； GZ X DH 智 能 恒 温 培 养 箱江 苏 省 金 坛 市 医 疗 仪 器 厂 ； G Z X DH2 0 2高 温 湿 热 灭 菌 锅上 海 贺 德 实 验 设 备 有 限 公 司 等 。 维普资讯 食 品 ， II 锋枝 S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y of F o o d I n d u s t r y 1 2 实验方 法 1 2 1 甘 草 抗 氧 化 物 的 提 取 1 2 1 1 提 取 工 艺甘草一 水提一 甘 草 渣一 乙醇 回 流提 取一过 滤一真空浓缩一 干燥一 甘草抗氧化 物 1 2 1 2 提 取 方 法 水 提 法 去 除 甘 草 甜 素甘 草 于 3 5 o C真 空 干 燥 箱 中 烘 2 4 h后 粉 碎 过 筛 ( 2 0 目 ) ， 按 固液 比 1 ： 8 ， 于 4 5 水 浴 中 浸 泡 1 8 h， 再 于 8 5 下 搅 拌 提 取 2 h， 过 滤 ， 弃 滤 液 ， 残 渣 待 用 。 甘 草 抗 氧 化 物 的 提 取取 水 提 后 的 残 渣 1 0 0 g ( 含 水 量 为 7 5 5 ) ， 加 入 6 0乙 醇 ( 1 ： 4， W， v) 室 温 浸 泡 5 h后 ， 回 流 提 取 3 h ， 过 滤 ， 重 复 提 取 两 次 ， 合 并 滤 液 ， 真 空 浓 缩 至 干 ， 即 得 甘 草 抗 氧 化 物 。 1 2 1 - 3 抗 氧 化 性 实 验 方 法( 烘 箱 法 ) 5 0 g猪 油 置 于 5 0 mL烧 杯 中 ， 加 样 品 ( 0 0 2 ) 混 匀 ， 置 6 0 0 5 o C 恒 温 箱 中 ， 并 定 期 交 换 其 在 烘 箱 中 的 位 置 ， 采 用 国 家 标 准 ( GB T5 0 0 9 3 7- 2 0 0 3) 方 法 ， 隔 天 测 定 过 氧 化 值 ( P O V) ， 以此 来 衡 量 油 脂 的氧 化 程 度 。 1 2 1 - 4 不 同 抗 氧 化 剂 的 协 同效 应将 甘 草 抗 氧 化 物 ( L RA) ， L RAq - Vc ， L RA+ P G， L R A + B HT ， BHT， 分 另 U 按 0 0 2 ( 复 配 抗 氧 化 剂 配 比为 1 ： 1 ) 的 比例 加 入 猪 油 中 ， 再 按 上 述 方 法 测 定 过 氧 化 值 。 1 2 2 甘 草 抗 氧 化 物 在 冷 却 肉 中 的 涂 膜 保 鲜 实 验 1 2 2 1 涂 膜 工 艺 嗍 选料 ( 五花 肉) 一 冷却一表 面灭 菌( 1 柠檬 酸浸 l mi n ) 一保鲜 液处理一 冰箱贮藏一定期测过氧化值 、 微 生 物指 标 1 2 2 2 涂 膜 液 配 方 的 确 定 O l 不 同 浓 度 淀 粉 糊 的 筛 选 方 法配 制 不 同 浓 度 的 淀 粉 糊 在 一 定 温 度 和 时 间 情 况 下 进 行 糊 化 ，观 察 粘 度 及 透 明 度 。 糊 化 时 间 的 确 定 方 法在 一 定 浓 度 和 温 度 条 件 下 ， 观 察 其 在1 5 、 2 0、 2 5、 3 0 、 3 5、 4 0 rai n内 的 糊 化 状 况 ， 选 出状 态 最 好 的糊 化 时 间 。 糊 化 温 度 的 确 定 方 法在 一 定 溶 液 浓 度 、 糊 化 时 间 的 情 况 下 ，分 别 观 察 其 在 5 9 、 6 2、 6 3 、 6 5 、 6 8 时 的 糊 化 状 态 ， 以 确 定 最 佳 糊 化 温 度 。 1 2 2 3 涂 膜 液 的 配 制 1 1 - 4 按 以 下 比 例 称 取 各 种 配 料 ： 淀 粉 ( 3 ) ， 氯 化 钠 ( 1 8 ) ， 葡 萄 糖 ( 4 5 ) ， 乳 化 剂 ( 0 1 ) ， 明 胶 ( 1 ) ， 然 后 加 水 至 1 0 0 ，在 6 8 o C糊 化 3 0 rai n， 再 按 0 0 2 的 比 例 加 入 L RA+ BHT( 1 ： 1 ) 并 搅 拌 均 匀 ， 即 成 保 鲜 涂 膜 液 。 1 2 2 4肉 制 品 过 氧 化 值 的 测 定 按 国 标GB T 5 0 0 9 4 4 - 2 0 0 3方 法 。 1 2 2 5 菌 落 总 数 的 测 定按 国 标 GB T 4 7 8 9 3 2 0 0 3 方 法 。 2 结果与讨论 2 1 复配抗氧化剂的筛选 2 1 1 甘 草 抗 氧 化 物 总 黄 酮 测 定( 芦 丁 标 准 曲 线 懿 研 究 与探 讨 法 ) 按1 2 1中 所 述 方 法 提 取 的 甘 草 抗 氧 化 物 测 得 总 黄 酮 含 量 为 2 7 。 2 1 2 抗 氧 化 成 分 的 协 同 效 应由 图 1可 知 ，甘 草 抗 氧 化 物 的 抗 氧 化 性 高 于 B HT，复 配 抗 氧 化 剂 中 ， 与 B HT 复 配 活 性 最 好 ， 分 别 为 L RA、 B HT 的 2 6 2和 2 9 8倍 。 0 2 4 6 8 1 0 1 2 时 间( d ) 图 1 抗氧化成分的协同效应 2 2 冷却 肉的涂膜应用实验 2 2 1 涂 膜 液 配 方 的 筛 选 2 2 1 1 不 同 浓 度 淀 粉 糊 的 筛 选 结 果由 表 1可 知 ， 浓 度 为 3 的 淀 粉 糊 物 性 最 佳 。 表 1不 同浓度淀粉糊的筛选 2 2 1 2 糊 化 时 间 的 确 定( 淀 粉 浓 度3 ， 温 度 6 3 o C) 由 表 2可 以 看 出 ， 糊 化 时 间 以 3 0 rai n为 宜 。 2 2 1 - 3 糊 化 温 度 的 确 定 ( 淀 粉 浓 度 3 ， 时 间 3 0 mi n ) 由表 3可 知 ， 糊 化 温 度 以 6 3 最 佳 。 2 2 2 冷 却 肉 的 涂 膜 及 贮 藏 指 标 测 定 2 2 2 1 感 官 变 化从 外 观 情 况 来 看 ， 加 入 抗 氧 化 剂 肉 样 的各 项 感 官 评 价 指 标 明 显 好 于 空 白 ， 即 延 长 了 保 鲜 期 。 2 2 2 2 涂 膜 冷 却 肉 的 菌 落 总 数 测 定( 国 标 GB T 4 7 8 9 2 - 2 0 0 3) 由 图 2可 看 出 ， 随 着 时 间 的 延 长 ， 菌 落 数 逐 渐 增 多 ， 第 1 0 d时 空 白 冷 却 肉 的 菌 落 数 已 超 标 ， 而 加 抗 氧 化 剂 的 冷 却 肉 则 低 于 国 标 ， 第 1 5 d时 ， 空 白 样 菌 落 数 则 为 后 者 的 7倍 ，充 分 说 明 了 抗 氧 化 剂 的 抑 菌 作 用 可 使 货 架 期 延 长 一 周 左 右 。 2 2 2 3 涂 膜 冷 却 肉 的抗 氧 化 性 结 果 比较由 图 3可 知 ， 涂 膜 冷 却 肉在 6 0 的 条 件 下 氧 化 较 快 ， 这 可 能 与 其 中 含 有 金 属 离 子 等 促 氧 化 因 素 有 关 ；经 涂 膜 液 处 理 后 ， 抗 氧 化 性 明 显 增 强 ， 是 空 白 的 2 5倍 多 ， 这 充 分 说 明 了甘 草 提 取 物 的 抗 氧 化 性 对 延 长 保 鲜 期 具 有 重 要 的 作 用 。 加 O 一 b 一 维普资讯 讲 究 与寐 讨 食 品 ， II 斜枝 表 2 糊化 时间的测定结果 V o 1 2 No 0 42 0 0 7 宝 纂 艇 坦 0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 1 6 时间( d ) 图 2 4 C 条件下的菌落总数( c f u g 1 0 4 ) 测定 结果 0 3 6 9 l 2 时间 ( d ) 图 3 冷却 肉在 6 0 时的抗氧化性对 比 3 结论 与展 望 以甘 草 渣 为 原 料 经 6 0 乙 醇 浸 提 ， 可 得 到 总 黄 酮 含 量 为 2 7 的 甘 草 抗 氧 化 物 ； 甘 草 抗 氧 化 物 ( L I R A) 与 BHT复 配 后 抗 氧 化 性 显 著 提 高 ， 分 别 为 单 一 组 分 L RA、 B HT 的 2 6 2和 2 9 8倍 ；最 佳 冷 却 肉保 鲜 方 法 为 ： 淀 粉( 3 ) ， 氯 化 钠( 1 8 ) ， 葡 萄 糖 ( 4 5 ) ， 单 硬 脂 酸 甘 油 酯 ( 0 1 ) ， 明 胶 ( 1 ) 和 水 ， 6 8 糊 化 3 0 mi n， 加 入L RA+ B HT( 1 ： 1 ) ( 0 0 2 ) ； 复 配 冷 却 肉 保 鲜 剂 兼 具 良 好 的 抗 氧 化 和 抑 菌 功 能 。 冷 却 肉经 复 配 抗 氧 化 剂 涂 膜 液 处 理 后 ，哈 变 速 度 及 菌 落 总 数 显 著 降 低 ， 分 别 是 对 照 的 2 5和 7倍 ， 货 架 期 可 延 长 一 周 左 右 。 本 课 题 的 研 究 和 产 品 开 发 提 高 了 甘 草 附 加 值 ， 保 持 肉制 品 的 良好 外 观 和 风 味 ， 延 长 了 货 架 期 ， 增 加 了 食 品 安 全 性 ，不 但 为 甘 草 废 渣 的 综 合 利 用 提 供 了 技 术 依 据 ，也 为 肉 制 品 中 天 然 抗 氧 化 剂 代 替 有 毒 副 作 用 的 人 工 合 成 抗 氧 化 剂 的 使 用 开 辟 了 新 的 道 路 。 参考 文献 ： 1 左锦静 ， 陈复生 ， 等 甘草抗氧化剂的研 究进展f J 粮 油加 工 与食 品机械， 2 0 0 4 ( 8 ) ：4 4 - 4 5 2 金 宗濂 保健食 品的功 能评价 与开发 M 北京 ： 中国轻 工业 出版 社 ， 2 0 o 1 2 8 3 4 3 C l a r i s s a M G u e d e s ， A l i c e B P i n t o ， R i c a r d o F A Mo r e i r a ， C a r l o s A B D e Ma ri a E u r F o o d R e s T e c h n o l J ， 2 0 0 4 ， 2 1 9 ： 4 6 0 - 4 64 【 4 K y r i a k o s V a r e h z i s ,D i mi t r i o s K o u fi d i s E r i n i G a v r i i l i d o u ， E k a t e r i n i Pa p a v e r g o u So ph i a Va s i l i a d o u Ef f e c t i v e n e s s o f a n a t u r a l R o s e ma r y f R o s m a r i n u s o f