福建红曲黄酒现状及发展方向.pdf

1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 论文蘸熬馨馨 鬓 福建红曲黄酒现状及发展方向 张文森 , 江建华 , 林玉明 福建省食协咨询中心 , 福建福州 摘要就福建红曲黄酒的历史 、 现状 、 行业存在的普遍问题及未来的发展方向作了详细论述 阐述加强闺台协作 、 突破区 域局限对促进福建红曲黄酒发展的重要性 。 关键词红曲黄酒现状发展方向 闺台协作 中图分类号文献标识码文章编号 一一一 黄酒作为世界三大古酒之一 , 有五千多年的悠久历史 , 是 我国的民族特产 ,也是世界非物质文化遗产。 传统黄酒分为浙 江麦曲黄酒 、 山东粟米黄酒 、 福建红曲黄酒三大类 。 福建红曲 黄酒是以糯米主要原料 , 采用红曲为糖化发酵剂 , 经传统酿造 而成其特点是酒度低 , 酒液呈墉拍色 , 具有独特的米 、 红 曲浓郁清香 , 酒味醇厚爽口 , 淡雅宜人近年研究发现红曲 中富含对人体有益的活性物质 , 如洛伐他汀 、 , 一氨基丁酸 等 , 适量常饮 , 可以调节血脂 , 对心血管病患者有一定的辅助 疗效 , 受到消费者的青睐 。 福建红曲黄酒是中国黄酒中的奇葩 , 在上个世纪年代以 龙岩沉缸酒 、 福建老酒 、 连江元红酒 、 南平茉莉青酒 、 福安蜜 沉沉酒为代表的福建红曲黄酒创造了辉煌的黄金时代 , 曾多次 荣获国家金 、 银奖而享誉海内外 。 近年来 , 因多种原因福建红 曲黄酒业每况愈下 , 其产销量逐年下降 , 有的甚至退出市场 。 近几年 , 中国黄酒异军突起 。 随着人民生活水平的提高 、 消费趋势的多元化和健康意识的不断加强 , 人们在注重酒的嗜 黄酒业内人士的共同呼声 。 现状 福建红曲黄酒在上世纪年代 , 曾有过辉煌的黄金时期 , 其 产品闻名遐尔 , 在我国黄酒业举足轻重 。 在改革开放的浪潮中 , 因为多种原因 , 没有与时俱进 , 福建黄酒业每况愈下 , 逐渐拉大 了与江浙沪的差距 。 曾经备受海内外仰慕的福建红曲黄酒 , 今日 沦落成烹饪调料酒昔日耸立在中国黄酒顶峰的福建红曲黄酒 , 今日被边缘化 , 并渐渐淡出国人的视野 。 据统计全国黄酒年产量 达万 , 其中江浙沪占以上 , 福建黄酒产量仅万左右 而福建市场需求量却达到万以上 , 福建省黄酒生产能力无法满 足本地市场的需求 。 福建黄酒与省内其他饮料酒相比 , 虽发展较早 , 但却是一个 底子薄 、 规模小 、 创新能力和竞争能力差的行业 。 存在的问题 有生产工艺落后 、 设备陈旧 、 资金投人少 、 缺少科技支撑 在营销管理等方面保守滞后 , 导致品牌形象缺乏 , 品牌远未树 好 、 社交功能的同时 , 更加关注酒的健康与营养等因素 。 而黄立 酒作为营养成分最为丰富的低度饮料酒与其它酒类相比 , 其在高 不能作为强势品牌引导市场 , 消费者认知混乱酒度过 , 口感偏重 , 与目前市场需求的低度 、 淡爽的潮流不符 文化底蕴 、 营养健康等方面都有自己极具特色的一面 , 迎合了 多数消费者的需求并得以快速发展低度清爽兼具营养保健功 能的黄酒正成为人们所关注与追求的时尚饮品 。 以江浙沪为代 表的黄酒崛起 , 便是有力的佐证 。 同时也为福建黄酒业的发 展 , 提供了良好的契机 。 加快福建黄酒行业的发展已成为福建 遍以陈年数论酒品 , 价格过于透明 , 经销商几乎无利可图 , 普 致使 市场疲软福建黄酒行业缺乏群体优势 , 存在相互压价竞争 、 以次充好 , 包装与品牌开发雷同 , 开拓市场急功近利和缺乏创新 精神等弊端以上问题严重制约了福建黄酒企业的发展与壮大 。 目前 , 福建有一定规模的黄酒企业仅有 一 家福建龙岩沉 收稿日期 一一 作者简介张文森 一 , 男 , 工程师 , 研究方向食品发酵工程与生物技术 。 之刀 脸 福建轻纺 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 论文 缸酒业有限公司主产品甜型一沉缸酒 、 福州第一酒厂 主产品半甜型一福建老酒 、 福建宏盛闽候酒业有限公司 主产品干型一青红酒 、 惠泽龙酒业有限公司主产品 半干型一惠泽龙酒 、 福建南湖酒业有限公司主产品半干 型一马祖福酒 。 我省黄酒生产企业除少数已实行机械化生产 以外 , 大多数企业依然承袭手工生产方式 。 上述企业 , 其年生产 规模也仅为 一 ,其中主要是烹饪型黄酒 , 清爽型饮用黄酒 很少 。 机遇和挑战 发展思路 当福建黄酒在市场低谷徘徊的时候 , 浙江黄酒 、 江苏黄酒 和上海黄酒正在崛起 。 业内人士惊呼 “ 黄酒春天来了 ” , 福 建黄酒业也闻到了春天的气息 。 福建食品工业协会黄酒分会 , 抓住契机 , 几次召开有关福建黄酒发展研讨会 , 业内人士达成 共识抓住机遇 、 迎接挑战 、 携手重振福建红曲黄酒雄风 。 红曲黄酒发展的总体思路是以国内外市场需求为导向 , 以结构调整为中心 , 以 “厂学研” 为技术依托 , 把福建各地区 黄酒生产工艺中古法和创新结合起来 , 形成技术集成 , 应用生 物技术 、 酶技术 、 纯种发酵 、 膜分离技术 , 引进先进生产设 备 , 借助有关院所的技术力量和科研成果 , 研发以清爽型为主 的新一代红曲黄酒 。 围绕总体发展思路 , 必须做到提高全 行业生产技术水平 、 提高产品质量 、 提高核心竞争能力在 黄酒生产企业全面导人清洁生产模式 , 实现节能减排 , 安全生 产 , 提高经济社会效益积极引导消费 , 突破区域局限 , 全 方位开拓国内市场 、 台湾市场和国际市场 , 确立国际国内一体 化的大市场观念 加强福建红曲黄酒本身的历史文化内涵宣 传 , 塑造文化历史特险 , 使之成为人 嘻闻乐见的酒类品牌 加强黄酒业的全方位联合 、 学习江浙沪先进的生产销售管理经 验 、 加大投资力度积极引进外资 , 把福建黄酒产业做大做强 。 结构调整 产品结构在保持传统酿造口味的基础上 , 实现福 建红曲黄酒转型 , 研发清爽型饮用红曲黄酒 , 加快开发高档次 干型 、 半干型黄酒和低酒精度清爽型黄酒 , 开展红曲黄酒功能 成分的研究 , 并开发功能型 、 保健型黄酒新品种 。 改进产品包 装形式 , 逐渐淘汰大坛包装 , 全部实行小包装化 、 系列化 。 、 技术结构以福建省食协咨询中心 、 福建省轻工 业研究所 、 福建师范大学 、 福州大学为核心 , 联合组建福建红 曲黄酒技术研发中心 , 组织研究攻关红曲黄酒发酵机理 、 功能 成分等共性关键技术难题 。 在福建宏盛闽候酒业有限公司示范 建立年产万吨红曲黄酒清洁生产模式 , 建立绿色原料基地 , 采 用大罐发酵生产红曲黄酒 , 应用生物技术 、 酶技术 、 纯种发 酵 、 膜分离技术 , 采用煤转气锅炉 、 洗米水及酒糟综合利用等新 工艺 , 将福建省红曲黄酒生产推向一个新的高度 , 实现清洁生 产 。 同时 , 由福建省食品工业协会牵头在全行业推广应用 , 提高 全行业生产技术水平和竞争能力 。 、 企业组织结构以福建龙岩沉缸酒业有限公司 、 福 州第一酒厂 、 福建宏盛闽候酒业有限公司 、 惠泽龙酒业有限公 司 、 福建南湖酒业有限公司为核心 , 家协同起龙头带动示范作 用在建设 “ 海西经济区 ” 的大好氛围下 , 通过众多的海外闽商 广开出口渠道 , 通过广告的 “拉” 和营销的 “ 推 ” 培育内销市 场 , 通过闽台地缘关系开拓台湾市场 , 进一步扩大福建红曲黄酒 品牌知名度 。 实现企业类型多样化 , 重振福建红曲黄酒昔日雄 风 。 发展闽台协作 由于红曲黄酒是我国特有的酒种 , 是一种集烹饪和饮用与一 身并具有一定保健性为一体的酿造酒 , 符合饮料酒发展潮流 。 福 建有众多的闽侨 、 闽商在世界各地经营 “闽菜馆” , 福建红曲黄 酒出口机会增多 , 出口量逐年增加 , 有利于福建省黄酒工业的发 展 。 福建与台湾仅一水之隔 , 地缘关系密切 , 两岸民众生活习性 相似 , 如台湾马祖酒厂生产的马祖老酒 , 其生产工艺就源自福建 红曲黄酒生产工艺 。 我国首家台资黄酒企业一一一福建南湖酒业 有限公司 , 就是由台湾马祖商人投资兴建其生产工艺完全采用 福建红曲黄酒生产工艺 , 生产的 “ 马祖福酒 ” 部分返销台湾市 场 , 年台湾地区领导人马英九就职庆典上采用的礼酒一一 “马祖老酒” , 就是由福建南湖酒业有限公司生产的福建红曲黄 酒在台湾马祖酒厂重新包装而成 。 为此 , 台湾连江县长陈雪生先 生专程送来贺匾 ”马祖福酒香飘两岸, 同根同源情系一家 ” 。 由此 亦可看出台湾民众对福建红曲黄酒的喜爱之情 。 随着两岸关系的进一步改善 , 通过两岸有识之士的多方努 力 , 福建红曲黄酒销往台湾的绿色通道有望在近期建成同时福 建的妈祖文化和海洋文化也可作为福建红曲黄酒的品牌形象 , 确 立福建红曲黄酒的核心卖点 , 确立福建红曲黄酒 “儒雅、 大度 、 尊重 、 关爱 ” 的本质 , 赋予福建红曲黄酒一种独特的文化内涵 , 实现从产品个性到和谐共性的升级和演变 , 必将为福建红曲黄酒 提