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豆奶的生产工艺和设备 郭 卫 强 序言 豆浆这个名词对我们来说 , 并不陌 生 ? 据 历史记载 , 我 国西 汉淮南 王刘安时期就有豆浆 , 距今有 ? ! ! 多年历史 。 日本豆乳技术 大 约 在 公元# !年前由和尚传入日本 , 比我们晚一千 多年 , 由于豆奶中含有令人不快的豆腥味 、 苦 味 、 涩味 , 在日本发展不快 , 我国也一直停留 在 豆浆的水平上 。 近年 来豆奶工业之所以获 得 如 此迅速 发 展 , 首先是 由于人们 对大豆蛋 白的营养经 济价 值和大豆蛋 白的功能性进 行了充 分的研究 , 解 决了大豆灭酶 和豆奶 脱臭等技术难 题的结果 。 由于豆奶 中不 含胆固醇 、 而亚油酸 含量高 。 对 老年心 ? 血管病有一定疗效 , 加上 丰富的维生素 和磷 , 能促 进人体 大量分泌激 素 , 有延缓衰 老和增加记忆 力的功 用 , 此 外豆奶 中还含有 钙 、 锌 、 铁等多种 矿物质 和微量元 素 , 又是碱性 食 品 , 可中和 肉类 、 米 饭等酸性 食物 , 对防止贫 血 , 保持人体健康都是十分重 要的 。 近年来我国非常 重视大 豆 蛋 白 饮 料 的研 究 , 对大豆食品 中不 良风味已了解到其产生的 原 因 , 并进一步找 出了防止的方法 , 取得了成 就 。 欲改善豆奶的风 味 , 关键 在于两 方面 % 其 一是钝化或抑 制脂肪氧化酶 活性 , 防止产生豆 腥味 / 下降 , 再 经加热 , 就 会 产生蛋 白质的凝固现象 , 使饮 料 发生沉 淀 。 加热杀菌的目的一 是为了杀灭微生物 和腐 败菌 , 二 是为了破坏不 良因子 , 特别 是胰蛋白 酶抑 制物 。 加热杀菌可在常 压下进行 , 但只能生 产 当 日销 售的玻 璃瓶 或塑 料瓶装的消毒豆 奶 。 如在 低于 3 3 ? !,3 ? 配方(二) 可可豆奶 豆奶 3! ! 升 砂精 ?! ! 公斤 可可粉 # 公斤 香草香精 ! ? ,! ? #公斤 琼脂粉 #公斤 水 #
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