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非油炸湿面使用的食品添加剂 岑涛 (鹏泰(秦皇岛)食品有限公司 066200) 摘要:对非油炸湿面 (LL 面)生产中使用的食品 添加剂作了介绍,并论述了各种食品添加剂的作 用以及添加剂的选择和用量。 关键词:非油炸湿面 添加剂 作用 选择 0 前言 面条是传统的东方食品,自六十年代以来,方便面 产业在亚洲,特别是在日本、 东南亚及台湾得到了高速 发展。进入九十年代以来,以日本日清食品株式会社 (NISSIN)为代表的厂家,又推出了新一代的方便面条 非油炸湿面 (LL 面)。 非油炸湿面又称LL面,LL为英文 “LONG LIFE” 之缩写,意为能长期保存的面条,所以在日本也称长寿 面。与传统的油炸方便面相比,湿面在原料使用、 生产 工艺、 品质管理等方面均有许多不同之处,特别是为了 满足口感和保存性的需要,使用了多种食品添加剂,以 增强和改善其主要原料 小麦粉的性能,同时,有助于 面条的长期保存。在此结合实验体会,就湿面生产中添 加剂的作用及其选择使用作一介绍。 1 湿面的工艺特点 湿面生产的主要工艺如下: 和面 压出面带 复合 熟成 连续压延 切面 线 蒸煮 水洗 pH调整 一次包装 杀菌 冷却 半成品(面体) 从湿面的生产工艺可以看出,在湿面的制造过程 中,有两个关键内容,一是面条的口感,一是面条的保存 性,整个生产工艺是为了满足这两个方面的要求进行 的;与一般方便面不同的是,面条除蒸煮外,还要受到酸 的作用以及杀菌的影响。所以,在添加剂的选择和使用 上,也必须以保证口感和保存性为基础。 2 湿面制造中添加剂的作用和选择使用 为了满足湿面的品质要求,在制面过程中使用的添 加剂(添加物)主要有以下几类 :(1) 淀粉 ;(2) 植物蛋白; (3)食盐 ;(4) “碱水” ; (5) 增稠剂(稳定剂) ; (6)酸味剂; (7)油脂 ;(8) 色素类。下面分别加以介绍。 211 淀粉 湿面要求在常温下保存五个月左右,在这一过程 中,小麦淀粉不可避免的会出现回生(老化 ) , 其结果是 导致面条发脆,容易断条,影响产品的品质。从淀粉的 自身特点来说,直链淀粉容易老化,而支链淀粉不易老 化,因此,可选择支链淀粉含量高的某种淀粉,将其加入 小麦粉中,从而有助于减缓面条的老化、 减少断条;另一 方面,加入适量的淀粉,可以使面条爽滑,增加其适口 性。在选择淀粉时,应考虑如下因素 :(1) 支链淀粉含量 相对较高 ; (2) 糊化温度较低 ; (3) 能改善面条爽滑性; (4)酸性条件下能保持良好的工艺性能。 根据国内原料的情况,生产中主要应用马铃薯淀 粉、 木薯淀粉以及某些变性淀粉。根据不同淀粉的种类 和工艺的需要,淀粉在湿面制造中的添加量一般在8 % 20 %(以面粉的量为基础)。 212 植物蛋白 湿面在制造过程中,要受到机械作用、 高温、 酸浸等 因素的影响,使面条的物理强度下降,同时,由于淀粉的 添加,相应降低了小麦面筋的含量,因此要采取一定的 措施加以弥补。对于小麦粉来说,面筋相当于钢筋混凝 土中的钢筋,而淀粉相当于水泥,因此,可采用加入蛋白 的方法来增加蛋白含量,以增强面筋的网络结构,改善 面条的强度。在制面时,一般加入小麦蛋白粉(谷朊粉, 也称活性面筋)。 小麦蛋白粉自身内在质量的优劣对面条的质量影 响较大,这主要和小麦蛋白粉在加工时所选用的小麦有 关,另外,小麦蛋白粉的加工工艺对其质量也有影响。 在选择小麦蛋白粉时,主要应考虑以下因素 :(1) 原料小 麦质量较好,加工工艺先进 ;(2) 蛋白质含量高 ;(3) 活性 较高 ;(4) 吸水性好,粘弹性、 延展性比较稳定。 在湿面制造中,根据小麦粉的情况,小麦蛋白粉的 添加量一般在1 % 4 %( 以面粉加淀粉的量为基础,以 下同)。添加量过高,面条发硬、 发脆;反之容易断条。 213 食盐 食盐是传统的制面添加剂,它的主要作用为能够促 进面筋的收缩、 增强粘弹性,同时,也有改进风味的作 用。在面条生产中,利用其收敛作用,来达到改善面筋 网络结构的目的。食盐的添加量一般在015 % 115 % ,过量添加会使面带偏软,影响连续压延工序的进 行和面条的口感。 214 “碱水” 在我国古代,将从盐湖中得到的碱水和碱石,以及 草木灰等,煮干使之结块,用水溶解后,形成 “碱水”;而 在当今的日本,“碱水” 属于食品添加物类,在食品卫生 法规中有明确规定。实际上,现在谈到的 “碱水”,是指 一种或几种无机盐组成的单体或混合物,具体来说,主 要有碳酸钠、 碳酸钾、 磷酸盐、 酸式磷酸盐等。在湿面制 34食品科技 1999年第三期 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 造中,一般采用复配的 “碱水”,常见的有碳酸钠、 碳酸 钾、 磷酸二氢钠等。 “碱水” 主要是对小麦粉中的面筋起作用,当面筋与 碱性的无机盐作用时,具有收缩作用,可以使面筋变成 有弹性、 胶性的物质;另外,日本制面业广泛使用 “碱水” 的一个目的在于,碱能和小麦粉中的色素类物质发生反 应,使和好的面团呈浅黄色,改善面条的感观,特别是在 制作 “中华面” 时,必须加入 “碱水” 。 在湿面制造中,“碱水” 的添加量以011 %013 % 为宜。 215 增稠剂 增稠剂是能提高食品黏度的添加剂,在面条生产中 应用比较广泛。湿面由于其自身的特点,要在五个月内 保证其口感劲道,冲泡后不糟、 不断条,因此需要靠增稠 剂对面条的品质加以改善,增稠剂在湿面中的主要作用 是 :(1) 增强面条的物理强度,提高其耐煮性及对酸、 热 等的耐受性 ;(2) 改善面条的粘弹性,改善口感 ;(3) 使面 条组织致密,减少断条。 在湿面制造中,常见的增稠剂主要有瓜尔豆胶、 黄 原胶、 刺槐豆胶、 海藻酸盐以及某些变性淀粉等。从使 用效果看,复配使用比单一使用效果要好,在复配使用 时,各单体之间有互补作用和协同作用。对于瓜尔豆 胶、 黄原胶、 海藻酸钠等增稠剂单独使用时,用量一般在 011 %013 % ,复配使用时,总添加量一般不超过 015 %。 在选择增稠剂时,主要从以下方面考虑 :(1) 水溶液 具有较高黏度 ;(2) 具有一定耐酸性,低pH值条件下稳 定性较好 ;(3) 使用方便,容易和水形成均相体系。 216 酸味剂 湿面要做到长期保存,一个最重要的手段就是使面 条的pH值呈酸性,一般控制在415以下。因此,在工 艺上采用了对面条进行酸浸处理的办法,使面条吸收一 定量的有机酸,在酸性条件下,起到抑制微生物生长繁 殖的作用。 在湿面生产中,一般采用有机酸来作为酸度调节 剂,常用的如柠檬酸、 苹果酸、 乳酸、 醋酸、 酒石酸等,以 及它们的盐类。采用适当的有机酸盐的目的除了调节 溶液的pH值,还可以增强溶液体系的稳定性,减少产 品质量的波动。 在生产中,有时也可以在和面时加入适量酸味剂, 除采用有机酸及其盐类外,也可采用葡萄糖酸2 2内酯 (GDL) ,GDL易溶于水,在水溶液中可缓慢水解形成葡 萄糖酸及其 2内酯和 2内酯,呈弱酸性。 在选择酸味剂时,应注意以下几点 :(1) 一定浓度的 水溶液可使面条的pH值控制在规定值以下 ; (2) 对微 生物,特别是对耐热菌有较好的抑制作用 ; (3) 酸味柔 和,不刺激。 217 油脂 湿面由于是水煮后进行一次包装,其水份含量较 高,一般在60 %以上,在长期保存过程中,容易产生粘 连,影响面条质量。所以,在制面时可根据情况添加适 量的油脂,以防止和减少粘连,生产中一般使用不易氧 化、 稳定性好的植物油,添加量不超过1 %。 218 色素 根据原料的情况和消费者的喜好,在湿面制造时可 使用适量色素,使面条具有诱人的色泽,改善其感观质 量。国内常用的色素一般为天然栀子黄色素,可根据其 不同的色价调配使用。需要指出的是天然色素对光比 较敏感,因此,添加了天然色素的面条应避光保存。 3 添加剂微生物指标的重要性 湿面是高水份含量的产品,为了使其能长期保存, 在原料、 工艺、 品控、 包装等各方面均有严格要求,其中, 控制原料的品质又是最重要的环节。只有尽可能的降 低原料的初发菌数,才能防止和减少微生物对制程和产 品的污染,更有效的发挥酸浸、 杀菌等工艺的作用。如 对原料控制不严,势必会给生产和保存带来困难和隐 患。因此,对生产中使用的添加剂,除对其工艺指标有 一定要求外,还应特别注意对添加剂的微生物指标的控 制,尽可能的降低初发菌数。各种添加剂的含菌量不尽 相同,一般而言,最好将添加剂中的菌落总数控制在 1000个/ g以下。 以上对湿面生产中常用的添加剂作了介绍,就个人 体会而言,在非油炸湿面制造中使用食品添加剂的目 的,是充分调动、 发挥小麦粉的性能,弥补、 改善其不足, 同时提高面条的保存性。因此,在选择、 使用添加剂时, 应当重点考虑以下几点: (1)必须从实际出发,根据自身原料、 工艺、 设备的 特点,恰当选择适当的添加剂; (2)对某一类特定的添加剂,要通过实验,确定合适 的规格、 型号和生产厂家。因为即使同一种添加剂,由 于厂家、 工艺、 规格型号的不同,在性能上往往差别较 大; (3)必须注意添加剂的正确使用方法,以充分发挥 其作用; (4)添加剂的用量并非越大越好,必须适量添加,否 则可能产生负效应; (5)同一类添加剂,最好复配使