高级调味油的生产工艺.pdf

中小奋业科 一杖 , 蒸鬓 撇蒸 江西省粮油科学技术研究所彭阳生 调味油是集油脂与调味 品于一身的一种食油产 品 , 具有营养丰富 、风味独 特 、使用方便等特点。 作为 油脂深加工产品的延伸 , 调味油产品具有广阔的市场 前影一因此 , 目前已有一些企业在进行专业化的调味 油加工生产 。 风味调味油的生产工艺 植物油毛油分脱胶一明兑 酸升脱色丹脱臭什精制植物油 、 丰 配方香料舟清洗及 清理去杂叶预 制处理叶风味提 制升熟化调质斗粗过滤。精调质井精过滤斗成品风 味调味油一成品包装 工艺操作过程 , 蒜味调味油 菜籽毛油经脱胶 、脱 酸 、 脱色 、脱臭, 得到菜籽高 级食用油 。 再采用熬制法以菜籽高级食油制取预备好 的大蒜料中的风味 。 大蒜料的准备选择蒜味浓郁 的独头蒜籽或其他品质较好 、味浓、成熟度俱佳 的大 撰搏粼犷】 为便于破碎操作 , 可边送人大蒜 , 边混人一些食油 , 以 防止破碎机堵塞并减少蒜味挥发 。 制取 将破碎后的蒜籽混合物置人盘管式加热浸 提锅中 , 并同时加人浸提的食用植物油 ,抽与蒜籽的 按同 比例为油的数量包含了破碎加人的食油量 。 比例加好食油后 , 充分拌匀 。 接着进行间接加热 , 时不断搅拌 , 直至温度达 左右 、保持很度至将水 分基本蒸发掉 。 再加 热至 左右 ,保持, 即通 渺 将很合物冷却降温至 , 麻 合物打人 调质罐 , 保温 , 再将混合物冷却至常温 , 将冷却物 料送人分离机分离除去固体物 , 收集液体油即是蒜 味调味油 。 花椒调味油 风味料准备 选瓶铆花杯除去椒籽及灰 尘等杂质 , 如有必要以水淘洗 , 洗后应去掉表面水分 。 将 花椒以粉碎机破 碎 至能通过 。 一 目筛的颗 粒状 。 夔翼黝翼黔嘿羹戮黝蘸羹制取 将精制好的食用 黔 黔巍瞬 缪 一一 鲜 腾翠 瓢耀森默 拱 黔黯髻默霆 夏 后冷却至常温 , 才可作为成品油 。 复合调味油 复合凋味油具有多种香辛料的风味和营养成分 , 集油脂和调味于一体 , 独到方便风味原料选用数种 香辛料 , 油脂采用纯正 、无色、无味的大豆色拉油或菜 籽色拉油 , 以油脂浸提的方法制成 风味料的准备将各香料作适宜的筛选除杂 、 中小企典科杖 汪 廊 缚 年 凤眼 肝 前 争争令令 河北石家庄双鸽食品厂张芬恋 配料 猪肝 , 白膘 , 咸鸭蛋黄 , 葱 , 姜 , 酱油 , 白酒 , 盐 、 , 白糖 , 味精 , 亚硝 , 焦磷酸盐 、三聚磷酸盐 , 操作要点 猪肝的表面包有一层浆膜 , 膜下是一层致密的 结缔组织形成的纤维束 , 纤维束进人肝实质 , 形成 的 间质组织把肝分成许多肝小 叶 , 肝细胞制造 的胆汁经 胆管输送到胆囊 。 健康的猪肝为浅棕色 , 无黑斑 、淤 血 、硬化灶等。 我们以新鲜 的健康肝为原料 , 将选好的 肝放入清水 中 , 洗净血水 , 修去 白筋 、油脂、淋 巴血管 、 肝肌 、 淋巴结等 , 如肝上有 水 泡 、 颗粒 时亦须同时修 去 , 还应特别注意肝的内叶上是否有黄色苦胆汁 , 肝 上如带有黄色苦胆汁 , 就会使制品发苦 , 必 须修除干 净 。 修好的猪肝放在案板上 , 分成左右 的块 , 用 一把小刀在肝成三角的一面从中间平刺进去 , 用刀尖 在肝里面上下稍拉一下 , 使肝 的细筋拉断 , 但肝的周 围不能断 , 把肝的中间挖一个洞 。 葱 、姜切段, 拍碎 , 加上酱油 、盐 取出巧卿 、酒、 白糖 、味精、亚硝、磷酸盐、 和猪肝一起拌匀 , 腌制 。 把肥膘用巧盐先腌 , 用刀片成厚的 大片 , 放人开水 中烫一下 , 捞出透明即可 。 咸鸭蛋黄用斩拌机斩碎 , 用灌肠机挤成直径 的圆条 , 用手搓成的圆条也可以 。 长度和肝 一样 。 用烫过 的膘肉将咸鸭蛋黄卷起来成圆即可 。 将卷好的咸鸭蛋黄由肝的破 口穿进去 , 然后用 牙签把刀 口封住 。 将制好的肝用钩子钩住 , 放人烤炉内 , 炉温保 持 一 , 烤制即可 。 此产品如果不加蛋黄可直接加 白膘 , 把 白膘切成 长宽各的方条穿进去做成金银肝也可以 , 摆盘时 要垂直于膘 肉穿人的方 向顶刀切片 。 该产品中心金黄 , 中圈白色透明 , 最外圈棕黑 , 尤 如凤凰的眼睛 , 故名 “ 凤眼肝 ”, 口味咸甜适口 。 干燥处理 。 如果采用鲜料 , 则应洗净并除去表面水分 。 原料应选用优质料 , 去除霉变和伤烂部分 。 用粉碎机 对茵香 、 山奈 、胡椒等硬质料进行破碎, 至粉碎粒度介 于 一 左右 , 能通过目筛孔 。 风味料的配方风味原料可选择茵香 、 肉桂 、 甘草 、 丁香等 , 其配方组成如下以原料油脂 为例茵香 一 , 肉桂 一 , 甘草 一 , 花椒 , 丁香 一 , 肉豆落 一 , 白芷 一 。 提取提制时先将色拉油打人提制锅中 , 并加 热升温到风味浸提温度 , 放入茵香 、花 椒 、 肉桂等 。 如 有新鲜风味料加入 , 则应等前面的料浸提一定时 间 , 最后 加人鲜料 , 再浸提 , 全过程温度不应 超 过 。 浸提完毕将混合物冷却降温至 左右 , 送入 调质锅保温调质 , 接着用板框过滤机将固体物过 滤除去 滤出 的固体物可用压榨机作压榨处理使油脂 全部榨出并回收 , 得到提制粗油 。 当风味料含有鲜料 时 , 粗油应进行真空脱水干燥 , 脱水温度 左右 , 真空度 以上 , 搅拌下 干燥至水分符合质量 要求 。 风味调味油 生产的设备 本加工技术采用机组式设备 , 以各种植物油的毛 油作为油脂原料 , 经精制加 工后 , 再以各种的香味料 与植物油脂经特定 的加工方法 , 制成各种风味的高级 调味油产品 。 机组的加工能力为 一 留等多种 规模 。 机组的特点是 , 以适用于小型化 的工厂生产或 作坊式生产 , 可采用 电加热 , 也可以煤炭或木柴等以 高温导热油为传热媒介作加热热源 , 而不需使用蒸汽 锅炉 , 以此节省大量设备投资 , 并且生产操作更为安 全易行 。 主要设备为高级烹调油精炼小型机组一套 、 风味提制锅一 台 、香 味调质罐二台 、香料清洗机一套、 粉碎机一 台 、打浆机一 台、离心 分离机一 台 、板框过滤