黄花梨发酵乳酸饮料加工工艺研究.pdf

安徽农业科学， J o u r n a l 0 f A n h u i A g r i S c i 2 0 1 1 ， 3 9 ( 1 3 ) ： 7 7 6 6 7 7 6 7 。 7 7 9 7 责任编辑郑丹丹责任校对马君叶 黄花梨发酵乳酸饮料加工工艺研究 武美 莲， 吴 蔚书 ( 江 西 工 业 职 业 技 术 学 院 ， 江 西 南 昌 3 3 o 0 3 9 ) 摘要 目的 探讨黄花梨发酵乳酸饮料的加工工艺。 方法 运用正交试验法对黄花梨发酵乳酸饮料 的配方进行研 究； 同时确定发酵 乳酸饮料的乳酸茵选择、 复合乳化稳定剂的配比、 生产工艺流程、 工艺条件及质量标准。 结果 发酵乳酸饮料的最佳配方为黄花梨汁 5 0 ， 脱脂乳 5 0 ， 蔗糖6 ； 复合乳化稳定剂最适配比为单甘酯0 1 0 ， 蔗糖酯0 1 5 ， 黄原胶 0 0 5 ， 海藻胶 0 1 0 。 结论 谈加工 工艺可增加黄花 梨的 附加值 ， 满足 市场需求 关键词黄花 梨 ； 乳 酸饮料 ； 工艺研 究 中图分类号$ 3 7 文献标识码A 文章编号0 5 1 7 6 6 1 1 ( 2 0 1 1 ) 1 3 0 7 7 6 6 0 2 S t u d y o n Pr o c e s s o f So u r M i l k Be v e r a g e b y Fe r me nt at i o n o f Hu an g hu a Pe a r WU Me i - l i a n e t a l ( J i a n g x i I n d u s t r i a l P o l y t e c h n i c C o l l e g e ，N a n c h a n g ， J i a n g x i 3 3 0 0 3 9) A b s t r a c t 【 O b j e c t i v e T h e p r o c e s s o f s o u r m i l k b e v e r a g e b y f e r m e n t a t i o n o f H u a n g h u a P e a r w a s e x p l o r e d M e t h o d 】 rn 1 e i n g r e d i e n t s o f s o l I r mi l k b e v e r a g e b y f e r me n t a t i o n o f Hu a n g h u a p e a r we r e s t u d i e d b y o r t h o g o n a l e x p e rime n t s Th e c h o i c e o f l a c t i c a c i d b a c t e r i a i n f e m e n t e d s 0 u r mi l k b e v e r a g e，t h e p r o p o r t i o n o f c o mp o s i t e e mu l s i o n s t a bi l i z e r ，p r o d u c t i o n p r o c e s s pr o c e s s i n g c o n d i t i o n a n d s t a n d a r d o f q u a l i t y we r e d e t e r - m i n e d R e s u l t T h e r e s u l t i n d i c a t e d t h a t t h e b e s t i n g r e d i e n t s o f S o u r m i l k b e v e r a g e b y f e r m e n t a t i o n w e r e a s f o l i o w s ： 5 0 H u a n u a p e a r j u i e e ， 5 0 s k i m mi l k， a n d 6 s u c r o s e T h e b e s t p r o p o r t i o n o f c o mp o s i t e e mu l s i o n s t a b i l i z e r wa s 0 1 0 G l y c e ri n mo n o s t e a r a t e 0 1 5 S u c r o s e e s t e r ， 0 0 5 X a n t h a n g u m， a n d 0 1 0 S e a w e e d g e 1 C o n c l u s i o n T h i s p r o c e s s c o u l d i n c r e a s e t h e a d d e d v a l u e o f H u a n g h u a p e a r t o me e t t h e d e ma n d o f t h e ma r k e t K e y wo r d s Hu a n g h ua p e a r ；S o u r mi l k b e v e r a g e；S t u d y o f p r o c e s s 黄花梨属砂梨蔷薇科 ， 含有多种营养成分 ， 尤其含有大 量果酸 ， 营养价值很高 ， 具有润肺滋阴、 止咳化痰、 养血清热 和降血压等功效。黄花梨 8月中下旬成熟 ， 成熟期恰逢高温 季节， 贮藏性差 ， 极易失水腐烂 ， 风味变差 ， 使其贮藏与市场 销售受到极大限制。因此， 急需为黄花梨寻找一种好的加工 方法。笔者以黄花梨、 脱脂乳为主要原料， 研制 出色、 香、 味 俱佳的发酵乳酸饮料 ， 以期增加黄花梨的附加值， 提高果农 收入 。 1 材料与方 法 1 1 材料 黄花梨采 自江西赣东地 区， 脱脂乳及乳酸菌种 购 自南昌阳光乳业公司， 果胶酶 ( 国产 ) 的酶活力为 3 0 0 0 0 U g ， 单甘酯、 蔗糖酯、 黄原胶、 海藻胶等食品添加剂均符合国 家标准。 P H S - 2 F 型酸度计 ， 上海虹益仪器有限公 司； F A J A型电 子天平， 上海精密科学仪器有 限公司； J ML 一 1 3 0型胶体磨 、 J B W- 2 0 0 0型调配缸、 L R G - 6 0 0型贮料缸、 D J 1 - 2 5型多功能粉 碎机， 张家港市饮料机械有限公司； G J J - 0 2 2 5型高压均质 机、 B R- 0 0 6型板式换热器 ， 杭州惠合机械设备有限公 司； D D - 5 M型高速离心机， 湖南凯达实业发展有限公司 ； S W C J 一 5 型超净工作台， 南京莱步科技实业有限公 司； Y M5 0 Z型 自动 立式压力蒸汽灭菌器 ， 诺顶仪器( 上海) 有限公司。 1 2 工艺流程 黄花梨汁制备工艺 ： 黄花梨验收、 预处理一 热烫一冷却一破碎一酶解一榨汁一澄清一过滤一梨汁； 发酵 剂制备工艺： 菌种复活一母发酵剂制备一生产发酵剂制备； 饮料加工工艺 ： 黄花梨、 脱脂乳 、 蔗糖 、 复合乳化稳定剂调配 一预热一均质一杀菌一冷却一添加发酵剂一灌装一保温发 酵一冷却一冷藏一发酵乳酸饮料。 1 3 操 作要点 1 3 1 黄花梨验收、 预处理。挑选新鲜成熟的黄花梨， 榨汁 作者简介武 美莲( 1 9 6 1一 ) ， 女 ， 江西南 昌人 ， 副教授 ， 从 事轻工类化 学 和食品检测与工艺研 究。 收稿 日期2 0 1 l -0 2 1 6 前要充分清洗干净 ， 并剔除有烂斑、 病虫害及损伤果， 喷水冲 洗时将黄花梨在水槽 中浸泡一定时间再送到冲洗输送带 ， 喷 嘴流量以2 0 2 3 L m i n为宜 ， 喷嘴与果实距离为 1 71 8 c m。 压力一般为 0 8 0 9 MP a 。 1 3 2 热烫。黄花梨含有多酚氧化酶 ， 若不钝化破碎将会 产生酶促褐变而影响产品品质 ， 通过热烫可 以钝化酶的活 性 ， 并可使果肉组织软化 ， 有利于果蔬中的可溶性 固形物和 风味物质的提取 ， 适度加热还可以使胶体物质发生凝聚， 使 果胶水解， 降低汁液的黏度， 因而提高了出汁率。热烫条件 为 7 5下处理 1 0 m i n ， 热烫时略微搅拌 ， 使果实受热均匀， 提高热烫效果 J 。 1 3 3 冷却。热烫后应尽快冷却， 用冷水漂洗冷却 ， 冷却至 4 0结束。热烫、 冷却用水必须符合饮用水标准 ， 尤其是水 的硬度要严格控制。 1 3 4 破碎。为了提高出汁率和果汁的质量 ， 取汁前通常 要进行破碎 ， 其破碎程度直接影响出汁率 ， 如果破碎粒度太 大或太小 ， 均会降低 出汁率， 且粒度太小汁液中的悬浮物较 多， 不易澄清， 破碎粒度以2 3 m l n为宜。 1 3 5 酶解。果胶酶可 以有效地分解果胶物质， 使汁液黏 度降低 ， 容易榨汁过滤。因此在榨汁前需要在果浆中添加果 胶酶 ， 对果浆进行酶解。添加果胶酶制剂时， 要使之与果 肉 均匀混合， 可以在果蔬破碎时， 将酶液连续加入破碎机中， 使 酶能均匀分布在果浆中。酶处理时要合理控制加酶量、 酶解 时间与温 度， 果胶 酶 制 剂 的添 加 量一 般 为 果浆 质 量 的 0 0 3 ， 酶反应的最佳温度为 4 O4 5， 反应时间为 2 O 2 5 h。 1 3 6 榨汁。酶解结束后， 将果浆送入液压式压榨机 ， 滤板 孔径一般为 5 0目筛左右 ， 最佳操作压力为 1 0 2 0 M P a 。 1 3 7 澄清。经榨汁粗滤所得果汁常存在一些悬浮物及胶 粒 ， 可采用明胶 一单宁法 ， 即在果汁中加入含 0 5 明胶和 1 0 单宁的混合液， 使用量为果汁质量的7 。由于原料差 异， 每批次的果汁澄清时， 最好经小试以确定澄清剂的最佳 3 9巷 1 3期 武美莲等 黄花梨发酵乳 酸饮料加 工工 艺研 究 7 7 6 7 使用量 。 1 3 8 过滤。为了获得澄清透明的果 汁， 经澄清处理后的 黄花梨汁 ， 采用硅藻 土过滤机过滤 ， 过滤压力 0 3 00 。 3 5 M P a ， 硅藻土使用量 0 0 1 。 1 3 9 菌种复活。新购进的菌种 ( 保加利亚乳杆菌与嗜热 链球菌为 1 ： 1 ) 活力较弱， 使用前需反复接种培养 ， 以恢复其 活力。复活菌种用脱脂乳作为培养基。将 1 0 0 m l 新鲜脱脂 乳移人经 1 5 0 o C干热灭菌 1 5 h的带棉塞三角瓶中， 在 1 2 1 下高压灭菌 1 8 mi n ， 然后迅速冷却至 4 2， 并在无菌条件 下进行接种 ， 用灭菌吸管从盛有菌种的试管底部吸取 4 m l 纯 培养液， 立即移入灭菌后的培养基中， 然后放入恒温箱中 4 2 恒温培养至凝固， 再吸取 3 n 1 l 按上述操作方法反复培养 3 次 ， 即可用于制备母发酵剂。 1 3 1 0 母发酵剂制备。制备母 发酵剂是为 了扩大菌种和 对菌种进行驯化 ， 因此所用的培养基应为黄花梨汁和脱脂乳 的混合物。黄花梨汁的用量应在 4次反复培养驯化 中逐渐 增加， 而脱脂乳应逐渐减少。首先取 5 0 ml 黄花梨汁和 4 5 0 m l 脱脂乳装入经干热灭菌的母发酵剂容器中， 再进行高压灭 菌( 1 2 1 ， 1 8 m i n ) ， 然后迅速冷却至4 2， 并在无菌条件下 用灭菌吸管吸取 2 0 m l 纯培养液进行接种 ， 混匀后放入恒温 箱中4 2恒温培养至凝固， 再移植于盛有 1 0 0 m I 黄花梨汁 和4 0 O m l 脱脂乳的无菌容器中按上述操作方法培养至凝固。 按上述操作方法， 2 0 0 m l 黄花梨汁和 3 0 0 m l 脱脂乳培养 1 次， 2 5 0 m l 黄花梨汁和 2 5 0 m l 脱脂乳培养 1 次。经以上 4次 培养即可用于制备生产发酵剂。 1 3 1 1 生产发酵剂制备。按每天成 品量的 4 5 来制 备生产发酵剂， 方法同“ 1 3 1 0 ” 。制备完成即可用于生产 ， 或冷却至 0 5置冷藏库中贮存备用 。 1 3 1 2 调配。制备复合乳化稳定剂， 其最佳 比例是单甘酯 0 1 0 ， 蔗糖酯0 1 5 ， 黄原胶0 0 5 ， 海藻胶0 1 0 。取黄 花梨汁、 脱脂乳按体积 5 0 ： 5 0的比例加入配料缸中， 同时加 入复合乳化稳定剂及蔗糖( 均先用温水充分溶解再过滤) 。 1 3 1 3 预热与均质。调配好的物料应预热至8 0 8 3， 经 过滤后进行均质 ， 均质的主要 目的是使饮料 中各成分分散均 匀， 增加饮料的稳定性并改善 口感。为了提高均质效果 ， 可 分别采用 2 5和 2 0 MP a的压力均质 2次， 然后在 0 0 8 MP a的 真空下进行脱气 ， 使复合液的氧气去除， 防止维生素的损失。 1 3 1 4杀菌与冷却。采用超高温 瞬时灭 菌法： 温度 1 3 5 ， 时间 3 s 。杀菌后的物料宜迅速冷却至 4 2后泵人经消 毒处理的发酵缸中 J 。 1 3 1 5 接种与灌装。接种时要将已调制好的生产发 酵剂 ( 使用量为产品量的 5 ) 搅拌破碎后添加到发酵缸中， 再搅 拌 5 ra i n ， 然后采用塑料杯或玻璃瓶进行灌装。 1 3 1 6 保温发酵。灌装后即移入发酵室 中进行发酵， 发酵 温度为4 2 q C， 发酵时间为 1 4 1 5 h 。当 p H达4 2 4 4时即 可停止发酵 J 。 1 3 1 7 冷却与冷藏。发酵结束后应移人冷藏库 内进行冷 藏 ， 冷藏库温度 0 5 o C， 冷藏时间 1 82 0 h ， p H 4 2时制品 风味最好， 即可上市销售。 2结果与分 析 2 1 复合乳化稳定剂的最佳配比稳定剂在饮料生产中应 用相 当普遍 ， 选择合适 的稳定剂及其用量， 不仅能使饮料长 期保持稳定 ， 而且对于其感官品质有很大的影响。由表 1 可 知， 复合乳化稳定 剂的最 佳配 比为单甘酯 0 1 0 ， 蔗糖酯 0 1 5 ， 黄原胶 0 0 5 ， 海藻胶 0 1 0 ， 观察 9 0 d ， 未出现分 层沉淀现象 ， 呈均匀稳定状态。 表 1 复合乳化稳定剂 的配比及效果 T a ble 1 Th e r a t i o s o f c o mpo s i t e e m u l s i o n s t a b i l i z e r a n d e ffo r t s 2 2 黄花梨汁、 脱脂乳、 蔗糖的最优配比先采用单因素试 验方法 ， 研究黄花梨汁、 脱脂乳、 蔗糖添加量对复合饮料的色、 香、 味以及组织形态的影响 ， 组织 1 0人小组对不同配方进行感 官鉴定 ， 再采用正交试验 ( 表 2 ) 以确定最优配比。由表 3可 知， 影响复合饮料感官品质的因素依次为 ABC， 最优组合 为 A B C ， ， 即黄花梨汁5 0 ， 脱脂乳 5 0 ， 蔗糖 6 。 表 2 正交试验因素水平 Ta b l e 2 The l e v e l o f Or t h o g o n a l e x p e r i me n t al f a c t o r s 表 3 正交试验结果 Ta b l e 3 Th e r e s u l t s o f o r t h o g o n a l e x pe rime n ts ( 下转第 7 7 9 7页) 3 9卷 l 3期 韩 颖 辽宁 中东部 一次区域 性暴 雨天气过 程分析 7 7 9 7 副高边缘高温、 高湿的环境中， 我 国东部沿海海面上常有中 尺度低压生成 ， 伴随生成的强对流云团沿副高后部偏东南气 流向北移动。2 8日0 3 ： 0 0 ( 图5 a ) 低压外 围暖湿气流输送 到 辽宁地区， 从云图显示有一小块浓而白亮的对流单体生成， 影响辽宁东南部丹东一 带， 0 6 ： o 0对 流云团消散。2 8日白 天 ， 位于我国大陆东侧的暖湿输送带云系在移动过程中逐渐 断裂， 辽宁受其北端云系影响， 云图显示( 图5 b ) 云系颜色呈 灰 白色， 组织结构比较松散 ， 对应 2 8日白天辽宁省降小雨。 2 8日夜间， 位于辽宁上空的云系开始显著增强， 这是 南于随 着北方冷空气的入侵 ， 冷暖空气交绥使对流云团发展旺盛。 2 9日0 0 ： 0 0 0 3 ： 0 0 ( 图 5 c 、 d ) 渤海湾附近有 1对流云团向东 北方向移动 ， 受其影响辽宁中部 自南向北普降大到暴雨。 一 一 ( b (c ) ( d ) 图5 2 8日0 3： 0 0( a ) 、 1 2 ： 0 0 ( b) 及 2 9日0 0 ： 0 0 ( C ) 、 0 3 ： 0 0 ( d) F Y_ 2红外卫星云图 F i g 5 F Y_ 2i n f r a r e d s a t e l l i t ei ma g e a t 0 3： 0 0( a ) a n d1 2 ： 0 0 ( b ) o nA u g u s t 2 8 a n d o 0 ： 0 0 ( C ) and 0 3： 0 0( d) o nA u g ust 2 9 5小 结 ( 1 ) 此次强降水是发生在西太平洋副热带高压稳定增强 的过程中， 南方低压倒槽系统北上携带暖湿空气 ， 与贝加尔 湖附近高空槽分裂南下冷空气在辽宁中东部交汇造成的。 在对流层低层 ， 副热带高压西北部空气 比较暖湿 ， 常常储存 大量的不稳定能量。辽宁省在 7 、 8月份副高偏北的形势下 ， 当副高略有摆动， 或西伸加强或东撤南落， 都可能引起不稳 定能量释放而造成局地性强降水。当高压西北部有锋面、 低 压、 高空槽和切变线活动时 ， 会出现范罔较广的区域性强降 水。因此， 在 日常工作中要结合数值预报产品密切关注跟踪 副高位置的变化。 ( 2 ) 低空急流的建立和切变线的形成为暴雨的发生提供 了触发机制。低层切变线为强降水提供了有利的动力条件， 而且切变线的稳定维持使降水持续时间较长。 ( 上接 第 7 7 6 7页 ) 2 3 产 品质 量指标 2 3 1 感官指标。色泽： 均匀淡黄色； 滋味及气味： 酸甜适 中， 具有黄花梨及牛乳特有的滋味及气味， 无异味 ； 组织形 态： 略呈凝冻状， 均匀而细滑 ， 表面无变色、 气泡及乳清分离 等 现象。 2 3 2 理化指标。可溶性 固形物 1 0 ， 砷 40 2 ra g k g 。 铅40 3 mg k g ， 铜45 0 m g k g 。 2 3 3 微生物指标。大肠杆菌43个 】 ( x 】 ， 致病菌不得 检出 。 3 结论 以黄花梨、 脱脂乳为主要原料研