[硕士论文精品]汾酒特征香气物质的研究.pdf

江南大学 硕士学位论文 汾酒特征香气物质的研究 姓名：丁云连 申请学位级别：硕士 专业：发酵工程 指导教师：范文来;徐岩 20080601 摘要 摘要 汾酒以豌豆和大麦为原料的大曲为糖化发酵剂，高梁为原料，谷糠为辅料，采用“清 蒸清烧二遍清“ 工艺，地缸发酵而成的白酒，是清香型白酒最典型的代表酒。汾酒有着 辉煌的过去和众多的优势，但是近年来，其市场占有率正在逐渐减小，并一直未见好转， 其中很重要的原因就是汾酒近年来在技术上缺乏重大突破。就其对酒中最关键的微量成 分风味物质的研究上来说，汾酒检测的都很少，且检测结果与品评结果未能结合。 而香气是白酒的一个产品属性，对白酒来说非常重要，因此，对汾酒的香气物质做一个 全面、系统而又深入的研究是非常必要的，寻找汾酒的特征性香气物质，定量出其特征 香气物质在酒中的量比关系对汾酒来说是急需解决的问题，是其取得突破性进展的基 础。本课题设置的主要目标是在目前已有基础上建立有效的检测方法系统深入的研究汾 酒的香气物质，重点明确汾酒的特征香气物质，同时选取老白干和西凤为参照，研究如 下： 应用气相色谱闻香( g c - o ) 技术对汾酒、衡水老白干酒和西凤酒的香气物质做了定性 分析。通过闻香强度法( o s m e ) 分析，从汾酒、老白干和西凤酒中共检测到了1 3 5 个香气 化合物，鉴定出1 1 5 种。其中，汾酒中共检测到出9 9 种香气化合物；而老白干酒共鉴 定出了1 0 6 种；西凤酒共鉴定出1 0 2 种。汾酒和老白干共有的的香气组分有8 5 种香气 物质，汾酒和西凤共有7 5 种香气物质，而其中的7 1 种香气物质为三种酒中的共有的香 气物质，其中主要是酯类、芳香族及酚类、酸类、醇类，通过比较也发现，脂肪酸类香 气物质在三种酒中的种类基本相似，对汾酒白酒的特征性的香气贡献也许并不大。对于 汾酒白酒的香气贡献，芳香族及酚类化合物最大，其次是酯类香气物质，香气贡献第三 的是脂肪酸类香气物质，同时醇类香气物质也较为重要。 采用侵入式固相微萃取( d i - s p m e ) 与气相色谱一质谱( g c - m s ) 联用定量汾酒、老 白干和西凤中香气物质是相对简单、快速和准确性较好的方法，利用高效液相色谱法 ( i - w l c ) 定量白酒中的脂肪酸类香气物质结果也较为理想。本实验所有定量香气化合物所 得的标准曲线的线性相关性系数r 2 均大于0 9 9 ，标准曲线的线性较好，同时标准曲线 的线性范围包含了酒中香气物质的浓度范围。化合物的定量相对标准偏差均在1 5 以 内，回收率大都在8 0 至1 2 0 之间，能满足酒中微量香气物质的分析要求，结果的准 确性较好。 对汾酒、老白干和西凤白酒中共7 9 种香气物质进行了定量分析，通过定量结果可 知，三个白酒的香气物质中酯类香气物质是所有香气物质中含量最多的，芳香族及酚类 化合物在汾酒白酒中所占比例( 1 6 8 ) 是三个香型白酒中最大的。3 甲基丁醇，乙酸乙酯， 乳酸乙酯和乙酸是三个白酒中含量都很大的香气物质。在痕量化合物中，b 一苯乙醇、糠 醛和丫壬内酯在汾酒中含量相对较多。根据定量结果计算得到的香气物质香气活力值 ( o a r ) 值分析可知，酯类香气物质对汾酒香气贡献最大、其次是芳香族及酚类，位居第 三的是醇类，这些香气物质所呈现的水果香、花香、甜香及醇香与汾酒的香气风格相似， 是汾酒的重要香气物质。 堑堕莶堂堡主堂垡鲨奎 通过对贮存不同时间的7 个汾酒原酒中的5 4 种香气成分的定量分析，可知汾酒中 香气物质的总含量随着贮存时间的增加而呈下降趋势，酯类物质由于水解及挥发，在酒 中的含量下降明显。脂肪酸类及醇类香气物质随着贮存时间的增加而增加，但变化趋势 不大。芳香族及酚类香气物质含量与总香气物质含量的百分比随着贮存时间的增加8 6 8 倍，上升趋势明显，可能与汾酒贮存陈化有很大关系。所有贮存不同时间的汾酒中酯类 香气物质o a v 值是最大的，其中且辛酸乙酯的o a v 值又是最大的，0 a v 值大于1 0 0 的个数也是最多的，其次是芳香族及酚类化合物，这两类物质在汾酒中较为突出。 通过对汾酒萃取后的香气组分稀释分析，可知芳香族及酚类化合物的香气稀释因子 ( f d ) 值最大，是汾酒中最重要的香气物质。综合对汾酒香气物质的定性、定量及不同贮 存时间中香气物质的研究，可知苯乙醛、4 乙基愈创木酚、苯乙酸乙酯、乙酸2 苯乙酯、 p - 苯乙醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯、3 甲基丁醇、2 甲基丙醇和1 辛醇这1 0 种香气物质对 汾酒的香气贡献非常大，初步确定为汾酒的特征香气物质。 关键词：汾酒；老白干；西凤；气相色谱闻香法；浸入式固相微萃取：气质联用；特征 香气物质；香气活力值 a b s t r a c t a b s t r a c t f e n - l i q u o ri su s e dt h eg r o u n dj a ra st h ef e r m e n t a t i o nt a n k i ti sab r e w i n gl i q u o rw h i c h c l a q um a d e o fp e aa n db a r l e ya ss a c c h a r i f y i n gf e r m e n t ，s o r g h u ma sr a wm a t e r i a l s ，m i l l e ts h e l l a sa u x i l i a r ym a t e r i a l ，“t w oc l e a n i n go fs t e a m e dc l e a n b u m i n g a sf e r m e n t a t i o nt e c h n o l o g y a n di ti st h em o s tt y p i c a lr e p r e s e n t a t i v eo fl i g h ta r o m as t y l el i q u o r f e n - l i q u o rh a sag l o r i o u s p a s ta n dt h em a n ya d v a n t a g e s b u ti t sm a r k e ts h a r ew a sg r a d u a l l yd e c r e a s i n gi nr e c e n ty e a r s t h e r eh a dn o tb e e ni m p r o v e m e n tf o ral o n gt i m e t h em a jo rr e a s o nf o rt h i sw a st h a tt h e t e c h n o l o g yo ff e n l i q u o rl a c k e dm a j o rb r e a k t h r o u g h s f o rt h er e s e a r c ho fm o s ti m p o r t a n t t r a c ee l e m e n t s a r o m ac o m p o u n d sw h i c hp l a y dak e yr o l ei nf e n - l i q u o r , f e wo ft h e mh a db e e n d e t e c t e d a n dt e s tr e s u l t sa n de v a l u a t i o nr e s u l t sf a i l e dt oi n t e g r a t e t h ea r o m ao fl i q u o ri sa p r o d u c ta t t r i b u t ew h i c hi si sv e r yi m p o r t a n tf o rt h el i q u o r t h e r e f o r e ，i ti sn e c e s s a r yf o ru st o c o m p r e h e n s i v e ，t h ea r o m ac o m p o u n d so ff e n l i q u o r i ti sa l lu r g e n tn e e df o rf e n - l i q u o rt o s o l v et h ep r o b l e mo ff i n d i n g ，q u a n t i f y i n ga n dt h ec h a r a c t e r i s t i c so fa r o m ac o m p o u n d s m e a n w h i l ed e t e r m i n i n gt h e i rr a t i o sw a sab r e a k t h r o u g hi nt h ef o u n d a t i o n n l em a i np u r p o s eo ft h i s p a p e rw a st oe s t a b l i s ha ne f f e c t i v em e t h o do nt h ee x i s t i n gb a s i s ，w h i c hc a nb eu s e dt o s y s t e m a t i ca n di n - - d e p t hs t u d ya r o m ac o m p o u n d so ft h ef e n - l i q u o r , a n di tf o c u s e do nt h e c h a r a c t e r i s t i c so fa r o m ac o m p o u n d s a tt h es a m et i m el a o b a i g a na n dt h ex i f e n g - l i q u o r sw e r e s e l e c t e da sar e f e r e n c e t h er e s e a r c h sw e r ea sf o l l o w s ： q u a l i t a t i v ea n a l y s i so fa r o m ac o m p o u n d si nf e n ，l a o b a i g a na n dx i f e n g - l i q u o r sb yg a s c h r o m a t o g r a p h y 叼l f a c t o m e t r y ( o c - o ) t o t a lo f13 5a r o m ac o m p o u n d sw e r ed e t e c t e d ，i nw h i c h 115a r o m ac o m p o u n d sw e r ei d e n t i f i e d a m o n gt h e m ，9 9a r o m ac o m p o u n d sw e r ei d e n t i f i e di n f e n - l i q u o r , 10 6a r o m ac o m p o u n d si n l a o b a i g a n - l i q u o r , 10 2a r o m ac o m p o u n d si n x i f e n g - l i q u o r at o t a lo f 8 5k i n d so fc o i n i n o na r o m ac o m p o u n d s 、e r ei nf e na n d l a o b a i g a n - l i q u o r s 7 5k i n d sw e r ei nf e na n d f e n g l i q u o r s a m o n gt h e m ，7 1k i n d sw e r ei n f e n ，l a o b a i g a n , x i f e n g l i q u o r s m o s to ft h e mw e r ee s t e r s ，a r o m a t i ca n dp h e n o l i cc o m p o u n d s ， f a t t ya c i d sa n da l c o h o l s c o m p a r i s o no ft h e m ，w ec a nf o u n dt h a tt h ek i n d so ff a t t ya c i d sw e r e a l m o s ts a m ei nt h r e et y p e so fl i q u o r f r o mt h er e s u l t ，w ec o u n l dc o n j e c t u r e dt h a tt h ef a t t y a c i d sa r o m ac o m p o u n d sw e r ev e r ys m a l lc o n t r i b u t i o n st ot h ec h a r a c t e r i s t i co fa r o m a c o m p o u n d si nf e n l i q u o r c o m p a r e dt h ea r o m ac o n t r i b u t i o n s ，t h ef i r s tw e r ea r o m a t i ca n d p h e n o l i cc o m p o u n d sw e r et h ef i r s t ，e s t e r sw e r et h es e c o n d ，a n df a t t ya c i d sw e r et h et h i r d ， w h i l ea l c o h o l sw e r ea l s oi m p o r t a n t i tw a sar e l a t i v e l ys i m p l e ，r a p i d ，a n da c c u r a t em e t h o df o rt h eq u a n t i f i c a t i o no fa r o m a c o m p o u n d si nf e n ，l a o b a i g a na n dx i f e n g l i q u o r sb yu s i n gd i - s p m ef o l l o w e db yg c - m s t h er e s u l tw a si d e a lt h a tq u a n t i f i c a t i o no fo r g a n i ca c i d si nl i q u o rb yu s i n gh p l c u n d e rt h e c o n d i t i o n sd e s c r i b e da b o v e ，t h em e t h o dl i n e a r i t yw a ss a t i s f a c t o r y ，w i t hc o r r e l a t i o n c o e m c i e n t sh i g h e rt h a n0 9 9i na l lc a s e s a st h es a l l l et i m e t h el i n e a rr a n g eo fs t a n d a r dc u r v e c o n t a i n e dt h ec o n c e n t r a t i o no fa r o m ac o m p o u n d si nl i q u o r s m o s to ft h er e c o v e r i e so f a n a l y z e dc o m p o u n d sv a r i e db e t w e e n8 0 a n d12 0 t h er e l a t i v es t a n d a r dd e v i a t i o n sw e r e a l lb e l o w15 t 1 1 es i m i l a rr e s u l t sw e r ef o u n di ns a m p l e s t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h em e t h o d h a dg o o da c c u r a c yw h i c hc a nb es a t i s f i e dw i t ha n a l y t i c a lr e q u i r e m e n to ft h et r a c ee l e m e n t si n l i q u o r i i i 一一 婆壹盔堂亟主堂垡丝塞 t o t a lo f7 9a r o m ac o m p o u n d sw e r eq u a n t i t a t i v ea n a l y z e db yd i r e c ti m m e r s i o ns o l i dp h a s e m i c r o - e x t r a c t i o nf o l l o w e db yg a sc h r o m a t o g r a p h y - m a s ss p e c t r u m ( d i - s p m e - - g c - m s ) a n dh i g h p e r f o r m a n c el i q u i dc h r o m a t o g r a p h y ( h p l c ) t h r o u g hq u a n t i t a t i v er e s u l t s ，w ek n e wt h a tt h e a m o u n to fe s t e rc o m p o u n d sw a sm o s ti na l lo ft h ea r o m ac o m p o u n d sa m o n gf e n ，l a o b a i g a n , x j f e n g 1 i q u o r s a n dt h ep r o p o r t i o no fa r o m a t i ca n dp h e n o l i cc o m p o u n d s i nf e n - l i q u o r ( 1 6 8 ) w a st h el a r g e s t t h ec o n t e n to f3 - m e t h y lb u t a n o l ，2 - m e t h y lp r o p a n o l ，e t h y la c e t a t e ，e t h y l l a c t a t ea n da c e t i ca c i dw a sm u c hl a r g e rt h a no t h e ra r o m ac o m p o u n d si nt h et h r e ek i n d so f l i q u o r s i nt r a c ec o m p o u n d s ，1 3 - p h e n y l e t h a n o l ，f u r f u r a la n d7 - n o n l a c t o n eh a dr e l a t i v e l yh i 曲l e v e l si n f e n - l i q u o r a c c o r d i n gt oq u a n t i t a t i v er e s u l t s ，o d o ra c t i v ev a l u e s ( o a v s ) o ft h e s eq u a n t i t a t i v e a n a l y z e da r o m ac o m p o u n d sw e r ec a l c u l a t e d c o m p a r e dw i t ht h e s eo a v s ，w ec a n s e et h a tt h e n u m b e ro fe s t e ra r o m ac o m p o u n d sw a sm o s ta m o n gt h ea r o m a sw h i c ht h ec o n c e n t r a t i o n s w e r eg r e a t e rt h a nt h e i rt h r e s h o l dv a l u e si nl i q u o r s a r o m a t i ca n dp h e n o l i cc o m p o u n d sw e r e f o l l o w e d a l c o h o l sc o m p o u n d sw e r et h i r d t h e s ea r o m ac o m p o u n d sp r e s e n t e df r u i t y ，f l o r a l ， s w e e ta n da l c o h o l i cw h i c hw e r es i m i l a rw i t ha r o m as t y p eo ff e n - l i q u o r a n dt h e yw e r et h e i m p o r t a n ta r o m a so f i t t o t a lo f5 4a r o m ac o m p o u n d sw e r eq u a n t i t a t i v ea n a l y z e db yd i - s p m e - - g c - m sa n d h p l ci nt h es e v e nk i n d so fd i f f e r e n ts t o r a g e - t i m eo r i g i n a lf e n - l i q u o r s t h ea m o u n to ft h e a r o m ac o m p o u n d ss h o w e dd o w n w a r dt r e n di nf e n - l i q u o rw i t ht h ee x t e n s i o no fs t o r a g et i m e b e c a u s eo ft h eh y d r o l y s i sa n dv o l a t i l i z a t i o n ，t h ea m o u n t so fe s t e r sd e c l i n e ds i g n i f i c a n t l yi n l i q u o r s m 1 i l et h eo r g a n i ca c i d sa n da l c o h o l si n c r e a s e ds l i g h t l yw i t ht h ee x t e n s i o no fs t o r a g e t i m e n l ep e r c e n t a g eo fa r o m a t i ca n dp h e n o l i cc o m p o u n d sc o m e n tw i t ht o t a la m o u n t i n c r e a s e d8 6 8t i m e s w h i c hs h o w e do b v i o u s l yi n c r e a s et e n d e n c y i tm a y b ep l a y e dav e r y i m p o r t a n tr o l ei ns t o r a g ea n da g i n go ff e n l i q u o r o a vv a l u e so fe s t e r sw e r et h el a r g e s t ，a n d e t h y lo c t a n o a t ew a st h el a r g e s ti na l lo ff e n - l i q u o r sw h i c h h a dt h ed i f f e r e n ts t o r a g e t i m e a n d t h en u m b e ro fa r o m ac o m p o u n d sw h i c ho a vv a l u ew a sg r e a t e rt h a n1 0 0w a sm o s t a r o m a t i ca n dp h e n o l sc o m p o u n d sw e r ef o l l o w e d t h e s et w ot y p e so fs u b s t a n c e sw e r e p r o m i n e n ti nf e n l i q u o r t h r o u g hd i l u t i o na n a l y s i so ft h ee x t r a c t i o no fa r o m ac o m p o n e n t so ff e n - l i q u o r ，w ec o u l d k n o wt h ep h e n o l i ca n da r o m a t i cc o m p o u n d sh a dt h el a r g e s tf l a v o rd i l u t i o n ( f d ) v a l u e s t h e yw e r e t h em o s ti m p o r t a n ta r o m ac o m p o u n d si nf e n l i q u o r c o m p r e h e n s i v ea n a l y s i so fq u a l i t a t i v e ， q u a n t i t a t i v e ，a n dt h et h i n g sd u r i n gs t o r a g e - t i m eo fa r o m a si nf e n - l i q u o r s ，i ts h o w e dt h a t p h e n y l a c e t a l d e h y d e ，4 - e t h y lg u a i a c o l ，e t h y lb e n z e n e a c e t a t e ，2 - p h e n y l e t h y la c e t a t e ，1 3 - p h e n y l e t h a n o l ，e t h y lo c t a n o a t e ，e t h y la c e t a t e ，3 - m e t h y lb u t a n o l ，2 - m e t h y lp r o p a n o la n d1 - o c t a n o l m a d eg r e a tc o n t r i b u t i o n s t h e yw e r et h ec h a r a c t e r i s t i ca r o m ac o m p o u n d so ff e n l i q u o r k e y w o r d s ：f e n - l i q u o r ；l a o b a i g a n l i q u o r ；x i f e n g l i q u o r ；g a sc h r o m a t o g r a p h y o l f a c t o m e t r y ； d i r e c ti m m e r s i o ns o l i d p h a s em i c r o - e x t r a c t i o n ；g a sc h r o m a t o g r a p h y m a s ss p e c t r u m ； c h a r a c t e r i s t i ca r o m ac o m p o u n d s ；o d o ra c t i v ev a l u e s i v 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取 得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文 中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含本人为获得江南 大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料与我一同工作的同志 对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 关于论文使用授权的说明 本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定： 江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库 进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存，汇编学位论文， 并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。 保密的学位论文在解密后也遵守此规定。 签名：鱼墨迄导师签名： 第一章绪论 1 1 立题的背景和意义 第一章绪论 白酒，又称烧酒，它是以粮谷为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、 蒸馏、贮存、勾兑而制成的中国传统的蒸馏酒。中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、 无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、刺激性较强，饮后余香，回味悠久，是中华民族历 史悠久的传统产物，在千百年的发展中，白酒已经融入到了历史的精髓之中，深受国内 外消费者的普遍青睐，并与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界上著名 的六大蒸馏酒。 白酒的香型就是由于生产工艺不同所形成的不同香味成分而产生出的典型风味。按 目前公认的白酒香型分类，白酒可分为“四大香型、六小香型即酱香型、浓香型、清 香型、米香型、凤型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型和董型( 药香型) 。众所周知， 白酒的主要成分是乙醇和水( 占总量的9 8 一9 9 ) ，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种 类众多的微量有机化合物( 占总量的1 2 ) 作为白酒的呈香呈味物质，却是决定白 酒香气、口感和风格的关键【l ，2 1 。这些微量成分是构成白酒典型特征的物质基础，它们 以一定的比例共存于酒体中，互相配合、补充、衬托和制约，发挥各自的特点形成不同 香型和不同风格的白酒。 清香型是以洁净容器( 陶坛、木板、水泥池等) 为发酵池，清蒸清入或混入为主的 发酵工艺酿制而成的酒。清香型白酒是个大门类白酒类型，派生出大曲汾酒、小曲汾酒、 二锅头型等等，而汾酒是其最典型的代表。清香型白酒在白酒中因风格清雅，味醇厚爽 畅，相对较清洁卫生安全舒适，过去曾盛销于华北、西北、东北、华东北部、华中北部 广大地区。上世纪7 0 年代前，其市场占有率占全国白酒7 5 以上，可以说清香型白酒 有着悠久而且辉煌的历史，特别是其代表作汾酒，因加工技艺是一清到底的清楂法， 过去显赫一时。 汾酒具备较多优势【3 j ，如：发酵周期短，贮酒时间短，生产成本低，资金周转快， 生产厂家多；因为使用清茬曲，原料出酒率高，节约粮食，符合产业政策；采用地缸、 低温发酵，生产环境卫生；酒的组成成分简单，口味醇和、绵甜，适合现代饮用者的口 感与保健要求；其酒无特殊气味，是生产药酒、功能性白酒最好的基酒；经改造后容易 与国外饮用要求接轨，进入国际市场的难度比其他香型的小。 汾酒有着辉煌的过去和众多的优势，但是近年来，由于种种原因，其市场占有率正 在逐渐减小，虽然厂家积极采取各种措施，提高其酒的市场占有率，然而，情况虽有好 转但依旧起色不大，其中很重要的原因就是相对于浓香型、酱香型白酒，汾酒近年来在 技术上并未有什么重大突破。 就其对微量成分的剖析来说，虽汾酒的主体香味成分是乙酸乙酯早有定论，到目前 为止，中国白酒中已经检测到的微量成分已经超过3 0 0 种，而8 0 年代对汾酒的微量成 分检测只有2 0 4 种，且定性检测多、定量检测少，特别是对汾酒起到重要呈味作用的脂 婆亘盔堂堡主堂垡垒塞 肪酸类，只定量分析了乙酸和乳酸，多元醇的检测为空白，且检测结果与品评结果未能 结合，所以很难找到汾酒的各种微量成分之间量比关系，也就很难定义汾酒白酒的特征 性微量成分，而对于汾酒香气、口感和风格有决定作用的特征风味物质的定义更是难上 加难【4 】，这都要求我们要进一步深入的研究汾酒。 香气是白酒的一个产品属性，对白酒来说非常重要，因此，对汾酒的香气物质做一 个全面、系统而又深入的研究是非常必要的，同时明确汾酒的特征性香气物质，定量出 其特征香气物质在酒中的量比关系对汾酒来说是急需解决的问题，是其取得突破性进展 的基础。 因此我们有必要利用先进的风味分析方法和检测手段用于汾酒的分析，加强对汾酒 的香气物质的研究，剖析这些成分，弄清它们对汾酒作用，将有助于解决困扰汾酒甚至 是清香型白酒行业中众多技术难题，对推动清香型白酒的发展有十分重要的意义。 1 2 国内外研究进展 1 2 1白酒香味物质研究进展 白酒是谷物发酵后的蒸馏酒，历史悠久，研究白酒中的风味物质的研究，一直是 白酒界中重要的课题。白酒的研究始于上世纪3 0 年代，而作为白酒的重要组成物质一 一微量成分在6 0 年代以前开始进展起来。而对白酒香气、口感和风格起关键性作用的 香味成分的研究在6 0 年代中期由于气相色谱的普及使用，白酒香味成分的研究，从定 性到定量，由低沸点到高沸点的香气成分，由酸、酯逐步发展到醇、醛、酮等各种组分， 由脂肪族化合物到芳香族化合物逐渐深入的开展起来。在应用色谱分析技术剖析和研究 白酒的香味成分取得了突破性进展的基础上，8 0 年代开始了毛细管色谱分析和色质联用 技术的应用，对白酒香味组分的深入剖析和研究又是一个新的里程碑。随着分析检测技 术、风味化学技术以及生物工程技术的发展，我们对白酒的风味物质构成的认识也在逐 步加深。 白酒的风味成分是构成白酒香味和风格的重要物质，白酒的香味成分由许多单体成 分组成，根据这些香味物质的化学属性不同，可以将酒中的香味成分分为醇类( a l c o h o l s ) 、 醛类( a l d e h y d e s ) 、酸类( a c i d s ) ，酯类( e s t e r s ) ，酮类( k e t o n e s ) ，内酯类化合物( 1 a c t o n e s ) ，硫 化物( s u l f u rc o m p o u n d s ) ，缩醛类化合物( a c e t a l s ) ，吡嗪类化合物( p y r a z i n e s ) ，呋喃类化合 物( f u r a n s ) ，芳香族化合物( a r o m a t i cc o m p o u n d s ) ，以及其它化合物 2 1 。醇类中除乙醇外， 最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇， 属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的 作用，醇类物质还是酯类物质的前驱物。醛类物质也是构成白酒香味成分的重要香味物 质，醛类物质有着愉快的青草味，有些醛类也是缩醛类的前驱物质。酸类主要是乳酸、 乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酒中 酸含量不足是造成后味寡淡的主要原因，酸类物质也是酯类物质的前驱物。酯类是具有 芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己 酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酮类物质的香气绵柔细腻，一般 2 蔓= 至鳖堡 在白酒含量为痕量，却有着愉快的香气。内酯类化合物香气描述为坚果香，焙烤香等， 香气愉快。缩醛类化合物在白酒中属乙缩醛最多，它赋予白酒清香柔和感。吡嗪类化合 物也是构成白酒的一重要香味成分，主要是四甲基毗嗪、三甲基毗嗪和2 , 6 一二甲基吡嗪 等，具有愉快的焙烤香。呋喃类物质在白酒中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特 征成分之一。芳香族化合物包括4 乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等，是酱香型 白酒的重要香味成分，b 苯乙醇在白酒体现出峰蜜香、玫瑰香。 1 9 6 3 年，辽宁省锦州试点首先在工厂里应用纸层色谱法定性白酒中的酸、酯成分。 1 9 6 4 年，原轻工业部组织的茅台、汾酒试点，也采用了采用纸层色谱法定性及半 定量检出白酒中的酸、酯和芳香族化合物等成分，首次提出了己酸乙酯是浓香型白酒的 主要香味成分，乙酸乙酯是清香型白酒的主体香味成分【l 】。 1 9 8 1 ，江苏省日用化工研究所和江苏省食品发酵研究所与广东省石湾酒厂合作， 通过填充柱、毛细管柱色谱分析和色、质联用技术，检测了玉冰烧酒的香味组分1 5 0 种， 其中定性检出酸类1 0 种、酯类1 9 种、醇类1 1 种、醛类1 1 种及其他4 6 种组分。 19 8 2 年，陕西省轻工业研究所和西凤酒厂合作，填充柱、毛细管柱色谱分析和色、 质联用技术对西凤酒的香味成分进行了较系统的鉴定分析，剖析了8 3 种香味成分。其 中定性5 7 种，并探讨了这些香味成分的量比关系等。 1 2 2 白酒特征香味组分研究进展 白酒香味成分复杂是众所周知的事，而这些呈香物质的来源，与白酒的生产过程是 离不开的。白酒中香味物质的形成，不仅是微生物将淀粉、蛋白质等物质转化而生成醇、 醛、酸、酮、酯等物质，同时与酿制过程中的原料选择、制曲工艺、酿酒操作过程密切 相关喵1 。不同的白酒所采用的原料和辅料各有差异，而不同的原料的组分也有很大的差 异，这就为白酒香味物质提够了丰富的前驱物。如大米中富含醇、醛、酮、酸、酯、酚、 内酯类、乙缩醛类、呋喃类、吡嗪类、噻吩、噻唑类等化合物；玉米中富含芳香族化合 物；豌豆中富含吡嗪类化合物等。粮谷原料中的淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、果胶质及 辅料中的木质素等成分经微生物发酵后的代谢产物基本上都是白酒的香味成分。乳酸、 乙酸和高级醇类等来自粮谷中淀粉的降解和转化，高级脂肪酸乙酯来源于粮谷中脂肪酸 的酯化，甲醇由果胶质酶解而得，等等。一部分香味成分在曲饼制作过程中产生，另一 部分香味成分则在酿酒过程中形成。相对于同是蒸馏酒的威士忌( w h i s k e y ) 、白兰地 ( b r a n d y ) 和兰姆酒( r u m ) 而言，我国的白酒属多菌种发酵，微生物包括大曲微生物、窖泥 微生物还有空气微生物，所以白酒的香味成分是数量众多的霉菌、酵母苗和细菌等微生 物综合作用的结果【6 j 。这就造就了白酒的香味成分不但种类繁多，含量微少，且每种白 酒中的香味成分的种类和含量都不相同。而且对于某一香味化合物，又有其自己特定的 香味阈值( 人们对某种香味成分能感觉到的最低浓度) ，使其在酒中所呈现出来的香味 又不尽相同。对于某一香气化合物在酒中所表现出来的香味强度与其香味阈值存在以下 关系：香味强度= 香味成分的浓度香味阈值。香味成分的浓度和香味阈值的单位都为 m g l 或“g l 。可以看出，在相同浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大，反之则 小。 3 婆堕丕堂堡主堂垡堡銮 每种白酒都是由几百种香味成分组分的集合体，其表现出来的并不是某一化合物的 单体香，而更重要的是其复合香。而每种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下， 因受浓度、温度、溶剂等因素的影响，其呈香呈味的特征又不相同。但是每种香型的白 酒都可由其众多的香味物质组成谐调、丰满、舒适的酒体，这些微量香味成分之间的相 互复合、平衡和缓冲作用，就构成了不同白酒的典型风格【l 】。 含量微少、种类繁多的香味物质在每种白酒的酒体中有自己一套既复杂又微妙的香 和味的关系，也就是说每种白酒的酒体中的香味成分的种类和量比关系都是不同的。因 此，明确每种白酒典型风格最重要的风味构成组分，即研究每种白酒的特征性香味组分 是一项非常必要但是难度也很大的工作。虽然如此，在开始对白酒的香味组分研究的同 时，各白酒的特征香味组分和主体香的研究也逐步的开展起来了。 1 9 7 9 年，胡国栋等人用气相色谱法分析茅台等酒的挥发性酚类化合物，共检出苯酚、 愈创木酚、4 乙基愈创木酚等1 2 种酚类化合物。同时，与其它酒进行对比，证明4 乙 基愈创木酚不是茅台酒的主体香【7 j 。1 9 8 2 年，贵州省轻工科研所对茅台酒主体香进行研 究，认为茅台酒的酱香是“前香“ 和“后香二部份组成的复合香。“前香“ 以酯类为 主，“后香“ 以酸性物质为主，为“空杯留香”的特征成分，对酱香的呈味作用较大【。 由于检测技术的发展，2 0 世纪9 0 年代，不少白酒厂也开展了特征香味成分的检测 和确认工作。胡国栋等人分析了8 个有代表性的四特酒酒样，并采用计算机多变量统计 分析技术，确认四特酒的香味组分明显有别于其它种类白酒【8 j 。认为该酒富含低碳数的 脂肪酸乙酯( 包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯和壬酸乙酯) ；该酒含有多量的正丙 醇，且正丙醇与丙酸乙酯和丙酸之间有良好的相关性；高级脂肪酸乙酯的含量是其它酒 的一倍。 刘建新等人认为，湘泉酒之所以有别于其它的酒，主要是因为其己酸乙酯、乙酸乙 酯和乳酸乙酯三大酯近乎平行，且具有酯：酸：醇：醛为2 4 ：1 ：0 7 ：0 5 的比例关系【9 j 。 李大和认为，苯甲醇、p 苯乙醇和3 甲硫基丙醇是豉香型白酒的特征成分【l 引。豉香 型酒中p 一苯乙醇的含量高达1 2 0m g l ，苯甲醇的含量平均达2 7m g l 。 到目前为止，各白酒的特征香味组分已基本上被研究确认，但在研究的众多的特征 香味组分中，有些物质并不是香气化合物，比如高级脂肪酸的乙酯类化合物，其香味阈 值太大，在酒中并不能体现出香气，对白酒的整体香气的贡献也就微乎其微。因此，虽 然白酒中香味成分种类繁多，但是并不是每种香味成分对白酒的整体香气都有贡献，我 们要加深对白酒中的香气成分的研究，剖析白酒中的各类香气物质对白酒的贡献程度， 可以提高白酒