干豆腐的综合保鲜技术研究.pdf

CEREALS AND OILS PROCESSING 食品工程技术 评价， 来确定饮料的最佳配方。 通过正交试验结果表 明： 木糖醇与柠檬酸的最佳配比为木糖醇15、 柠檬 酸015。 采用添加复合稳定剂有助于保持产品稳定状 态， 减少混浊沉淀现象的发生从而保证了产品的稳定 性， 稳定剂选用最佳配比为羧甲基纤维素钠03、 黄 原胶002、 果胶03时， 稳定效果最好。 参 考 文 献 1 扬殿兴， 邓宜恩， 冯兴奎， 等主编皇帝内经读本： 中医四部经 典阅读 M北京： 化学工业出版社，2006 2 卢祥之主编中国药茶谱 M北京： 科学技术文献出版社， 2000 3 李时珍著本草纲目 M沈阳： 辽宁民族出版社，1999 4 冉先德主编中华药海 M哈尔滨： 哈尔滨出版社，1993 5 余晓红， 陈洪兴， 刘汉文甘草红枣枸杞复合保健饮料的研制 J食品科学，2007，15（9）：665 基金项目： 河南省高等学校青年骨干教师资助计划项目 （2008 2775） 收稿日期：20100506 作者简介： 李刚 （1976）， 男， 河南南阳人， 硕士， 讲师， 主要从 事食品生物技术研究。 通信地址：（453003） 河南省新乡市华兰大道 干豆腐的综合保鲜技术研究 董国庆李莉李喜宏薛婷刘霞王铁柱 （天津科技大学食品工程与生物技术学院） 【摘要】以干豆腐为试材， 从其腐败变质过程中分离纯化得到2种优势病原菌， 并对其进行 初步鉴定为肠杆菌和芽孢杆菌。 测定了4种保鲜剂对优势病原菌的抑制作用， 得到保鲜效果最 佳的保鲜剂KDB02对2种优势病原菌的最小抑菌浓度分别为004和006。 选用保鲜剂 KDB02， 以干豆腐贮藏30d的菌落总数为衡量指标， 经过正交试验设计和验证了延长干豆腐保 质期的最佳组合为： 浓度008保鲜剂100g包装量100kPa真空包装度4贮藏温度， 卫生指 标符合国家标准， 样品能够保持原有的风味和口感。 【关键词】干豆腐； 病原菌； 保鲜 中图分类号：TS 2142文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)09-0105-03 豆类制品是人类食物的重要来源， 大豆是最古老 的粮食作物之一， 在全世界消费的所有植物中最具食 用价值， 以鲜豆、 发酵制品或干制品形式为人们所利 用。 干豆腐含有丰富的优质蛋白质、 不饱和脂肪酸、 钙及B族维生素等多种营养成分。 其中干豆腐中的豆 腐蛋白属完全蛋白， 不仅含有人体必需的8种氨基酸， 而且其比例也接近人体需要， 营养价值极高； 干豆腐 含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇， 防治血 管硬化， 预防心血管疾病， 保护心脏； 干豆腐中含有 多种矿物质， 补充钙质， 防治因缺钙引起的骨质疏松， 促进骨骼发育， 对小儿、 老人的骨骼生长有利。 但是， 由于干豆腐的加工工艺简单， 生产方式多 数是家庭手工作坊生产， 产量小， 不能满足市场需求， 而且由于加工场所简陋， 卫生状况差， 为微生物生长 繁殖创造了条件， 微生物的污染是干豆腐的主要卫生 问题， 在储运、 运输、 销售过程中产生的二次污染更 为严重， 多数裸露销售， 极易受到容器及人为的污染， 人们只能现吃现买。 因此干豆腐通常具有较短的保质 期， 这在一定程度上限制了其生产与发展。 基于此， 结合豆制品厂家的要求， 本试验以市售干豆腐为试材， 105 CEREALS AND OILS PROCESSING 技术食品工程 注：， 表示长菌；， 表示不生长；， 表示生长不明显；数 量越多表示生长越旺盛； 以上数据均为3次重复所得。 保鲜剂 浓度 （） 0002004006008010 KDB01 KDB02 KDB03 KDB04 表2保鲜剂对病原菌E的抑菌效果 表1优势变质微生物的菌落特征 菌株菌落特征 病原菌E 病原菌F 菌落边缘不整齐， 表面干燥， 色暗黄， 细短杆状，G 菌落边缘整齐， 表面湿润， 菌落直径15mm， 色乳白， 球菌， 四联居多或呈葡萄状，G 采用自制的天然绿色无公害保鲜剂真空包装， 重点研 究其综合保鲜技术， 旨在为干豆腐的保鲜及产业化提 供理论依据和技术指导。 1材料与方法 11材料 干豆腐， 市售新鲜。 保鲜剂KDB01、KDB02、KDB03和KDB04， 天津 科技大学食品保鲜与加工试验室研制， 主要成分为尼 泊金酯类、 山梨酸钾和双乙酸钠等。 保鲜膜KDMF， 耐高温真空包装袋。 12仪器与设备 真空包装机， 大连海鑫包装机械有限公司；JJ1000 型精密电子天平， 常熟市双杰测试仪器厂；LSB50L 立式压力蒸汽灭菌器， 上海华线医用核子仪器有限公 司；JHTSDC超净工作台， 苏州鸿基科技有限公司； HHB11360BS型恒温培养箱， 天津天宇试验仪器有限 公司。 13方法 131变质微生物的分离纯化和鉴定 将市售新鲜干豆腐， 在沸水中热烫5s后放在无菌 烧杯中， 密封后放置于37恒温恒湿培养箱中培养1 周， 至豆制品发黏、 变质。 用无菌接种针挑取变质的 干豆腐一小块， 分别接种到PDA平板培养基和细菌平 板培养基上， 于恒温恒湿培养箱中倒置培养。 待菌落 长出后， 挑取菌落直径较大的单菌落移入新的PDA平 板培养基或者营养琼脂平板培养基上进行纯化培养， 直至得到纯化菌种。 待长出的菌落镜检后， 按照菌落 形态和镜检结果进行分离纯化。 根据形态特征、 革兰氏染色结合生理生化特征， 根据 伯杰氏细菌鉴定手册、常见细菌系统鉴定手 册 对变质微生物进行初步鉴定。 132干豆腐保鲜剂的筛选 将活化好的菌株用无菌生理盐水稀释制备菌悬液， 使其菌悬液的浓度为106cfumL， 备用。 将 所 选 天 然 保 鲜 剂KDB01、KDB02、KDB03和 KDB04按照002、004、006、008和010， 加入到营养琼脂培养基中倒平板； 将稀释好的菌悬液 用移液管吸取1mL加入平板， 倒入培养基混匀， 每处 理3个平行。 同时做一个不加保鲜剂的空白作为对照。 然后将经37培养， 每天观察菌落生长情况， 连续观 察培养7d， 记录试验结果， 以不长菌的最低浓度为其 最小抑菌浓度 （MIC）。 133干豆腐的菌落总数测定 参照ISO 76981990谷类、 豆类及其制品细菌、 酵母菌和霉菌的计数。 2结果与讨论 21变质微生物的分离纯化和鉴定 在变质发黏、 质地软烂的干豆腐上分离出2种优 势变质微生物， 将其命名为病原菌E和病原菌F。 其菌 落特征见表1。 根据其形态特征、 群体特征和生理生化特性进行 初步鉴定， 病原菌E为肠杆菌属 （Enterobacter spp）， 病原菌F为芽孢杆菌属 （Bacillus spp）。 22干豆腐保鲜剂的筛选 保鲜剂对病原菌E和病原菌F的抑菌效果见表2 和表3。 由表2和表3可知： 保鲜剂KDB01、KDB02、 KDB03和KDB04对2种优势病原菌均有不同程度的抑 菌效果， 当其达到一定浓度时可以有效抑制病原菌生 长。 保鲜剂KDB02对病原菌E和病原菌F的抑菌效果 表3保鲜剂对病原菌F的抑菌效果 注：， 表示长菌；， 表示不生长；， 表示生长不明显；数 量越多表示生长越旺盛； 以上数据均为3次重复所得。 保鲜剂 浓度 （） 0002004006008010 KDB01 KDB02 KDB03 KDB04 106 CEREALS AND OILS PROCESSING 食品工程技术 最好， 最小抑菌浓度 （MIC）分别为004%和006%。 故 以下试验选取保鲜剂KDB02进行进一步的保鲜试验。 23正交试验 菌落总数是反映干豆腐保鲜效果的直接指标。 一 般来说， 菌落总数具有以下两个食品卫生学意义： 一 是可作为食品被污染程度的标志， 一般菌越多， 则表 明食品污染程度越重， 腐败越重； 二是可预测食品存 放期限。 因此用菌落总数作为衡量干豆腐贮藏品质的 标准的参数。 在进行正交试验时， 先对无菌的干豆腐 制品分别用不同浓度的保鲜剂 （004、006和008） 进行处理后， 采用不同的包装量 （50、100和200g） 进 行不同真空度 （2、5和100kPa） 的抽真空处理， 然后 分别贮藏在常温 （22） 和低温 （4和15） 条件下， 30d后测定干豆腐的菌落总数， 试验结果见表4。 由表4可知： 对于干豆腐的菌落总数而言， 各因 素的主次关系为DCBA， 最佳条件组合为A2B3C3D2。 即对干豆腐保鲜效果影响最大的是贮藏温度， 其次是 保鲜剂浓度和真空包装度， 再次是包装量； 达到最佳 保鲜效果的条件分别为： 加入浓度为008保鲜剂、 包 装量为100g、 真空包装度为100kPa、 贮藏温度为4。 24验证试验 由于正交试验得到的最佳组合A2B3C3D2并不在表1 的试验组合中， 因此以此作为干豆腐保鲜条件进行验 证试验。 根据A2B3C3D2即008浓度保鲜剂、 包装量100g、 真空包装度100kPa、4贮藏按此参数进行干豆腐保鲜 试验， 结果表明贮藏30d后干豆腐的菌落总数为97 103cfug， 低于正交设计表中各个组合条件下干豆腐的 菌落总数， 效果良好。 并且保鲜后的干豆腐色泽呈淡 黄色； 组织形态紧密细腻、 富有弹性、 软硬适度， 厚 薄均匀一致、 不黏手； 具有豆制品专有的清香气味和 滋味； 卫生指标符合国家标准GB 27112003非发酵 性豆制品及面筋卫生标准。 3结论 （1） 导致干豆腐腐败变质的2种优势病原菌为肠 杆菌属和芽孢杆菌属。 （2） 筛选到对2种优势病原菌有较好抑菌效果的 保鲜剂KDB02， 最小抑菌浓度 （MIC） 分别为004和 006。 （3） 在正交试验中采用菌落总数作为指标衡量干 豆腐的保鲜效果， 初步确定和验证了干豆腐的最佳保 鲜组合条件： 保鲜剂浓度为008、 包装量为100g、 真空包装度为100kPa、 贮藏温度为4。 此组合能够延 长干豆腐的保质期为30d， 并且能够保持干豆腐原有的 风味和口感。 参 考 文 献 1 刘兴玲豆制品保鲜的研究 J徐州工程学院学报，2005，20 （3）：107110 2 布坎南，RE， 吉本斯，N E伯杰细菌鉴定手册 M第八 版北京： 科学出版社，1981 3 东秀珠， 蔡妙英常见细菌系统鉴定手册 M北京： 科学出 版社，2001 4ISO 76981990 Cereal，pulses and derived productsEnumera- tion of bacteria，yeast and mouldsS The International Orga- nization for Standardization，1990 5GB 27112003非发酵性豆制品及面筋卫生标准 S北京： 中国标准出版，2003 6 王敏非发酵性豆制品 （豆腐丝） 主要腐败细菌的分离鉴定及其 防腐研究 D保定： 河北农业大学，2004 基金项目： 国家“十一五” 支撑计划项目 （2006BAD30B0205） 收稿日期：20100429 作者简介： 董国庆 （1955）， 男， 天津人， 试验师， 主要从事食品 分析与检测研究工作。 通讯作者： 李喜宏 （1960）， 男， 辽宁东港人， 博士生导师， 教授， 主要从事食品加工与保鲜方向工作。 通信地址：（300457） 天津市开发区第十三大街29号 表4L9（34） 正交试验结果表 序号 包装量 A（g） 真空包装度 B（kPa） 保鲜剂浓度 C（） 贮藏温度 D（） 菌落总数 （103cfug） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1（50） 1 1 2（100） 2 2 3（200） 3 3 1（2） 2（5） 3（100） 1 2 3 1 2 3 1（004） 2（006） 3（008） 2 3 1 3 1 2 1（22