方便面川味调料的研制与开发.pdf

第 4期 2 0 0 5年 4月 中国调味品 CHI NA CoNDI M ENT N O 4 Ap r 2 0 0 5 文章编号 ： 1 O O O 一9 9 7 3 ( 2 0 0 5 ) O 4 0 0 4 5 0 4 方便面川味调料的研制与开发 楚 炎 沛 ( 广州江大和风香精香料有限公司， 广东 广州 5 1 0 6 6 0 ) 摘要 ： 川菜菜式有着独特的风格体系， 将传统的川味菜系引入到方便 面的风味产品开发中， 不失为 一 种很好的研发方向， 本文重点介绍了几款具有浓重川味特色的风味产品 ， 希望能为方便面生产厂 家在研发 新产 品时提供 一些思路 。 关键词 ： 川 菜； 方便 面 ； 调味料 中图分 类号 ： TS 2 6 4 2 文献标识码 ： C Ab s t r a c t ： Th e s t y l e o f c h u a n c a i h a s a u n i q u e s t y l e I t i s a g o o d d e v e l o p i n g d i r e c t i o n t h a t t o t a k e t h e Si c h u a n c o o k e d d i s h t O t h e d e v e l o p i n g a n d s t u d y i n g o f t he i n s t a n t n o o d l e s s e a s o n i n g Th i s a r t i c l e i n t r o d u c e s s o me c h a r a c t e r f l a v o r p r o d u c t o f S i c h u a n c o o k e d d i s h t O p r o v i d e s o m e n e w t h i n k - i n g i n t h e RD o f t h e i n s t a n t n o o d l e f a c t o r y Ke y wo r d s ： S i c h u a n c o o k e d d i s h； i n s t a n t n o o d l e ； s e a s o n i n g 川菜以其适应性强、 价廉物美的特点成了 我国饮食市场中占有率最大的菜系， 并具有极 高的知名度。川菜最大的特点在于调味， 其味 型多样 ， 变化精妙， 清鲜醇浓， 麻辣辛香。川菜 以其“ 一菜一格， 百菜百味” 的独特风味 ， 在国内 外享有“ 食在中国， 味在四川” 之美誉。 方便面 经历 了近 四十年 的震荡 整 合发 展 ， 其市场 的竞争始终离不开调味的竞争 ， 大 多数方便面生产厂家研发机构的工作重点也 在于调 味料的研发 ， 想方设法 、 尽其所能地争 取 以味见长 ， 以味取胜 ， 以此来 占领一定的市 场空间和份额 。将传统的川味菜系引人到方 便 面的风味产 品开发 中， 再 现实际烹调 的香 气和口感， 不失为一种很好的研发方向。 本文主要介绍几款具有浓重川味特色风 味产品的开发研 制 ： 鱼香 肉丝 、 酸菜鱼 、 老坛 酸菜、 泡椒牛肉等， 希望能为方便面生产厂家 在研制开发新产 品时提供一些新思路 。 收稿 日期 ： 2 0 o 4 1 1 2 5 1 应用配方推 荐 鱼 香 肉 丝 酸 菜 鱼 粉 包 酱 包 原 料 数 量 原 料 数 量 盐 4 O 棕 油 4 O 糖 l 2 红葱 7 味 精 l 5 鲜 姜 7 I + G 0 6 鲜 蒜 7 S S A 0 4 红辣椒 1 白 胡 椒0 5 糖 5 H V P 3 生抽 5 酵 母精 3 清 水 1 0 姜粉 2 淀 粉 5 蒜 粉 2 料 酒 5 鱼粉 5 食 醋 z 甜酸 香 精 6 番 茄沙司 5 猪肉 粉 5 鱼肉 膏 l O 糊 精 5 5 粉 包 酱 包 原料 数 量 原料 数 量 盐 4 O 棕油 4 O 糖 l 5 鲜 姜 5 味 精 1 5 辣 椒 粉0 5 I +G 0 6 花椒粉0 3 S S A 0 4 鱼肉 膏 5 白 胡椒0 5 泡 菜膏 l O 姜 粉0 5 碎 酸 菜 l O 洋 葱粉 2 食 醋 2 H V P 3 白 砂 糖 5 辣 椒 粉 l 料酒 5 鱼粉 5 甜 酸 香精 3 5 酸 菜粉 5 糊 精8 5 维普资讯 4 6 中 国 调 味 品 总第 3 1 4 期 泡 椒 牛 肉 老 坛酸菜 牛肉 2 原料及设备 2 1 原 料 黑体标注部分为广州江大和风香精香料 有 限公司生产 ， 也是该 配方设计 中主要 呈香 呈味原料 ， 其 它未标 注原料为外 购的市面上 通用 的产 品。 2 2 主要设备 配料称 、 调配罐 、 胶体磨 、 粉碎机、 搅拌混 合机 、 夹层锅 、 平筛 、 切碎机 、 酱料炒制锅 、 冷 却罐、 循环泵、 包装机 3 生产 工艺流程 3 1 粉包的生产工艺流程 食盐、 糖 、 鲜 味剂、 香辛料、 风味料 杀菌一 日 检验一包装一成品 3 2 酱包的生产工艺流程 水及填充 捌 、 盐、 糖、 昧 辅 等 风味内 青、 醋 、 碎 i电 搬 辣 搬精 油， 麓般红等 n片 却 包 装 卜 - 一 成 品 l r 1 r 1 4 配方 中主要 呈味原料的呈味机理 及应用特 点 4 1 泡菜粉 、 酸菜粉 以卷心菜、 萝 卜、 大白菜、 雪里蕻等为原 料， 按传统方法泡制后采用超低温粉碎、 干燥 技术， 再经专业技术人员的后期调香、 调味精 心调配而成的系列调味粉， 既突出了传统泡 菜、 酸菜所固有的特点入口清香， 辣中带 甜、 咸 中透酸 、 生津 开 胃， 又各 自体 现 了不 同 地区的酸味、 蒜味、 姜味、 辣味等特色， 风味独 特 ， 食欲 陡增且很 开胃。 4 2 甜酸香精 经专 业技 术 人员 精 心选 择合 适 的酸 味 剂、 甜 味剂及 调理剂 、 赋形剂 以适当配 比组合 在一起 ， 酸酸可 口， 爽 口滋润 。 4 3 泡菜膏 、 泡椒膏、 酸菜膏 因单一的美拉德反应产物都有着各自呈 味增香的局 限性 ， 并且 两种不 同风格的反应 产物单纯地 配合使用 时， 往往会 出现彼此不 协调 的现象 ， 在 口味上不能浑然合成一体 ， 从 而与餐馆 、 厨房 等制作烹调效果相去甚远 ， 很 难达到理想的组合效果， 而泡菜膏、 泡椒膏、 酸菜膏则是基 于酶解反 应的 肉膏基础 之上 ， 选取 四J i I 以小米辣加生姜等配料泡制 出的泡 椒及正宗地道的传统乳酸菌发酵泡菜等采用 两次反应技术 ， 使两种不 同风 味的反应产 物 口感 的醇厚味和香气的鲜 明性在耦合 物质的作用下进行长时间的低温常压反应 ， 从而得到 口感及香气衔接柔和的产物， 使口 味、 风味更加逼真细腻 ， 既具有浓厚的肉香底 味， 又具有明显的特征性泡椒、 泡椒、 泡菜、 酸 菜等蔬菜原料的清香和特有的发酵香气， 而 且咸酸适度， 稍有甜味和鲜味， 风味鲜美， 纯 正爽 口， 别具有一格 。 4 4 鱼 肉精膏 、 牛肉精膏 主要采用三步反应法， 第一部采用深度 酶解技术， 以新鲜上等精 肉、 脂肪为原料， 通 维普资讯 第4期 调味技术 方便面川味调料的研制与开发 4 7 过对酶解 时间、 酶解 温度 及其化 理化 因素 的 优化而达到深度 酶解 的效果 ， 使蛋 白质定 向 水解， 蛋白质大分子降解的更为彻底 ， 成为具 有浓郁滋味的美味肽和大量的游离氨基酸， 第二步是将第一步产生的肉类水解液作为前 驱体物质和丰富的氨基酸来源再与含硫 含氮 氨基酸及还原糖 ， 在严格反应条件下( 水分活 度、 p H值、 加热时间、 加热温度) 共热， 进行 更为彻底的美拉德反应而产生出强烈的肉香 味； 第三步是将第 二步的反应产物再经后期 的调香 、 乳化等调配成质构均一 、 香味逼真 的 肉味膏状物 。经过以上三步反应所得的肉味 精膏可 以为实 现产品的浓厚感 、 延渗感 和持 续性提供有利的保证， 使人能够深深感到味 的厚度与广度 。 4 5 鱼 肉、 猪 肉、 牛 肉精粉 主要采取两步反应法 ， 类同 于风 味肉膏 的头两 步反 应。先 是选 取特 殊部 位 的新鲜 鱼 、 猪 、 鸡 肉进行生物酶解生成 肉类水解液 ， 再将 肉类水解液及核糖及其他辅料进行美拉 德反应及后期 的微波干燥处理 和粉碎 ， 从而 得到浓烈 肉香气的呈味物质 。 5 配方设计 的特点 5 1 讲究考虑汤料的色、 香、 味和原料成本 情况 ， 重点突 出突 出川调料 的风味特征和天 然感觉 ， 讲究复合效果， 使味中有味， 回味无 穷 。 5 2 在粉包中体现基本调味， 选用咸味剂、 甜味剂 、 鲜 味剂等 基本 味达 到适 口的浓度 ， 酸、 甜、 辣等 口感， 调和适 中、 浓淡相宜、 酸辣 地道 、 爽 口开 胃。 5 3 酱包中利用油脂 、 葱、 姜、 蒜、 料酒、 酱油 等产生的酯化作用 ， 及二次反应技术所 产生 的风味精膏使口感丰满醇厚， 并具有川味调 料 自然和谐的香气， 注重香气与 口感相协调 ， 嗅觉与味觉的共同感受， 最终实现产品的浓 厚感 、 延渗感和持续性， 使人深感味的厚度与 广度 。 5 4 针 对 于鱼 香 肉丝 、 酸菜 鱼 、 老坛 酸菜 等等菜肴 的色 、 香、 味 、 形等特色， 酱包 以白 糖 、 食醋 为 主 ， 辅 以食 盐 、 料 酒 、 葱 、 姜 、 蒜 、 风味膏等 咸 味 、 香 味及 调 色 增 鲜 的一 些 调 味品， 借助于水淀粉 的加热糊化及沸油 的 融合 ， 经 旺火 快 速 烹 制 而 成 以达 到 明油 亮 芡 的色泽效果 。 5 5 利用泡菜粉 的清香 、 爽 口、 开 胃及 泡菜 所特有的特殊酸 味和香 味 ， 调配人适量 的姜 粉、 蒜粉、 辣椒 、 味精等、 使呈现出各具特色的 不同酸味、 蒜味系列泡菜 风味最终 达到 的泡 椒风味或 酸菜 风 味， 且 又各 具特 色 、 各有 千 秋 。 5 6 在泡椒牛肉、 酸菜鱼、 老坛酸菜的酱包 中加入适量的碎泡椒、 碎酸菜， 既营造出货真 价实的逼真感觉 ， 又能补充天然发 酵的香气 ， 风味 自然 ， 汤厚绵绵 ， 真实感 强 。 6 调制过程 中的注意事项 6 1 棕榈油和动物油 以 2：l 3： l 为宜 ， 即能保证风味又不致影响流动性。总体油脂 用量与其他物料的、 比例约为 2 5： l ， 油少酱 多容易粘锅焦糊， 油太多又易分层。 6 2 调制过程中产品的总体香气、 香味要通 过 肉味香精的适时适量添加 以获得圆满 的调 味效果 。产 品调试后应将粉料或酱料密闭熟 成一段时间， 使产 品质均一 。 6 3 掌握投料顺序， 最大限度地利用原料的 有效成分， 尤其风味 肉膏应在酱料冷却 到 8 5 以后加入， 尽量减少低沸点挥发性成分 的损失而影响主体风味。 6 4 把 握 火 候 ： 注 意 加 热 温 度 与 加 热 时 间 。酸味剂 、 碎 泡椒 、 风 味 肉膏 等 的加入 要 适 时适 度 ， 温 度 既 不 可 过 高 又 不 可 熬 炼 时 间过久 。 维普资讯 4 8 中 国 调 味 品 总第 3 1 4 期 6 5 鱼香 肉丝 、 酸菜 鱼、 泡椒牛 肉中体现 酸味的醋 ， 其 主要 成分是 易于挥发 的“ 醋 酸” ， 又称 乙酸 ， 一 经 加 热 ， 其 分 子 更 加 活 泼 ， 从而使 酸度 降低 。另外 ， 酸 味 与其他 调 味料 之间 ， 还存 在着 相互增 减 味的关 系 ， 如 食 醋中添 加 了少 量 的 白糖 或 盐 后 ， 则 会 使 酸味减弱， 调制时对一般常用的、 浓度不太 大的醋 ， 用 量可 相应地 略 多一点 ， 并 尽 可能 地 利用 酿造 食 醋 ， 体 现其酸 香 的风 味 ， 而非 刺鼻的酸 。 6 6 鱼香肉丝 ： 掌握好糖、 醋及其他调味料 的相互比例 ， 主要是从“ 口味要求” 上下工夫 ， 即以“ 酸甜 为主” ， 以咸 而香醇为辅 。糖 、 醋 、 番茄沙司等可预作成糖醋汁， 在制作酱料时 淀米 、 糖醋 汁与水混合在一起 ， 通过旺火加热 而产生“ 震荡” ， 使 淀粉受热糊化在沸热 的油 中， 或使淀粉先受热糊化 ， 同时再烹人沸热的 油 ， 通过迅速搅动 ， 加大“ 震动“ 使油分子更充 分地渗入到糖醋 汁中融合为一体 ， 最终 达到 明亮的质感受 。 6 7 在制作 鱼香 肉丝时尽量利用 姜 、 蒜 、 辣 椒、 料酒等原料， 外加糖醋汁而产生出一种复 合 的鱼香味 。 6 8 调制鱼香肉丝 、 酸菜鱼时掌握好糖醋的 比例， 调入咸味起辅助作用， 使其酸甜味更加 柔和 ， 更能发挥醋 的芳香物质 。 7 主品质量 7 1 粉包质量 7 1 1 感官指标 具有正常的色泽 、 气味、 滋 味， 无不 良气味， 无外来杂质， 不得有涩、 苦、 焦糊及其他 异 味。粉末疏松 干燥 、 无结块现 象。包装整齐， 无漏气、 漏粉现象。 7 1 2 理化指标 水分 ( 9 6 ) 5 ； 脂 肪 ( ) 0 5 ； 蛋 白质 ( 9 5 ) 4 0 ； 氨 基 酸 态 氨 ( ) 0 3 ； 铅 ( mg k g ) 1 0 ； 砷 ( mg k g ) 0 5 ； 氟 ( mg k g ) 2 5 ； 钡 ( mg k g ) 2 0 ； 7 1 3 微生物指标 细 菌 总 数 ， c f u g 1 0 0 0 ； 大 肠 菌 数 ， MP N 1 0 0 g 3 0 ； 致病菌 ： 不得检 出。 7 2 酱包质量 7 2 1 感官指标 为液状 或