砀山酥梨果汁饮料的研制.pdf

砀山酥梨果汁饮料的研制 砀山葡萄酒罐头工业公司 张晓辉 王济美 唐风侠 摘要:本文主要研究以砀山酥梨为原料,经一系列加工 并添加白砂糖、柠檬酸等生产酥梨果汁,探讨酥梨的制汁工 艺,优选饮料配方,使产品甜酸适口、清爽宜人。 关键词:砀山酥梨 果胶酶 澄清 饮料 1 前言 梨,蔷薇科,梨属,为我国主要果树之 一。砀山及其周围的黄河故道地区为我国著名 的水果之乡,尤以酥梨驰名中外,为安徽特 产。酥梨是砂梨和白梨的杂交种,果肉白色, 酥脆、甘甜、多汁并有一定的保健作用,极受 消费者欢迎, 1990年亚运会期间被评为最畅 销产品,同年被授予“绿色食品” 。 近年来,砀山县的水果生产发展迅猛,目 前,全县水果面积高达413万公顷,其中酥梨 面积2166万公顷,年产酥梨115亿多公斤, 酥梨以鲜食为主,约有30 %的次果被廉价销 售或白白地腐烂掉,造成水果资源的极大浪 费。因此酥梨深加工显得尤为重要,同时酥梨 果汁饮料也应运而生了。 2 主要原辅材料 211 梨:果实新鲜,成熟度89成,风味正 常,无病虫害、药害、斑疤、机械 伤等。 212 柠檬酸:按GB726086执行。 213 白砂糖:按GB31784执行。 214 异Vc钠:按GB726086执行。 3 工艺流程 异Vc钠 酥梨 选果 洗涤 破碎 榨汁 过滤 瞬间杀菌 冷却 澄清 过滤 调配 精滤 调pH值 果胶酶 糖、酸等 保温 装罐 密封 杀菌 冷却 擦罐 成品 4 操作要点 411 选果:原料酥梨中有时混入病虫害果和 腐烂果等,为不影响梨汁饮料的色、香、味及 减少微生物的污染,必须加以剔除。 412 洗涤:选果后的原料,必须将附着在果 实上的泥土、微生物和农药洗净。洗时温度控 制在40 以下,流动水漂洗。 413 破碎:冼净的果实进入破碎机破碎,碎 块大小以23mm为宜,太整或太碎都降低原 料的出汁率。为防止褐变,必须添加异Vc 钠,使用量为0115g/ kg。 414 榨汁:利用螺旋压榨机压榨,为提高出 汁率可添加助剂及先对梨块进行果胶酶处理。 415 过滤:亦称粗滤或筛滤,破碎压榨后的 新鲜果汁含有大量的碎块、种子及果皮等,它 们不仅影响果汁的外观和风味,而且还会使果 汁很快发生变质,必须除去。滤孔大小应为 015mm左右。 416 瞬间杀菌:在果汁中存在着各种微生物, 杀灭微生物采用932,保持30秒钟,同 时高温还能够钝化引起褐变的酶类物质。 417 冷却:高温使香味物质挥发,使果汁的 有效成份发生变化,影响其品质,必须迅速冷 却。 418 澄清 41811 调pH值至310315之间,升温至45 12 软饮料工业1997年第2期总第48期试验报告与理论研究 55 之间保温。 41812 试验:取定量果汁通过试验确定果胶 酶的最佳用量。 41813 配制果胶酶溶液:为使混合均匀,使 用方便,先把果胶酶用原果汁稀释成5 %的果 胶酶溶液。 41814 加酶:把果胶酶溶液按计算用量徐徐 加入果汁中,并不断地搅拌约1530分钟, 使之混合均匀。 41815 保温:保持温度在4555 之间,时 间24小时。 41816 检查澄清效果:取一份澄清果汁与二 份95 %酒精混合,酶反应结束不允许有絮状 物出现。 419 过滤:过滤的目的是分离其中的沉淀和 悬浮物,使果汁澄清透明。 4110 调配:为使果汁改进和提高品质及风 味,必须进行稀释和糖酸等调整。 4111 封罐:封罐真空度大于380mmHg。 4112 杀菌: 5113型512 迅 速 冷 却/ 100 5 技术要求 511 感观指标: 色泽:呈淡黄色或金黄色,无变色现象。 滋味及气味:具有酥梨果汁应有气味、滋 味。 透明度:清晰透明、晶亮、无混浊和沉 淀。 杂质:不允许存在。 512 理化指标: 容量: 2453 %ml 含汁量:25 % 可溶性固形物: 812 % 总酸 : ( 以柠檬酸计 ) 0 1150125 % 重金属:符合国家标准 513 微生物指标:符合国家标准 6 讨论 611 滋味及气味问题 砀山酥梨甘甜多汁,但含酸量低,香味不 足。为克服以上缺点,可用柠檬酸或苹果酸进 行酸度调整,用生梨香精进行香味调整。 612 澄清方法问题 我们在试验初期,曾对酥梨汁澄清方法进 行了有益的探讨,结果发现:用自然沉淀法很 难使果汁澄清,不仅时间长,而且效果很不理 想。用甘草配合絮凝剂澄清梨汁,虽然能使梨 汁澄清,但对酥梨果汁的风味影响太大,口感 较差,也不能应用。用明胶 单宁沉淀法澄 清梨汁效果较好,但难于控制,所生产梨汁饮 料在超过3个月后有少量絮状沉淀,也不宜选 用。用果胶酶澄清梨汁,不仅效果好,果汁清 晰透亮,梨香浓郁,无不良气味,况且时间 短,易于控制。因此,我们在澄清梨汁时选用 了添加果胶酶沉淀法。 613 综合利用问题 我国的水果资源并不丰富,搞好综合利用 不仅能提高企业的经济效益,而且能产生巨大 的社会效益。我们用压榨后的梨渣加水进行二 次压榨,梨渣:水= 1 : 1 ,压榨后的梨汁可溶 性固形物仍可达到315415 % ,且香味较好, 可与第一次压榨的梨汁配合使用。二次压榨后 的有效成份已很低,不能再次压榨,但可以晒 干用作饲料或生产食用菌,用作牛饲料时,梨 渣占全部饲料的3035 %为宜。生产食用菌 时梨渣占全部营养基料的5