酱卤肉制品复合护色剂的研制.pdfVIP

安徽农业科学 。 J o u r n a l o f An h u i A S c i 2 0 1 1 ， 3 9( 4 ) ： 2 3 1 9 2 3 2 1 责任编辑郑丹丹责任校对马君叶 酱 卤肉制 品 复合 护 色 剂 的 研 制 刘中科， 黄姝洁 ( 四 川 大 学 食 品 工 程 系 ， 四 川 成 都6 1 0 0 6 5 ) 摘要 目的 研究酱卤肉制品复合护色剂的最佳配比。 方法 以软包装卤制鸡腿为原料， 通过单因素及正交试验， 对几种护色剂单体 及它们的复配体对酱卤肉制品的护色效果进行研究。 结果 得到一种高效的复合护 色剂： B 一 环糊精 0 0 4 ， 海藻酸钠 0 0 6 ， 异抗坏 血酸钠0 o 4 柠檬酸0 0 5 。 结论 J 所研究的复合护色剂使酱卤肉制品在 3 5的高温条件下保存 0 3 d后仍保持 良好的色泽， 显著 延 长 了酱 卤 肉制品 的货 架期 。 关键 词酱 卤 肉制 品 ； 红 曲红 色素 ； 护 色剂 中图分类号S 3 7 文献标 识码A 文章编 号o 5 1 76 6 1 l ( 2 0 1 1 ) 0 40 2 3 1 9 0 3 S t u dy o n Co mpl e x Co l o r Re t e nt i n g Ag e nt on Tr a di t i o na l o t - s t e we d Me a t Pr o d uc t s L I U Zh o n g - k e e t a l ( D e p a r t me n t o f F o o d E n g i n e e rin g ， S i c h u a n U n i v e r s i t y ，C h e n g d u ，S i e h u a n 6 1 0 0 6 5) Ab s t r a c t O b j e c t i v e T h j p a p e r a i me d t o s t u d y t h e o p t i m u m r a t i o o f c o m p l e x c o l o r r e t e n l i n g a g e n t O i l t r a d i t i o n a l p o t s t e w e d m e a t p r o d u c t s M e t h o d S o ft p a c k a g e s t e w e d d r u m s t i c k w a s t a k e n a s t h e r e s e a r c h o b j e c t t o s t u d y v a ri o u s s i n g l e a g e n t s a n d t h e i r c o m p l e x m a t e ri a l s R e s u l t A h i g h e f f e c t i v e c o mp l e x c o l o r r e t e n t i o n a g e n t c o n t a i n i n g B C y c l o d e x t r i n 0 o 4 ， s o d i u m a l g i n a t e 0 0 6 ， s o d i u m e r y t h o r b a t e 0 o 4 ， c i t ri c a c i d 0 0 5 ， w a s o b t a i n e d C o n c l u s i o n T h e s t u d i e d t r a d i t i o n a l p o t s t e w e d m e a t p r o d u c t s w i t h c o m p l e x c o l o r r e t e n t i n g a g e n t s t i l l k e p t fi n e c o l o r u n d e r 3 5 a ft e r 6 0 d a y s w h i c h h a d p r o l o n g e d t h e s h e l f l if e o f t r a d i t i o n a l p o t s t e w e d me a t p r o d i l e t s Ke y wo r ds T r a d i t i o n a l p o t s t e we d me a t p r o d u c t s ；Re d p i g me n t s；Co l o r r e t e n t i o n a g e n t ， 在肉制品生产过程中， 大多数厂家都会加入一定量的天 然红色素 ， 赋予制品以鲜艳的红色。天然红曲红因其对蛋 白 质的 良好着色性能以及耐热 、 耐酸 、 耐碱性能， 已成为使用最 为普遍的肉制品着色剂。但是使用红曲红着色的酱卤肉制 品， 在储存或者销售过程中易因光照和氧化作用而褪色， 严 重影响产品外观 ， 进而影响产品的销售 。笔者 以软包装 卤 制鸡腿为原料， X CL 种添加剂在红曲红着色产品中的护色作 用进行搭配组合， 得到一种高效的复合护色剂 ， 大大延长了 酱卤肉制品的货架期。 1 材料与 方法 1 1 材料与设备红曲红色素 ( 江门科隆生物技术股份有 限公司) ， B 吲： 糊精、 海藻酸钠 、 异抗坏血酸钠 、 柠檬酸( 食 品 级) ， 鸡腿 、 调味料( 市售) 。电子天平 ， 可见分光光度计 ， 小型 打浆机 ， 台式离心机 ， 人工气候模拟箱。 1 2 卤制鸡腿生产工艺流程原料一解冻一 + 腌制一预煮一 卤制一烘干一 + 真空包装一杀菌冷却一成品。 1 3护 色方 法设计 1 3 1 单因素试验。取等量护色剂单体与红曲红色素混匀 后， 用水溶开， 在卤制鸡腿时加入到卤水中， 按生产工艺制成 成品。成品放入 3 5 ， 每天光照时间 1 2 h的人工气候模拟 箱中储藏， 并设对照组( 未添加护色剂) ， 观察各单体对卤制 鸡腿的护色效果。 1 3 2 正交试验。以 p 一 环糊精 、 海藻酸钠 、 异抗坏血酸钠、 柠檬酸进行 4因素 3水平的正交试验， 复合护色剂的加入方 式及成品的储藏条件与单因素试验相 同。根据 国家的相关 规定选取原料的适用量进行相关正交试验， 正交试验因素水 平 见表 1 。 1 4 色素残留率测定参考文献 2 的测定方法。 色素残留率( )=( A ， A )1 0 0 ( 1 ) 作者简介刘 中科( 1 9 8 8一 )， 男， 重庆人 ， 硕 士研 究生 ， 研 究方向 ： 食 品 加工与保藏应用技 术 ， E - ma i l ： 5 3 4 1 0 9 7 4 0 q q e o m。 收稿 臼期2 0 1 0 - 1 1 1 1 式中， A ， 为光照前测得的成品吸光度值 ； ：为光照后测得 的 成品吸光度值。 表 1 正交试验因素水平 Ta b l e 1 F a c t o r s a n d l e v e l s i n o r t ho g o n a l t e s t d e s i g n 2 结果 与分析 2 1 各护色剂单体对酱卤肉的护色效果 2 1 1 对照组。对照组未添加护色剂， 为护色剂单体 的护 色效果提供对照。由图 1 可知 ， 对照组的样品褪 色非常快 ， 2 0 d后样品变色较明显 ， 2 5 d后颜色变为淡黄色， 严重影响 产品的外观。 耄 8 o ： 6 0 星 。 替 娄 。 誊 。 时间 T i z e d 图 1 对照组色素残存率变化 曲线 Fi g 1 S u r v i v a l r a t e c ur v e o f t he c o n t r o l g r o u p 2 1 2 B 环糊精。酱卤肉制品中红曲红色素易冈光照而分 解 ， 导致褪色。B 一 环糊精在水溶液中极易形成具有包埋作用 的大分子物质 ， 当红曲红色素添加到其中时， 色素分子被大 分子包裹在其 中， 延缓 了红 曲红色素的褪色 。由图 2可 知 ， B 一 环糊精具有一定护色效果， 但是当样 品放置4 5 d后 ， 褪 2 3 2 0 安徽农业科学 色严重。 岛 蚌 妇 铤 粕 图2 环糊精的护色效果 F i g 2 Effe c t s o f c y c 1 0 d 哪r i n o n s ur v i v r a m 2 1 3 海藻酸钠。海藻酸钠的护色原理与 B 一 环糊精相同。 由图 3可知， 海藻酸钠的护色效果远远优于 B 一 环糊精。这是 由于红曲红色素的载体不同将导致它的光稳定性不同 ， 以 海藻酸钠为载体的红曲红色素比以 一 环糊精为载体的红曲 红色素要更加稳定。样品中添加海藻酸钠后， 经4 5 d才会看 到明显褪色。 1 0 2 O 3 O 4 0 5 0 时间 T i m e d 图 3 海藻酸钠的护色效果 F i g 3 E ff e c t s o f s o d i u m n a t e o n s u r v i v r a m 2 1 4 异抗坏血酸钠。异抗坏血酸钠为抗氧化剂 ， 能有效 地抑制 2价的氧合肌红蛋 白氧化为 3价的氧化型肌红蛋白， 增强酱卤肉制品的肉色产生能力 。由图 4可知， 异抗坏血 酸钠具有很好的护色效果， 样品放置 4 0 d 后依然保持 良好的 色泽。此外， 异抗坏血酸钠还可降低亚硝酸钠的使用量， 阻 断亚硝胺生成， 提高肉制品的安全性。 时间 T i m e d 图 4 异抗坏血酸钠的护色效果 Fig 4 Effe c t s o f s o d i l l l n e r y t h o r b a o n s u r v i v r a m 2 1 5 柠檬酸。由图 5可知， 柠檬酸有微弱的护色效果。 研究表明， F e “ 、 c u 。 等金属离子会加快红 曲红色素的光褪 色 。柠檬酸对金属离子的螯合能力很强 ， 故能延缓红曲红 色素的光褪色。此外 ， 柠檬酸还可作为抗氧化剂的增效剂。 5 l O 1 5 2 O 2 5 时间T i m e d 图5 柠檬酸的护色效果 F i g 5 Effe c o f dt c a c i d o n s u r v i v r a t e 2 2 最佳复合护色剂的优选由表 2可知， 最佳的护色剂 组合为 A ： B 3 c ， D ， 即 B 一 环糊精 0 0 4 ， 海藻酸钠 0 0 6 ， 异 抗坏血酸钠 0 0 4 ， 柠檬酸 0 o 5 。由极差 ( ) 分析可知， 影响因素依次为 BC DA， 即海藻酸钠 异抗坏血酸钠 柠檬酸 8 一 环糊精。 表 2 正交试验结果 Ta b l e 2 Re s l l I t s o f o r t h O go n a l t e s t 2 3 复合护色剂效果验证 由图6可以明显看 出， 未加任 1 0 2 O 3 0 4 0 5 0 6 0 时间 T i Il le d 图 6 最佳护色剂的护色效果验证 F i g 6 Effe c t s o f b e s t c o mp l e x c o l o r t e n t i o n a g e n t o n s ur v i v a l r at e 何护色剂的对照组样品褪色很快 ， 放置 3 0 d后 ， 红色已几乎 消褪 ， 相应的添加最佳组合复配护色剂的试验组到 6 0 d后 ， 仍保持 良好的色泽， 可见最佳护色组合 A ： B C ， D 有 明显的 护色效果， 能显著延长卤制鸡腿的货架期。 舳 印 如 0 薛J g 器 I jI暑 神 帐 印 J p 1 。 I 脚 懈 加 鲫 加 加 0 9 6 f 。 暑 。 昂一 脚 懒 舳 0 9 6 f 爱器 = Ia l蝠一 许 帐心 3 9卷4期 刘 中科等酱 卤肉制品复合护 色剂的研制 2 3 2 l 3结论 对 B 环糊精、 海藻酸钠 、 异抗坏血酸钠、 柠檬酸 4种单 体 ， 以及它们的复合组合在卤制鸡腿 中的护色效果进行 了研 究 ， 通过正交试验得到其最佳组合 ， 即 p - 环糊精 0 0 4 ， 海藻 酸钠 0 0 6 ， 异抗坏血酸钠 0 0 4 ， 柠檬酸 0 0 5 。此组合 通过包埋、 抗氧化等方式大大延缓了红曲红色素的氧化及光 分解， 对酱卤肉制品有 良好的护色效果。最佳组合条件下酱 卤肉制品在 3 5的高温条件下保存 6 0 d后仍保持良好的色 泽， 从而提升了红曲红色素在肉制品中的使用价值。 参考文献 1 沈士秀 红曲的研究 、 生产及应用 J 食品： 1 业科技， 2 0 0 1 ，2 2 ( 1 ) ： 8 5 2 祝 义亮 ， 李锋， 周辉 ， 等 新型夏 合护色剂及其在盐水方腿中的应用研 究 J 食品科技 ， 2 O 0 6 ( 7 ) ： 7 9 8 1 3 连喜军， 罗庆丰 ， 张坤生 各类载体对红曲红色素光稳定性的影响 J 中国食品添加剂 ， 2 0 0 5 ( 6 ) ： 6 4 6 5 ， 7 1 4 薛丽 ， 蓝红英 V c对降低香肠亚硝酸钠残 留量 的研究 J 食品科技 2 0 0 7 ( 6 ) ： 6 5 6 7 5 曾友明， 了 一 泉水， 刘忠 低温 肉制品护 色研究 j 食品 工业科技 2 0 0 3 ( 6 )： 2 52 6 十一 +” +- + +一 + - +一 +” +一 +” + +一 +” +” +” +一 + + + 十 +“ + + + + + + - +”+ 一 卜 +” +“ + + - +” + + + 卜 ” 。 ” 卜 ” + 一 ” 1 ” 0一 ( 上接第 2 2 8 1页) 1 l8 3 9l ： 8 O 68 1 1 2 ，nM MO N S I ， C O U R T D L ， F I R E A I n g e s t i o n o f b a c t e ri a l l y e x p r e s s e d d s R - NAs c a n p r o d u c e s p e c i fi c and p o t e n t g e n e t i c i n t e r f e r e n c e i n C a e r t o r h a b d i e l e g a n s J G e n e ， 2 O O 1 ，2 6 3 ： 1 0 31 2 3 P A D D I S O N P J ， C A U D Y A， H A N N O N G J S t a b l e s u p p r e s s i o n o f g e n e e x p r e s s i o n b y R N i n m a m ma l i a n c e l l s ! J 1 S C I ， 2 0 O 2 9 9 ( 3 ) ： l 4 4 3 1 4 4 8 4 1 E L B A S l I R s M， MA R T I N E Z J ， P A KA N I O WS K A A， e t a 1 F u n c t i o n al a n a t - o my o f s i RNA f o r med i a t i n g e f fi e i e n t RNAi i n Dr o s o p h i l a Me l a n o g a s t e r e D 1 一 b r y o l y s a t e J I E MB O J ， 2 0 O l ， 2 0 ： 6 8 7 7 6 8 8 8 5 1 H O L E N T A MA R Z G U I O I J I M， WI I S E R M， e t a 1 P o s t i o n al e ff e c t o f s h o r t i n t e rf e r e n c i n g RN As t a r g e t i n g t h e h u ma n c o a g u l a t i o n t rig g e r t i s s u e f a c t o r J N u c l e i c A c i d R e s e a r c h ， 2 o O 2 ， 3 0 ( 8 ) ： l 7 51 9 8 6 H U r V AG N E R G， Z A MO R E P D R N A i ： N a t u r e a b h o r s a d o u b l e s t r a n d f J C u r r O p i n G e n e t D e v ， 2 0 0 2 1 2 ： 2 2 5 2 3 2 7 1 K N G R F， nS C H ER S E， B E R N S T E I N E， e t a 1 D i c e r f u n c t i o n s i n RNA i n t e r f e ren c e an d i n s y n t h e s i s o f s ma l l RN A i n v o l v e d i n d e v e l o p me n t al t i m i n g i n C e le g a n s J G e n e s D e v ， 2 0 0 1 ， 1 5 ( 20) ： 265 4 2 6 5 9 f 8 1 H A MMO N D S M， B E R S T E I N E， B E A C H D， e t a1 A n R N A d i r e c t e d n u c l e a g e m e d i a t e s p o s t t r ans c r i p t i o n al g e n e s i l e n c in g i n D r o s o p h i l a c e l l s J N a t u re 2 o 0 04 0 4 ： 2 9 32 9 6 9 K A M A T H R S ， Z I P P E R L E N P， M A R T I N E Z C A M P O S M， e t a 1 E f f e c t i v e h e s s o f s p e c i fi c RNA me d i a t e d i n t e rf e r e n c e t h r o u g h i n g e s t ed d o u b l e s t r a n d e d R N A i n c a e n o r h a b d i t i s e le g ans I J I Gen o me B i o l ， 2 0 0 1 ， 2 ( 1 ) ： 1 1 O I 1 0 l S C HI EB EL WI s o l a t i o n o f a ll R NA。 d i r ect e d R NA p o l y r n e r ase s p ecific c D N A c l o n e f r o m t o m a t o l J 1 P 1 ant C e l l ， 1 9 9 8 ， 1 0： 208 7 2 1 0 1 f l 】 F R AS E R A G K AMA T H R S ， z ) P E R I JE N P ， e t a1 F u n o t i o n a l g e n o mi c ana l y s i s o f$C e l e g a n s$ c h r o mo s o me I b y s y s t e ma t i c RNA i n t e r f e r e n c e l J N a t u re， 2 O 0 O ， 1 6 ； 4 0 8 ( 6 8 1 0 ) ： 3 25 3 3 0 1 2 I G ON C Z Y P， E C H E V E R I t I C， 0 E G E M A K e t a1 F u n c t i o n al g e n o mic a - n aly s i s o f c e l l d iv i s i o n i n $C e l e g a n s$ u s i n g RNAi o f g e n e s o n c h r o - m o s o m e I I I J I N a t u r e， 2 O O O ， 4 0 8 ： 3 3 1 3 3 6 1 3 Y A N G Y S ， C I E N G M， D O N G W P ， e t a 1 C o n s t r u c t i o n a n d a n al y s i s of a c t i v i t y o f a n HI V 1 b o v i n e i mmu n ed e ftc i e n c y v i r u s c h i me ric c l o n e C d n a J Z h o n g h u a S h i Y a h H e L i n C h u ang B i n g D u X u e Z a Z h i ， 2 0 0 3 ， 1 7 ( 2 ) ： 1 4 3一l 4 5 j 1 4 I H A MA S A K， N A K A 0 K MA T S UMo T 0 K， e 1 a 1 S h o r t i n t e rf e ri n g R N A d i r e c t ed i n h i b i t i o n o f h e p a t i t i s B v i rus r e p l i c a t i o n F E B S L e t t ， 2 O o 3 5 4 3( 1 3)：515 4 1 5 i P RA B H U R， V I I TA L P ， Y I N Q， e t a 1 S ma l l i n t e rf e ri n g R NA e ff ect i v e l y in h i b i t s p r o te i n e x p r e s s i o n a n d n e g a t i v e s t r a n d RN A s y n t h e s i s f r o m a f u l 1 1 e n g t h h e p a t i t i s C vi r u s c l o n e J I _ J M e d v i ， 2 0 0 5 ， 7 6 ( 4 ) ： 5 1 1 5 1 9 1 6 赵慧 s i R N A对 S A R S冠状病毒复制的抑制作用 J 中国生物化学与 分子生物学报， 2 o o 5 ， 2 1 ( 3 ) ： 3 9 7 4 O 2 I 1 7】 rr H O MA S M， G E Q， I J U J J ， e t a 1 P o l y c a t i o n m e d i a t ed d e l i v e r y o f s i R NA s fo r p rop h y l a x i s and t r e a t m e n t o f i n fl u e n z a v i r u s i n f ect i o n J E x p e r t O p i n B i 0 f 1 1 1 e r 加( ) 5 ， 5 ( 4 ) ： 4 9 5一 f 1 8 l z H O U Y， C H A N J H， C H A N A Y， e t a1 T r a n s g e n i c p l a n t d e ri v e d s i R N A s c an s u p p res s p r o p a g a t i o n o f i n flu e n z a v i rus i n in a ln n l alj a n c e J l s J F EB S I e t t ， 2 0 0 4， 5 7 7( 3)：3 4 53 5 o f 1 9 L I U M， C HE N W， N I Z ， e t C r o s s i n h ib i t i o n t o h e t e ml o g o u s f o o t a n d mo u t h d i s e a s e v i I l ls j n f e c t io n i n d u c e d b y RN A i n t e r f e r e n c e t a r g e t i n g t h e c o n s e r v e d r e g i o u s o f v i r al g e n o me J Vi J1 ) 】 ， 2 0 0 5 ， 3 3 6： 5 15 9 f 2 o D e I o s S A N T ( J S T ， wU Q， d e A V I L B 0 邪 N S ， e t a1 S h o a h a i r p i n RNA t arg e t e d t o t h e h i g h l y c o n s e r v e d 2 B n o n s t ruc t u r a l p r o t e i n c o d i n g r e - 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