菊芋对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长的影响研究.pdf

2 0 0 8 N0 7 4 2 S e r i a l N o 1 8 4 Ch i n a Br e wi n g R e s e a r c hR e p o r t 菊芋对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长的影响研究 齐文华， 吕嘉枥 ( 陕西科技大学 生命科学与工程学院， 陕西 西安 7 1 0 0 2 1 ) 摘要： 以菊芋粉为材料 ， 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为实验菌株， 研究菊芋在牛乳中对2 菌株生长的影响， 结果表明， 在牛乳中加 入菊芋粉， 凝乳时间均有所缩短， 菊芋粉对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长无抑制作用， O 6 菊芋粉添加量对保加利亚乳杆菌 生长有显著促进作用 。 关键词： 菊芋 ； 牛乳； 嗜热链球菌 ； 保加利亚乳杆菌 中图分类号： Q 9 3 5 文献标识码： A 文章编号： 0 2 5 4 - 5 0 7 1 ( 2 0 0 8 ) 0 7 - 0 0 4 2 - 0 2 Effe c t s o f e r usMe m a r t i c h o k e o nt h e g r o wt h o f L a c tob a c i l l us b u g a r c u s a n d S t r e p t o c o c c u s t h e r mo p h i l n QI We n h u a ， L U J i a l i ( C o l l e g e o f L i f e S c i e n c e a n d E n g i n e e r i n g , S h a a n x i U n i v e r s i t yo f S c i e n c e and T e c h n o l o g y , 尉r彻 7 1 0 0 2 1 C h i n a ) A b s t r a c t ： I nt h i s p a p e r ， J e r u s a l e m a r t i c h o k e ( J A ) p o wd e r w a s u s e d a s ma t e r i a l a n dL a c t o b a c i l l u s b u l g a r i c u s a n dS e p t o c o c c u s t h e r mo p h i l u we r e u s e d a s e x pe rime n t a l s t r a i ns Th e e ffe c t s o f J e r us a l e m a r tic ho k e 0 1 1 t he g r o wt h o f Lb u l ga nc us an d S t h e r mo ph i l u we r e s t u d i e dThe r e s ul t s s h o we d ， a d d i n gJ e r u s a l e m a r t i c h o k e t omi l k c o u l d s h o r t e nt h et i meo f mi l k - s o l i d i f y ing ， J e r u s a l e m a r t i c h o k e c o uld n t r e s t r a i nthegro wt ho f S t h e r mo p 1 2 i l uan d L b u l g a n c u s , a d d i n gJ e r u s a l e m a r t i c h o k e( 0 6 )c o u l d s i g n i fi c a n t l yp r o mo t ethegro wt ho f L b u l g a r i c u s Ke ywo r d s ： J e r u s a l e m a r t i c h o ke ； mi l k；S t r e pt o c o c c u st h e r mo p hi l u ； La c t ob a c i l l u s b ulga r i c u s 菊芋( J e r u s a l e ma r t i c h o k e ) 俗名洋姜。 据测定 1 1 ， 鲜菊芋 块 茎 中含水 7 9 8 、 碳水化合物 1 6 6 、 蛋 白质 1 0 、 粗纤 维 0 6 、 灰 分 2 8 ( 钙 4 9 mg l O O g 、 铁 1 1 9 mg 1 0 0 g 、 磷 8 4 mg l O O g i ) 和多种维生素等。 菊芋中碳水化合物的7 8 为菊糖， 菊糖有调整肠道内微生物区系组成的功能2 4 1 。 迄 今为止， 我国对菊芋的开发还只是用于腌制咸菜嘲 。 本文 就菊芋在牛乳中对乳酸菌的生长影响进行了初步研究， 以 期为进一步开发菊芋资源和研制菊芋酸奶提供理论依据。 1材料 与方法 1 1菌种 嗜热链 球菌 ( s T h e r mo p h i l u ) 和保 加利 亚乳 杆菌 ( L B u l g a r i c u s ) ： 陕西科技大学生命科学与工程学院提供。 1 - 2菊芋、 菊芋粉的制备 菊芋一清洗一切片一干燥 ( 5 5 ) 一 粉碎一 过筛 ( 1 0 0目) 一菊 芋粉 1 - 3培养基 MR S培养基用于保加利亚乳杆菌菌种活化和活菌计 数 ； M- 1 7培养基用于嗜热链球菌活菌计数 ； 鲜牛乳培 养基： 脱脂后分装厌氧管， 1 1 5 灭菌 1 5 mi n ， 用于菊芋粉 对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的生长影响试验。 1 4 测定方法 活菌计数 ： 采用 固体深层试管培养技术 ， 3 7 培养 4 8 h ； p H值测定： 采用p H 1 0型酸度计直接测定。 2结果与分析 2 1菊芋粉不同添加量对乳酸茵生长影响 将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 以3 接种量分别 接入 0 、 0 6 、 1 - 2 、 1 8 、 2 4 、 3 、 4 菊芋粉的牛乳培 养基中， 于 4 1 C 4 3 C 培养， 观察凝乳时间和凝乳效果， 测 定凝乳时 p n值和活菌数， 结果见附表。 附表菊芋粉添加 量对嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌生长的影响 At t a c h ed t a bleEff ec t o f d i ff er en t a dd i ti on qu a n t it y on t h e gr o wt h of St he r mo ph i l u an d L _ bulg ar i c u s 收稿 日期： 2 0 0 7 1 0 1 9 作者简介： 齐文华( 1 9 8 2 一 ) ， 女， 河北保定人， 在读硕士研究生， 研究方向为应用微生物； 吕嘉枥 ， 教授， 通讯作者， E - m a ihl u j l s u s t e d u c n 。 维普资讯 研究报告 中 国 酿造 2 0 0 8 年第7 期 总第 1 8 4期 4 3 由附表可知， 添加菊芋粉后， 嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌凝乳时间与对照相比均提前， 凝乳时间相差不大。 菊芋添加量超过 3 ， 凝乳颜色会稍显黄色。 菊芋对 2 种乳 酸菌生长均无抑制或杀灭作用。 保加利亚乳杆菌在 0 6 菊芋粉牛乳中生长 良好 ， 活菌数对数值为 9 4 5 。 菊芋粉 不同添加量的p H值均低于对照组， 说明添加菊芋粉能够 促进乳酸菌产酸， 其原因可能与菊芋粉中含有一定量的碳 源、 特别是含有少量的果糖和低聚果糖 ( F Os ) 有关。 受发酵 _ 对照 酸度的影响， 保加利亚乳杆菌的生长在不同程度上受到抑 制， 故高浓度添加组活菌数较低浓度添加组 ( 0 6 ) 低。 2 2添加 0 6 菊芋粉的牛乳中保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌生长代谢规律 取发酵剂 3 接种于牛奶培养基 中， 在 4 1 恒温培 养， 并分别于 0 h 、 2 h 、 4 h 、 6 h 、 8 h 、 1 0 h 、 1 2 h取样， 用固体深层 培养法活菌计数。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌不同时 间活菌数和 p H值变化见图 1 、 图2 。 时间m 时间m 图1 保加利亚乳杆菌生长 曲线 ( A ) 和培养基p H 值 ( B) 的变化曲线 Figu r e 1 Lb u l g ar i c u s g r o wt h an d p H v al u e c ue s 一对照-一O 6 菊芋粉 1 O 1 5 5 1 O 1 5 5 1 0 1 5 时间m 时 间m 图2 嗜热链球菌生长 曲线 C A) 和培养 基p H值 ( B) 的变化曲线 F ig u re 2 s e r mo p h H u g rowt h a n d p H v a l u e c u e s 由图 1 A、 图 2 A可知， 发酵菌种接入牛奶后便进入对 菊芋对嗜热链球菌促生长作用不明显， 0 6 添加量对 数生长期。 0 h 6 h保加利亚乳杆菌在培养基中处于对数生 保加利亚乳酸菌有明显促生长作用。为了获得较高的活 长期， 0 h - 4 h对照组菌体生长较好， 4 h后添加组菌体生长 菌数， 可以采取添加适宜的促生长因子、 代谢促进剂以及 较好， 活菌数始终高于添加组。 0 h - 4 h嗜热链球菌在培养 与其他乳酸菌混合发酵等措施。 基中处于对数生长期， 对照组菌体生长较好， 4 h 后对照组 与添加组菌体生长隋况接近。 由此可知， 在生长初期( 0 n 4 19 菊芋对 2 种菌生长有一定的抑制作用， 随着菌体的生长抑 制 作用解 除。 由图 1 B、 图 2 B可知， 0 h 4 h保加利亚乳杆菌添加组的 p H值接近对照组， 4 h以后添加组的p H值低于对照组； 0 h 2 h嗜热链球菌添加组的p H值变化不大， 2 h后添加组 的p H值低于对照组， 菊芋有利于 2 种菌产酸。 3结论 通过实验排除了菊芋对保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌的生长具有抑制或杀灭作用， 使开发菊芋和乳酸菌制品 成为可能， 菊芋能够缩短凝乳时间。 参考文献： 1 】 孙记录， 贾英民， 等 菊芋汁双歧杆菌培养基的筛选优化 J 食品科学， 2 0 o 3 ， 1 5 ( 5 ) ： 2 5 6 I 2 5 7 2 】 KR I S EH P ， KL E E S S E NB， B L AU TM E ff e c t s o f mu l m o ne c a l b i f i d o b a c t e fi ai nh u ma n s u b j e c t s 叨 B 血 J Nu mt ， 1 9 9 9 ， 8 2 ( 5 ) ： 3 7 5 3 8 2 3 】 DE LZ E N NE N M T h e h y po l li e mi c e ff e c t o f i n u 1 i n w h e n a n i m s me s h e l p t 0 a p p r o h t h e h u ma n p r o b l e m 【 J 】 _ B m J Nu t ， 1 9 9 9 ， 8 2 ( 1 ) ： 3 - 4 4 J A CKS ONKG， T A YL ORGR J ， C L 0HE S S YAM， e t a 1 Th e e ff e ao f t h e d a i l y ret a k e o f i u l i n o n f a s ti n g l i p i d ， ins u l in and g l u c o c o