粉末油脂及其在食品中的应用.pdf

口一 1 9 9 4年 车 3期 ( 车 5 5期 ) ) 天 津粮油 科衰 5 2 粉末 油 ， 食l品 左 铷 粉末油脂及其在食品中的应用 f 正迕 1 前言 油脂特性 ， 叉具新功能的粉末油脂 ， 遂引起人们 粉末油 脂作为 一种新 的食品 材料 ， 已 问世 的注 目。 约半个世纪 ， 其 间因生活方式的变化 ， 也带 来 了 日本 M 油脂公 司 ， 着 眼于新 食品材 料的 粉 饮食的变化 末 油脂 ， 进行 了大 力开发 ， 利用 配合 技术 乳 化 由于 消费者的个体化、 简便化、 食谱多样化 技术、 粉末化技术等， 扩大了油脂 的功能， 使产 的需 求 ， 而诞 生 了冷 冻食 品 无菌 包装 食 品 粉 品在各个食品行业 ， 得 到广泛 的应用 。 末化食 品 并得到 了撅大的发展 。 2粉末油脂 的概 念 食 品行 业还应 按照 消 费者 的 需求 ， 进一步 根据 制造 法 的不 同， 可将 粉末 油脂 分为 3 开发具有特征的功能性食品 这时就需具有功 种类型， 表 l 为各自所具有的特征， 本文将着重 能性 的食 品材料 。 介绍变 更配合组成 后 扩大 各种功 能 充分 发挥 油脂 过去不 仅是一 种营 养成分 ， 同 时 也用 油脂 食 品材 辩 多功 能 性的 喷 雾干 燥 型 粉 末 油 于改 良食品 的食感和 加热 的媒 体等 ， 目前人 们 腊 。 正在对油 脂寻 求新 的功 能。 对此 ， 这种既具 以往 表 1 粉末 油脂 的制造岳及特征 制造方法 油脂 品 质特 性 方 式 工序 特性 油分 ( ) 加热干燥 亲水性 也可低熔点 l 5 8 0 喷雾式 冷却 亲 油性 高熔 点( 5 5 以上) l O O 玲冻 干燥 亲水性 也可低熔点 2 0以下 粉碎式 冷却 固化 亲 油性 稍高熔点 ( 4 5 以上 ) 1 o o 徽腔囊 化 亲水性 也可为液状油 1 O 一9 0 涂层式 分 散混 合 亲 油性 稍高熔点 ( 3 5 以上) 2 O以下 喷雾式加热干燥型， 是将溶解有蛋白质 碳 水化 合物 等的水相 液 ， 与 溶解 有乳化剂 等 的油 相部进行 o w( 水包油 ) 型均 化 ， 制作原 液 ( s l a r - 叮) 。然后通过 无菌机 无菌 ， 在喷雾干 燥机 内进 行喷雾干燥， 制作粉末油脂。 2 3万个由蛋白质 碳水化合物载体包裹的徽细油滴 ， 结合成一个 粉粒体 这 种 类 型 的粉 末油 脂 ， 在 改变 油 脂 、 乳 化 剂 、 蛋 白质 、 碳水化合物等原料的种类及 配合 比 后 可赋 与各 种不 同的功能， 这不仅是 以往 的人 维普资讯 1 9 9 4年 第 3期 粉末油脂及其在食 品中的应 用 造奶油 ， 起酥 稣油等的代 用油脂 ， 同时也是 一种 具有广泛 用途 的 油脂 ， 从 而在 各个方 面发 挥它 独特的功能 。 此 外 ， 用喷 雾干燥方 式生产 的粉末油脂 ， 从 油脂 含量和它 的功能上 ， 还 可分 为高脂型 、 稀 奶 油粉型和奶 油粉型等 3种 。 2 1 高脂型 为含 s O 一 8 O 油脂 的高 油脂 组成 ， 易发挥 它的乳化剂特 性 。 由于它具有 亲水 性功髓 ， 因此 较一般 油脂 的乳 化分 散性 好 ， 可 广泛用于各 种 食品 。是 具代表性的粉末 油脂 。 2 2 稀奶油 粉型 为粉末稀奶油 ， 油脂含量为 4 5 6 O ， 略 低于高脂型 。 利用它 的乳 化剂功 能 ， 可赋 与食 品 以起 泡性 、 保 形性 功能 。加入 冷水 或牛乳后 ， 进 行搅泡， 即得糕点装饰用 稀奶油 ， 利用它 的这一 功 髓 ， 还可 制作 奶油冻等甜 食 。 2 3奶油 粉型 含 油脂 l 5 5 O ， 多 用 于调 咖 啡 用 自 油。 因其须具有对咖啡等的分散诖 ， 故仅依靠喷雾 干燥还不够 ， 还 须进行造粒 ， 赋 与它 以耐酸性 。 3 粉末油脂 的特性 3 1 优 良的贮 存稳定性 如 图 l所 示 ， 粉末 油脂 的油脂 是包裹 在蛋 白质 的碳水化合 物 中的 ， 因此 不 与空气直 接接 触 ， 使它具有优 良的贮存的稳定 性 。 最适于长期 贮存的混料粉 图 l粉末油脂 的构造 乳 蛋 白 糖质 由脂 3 - 2 易与其 他粉体 自由混合 过 去 要想将 油脂 混 合在粉 体材 料中 、 不 仅 须使用 大型 混合设备 ， 而且 还 易产生结 块和 油 污 ， 使油脂 的混合率受到限制 。 粉末油脂 为粉 粒体 ， 在 与其 他粉俸材辩 自 由混合 时 ， 不产生结块和油 污。 3 3 优 良的均匀分散于水 的乳化稳定性 由于粉末 油脂 的微 细油滴是包裹在水溶性 材料 中的， 因此易乳化分散于食品的水 分中。 ( 觅图 2 ) 图 2 粉末 油脂 的水 溶解状态 一 柱扮末油脂 静 l赣 米 的油 滴中 均匀抒散为 l 微米的油滴 坚强 的乳化力 ， 可 防止油滴 的重舍和脱油 ， 保持稳定的乳化状态。 使食品不致产生油腻感 ， 充分发挥 油脂所具有 的功能 。 3 4改良组 织， 赋与食 品以新 的风味和 食 感 。 一 般 的油脂 乳化和 分 散在食 品 中 ， 须作机 械 的搅 拌 ， 但 要达到 粉末 油脂那 样的 微细油 滴 状态 ， 是很 困难 的 ， 有 时还会直接破坏食 品的组 织 。 但是 粉末 油脂一旦 溶 解在 食品 中 ， 可 自行 乳化分散 ， 使食品保持 完好 的组 织。因此 ， 对于 那些以往 无法使用油脂 的食品 以及使用 中走 油 的的食 品来说， 现在也可很容易的利用油脂来 改善它的食感和风昧。 如上所述， 粉末油脂具有一般油脂所没有 的基本特性， 因而可用于各种食品， 同时它还是 赋与各种食品以必要功能的功能性食品材料。 4 粉末油脂在食品中的应用 目前粉末油脂已渗透到各个食品行业， 它 们正在对它的功能进行有效的利用。 柽 末油脂8被用于各 种食品， 其中有予混 合 、 面 包 西 点、 一 般糕点 、 甜食 、 水 产 、 肉类 油 炸食品 、 面 条 、 汤料 、 冷冻食品等 。 3l 维普资讯 1 9 9 4年 第 3期 粉 末 油 脂 及 其 在 食 品 中 的应 用 4 1 粉末油脂的一般用倒 表 2 为粉末油脂的使用剂。从表 2可以 粉末 泊脂一般按 油 脂含量 分类 ， 这里着 重 看到 ， 粉末 油脂 已被用于各个方 面 ， 现就 其中部 谈谈使用较多的多脂型 粉末 油脂 。 分进行 介绍 。 表 2 粉 末 油 脂 的 使 用 倒 用途 添加量 效 果 油脂 品名 MF系列 亍混合粉制品 对 粉 2 - 4 0 防止结块 、 改 良食感 ( 柔 软性 ) M 系列 柔 软 性 、 防 止老 化 、 耐 冷 冻性 、 耐 微 面包制 品 对粉 5 2 O MS 渡炉 加热性 西点制品 对 粉 l O 一4 O 锅延性 、 口溶 、 耐冻 眭、 防果汁下沉 MAN M A N 一 般糕点制 品 对粉 5 - 1 0 柔 软 、 口溶 、 耐 冷冻性 M F2 0 0 甜食制品 全制 品 l 5 2 0 必 提高 乳化稳定性 、 冷 水溶 解性 MF系列 鱼肉熟制品 对 鱼肉麋 2 3 提 高 口感 、 白度 MF系列 盐 猎 液 2 一 j 肉类制品 汉 堡 肉 饼 对 肉 5 盐腌 液 的消泡 提 高风 味 、 肉汁香 味 MF系列 1 0 奶 油 对 粉 l 0 滑 淡 食 感 、 口溶 M A N 油炸制品 清 淡 食感 、防 止再加 热 时 的食感 下 面包粉对粉 3 5 MS 降 面条制品 对粉 2 5 提高 热面条 的理 开性 MF系列 汤料制品 全制品 5 -1 0 提 高乳化 稳定 性 、 白浊度 MF系列 4 1 1 予混合 粉 过 去在于混 合粉制 品等 粉 体混合 中 ， 经 常 产生 的结 块 漏油 、 流 动性等 问题 ， 固 使用粉 末 油脂而得到改善。 同时 ， 还提高制 品的贮存 稳定性 、 简化 了设 备、 降低了成本。由于油脂的添加量增大 使制 品的档次增高 除上述予混合粉制品的制造价值外 ， 同时 使 以往 无法使用油脂 和较难 使用油脂 的制 品 ， 固使用粉末油脂， 而提高了食感和风味。 4 1 2 一般糕 点 一 般糕 点中 ， 过 去不使 用油脂的制 品 ， 或肛 料不 吸油的制 品， 如豆包 、 蛋糕 、 豆馅 点心等 所 使用的液种面团， 现已可很容 易的进行 配合 ， 使 32 制品柔软 、 存放期 延长 、 口感好 。 同时还 提高 了 它们 的冷 冻性 。 4 1 3 鱼 肉熟制 品 由于粉 末 油脂 的乳 化分散性 好 ， 很 容 易配 合在鱼肉糜里 ， 因此对鱼肉糜， 有改善食感 ， 提 高 白崖 的效 果 4 1 4肉类制 品 提高火 腿 、 香肠 的风 味， 对盐腌液有 消泡作 用 。 用 于汉 堡 肉饼 ， 不 仅使 肉的粒感 消失 ， 而且 增加了它的柔软性和肉汁香味。 4 2 功能 性粉 末油脂的使 用荆 以上 使 甩 铡 是 利 用 粉末 油 脂 的基 本功 能 ( 水分散性 ) 。 维普资讯 1 9 9 4年 第 3期 粉束油脂及 其在食 品 中的应 用 最 近还开 发 了一种 赋 与各 种功 能 ( 如 具有 起 泡性 、 对 面包有 高效 、 不损伤卵起 泡力 等 ) 的 扮末油脂 。 下面就来谈谈专门用于面包、 追求发酵面 团功能性的 粉末油脂 。 这 种粉末 油脂 对面包 来说 ， 除具 有 一般 功 能性 油脂 的特 征 ( 柔 软性 、 防止老化 效果 、 口感 好 ) 外 ， 还有在 面 团中进 行 细密扩 散 、 保 护淀 粉 粒 、 强化谷 朊纲状结构 、 保护酵母等功 能。 这 种功能 性油腊 的 用途 主 要有 以下 3个 方 面 。 应用于冷冻面团。 应用于微渡炉加热食品。 应用于发酵面团。 ( 应用 于冷 冻面团 拓宽冷冻面团制造工序的幅度。 ( 和面温 度 、 发 酵时 问) 。 获得新鲜而昧美的风味。 可长期冷冻。 一直保持柔软而又可口的食感 。 ( 应用于微波炉加热食 品 一 般 的面包 ， 用 敬渡炉 加热 ， 会 自然发 硬 。 这是 因 微波 炉加热使 面包 的淀扮粒 破坏 水分 大量散失 的缘故 。 而功能性油脂 ， 可对面包的淀粉粒进行保 护 使 面包拥有 柔软性和 良好 的 口感 。 应用于发酵 面团) 将它 用于发酵面 团 可获得 前所 未有 的柔 软食感 使保存期 延长 ， 面包体积增大 。 同 时 ， 也 易用 于发 酵 面 团的混 料 粉， 添 加 5 ， 即可获得柔软的食感 。 5 结束语 这里 介绍了粉末油脂 ， 其 中特别是 高脂 型 粉末 油脂 的功 能和用途 ， 粉末 油脂和 以往 的油 脂 有所 不同 ， 它 可作 为具 有 各种功能 的食 品材 科 ， 用 于除表 2以外的各种食品 ， 从 而进一步开 发出新 型食品的市场 吴正达译 自 新食品I 业 1 9 9 3年 第 8期 本 文 编 辑 ： 潘 德 堂 ( 上接 2 9页) 其工艺 流程 为 原料一混合一 挤压 膨化一切割成形一干燥冷却一包装 ， 此工艺简 单， 配备设备也不多， 膨化米果质地 好， 口感爽 快 。 3 2 奶油 巧克 力米果 生产 加工 原料主要 是大米、 玉米 、 糖、 可可粉、