超声波辅助凝胶化对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响.pdf

第 3 7卷 第4期 2 0 0 9年 4月 华 南 理 工 大 学 学 报 (自 然 科 学 版 ) J o u r n a l o f S o u t h Chi n a Un i v e r s i t y o f Te c h n o l o g y ( Na t u r a l S c i e n c e E d i t i o n ) V o 1 3 7 N O 4 Ap ril 20 0 9 文章编号 ： 1 0 0 0 5 6 5 X( 2 0 0 9 ) 0 4 0 1 3 8 0 5 超声波辅助凝胶化对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响 术 张鲞 曾庆孝 朱志伟 周蕊 韩光赫 ( 华南理工大学 轻工与食品学院 ， 广东 广州 5 1 0 6 4 0 ) 摘要 ：为改善 罗非鱼鱼糜凝胶的品质 ， 通过测定鱼糜凝胶 的强度 、 质构特性、 压出水分， 对凝胶作电泳和电镜分析， 用响应面法分析凝胶化条件， 考察 了超 声处理对鱼糜凝胶性能 的影响 结果表明： 鱼糜在 4 0 凝胶化 时用功率 1 0 0 W、 频率 2 8 k H z 的超声波处理可显著 提 高鱼糜凝胶的强度( P 0 0 5 ) ； 超声波处理还可提高凝胶的黏性 、 弹性、 内聚性、 回复性 及压 出水分； 超声波促进 了鱼糜蛋 白分子间的交联和交叠， 这是鱼糜凝胶强度提 高的主要 原因； 超声波辅助凝胶化的最优条件为5 8 下凝胶化 1 3 mi n ； 与对照样相比， 超声波辅助 凝胶化可以使鱼糜凝胶化时间缩短 1 0 m i n 关键词： 鱼糜； 超声波；罗非鱼； 凝胶性能 中图分类号： S 9 8 4 1 文献标识码： A 鱼糜的凝胶强度对鱼糜制品品质有重要影响 国 内外关于改善鱼糜凝胶强度的方法的研究较多 ， 如提 高鱼糜中内源性谷氨酰胺转氨酶 ( T G a s e ) 活性及改 善凝胶化条件川 、 添加微 生物 T G a s e ( M T G a s e ) 、 添加多糖 等 此外 ， 鱼糜 中的内源性蛋 白酶会 使 鱼糜凝胶发生劣化 ， 降低鱼糜凝胶 的强度 J ， 因此， 可通过添加蛋白酶抑制剂抑制蛋 白酶活性 ， 如大豆 胰蛋 白酶抑制剂 、 亮肽素等 内源性 T G a s e的含量 低 ， 对鱼糜凝胶强度的提高程度很有限； 使用 添加剂 时 ， 如果添加量不当可能会带来食 品安全问题 ， 采用 物理的方法则相对安全 用于改善鱼糜凝胶强度的物理方法有微波法 。 、 超高压法 及紫外辐射法 等 超声波被用于提高大 豆分离蛋白凝胶的强度 ， 但未见将超声波用于鱼糜 辅助凝胶化的报道 因此 ， 本研究探讨了超声波辅助 凝胶化对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响 ， 这对鱼糜制品 加工方法的更新及新设备的开发具有指导意义 1 材料和 方法 1 1 实验仪器及材料 K Q 一 2 5 0 V D B型三频数控 超声波清洗器 由昆 山 舒美超声仪器有 限公 司生产 ； T J S 1 2型绞 肉灌肠机 由番禺恒联食 品机械厂生产 ； 斩拌机 由揭东县港美 吴哲食 品机械厂生产； 新鲜罗非鱼购 自华南理工大 学后勤综合楼菜市场 1 2 实验 方 法 1 2 1 鱼糜的 制备 鲜活罗非鱼经去头 、 去内脏 、 去皮 、 去尾 ， 用绞肉 灌肠机采肉， 制得鱼浆 ， 再用冰水( 温度低 于 l 0 o C) 漂洗鱼浆两次制得罗非鱼鱼糜 1 2 2 鱼糜凝胶的制备和超声波处理 调节鱼糜水分至 8 2 ， 用斩拌机斩拌 5 m i n ， 添 加 2 5 的 N a C 1 再斩拌 5 mi n ； 手工将斩拌后的鱼糜 浆充入聚氯乙烯塑料肠衣 ， 扎紧肠衣两头 ； 再进行二 段式加热凝胶化 ， 即( 4 02 ) 凝胶化 2 0 m i n ， ( 9 0 4 - 2 ) c lC 凝胶化 3 0 m i n ， 制得直径为 2 5 m m 的火腿肠状 鱼糜凝胶 肠衣包裹 的鱼糜浆在 ( 4 02 )q C的水浴 中凝胶化时用不同频率和不同功率的超声波处理 1 2 3凝胶 强度 及 压 出水 分测 定 凝胶强度及压出水分测定据文献 9 进行 1 2 4 质构特性测定 将鱼糜凝胶切成 2 5 m m3 0m m的片段， 用 T A X T 2 i 型质构仪测样 品的质构特性 ( T P A) 值 选 P 4 5 收稿日期 ： 2 0 0 8 0 6 1 7 基金项目： 广东省科技计划项目( 2 0 0 6 B 2 0 4 0 1 0 0 4 ) ； 广州市荔湾区科技计划项目( 2 0 0 7 2 2 0 8 0 8 6 ) 作者简介 ： 张奈( 1 9 8 1 一 ) ， 男， 博土生 ， 主要从事水产品加工与保藏研究 E m a i l ： y i n z h a n g m a i l s e u t e d u c n 第 4期 张 等：超声波辅助凝胶化对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响 1 3 9 探头 ， 检测速度为 2 0 m m s 所测 T P A参数为黏性 、 弹性 、 内聚性及回复性 每个样品做 6次平行试验 1 2 5 凝胶 电泳分析 称取 2 g鱼糜凝胶 ， 加入 1 8 m L 0 0 5 g m L的十 二烷基磺酸钠( S D S ) 溶液 混合物用 F J 一 2 0 0型均质 机 以8 0 0 0 r m i n均质 1 ra i n ， 均质液在 8 5 的水浴中 加热 1 h ， 然后在 2 0 o C， 1 1 0 0 0 g下离心 5 mi n 溶解的 样品按 1 ： 1的体积 比与样 品缓冲液 ( 0 5 m o l L的 T r i s H C 1 ， p H=6 8 ， 含 0 0 4 g m L的 S D S 、 0 2 g mL 的甘油和 0 1 g m L的 一 巯基乙醇) 混合煮沸 3 ra i n 将大约含 2 0 g蛋白的样品液注到凝胶上 ， 在 1 5 m A 的电流下进行凝胶 电泳 电泳胶 由 0 1 g mL的 分离胶和 0 0 4 g m L的浓缩胶构成 用 G e l P r o A n a l y z e r 4 0对 电泳胶条带的灰度进行分析 1 2 6电镜 分析 将厚度为 12 mm的鱼糜凝胶用 p H=7 2的 2 5 戊二醛磷酸缓冲液固定过夜 固定后的样品用 蒸馏水清洗 1 h ， 然后依次用 5 0 、 7 0 、 8 0 、 9 0 ( 体积分数) 的乙醇溶液清洗， 再用 1 0 0 的乙醇脱水 3 0 m i n 脱水后 的样 品用 J F D 一 3 1 0型冷冻干燥 机冻 干 干燥 后 的样 品粘 到铜 制 的样 品 台上 ， 用 J F C 一 1 6 0 0型 自动喷料器喷金 ， 再用 J S M一 6 3 6 0型扫描 电 子显微镜 ( S E M) 观察样品的结构 1 2 7统计 分析 用 S A S 9 0软件对数据差异的显著性进行分析 和响应面设计 2结果和讨论 2 1 超声波处理对鱼糜凝胶强度的影响 鱼糜在低温( 4 0 oC) 下凝胶化时用不同功率和 不 同频率的超声波处 理后 鱼糜凝胶 的强度变化见 表 1 由表 1 可知 ， 超声波处理对凝胶 的破断力和破 断距离有显著影响 ( P0 0 5 ) 1 O 0 W、 2 8 k H z的超 声波( 9号样 品) 对鱼糜凝胶的强度提高最显著 ， 使 鱼糜凝胶的破断力及 破断距离分别提高 了 2 1 2 和 1 6 0 如果以破断力和破断距离的乘积表示鱼 糜凝胶 的凝胶强度 ， 经 1 0 0 W、 2 8 k H z的超声波处理 后鱼糜凝胶的强度为 7 8 1 8 g c m， 与对照样品的凝 胶强度 ( 5 5 6 3 g c m) 相比提高了4 0 5 其他功率 和频率的超声波都提高 了凝胶 的破 断力 ， 但对其破 断距离的影响因超声波条件不同而异 由表 1可知 ， 5 、 6 号样品， 3 、 8 号样品的破断力和破断距离具有相 似的显著性， 这说明选用不同功率和不同频率的超 声波可对鱼糜凝胶 的强度有相同的提高效果 破断力主要反映凝胶中蛋 白质分子间的紧密程 度 ， 而破断距离主要反映凝胶 中蛋 白质分子 问作用 力的强弱 超声波处理后凝胶的破断力都显著高于 对照样( P0 0 5 ) ， 但凝胶的破断距离不完全高于 对照样， 可见超声波处理不仅提高了凝胶中蛋白质 分子间的紧密度， 而且也可能提高蛋白质分子问的 作用力 表 1 超声波处理对鱼糜凝胶强度的影响 Ta b l e 1 Ef f e c t o f u l t r a s o n i c t r e a t me n t o n t h e g e l s t r e n g t h o f SUn m l 样品功率 w 频 率 k Hz 破断力 g 破断距离 m m 1 ) 表 中数据为平均值 标准差 ， 字母 a 、 b 、 c 、 d、 e表示差异 的显著 性 ( P0 0 5) ， 表 2与此 同 2 2 超声波处理对鱼糜凝胶压出水分的影响 鱼糜凝胶的压出水分见表 2 由表 2可知 ， 超声 波处理 的鱼糜凝胶 的压 出水分都高于对照样 鱼糜 凝胶是在热的作用下 ， 使无序 的肌纤维蛋 白聚集 而 形成的 在鱼糜凝胶化时用超声波处理 ， 可以促 进肌纤维蛋 白的振动 ， 这有利于鱼糜凝胶形成更加 密实的结构 ， 这可能是超声波处理提高鱼糜凝胶 的 强度和压出水分的主要原因 表 2 超声波处理对鱼糜凝胶压出水分的影响 T a b l e 2 E f f e c t o f u l t r a s o n i c t r e a t me n t o n t h e e x p r e s s i b l e mo i s t u r e o f s u r i mi g e l s 样 品 压出水分 样品 压出水分 1 ( 4 4 3 20 5 4 4) 6 ( 4 3 8 80 4 8 5 ) 2 ( 4 3 7 50 3 9 6 ) 7 ( 4 8 9 00 0 1 8 ) 3 ( 4 9 2 3-4 - 0 5 3 4 ) 8 ( 4 5 6 30 3 0 3 ) 4 ( 5 3 9 6 4 - 0 0 5 0 ) 9 ( 5 4 1 7 4 - 0 1 6 7 ) 5 ( 4 1 5 1 0 0 3 6) 对照样 ( 4 1 2 90 0 1 8 ) 1 ) 表中样品号的含义同表 1 2 3 超声波处理对鱼糜凝胶表面结构的影响 图 1为表 1中 9号样 品和对照样品的 S E M照 片 由 S E M图可 以看 出， 两个样 品的内部结构存在 着明显差异 ， 9号样品的结构比对照样品紧密、 均匀 9号样品致密 的结 构在一定 程度上说 明了 1 0 0 W、 华 南 理 工 大 学 学 报 ( 自 然 科 学 版 ) 第 3 7卷 2 8 k H z 的超声波处理使鱼糜凝胶的强度和压出水分 都高于对照样品 在热和超声波的振动作用下， 凝胶 中的蛋 白质分子间因发生交叠及交联作用而缩短彼 此间的距离 ， 存在于蛋 白质分子间的游离水则在蛋 白质分子的挤压作用下向凝胶中空隙较大的区域移 动， 因而鱼糜凝胶形成了较致密的结构 ， 这可能是 9 号样品的凝胶强 度和压出水分 比对照样品高 的原 因 对照样品的内部结构比9号样品的松散 ， 说明其 蛋白质分子间游离水分的含量较多 因为做电镜时， 样品由戊二醛固定 ， 然后用乙醇脱水 ， 这种处理可在 保持样品的内部结构的同时去除样 品中的游离水 ， 所 以蛋白质分子间含游离水多的样 品在游离水被脱除 后留有较多空隙， 这些空隙使凝胶的结构显得松散 ( a ) 表1 中的9 号 样品 ( b ) 表 1 中的对照样品 图1 超声波处理对鱼糜凝胶微观结构的影响 Fi g 1 Effe c t o f ul t r a s o ni c t r e a t me nt o n t h e mi c r o s t r u c t ur e o f t h e s u r i mi g e l s 2 4 超 声波处理 对 鱼糜凝 胶 蛋 白质 组 成 的 影响 超声处理后鱼糜凝胶的蛋 白质组成变化 见图 2 由图 2可以看出， 与对照样相 比， 超声波处理后 9 号样品中并未产生新 的蛋 白质， 但 在蛋 白质含量上 有一定程度 的变 化 超 声波处 理对肌 球蛋 白重链 ( M H C ) 没有明显影响， 但对肌动蛋白( A c ) 及其他 蛋白( 见图 2中 p、 ) 的含量有不同程度 的影 响 超 声波处理后 电泳胶中比 MH C相对分子质量大的蛋 白质含量有所降低( 见图2中 处) ， 这可能是因为 大分子肌纤维蛋 白的交联所致 O 6 0 5 世0 4 静0 3 0 2 0 l 0 0 曼 豢 9号 样 品 霪 图 2 超声 波处理对 鱼糜凝胶蛋 白质组成的影响 Fi g 2 Ef f e c t o f u l t r a s o n i c t r ea t me n t o n t he p r o t e i n pa t t e r n o f s u r i mi g e l s 2 5 超声波对鱼糜凝胶质构特性的影响 超声波处理鱼糜凝胶后 其质构 特性 ( T P A) 的 变化见图 3 图中样品 A为对照样品， 样 品 B为经 1 0 0 W、 2 8 k H z 超声 波处理的样品 图 3中样品 B的 黏性 、 弹性、 内聚性及 回复性值都高于样品 A 即经 超声波处理后凝胶的黏性 、 弹性 、 内聚性及 回复性值 分别提高了 5 9 8 3 、 0 7 4 5 、 0 0 7 8 和 0 2 1 4 样品的T P A值是对质构特性 的反映 控 J 由图 3中鱼 糜凝胶的 T P A值可以看出， 超声波处理对凝胶的黏 性值提高程度最大 ， 这可能是因为超声波的振动作 用促进了蛋白质分子间的相互作用 ， 进而提高了其 黏性 ； 超声波处理对凝胶的弹性 、 内聚性及 回复性的 提高程度虽然 比较小 ， 但是也在一定程度上反映出 超声波处理对凝胶质构特性的改变 超声波的振动 作用使得凝胶中蛋 白质分子相互靠近 ， 同时也促进 了蛋 白质分子间的交联， 形成比较致密的网状结构 这可能是超声波处理的凝胶 的弹性 、 内聚性及回复 性都高于对照样品的原因 1 2 O 1 O 5 0 9 0 o 7 5 O 6 0 O 45 0 3 0 图样hA 团样品B 0 8 2 23 77 5 9 勿 黏性 弹性 内聚性 回复性 图3 超声波处理后鱼糜凝胶的T P A分析 F i g 3 T e x t u r e p r o fi l e a n a l y s i s o f s u r i mi g e l s a f t e r u l t r a s o n i c t r eat m ent 2 6 超声波辅助凝胶化条件的分析 用响应面法获取 1 0 0 W、 2 8 k H z 超声波对鱼糜 辅助凝胶化的优化条件 实验方案及结果见表 3 ， 方 第 4期 张奎 等：超声波辅助凝胶化对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响 1 4 1 差分析结 果见表 4 对破断力 和破 断距离分别进行 优化 ， 所得响应面见图 4 由表 3可知 ， 在超声波作用下 ， 不同温度和时间 对样品的破断力及破断距离 的影 响不 同 在超声波 作用下 ， 凝 胶化 温度 ( T E M) 为 5 8 ， 凝胶 化 时 间 ( T I M) 为 1 3 m i n时鱼糜凝胶的破断力和破断距离最 大 ， 而 T E M为 2 7 、 T I M 为 1 3 m i n时最低 这两个处 理都是在相同的时间下进行 的， 但凝胶 的破断力和 破断距离却有很大的差别 ， 可见在超声波条件下温 度的变化对鱼糜凝胶 的强度影响很大 这也可以从 响应面的方差分析结果 ( 见表 3 ) 和响应面 ( 见 图 4 ) 中看 出 由表 3中的 P值可知 ， 温度对 鱼糜凝胶 的 破断力影响显著( P 0 0 5 ) ； T I M 、 T E M 及 T I MT E M对鱼糜凝 胶的破断力和破断距离的影响都不显著( P 0 0 5 ) 表3 超声波辅助鱼糜凝胶化试验的响应面设计及结果 T a b l e 3 Re s p o n s e s u r f a c e d e s i g n a n d r e s u l t s o f t h e e x p e ri me n t f o r u l t r a s o n i c a s s i s t e d g e l l i ng o f s u r i mi 表 4 响应面分析结果的方差分析” Ta b l e 4 Ana l y s i s o f v a ria nc e f o r t h e r e s u l t s o f t he r e s p o ns e s u r f a e e a n aly s i s 1 ) 为 自由度 ； “ ” 表示差异 的显著性 ( P 0 0 5 ) 通过响应面分析所建立的温度和时间与破断力 和破断距离 D之间的方程为： B =一0 1 0 3 XTEM 一0 3 8 9 XT I M TEM +0 7 3 2 X TI M +1 9 5 5 9 X TEM 一1 4 3 28 X T 1 M +1 6 0 9 0 0 D = 一 0 0 01 TEM 一 0 0 0 4 X TI M X TEM+ 0 0 08 XTI M +01 7 5 XTEM 一0 1 4 4 XTI M +7 0 02 其相应 的回归 系数分别为 0 8 1和 0 7 8 ， 可见建立 的数学方程具有一定的可靠性 6 O 0 5 5 0 5 0 0 耋 4 5 o 甏 4 0 0 3 5 0 3 0 0 1 1 董 1 0 警1 0 囊 9 ( a ) 破断力 ( b ) 破断距离 图4 破断力和破断距离的响应面 F i g 4 Re s p o n s e s u r f a c e o f b r e a k i n g f o r c e a n d d e f o r ma t i o n d i s t a n c e 使破断力和破断距离的响应值最大 ， 凝胶化时间 为 1 0 3 0 m i n ， 凝胶化温度为 2 0 4 0 ， 预测 1 0 0 W、 2 8 k H z 超声 波处 理下 的最 优 凝胶 化条 件 ， 结 果表 明， 凝 胶化时间 1 0 m i n 、 温度 4 0时的凝胶化效果 最好 ， 所得凝胶 的破 断力为 5 5 2 3 4 5 g 、 破断距离 为 1 0 4 3 0 mm， 这与对照样 品在 4 0凝 胶化 2 0 mi n所 得凝胶的破断力 5 1 8 0 3 3 g 、 破 断距离 1 0 3 6 2 m m相 比， 分别提高了 6 6 2 和 0 6 5 由此可见 ， 与对照 样品相比， 超声波辅助凝胶 化不仅可 以提高凝胶 的 强度 ， 而且可以使凝胶化时间缩短 3 结论 ( 1 ) 鱼糜在低 t a ( 4 0 o C) 凝胶化时用不同功率和 不 同频率的超声波处理对鱼糜凝胶的强度具有显著 影响 ， 其中 1 0 0 W、 2 8 k H z的超声波对凝胶 的强度提 高最显著 ； 超声波处理提高 了凝胶的黏性 、 弹性 、 内 聚性 、 回复性及压出水分的含量 1 4 2 华 南 理 工 大 学 学 报 (自然 科 学 版) 第 3 7卷 ( 2 ) 电泳和电镜分析显示 ， 超声波处理对鱼糜 凝胶强度有显著提高的原因是超声波处理使蛋 白质 分子更紧密 ， 而且促进 了蛋白质分子间的交联 ( 3 ) 响应面分析结 果显示 ， 超声波辅助凝胶化 的最优工艺为于 5 8 凝胶 化 1 3 rai n 数学模型预测 结果表明 ， 与对照样品的凝胶化 条件( 4 0凝胶化 2 0 rai n ) 相比， 超声波辅助凝胶化只需要在4 O 凝胶 化 1 0 ra i n就可以达到较高的凝胶强度 参考文献： B e n j a k u l S ， V i s e s s a n g u a n W T r a n s g l u t a n fi n a s e m e d i a t e d s e t t i n g i n b i g e y e s n a p p e r s u r i m i J F o o d R e s e a r c h I n t e rna t i o n a l ， 2 0 0 3， 3 6( 3 )： 2 5 3 2 6 6 洪鹏志， 章超桦 ， 郝记明， 等 T G酶制剂对鱼糜凝胶强 度的影响 J 福建水产， 2 0 0 1 ( 2 ) ： 2 0 2 4 Ho n g P e n g z h i ， Z h a n g C h a o h u a， Ha o J i rui n g ， e t a 1 I n f e c t i o n o f t r a n s g l u t a m i n a s e o n s u r i m i g e l s t r e n g t h J J o u r n a l o f F u j i a n F i s h e ri e s ， 2 0 0 1 ( 2 ) ： 2 0 2 4 B a r r e r a A M， R a mi r e z J A， Go n z a l e z C a b r i a l e s J J ， e t a 1 Effe c t o f pe c t i n s o n t h e g e l l i ng pr o p e r t i e s o f s ur i mi f r o m s i l v e r c a r p J F o o d H y d r o e o l l o i d s ， 2 0 0 2 ， 1 6( 5 ) ： 4 4 1 4 47 Y o n g s a wa t d i g u l J ， P a r k J W Vi r u l h a k u l P， e t a 1 P r o t e o l y - t i c d e g r a d a t i o n o f t r o p i c a l t i l a p i a s u r i m i J J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e ， 2 0 0 0， 6 5( 1 ) ： 1 2 9 1 3 3 Gr o p p e r M Ra mo n O， K o p e h n a n I J ， e t a1 E f f e c t s o f mi c r o w a v e r e h e a t i n g o n s u r i n fi g e l t e x t u r e J F o o d R e s e a r c h I n t e r n a t i o n a l ， 1 9 9 7， 3 0( 1 0)： 7 6 1 7 6 8 Hw a n g J S L a i K M， Hs u K C Ch a n g e s i n t e x t u r a l a n d r h e o l o g i e al p r o p e r t i e s o f g e l s f r o m t i l a p i a mu s c l e pr o t e i n s i n d u c e d b y h i g h p r e s s u r e a n d s e t t i n g J F o o d C h e m i s t r y， 7， ( 2)：一 8 2 0 0 1 0 4 1 7 T a g u c h i T ， I s h i z a k i S ， T a n a k a Mo ， e t a 1 E f f e c t o f u l t r a v i o l e t i r r a d i a t i o n o n t h e r m a l g e l a t i o n o f m u s c l e p a s t e s J J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e ， 1 9 8 9 ， 5 4 ( 6 ) ： 1 4 3 8 1 440 8 唐传核 ， 姜燕 ， 杨晓泉， 等 超声处理对商用大豆分离 蛋白凝胶性能 的影响 J 中国粮 油学报， 2 0 0 5 ， 2 0 ( 5)： 7 2 _ 7 7 Ta n g C h u a n h e ， J i a n g Y a n， Y a n g X i a o q u a n， e t a 1 Eff e c t o f ul t r a s o n i c t r ea t me n t o n g e l l i n g p r o pe r t i e s o f c o mme r c i a l s o y p r o t e i n i s o l a t e J J o u r n a l o f t h e C h i n e s e C e r e a l s a n d O i l s A s s o c i a t i o n ， 2 0 0 5 ， 2 0 ( 5 ) ： 7 2 - 7 7 9 张奎， 陶红丽， 曾庆孝， 等 同漂洗处理对罗非鱼浆的 影响 J 现代食品科技， 2 0 0 7 ， 2 3 ( 1 0 ) ： 5 0 6 1 Z h a n g Y i n ， T a o H o n g l i ， Z e n g Q i n g x i a o ， e t a 1 E ff e c t s o f w a s h i n g c o n d i t i o n s o n t h e q u al i t y o f m i n c e d t i l a p i a J M o d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y ， 2 0 0 7 ， 2 3 ( 1 0 ) ： 5 0 6 1 1 0 L a e m m l i U K C l e v a g e o f s t r u c t u r e p r o t e i n s d u ri n g t h e a s s e m b l y o f t h e h e a d o f b a c t e ri o p h a g e T 4 J N a t u r e ， 1 97 0， 2 7 7： 68 0 68 5 1 1 张俊杰， 段蕊 鱼糜 的凝胶机理 J 淮海工学院学 报 ， l 9 9 9 8 ( 3 ) ： 5 9 6 2 Z h a n g J u n - j i e ， D u a n R u i M e c h a n i s m o f fi s h i n g p ast e g e l f o rm a t i o n J J o u rna l o f Hu a i h a i I n s t i t u t e o f T e c h n o l o g Y ， 1 9 9 9 ， 8 ( 3 ) ： 5 9 6 2 1 2 P i e t r a s i k Z ， L i C h a n E C Y B i n d i n g a n d t e x t u r a l p r o p e r t i e s o f b e e f g e l s as a f f e c t e d b y p r o t e i n， k - e a r r a g e e n an a n d n fi c r o b i a l t r a n s g l u t a m i n a s e a d d i t i o n J F o o d R e s e a r c h I n t e r n a t i o n a 1 2 0 0 2， 3 5( 1 )： 9 1 9 8 Effe c t o f Ul t r a s o n i c - As s i s t e d Ge l l i n g o n Ge l Pr o pe r t i e s o f T i l a p i a( S a r o t h e r o d o n n i l o t i c a )S u r i mi Z h a n g Y i n Z e n g Q i n g x i a o Z h u Z h i w e i Z h o u R u i H a r t G u a n g h e ( S c h o 0 l o f L i g h t I n d u s t r y a n d F o o d S c i e n c e s ， S o u t h C h i n a U n i v e r s i t y o f T e c h n o l o g y ，G u a n g z h o u 5 1 0 6 4 0 ， G u a n g d 。 n g ， C h i n a ) Ab s t r a c t ： T h i s p a p e r d e a l s w i t h t h e u l t r a s o n i c a s s i s t e d g e l l i n g o f t i l a p i a( S a r o t h e r o d o n n i l o t i c a )s u r i mi f o r t h e p u r - , p o s e o f i mp r o v i n g g e l p r o p e r t i e s I n t h e i n v e s t i g a t i o n， t he g e l s t r e n g t h，t e x t u r a l c h a r a c t e r i s t i c s a n d e x p r e s s i b l e mo i s t u r e o f s u r i mi g e 1 we r e d e t e r mi n e d， a n