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枸杞果酒酿造工艺研究 倪志婧,马文平 (北方民族大学,生命科学与工程学院,宁夏银川750021) 摘要 目的探究宁夏枸杞果酒最佳酿造工艺条件。方法以宁夏枸杞鲜果为原料,通过酶解、 酒精发酵、 澄清处理等工艺,并采用 正交试验方法对枸杞果酒酿造工艺中的主要影响因素进行优化。结果结果表明,影响酒精度的主要因素依次为接种量发酵温度 SO2添加量;酒精发酵最佳工艺组合:酵母接种量为0. 2% ,发酵温度为28, SO2添加量为100 mg/L。通过对比试验, 80. 0 mg/L明 胶或100. 0 mg/L皂土可以直接澄清枸杞鲜果酒。结论生产的果酒果香浓郁,营养丰富。 关键词 枸杞;果酒;酿造工艺 中图分类号 S261. 4 文献标识码 A 文章编号 0517 - 6611(2009)24 - 11712 - 02 Study on Brewing Technology of Barbary W olfberry W ine NI Zhi2jing et al (College of Life Science and Engineering, Beifang Ethinic University, Yinchuan, Ningxia 750021) Abstract Objective The aim was to research the optimal brewing technology condition of barbary wolfberry wine.Method Taking fresh fruit of barbary wolfberry, through enzymatic hydrolysis, alcohol fermentation, clarification procedure and other technologies, the main effect factors in the process of barbary wolfberry wine were optimized by using orthogonal testmethod.Result The result showed that the order of main factorswhich affected alcohol degree was inoculation amount fermentation temperature SO2adding amount; the best technology com2 bination of alcohol fermentation was that yeast inoculation amountwas 0. 2% , fermentation temperature was 28and SO2adding amountwas 100 mg/L. Through contrast test, 80. 0 mg/L gelatin or 100. 0 mg/L bentonite could directly clarify the barbary wolfberry fresh wine.Con2 clusion The procreative barbary wolfberry wine was full2bodied and rich in nutrition. Key words Barbary wolfberry; W ine; Brewing technology 作者简介 倪志婧(1982 - ) , 女,回族,宁夏银川人,助教,从事微生物 发酵研究。 收稿日期 2009204213 枸杞子是我国传统中药材,宁夏枸杞(Lycium barbarum L. ) 含有多种活性物质,具有增强免疫力、 防衰老、 抗肿瘤、 抗 氧化等方面的药理作用,誉称为我国的“ 道地药材 ” 。枸杞中 含有胡萝卜素、 维生素及微量矿质元素等人类必需的营养物 质,是理想的药用食用植物资源 1。 枸杞果酒是以宁夏枸杞鲜果为原料,经纯汁发酵而成的 低酒度保健饮料,其主要特点是较完整的保留了枸杞鲜果中 的主要营养成分,如Vc、 氨基酸、 矿物质等。枸杞鲜果酒酿 造工艺的研究和优化,为解决宁夏枸杞鲜果深加工提供了新 的方法和途径,并且一定程度的解决了宁夏枸杞采后保藏的 问题。 1 材料与方法 1. 1 材料 宁杞1号鲜果,采自宁夏农业科学院芦花台园 林试验场。主要仪器:发酵罐,分光光度计,电冰箱,干燥 箱等。 1. 2 方法 总糖、 还原糖采用斐林试剂法测定。酒精度参 照GB /T 15038 - 94 葡萄酒果酒通用试验方法 。总酸采用 (GB /T150382 94) 酸碱滴定法测定,以酒石酸计。澄清度采用 分光光度法,在波长420 nm处测定其吸光度,蒸馏水作空白 对照 2。 1. 3 生产工艺 1. 3. 1 发酵工艺流程。 酵母活化 添加酵母 枸杞子 分选去梗 压榨 调整成分 酒精发酵 分 离倒罐 后发酵 澄清 过滤 装瓶 糖20%,酸6 g/L 1. 3. 2 工艺操作要点。 1. 3. 2. 1 原料处理。摘去枸杞果柄,去除霉烂果实,做破皮 处理,混汁添加0. 02%果胶酶,37 下保温60 min后加热到 95 灭酶10 min 3 ,冷却后,向混汁中添加100 mg/L的SO2 以备发酵。 1. 3. 2. 2 调整原料成分。枸杞鲜果还原糖含量为12. 5%, 用白砂糖调整糖含量为20%,酸度为4. 75% ,用酒石酸调整 酸度为6 g/L。 1. 3. 2. 3 酒精发酵。活性干酵母复水活化:取原料量0. 2% 的干酵母,按120比例投放于37 温水,在3538 水浴 中活化60 min 4。将活化好的酵母菌接入枸杞汁中进行酒 精发酵,装罐量为80%,每天测定糖量及酒精度,当糖含量在 5%以下,酒度不再上升,酒精发酵结束,得到枸杞原酒液。 该试验选择接种量、 发酵温度、SO2添加量作为主要发酵参 数,以56 d发酵酒精含量作为评价指标,采用正交试验法 确定酒精发酵最佳工艺条件。正交试验设计如表1所示。 表1 酒精发酵正交试验因素水平 Table1 Orthogonal test design of alcoholic fermentation 水平Level 因素 A接种量 Inoculation amount B发酵温度 Fermentation temperature C SO2 添加量 mg/L SO2addition 10. 12560 20. 22880 30. 330100 1. 3. 2. 4 过滤澄清。取枸杞发酵原酒200ml于300ml锥形 瓶中,根据试验条件加入澄清剂后,静置于25 ml的比色管 中,均冷藏,5 d后观察其澄清效果,取上清液,在420 nm波 长处测定其吸光度值。每次试验取3次平均值。明胶和皂 土用量均依次为0,20,40,60,80,100,120,140和160 mg/L。 2 结果与分析 2. 1 发酵周期的确定 从接种后每天测定酒精含量与糖含 责任编辑 陈秀晨 责任校对 况玲玲安徽农业科学, Journal ofAnhuiAgri .Sci . 2009, 37(24) : 11712 - 11713 量,结果见图1。 图1 酒精发酵过程中糖度、 酒度变化曲线 Fig. 1 Sugar degree and alcohol degree change curves in alcohol fermentation process 由图1可知,第1天是酵母的适应期和繁殖期,菌体繁 殖快、 耗糖较缓慢、 放出少量CO2。从第24天是发酵期, 糖耗最大,酒精含量迅速上升,放出大量CO2和热量。第5 6天发酵基本趋于平缓,酵母泥大量沉积于瓶底,产气平 缓。从第78天,发酵结束 5 ,酒精含量积累到最大,达到 10%,残糖最低为3 g/L,气体产生量较少。 2. 2 正交试验结果 以67 d发酵酒精含量作为评价指标, 采用正交试验法确定酒精发酵最佳工艺条件,结果见表2。 由表2可知,3种影响发酵工艺的主要因素中次序为接种 量发酵温度 S O2添加量,最佳工艺组合为A2B2C3,即接种 量为0. 2%,发酵温度为28, S O2添加量为100 mg/L。 表2 正交试验L9( 3 3 )结果 Table 2 The result alcohol fermentation orthogonal2testL9(3 3 ) 试验号 TestNo. 因素水平Factor level A 接种量 Inoculation amount B 发酵温度 Fermentation temperature C SO2添加量 mg/L SO2addition 酒精含量 % Alcoholic content 11118. 9 21229. 7 31338. 6 42129. 7 522310. 4 62319. 3 73138. 4 83219. 3 93329. 1 K127.2027.027.50 K229.4029.428.50 K326.8027.027.40 k19.079.09.17 k29.809.89.50 k38.939.09.13 R0. 870. 80. 37 2. 3 枸杞鲜果酒的澄清结果 枸杞鲜果酒发酵结束后,经 皮渣过滤后酒体仍然浑浊,试验分别采用明胶和皂土进行澄 清试验,结果如图2所示。 图2 明胶和皂土用量对吸光度的影响 Fig. 2 Effect of gelatin and bentonite on absorbance 由图2可知,明胶量逐渐增大,吸光度随之减小,当增大 到100 mg/L时,吸光度增大,由于枸杞酒中单宁含量较少, 明胶在100 mg/L时有最好澄清效果,明胶量逐渐增大反而 影响澄清效果,引起浑浊。 皂土用量逐渐增大,吸光度随之减小,当增大到80 mg/L 时,吸光度达到最小,为最佳澄清剂用量,当继续增加皂土用 量时,沉淀体积没有太大变化,上层沉淀松散,吸光度增大, 说明皂土用量80 mg/L时澄清效果最佳,继续增加用量反引 起酒体浑浊。 3 结论与讨论 该研究的结果表明,感官指标主要表现为色泽:桔红色, 有光泽;香气:有枸杞特有的果香味,醇香,香味浓郁协调;味 道:适口柔和、 鲜美醇厚,无不良气味;体态:体态澄清,无沉 淀,无浮膜。理化指标主要表现为酒度(V /V)10%;还原糖 5 g/L;总酸(以酒石酸计)5 g/L。微生物指标主要表现 为细菌总数(cfu/ml)500;大肠杆菌总数(cfu/ml)3;致病 菌不得检出。 4 总结 以新鲜枸杞为原料,破碎处理后,初始糖度调至20 g/L,初始酸度调至6 g/L。接入0. 2%活化干酵母, 28 发 酵温度下,加入100 mg/L SO2,发酵周期为67 d,得到10% 的枸杞酒液,皮渣过滤后用100 mg/L的明胶或者80 mg/L 的皂土澄清,过滤后装瓶可酿制出色泽桔红、 果香突出、 品味 柔和的高档次枸杞保健果酒。 参考文献 1安冬梅,易庆平.枸杞酒加工工艺研究J .中