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文档简介

按是否发酵分类，分为两大类：,腌制蔬菜分类,蔬菜腌制品分类,一. 泡菜,二、朝鲜泡菜,1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。 100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。,（一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2以上（以乳酸计）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到12 。,三、酸菜,榨菜为我国特产，1898年创始于涪陵市。,咸菜类涪陵榨菜,表 外销涪陵榨菜标准,表 内销涪陵榨菜标准,装 坛 拌 料 用 量,二、浙江榨菜,一、传统酱制工艺 工艺流程如下：,酱菜类加工工艺,工艺流程：,二、酱汁酱菜工艺,产品质量要求 ：红褐色或乳白色，有光泽，具蒜香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。,工艺流程：,一、糖醋大蒜,糖醋类加工工艺,
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