泡菜.doc

生拌白菜是吃完储藏泡菜时或不愿意吃酸泡菜时制作、食用的即制即食的泡菜，因具有白菜鲜嫩的味道，味道鲜美，爽口。酱汁最好使用味道不浓的清淡虾酱。调料也不做得过于粘稠。若在吃完储藏的泡菜或吃厌了酸白菜时，将白菜心腌渍片刻后撕成长条拌和，能品尝到清爽的美味。白菜1棵, 粗鹽 1/3杯(60g)、蔥白半捆(200g), 大蔥1根, 蒜1頭, 生薑 半棵, 辣椒面1杯, 紅辣椒 2個, 蝦醬 4大勺, 香油 4大勺, 陳釀醬油 少許, 白糖5大勺, 炒熟的黃豆 4大勺挑選芯實、葉子柔軟而薄的白菜，摘掉外層葉子，洗淨後切成4塊，撒上粗鹽醃漬。欲使白菜早日醃熟，用刀將莖部切開後醃漬。將紅辣椒切成兩半後掏出裡邊的辣椒籽，切成23cm的段。蔥白擇好後切成34cm的段。大蔥只取白色部分粗略地切成絲，蒜和生薑則搗碎。在辣椒面中倒入1杯溫水，再加白糖泡開。將蝦醬中干的部分徹底搗碎。 將醃漬好的白菜洗淨後控干水分，撕成便於食用的大小。在泡開的辣椒中放入辣椒絲、蔥白、搗碎的調料、醬汁後攪勻。把白菜放入醃製步驟 中的調料中攪拌，並添加醬油、白糖、香油、芝麻粒等調味。萝卜是四季都能常见到的蔬菜，但制作储藏泡菜的季节产出的萝卜尤其甜而结实，最适合制作泡菜块儿等萝卜下饭菜。若掺入萝卜的茎叶、芥菜、细葱、白菜叶等一起泡制，味道更鲜美。酱汁多使用虾酱，如果使用凤尾鱼酱，就会发黑，看起来不清爽，若放入大量的牡蛎，味道就更鲜美，但不能长期储藏。萝卜4棵(6kg), 白菜心半棵(1kg)、葱白200g, 水芹、大葱分别100g, 芥菜200g, 蒜2头(80g), 生姜1棵(30g), 辣椒面3杯(250g), 蜂蜜2杯(400g), 虾酱四分之一杯, 盐1杯, 白糖2大勺 (20g) 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，清洗干净后抹干水分。 把收拾好的萝卜切成22.51.5cm方形。 白菜心撒盐腌渍后按萝卜的宽度切段。 择洗葱白、芥菜、水芹后以3cm长切开，大葱只取白色部分粗略地切开。 生姜和蒜去皮洗净后捣碎。 虾酱只捞出干的部分粗略地捣碎，酱汁仍然留在容器内。生牡蛎挑出壳之后放入淡盐水中涮洗后捞出。 准备粗细适中的辣椒面。 在切得均匀的萝卜中撒入辣椒面揉拌，将其染成红色。 添加捣碎的蒜、生姜和酱汁拌和后，再轻轻掺入葱白、芥菜、水芹、大葱。 撒上盐调味后不直接放进罐儿里，而是放置一晚。 第二天品尝咸淡后决定是否添加咸盐，拌入牡蛎后放入罐儿中。盖上菜叶，上好盖子发酵。储藏泡菜块儿是用没有腌过的萝卜直接制作的，所以很难一次调好咸淡。 把收拾好的萝卜以22.51.5cm大小切成长方形块儿。 用辣椒面染红萝卜。 放入葱、芥菜、水芹等配料之后拌和。 制成的泡菜块儿。因在晚春至夏季期间食用，所以做得较咸。是在高浓度盐水中腌渍的泡菜，若是淡了，萝卜就易发囊，表皮也易脱落。在泡制储藏泡菜的季节，把咸菜罐儿埋在地下，一直存放至炎热夏季。汤水上有一层霉，且过于咸，所以不食用。切成方块，用水涮洗后再次倒入清水浸泡，拔出咸味后再食用。若添加适量的醋，味道非常清爽。还可切成条后添加辣椒面和调料，制成辣辣的料理。萝卜(长萝卜)50棵, 粗盐20杯(3.2kg) 、辣椒籽5杯 挑选长而新鲜的萝卜后将其洗净。一边往罐儿里码入收拾好的萝卜一边撒盐，越到上层需撒越多的盐，并为避免漂浮，用石头压住。撒盐时，掺和辣椒籽一起撒。洗净干草，晾干水分后用石头压住或用大叶子盖住。只有如此，才能防止腐烂。作为夏季泡菜，是既经济，又开胃的下饭菜。夏至前用咸盐水将细小的黄瓜腌熟后食用。黄瓜的纤维素收缩而弯曲，心儿空且按纹理裂开的是熟得好的腌黄瓜。是炎热夏季里清爽的汤泡菜，能增进食欲。若吃剩，不要直接倒入已发霉的盐水中，而是将其清洗后晾至半干程度。若做成酱菜，是四季都可食用的菜肴。切开腌黄瓜，将其洗净后放入水中食用，或切成圆片挤出水分后用调料拌和后食用。黄瓜(腌咸菜用小黄瓜)50棵(5kg)、盐(准备用)1杯, 腌渍用盐水- 盐4杯+水15杯(3L) 用盐揉搓清洗黄瓜的表皮。 放入篓子里控干水分后，用抹布擦净水渍。因为如果进水就容易发霉。 把适量的盐和水倒入锅中烧开，直至盐完全溶解为止。 把黄瓜整齐的放入缸中，浇入煮沸的盐水。 重新烧开腌渍用的盐水，待完全冷却后浇入，两天后再将盐水倒出烧开，冷却后再浇入。过一周左右即可食用。 用盐揉搓清洗黄瓜的表皮。 放入篓子里控干水分后，用抹布擦净水渍。因为如果进水就容易发霉。 把适量的盐和水倒入锅中烧开，直至盐完全溶解为止。 把黄瓜整齐的放入缸中，浇入烧开的盐水。 重新烧开腌渍用的盐水，待完全冷却后浇入，两天后再将盐水倒出烧开，冷却后再浇入。过一周左右即可食用。是香和味俱全的泡菜。桔梗是属于桔梗科的多年生草本植物，其根部是维生素和无机物的供应源。另外，广泛使用于民间疗法、中药以及食品方面，麻味和苦味的成分是皂贰元、皂草苷等，具有抗炎、祛斑、抗溃肠、镇咳、解热、镇痛等药物作用。欲突出桔梗的白颜色腌得透亮，则应使用澄清的酱汁(鱼或虾)。有时也使用澄清的汤泡菜泡制，此时不使用酱汁(鱼或虾)。桔梗1kg, 盐四分之一杯 、葱白 1/4捆(100g), 蒜2头(80g), 生姜1棵, 辣椒面1杯(80g), 凤尾鱼酱 1杯, 芝麻粒3大勺, 盐和白糖 少许, 糯米糊 半杯(水 半杯+糯米粉 1大勺) 桔梗去皮后切成6cm的段，然后再切片。 把桔梗放入容器中，撒盐后揉搓至渗出白色汁液，以去除苦味。 葱白择洗后切成4cm的段。 蒜和生姜去皮后放入臼中捣碎。 用凉水冲开糯米粉，熬成糯米糊之后冷却。 使用糯米糊和凤尾鱼酱把辣椒面泡开后，放入捣碎的蒜和生姜拌匀。 把桔梗放在干纱布上面挤干水分后，放入葱白和捣碎的调料拌匀，不足的味道用盐调味，因带有苦味，加适量的白糖。 撒上芝麻粒拌和后放入罐儿中。使用刀鱼酱的地区并不多，但与萝卜一同食用发酵好的鱼肉，味道很独特。在庆尚道延海地区经常食用。萝卜 4棵(6kg), 粗盐 一杯半(250g)、葱白 1捆(400g), 大葱 5根, 蒜 3头, 生姜 3棵, 辣椒面 2杯, 碾磨的红辣椒20个(300g), 刀鱼酱1杯, 凤尾鱼酱4大勺, 盐和白糖 少许 挑选坚实而光滑的小萝卜后用刷子刷洗。将萝卜茎叶切开，去除枯萎的叶子，将里层的茎叶备好。 将萝卜切成三角形厚块后腌渍。萝卜茎叶不切开，与萝卜一起腌渍。 刮掉刀鱼的鱼鳞，去除内脏后，在整条刀鱼上撒盐，发酵34个月，达到可撕开鱼肉的程度后即可使用。撕开刀鱼酱的鱼肉或切成2cm的段。 待腌渍的萝卜发蔫时，浇入少量的水清洗1次，然后放入篓子里控干水分。如果这时用大量的水清洗，则会失去萝卜的味道，变得太淡。 将腌渍的萝卜茎叶也涮出来切成4cm的段。 蒜和生姜去皮后捣碎。 葱白择洗后切成4cm的段，大葱只取白色部分粗略地切开。 去除红辣椒的柄，切成两半掏出里边的辣椒籽，用粉磨机碾磨。干辣椒用水浸泡后再使用。 在萝卜茎叶和控干水分的萝卜中添加辣椒面和捣碎的辣椒后搅拌。 放入凤尾鱼酱、刀鱼酱以及准备好的捣碎的调料和蔬菜调料后拌和。 再添加适量的盐和白糖调味后放入缸中压实。小萝卜形状细小，但萝卜茎部粗大，枝叶茂盛，从春季到夏季一直作为泡菜的主原料使用。一般添加鱼虾酱汁或糯米糊制作成不带汤汁的泡菜或加糯米糊制作清爽的泡菜汤。炎热夏季的小萝卜泡菜拌饭或小萝卜泡菜冷面是人人都喜欢吃的食品。小萝卜2捆(5kg), 粗盐 2杯(300g)、大葱 3根(100g), 蒜 3头, 生姜 3棵, 辣椒面 2杯, 红辣椒 300g, 虾酱 1杯, 适量的盐 去除小萝卜的硬叶子和蔫叶子，根部不要全部去除，只是将萝卜尖端收拾一下之后使用 根部粗大的小萝卜用刀去掉粘在外层的土后浇盐水腌渍。腌渍时，不要来回翻或急于腌咸。 大葱粗略地切碎即可，蒜和生姜需捣碎。 摘除红辣椒柄部，切成两半后将辣椒籽去掉，然后切碎，用搅拌机或粉磨机搅碎。除了红辣椒之外，有时也使用辣椒面或泡开的干辣椒。 捞出腌渍好的小萝卜稍稍清洗一下，切成方便食用的形状。 在腌好的小萝卜中放入捣碎的辣椒和蒜、生姜、虾酱，搅匀后放入罐子中，在搅拌时使用过的容器中化开盐水后浇入罐子中。这是以萝卜和白菜为主材料腌制的菜汤充盈，不辣而清淡的泡菜。任何季节都可食用，以不使用鱼虾酱为原则。若因为蔬菜腌制过咸而直接倒入净水或不腌制蔬菜，直接倒入咸汤，则泡菜就会变软。因此，主材料和汤料都需事先用调味品调制。另外，佐料必须切成丝后添加，只有如此，菜汤才不会混浊。如果从葱中流出过多的葱汁，则使菜汤变滑。因此，只将葱的白色部分切成丝用水洗一下之后添加。泡菜变得粘稠是因为淀粉、白糖以及调料的汁液粘合在一起。如果在盐水中直接添加辣椒面，菜汤就会变得混浊，且辣椒面也会沉底，所以必须用纱布包扎后泡进去，将汤料染红。水芹也可直接拌进去，但如果在食用的前一天添加，能保持原有的绿色。如果将泡菜汤煮开，冷却至温热的程度后，再添加2大勺白糖，可加快发酵速度。萝卜 1个(1kg), 白菜 半棵, 粗盐 三分之二杯(100g)、大葱 2根, 水芹 四分之一捆(50g), 水芹 三分之一捆(100g), 蒜 1头, 生姜 1棵, 辣椒面 2大勺, 红辣椒 1个, 泡菜汤, 盐 四分之一杯(40g), 水10杯(2L，盐水浓度为3%), 白糖挑选结实、笔直的萝卜，用刷子刷掉表皮上的土，洗净后捞出。将白菜去除外层的叶子，只取柔软、发白的菜心。 萝卜按长3cm、宽2.5cm、厚0.3cm的大小切成块，白菜以叶子的长度为基准切成2分之后以3cm的宽切开，然后各腌30分钟左右。将葱白清洗后以切成3cm的长后再切成细丝，蒜和生姜也切成细丝。 红辣椒切开后去除辣椒籽，切成3cm长的细丝。也可把细辣椒切碎后放入。摘掉水芹叶子后，清洗，洗净并切成3cm长。将腌制好的萝卜和白菜倒入篓子里，将水沥出。 把大葱丝、生姜丝、蒜丝和红辣椒放入萝卜和白菜中拌和。 在步骤中腌过萝卜和白菜的水中添加等量的水，并用细纱布包住辣椒面放入水中，制成粉红色的汤汁。 把已用调料拌好的萝卜和白菜层层压入罐中，倒入已准备好的泡菜汤。 等到泡菜发酵后，放入已切好的水芹。作为春季和夏季别有风味的泡菜，以黄瓜的清脆和爽口的菜汤为特征。切开无籽黄瓜后添满馅的馅黄瓜，与其他泡菜相比，容易变酸，且不适合做炖菜，所以应腌制适当份量。另外，黄瓜需腌制好，才可以直到食用完都不变软。切3刀能减少调料馅的脱落，但在量多时，从上部切成十字。为做出清淡、爽口的味道，最好不添加鱼虾酱。若腌制时放入一层层小萝卜，则会更加爽口、丰盛。调料馅主要把韭菜切成丝之后使用，但以前在宫中，主要是塞入腌制后切碎的黄瓜腌制。粗盐半杯(80g), 水 3L、大葱 1根, 韭 菜 100g, 蒜 1头, 生姜 1棵, 辣椒面 半杯, 盐 1大勺, 白糖 1小勺挑选细长、笔直、籽少的黄瓜，用盐揉搓表皮，然后用清水洗净。 以5cm的长度切块，在中间开刀口，三角形的黄瓜长长地切3次，圆形的黄瓜以十字形切开。 将韭菜摘好后，双手抓住茎部用流水揉搓清洗。 在已切好的黄瓜上倒入咸盐水，腌渍34小时。 将韭菜切成1cm长，捣碎葱，姜，蒜。待腌到按住黄瓜的两头时，切口能轻易裂开的程度，则放入篓子里，沥干水份。若想加快速度，可用干布一个一个包起来沥干。 在辣椒面中倒入3大勺的水泡开后，再添加韭菜、事先准备好的调料、盐、白糖后搅拌。 在黄瓜的刀口中以不至于脱落的程度添入调料馅。 把黄瓜放入缸中，为防止浮出水面，用重物压住，再把盐水倒入搅拌时所用的容器涮一下后倒入缸中。茼蒿泡菜浓香宜人，选用茎部笔直而粗大的茼蒿为宜。在使用青涩味很浓的蔬菜来腌渍泡菜时，若添加糯米糊，可去除青涩味。茼蒿泡菜是需要即泡即食的泡菜，只有小心翼翼地拌才能减少青涩味。是在没胃口时可增进食欲的泡菜。茼蒿 1kg - 盐1/3杯(50g), 萝卜1/4个(300g)、葱白 50g, 蒜 2头, 生姜 1棵, 辣椒面 半杯, 芝麻粒 2大勺, 白糖 2大勺, 少许 盐, 糯米糊 半杯(水 2/3杯 + 糯米粉1大勺) 把茎干老硬的茼蒿去皮后洗净，再撒盐腌渍。 萝卜切成5cm的段，并以3cm的厚度切成丝后撒盐腌渍。 葱白择洗后沥干水分，并切成两半。 蒜和生姜去皮后，放入臼中捣碎。 用凉水中冲开糯米粉熬成糊状后冷却。 把辣椒面和捣碎的调料放入糯米糊中，加入适量的盐拌匀。 在茼蒿、萝卜丝、葱白中添加步骤中制作的调料后小心翼翼的拌和，然后撒上芝麻粒。 把调料放入茼蒿和葱白中搅拌后用盐调味，然后撒上芝麻粒盛入容器。韭菜泡菜是庆尚道人爱吃的泡菜，如果使用凤尾鱼酱腌制后添加辣味拌制，则麻辣爽口，是即拌即食的夏季特色小菜。因韭菜叶子柔软，如果像其他泡菜一样用力拌制，会有青涩味，因此要小心拌制。另外，如果用盐腌制，则会因水分的渗出而变硬，所以只使用酱汁腌制成没有汤的为宜，且不能频繁地来回翻，应快速腌制。韭菜泡菜容易变酸，如果变酸就会失去美味，因此每次都应少量腌制。如果在夏季，腌制一天后就食用，或即拌即食。韭菜2捆(1kg)、蒜 2头, 生姜 2棵, 辣椒面1杯(100g), 凤尾鱼酱 1杯, 白糖 1大勺准备色泽鲜绿、叶子饱满而短的韭菜。 认真择叶，不使其凌乱，然后用流水洗净。 凤尾鱼酱是鱼肉取出，酱汁熬制后过滤。使用稀的酱汁也可以，但不使用生酱汁。 将蒜和生姜捣碎。 在宽的容器中放入1层韭菜，浇上凤尾鱼酱，然后再放入1层韭菜，再浇凤尾鱼酱，如此重复，腌20分钟左右。若腌的时间过长，韭菜就会变艮。 等到韭菜适当变软之后，倒出滤出凤尾鱼酱汁。 在滤出的凤尾鱼酱汁中倒入适量的辣椒面，认真调匀后，与捣碎的蒜、生姜、白糖拌和，制作调料。 在泡制步骤中的韭菜上倒上调料，用双手小心翼翼地搅拌后放入小罐中。苏子叶泡菜是将苏子叶用盐水腌渍23天后，另外制作调料，涂抹于苏子叶而制成，是一种清香可口的泡菜。在泡菜发酵成黄色后取出来食用，看起来可口，味道也是一流。因苏子叶具有浓浓的香味，且有点儿苦，一般使用凤尾鱼酱制作调料。苏子叶 50捆, 粗盐 半杯, 水 4杯(8L)、萝卜 1棵(1kg), 栗子 10个, 葱白 50g, 大葱 3根, 蒜 1头, 生姜 1棵, 辣椒面 三分之二杯, 凤尾鱼酱 半杯, 咸盐 1大勺 不解开捆绑苏子叶的绳子，直接浸入盐水中腌一天左右予以发酵。为防止苏子叶浮上水面， 用重物压住。 以3cm的长将萝卜切成段之后再切成细细的丝，栗子、蒜、生姜也整齐地切成丝。 择好葱白后切成3cm长，大葱取白色部分切成3cm长的段后切丝。 用水洗净苏子叶后沥干水分，然后将34片左右叠放在一起。 把切好的调料和适量凤尾鱼酱以及辣椒面放入萝卜丝里拌制佐料。 在叠放的苏子叶上层层涂抹步骤中制作的调料。 把涂抹完调料的苏子叶整齐地放入缸中发酵。 在剩余的凤尾鱼酱中倒入半杯水和1大勺盐之后倒入盛过调料的容器中涮一下后倒进坛子里。水芹泡菜是清脆、香气久留的泡菜，一般在春季或夏季食用。在寺院，制作时不使用鱼虾酱汁，而是与萝卜混合在一起，做成汤泡菜食用。若盐份过量，茎干的水分就会渗出，进而变艮。水芹 5捆(1.5kg), 盐 三分之二杯, 水3杯、胡萝卜四分之一个(50g), 蒜 2头, 生姜 半棵, 辣椒面 三分之二杯, 芝麻粒 3大勺, 少量辣椒丝, 凤尾鱼酱 1杯 不解开捆绑水芹的绳，切掉根部之后，握在手上，用刀尖认真摘好。 用双手抓住茎部，在充足的流水中揉搓清洗。把盐放入3杯水中予以溶解，然后腌渍水芹。若过分腌渍，茎部会变艮。 胡萝卜以大致2cm的厚度切开后，切成丝。 蒜和生姜去皮后用臼捣碎。 把辣椒面倒入凤尾鱼酱汁中泡开。 细辣椒切成3cm长度。 水芹快速清洗后捞出，切成10cm长度。 放入在凤尾鱼酱汁中泡开的辣椒面、捣碎的调料、芝麻粒、辣椒丝后仔细搅拌。 将水芹和胡萝卜丝放入酱汁调料中小心翼翼地掺和后，压入坛中。牛蒡泡菜具有独特的香味，咀嚼时的感觉也很特别，是添加许多凤尾鱼酱腌制的庆尚道、全罗道地区的泡菜。因牛蒡的纤维又硬又艮，所以轻轻拍打后，再腌制。牛蒡的颜色是黑色，在南部牛蒡山区经常食用。因含水量少，泡菜容易发干，佐料不宜做得过稠。牛蒡 1kg, 盐 3大勺, 水 2L、葱白 半捆(200g), 蒜 3头(120g), 生姜 1棵(30g), 辣椒面 1杯(80g), 凤尾鱼酱 1杯, 芝麻粒 2大勺, 盐, 糯米糊半杯(水1杯+糯米粉2大勺) 牛蒡去皮后切成5cm的长度，再切成片涮洗数次。然后为防止颜色变黑，在盐水中浸泡1小时左右。 捞出牛蒡，控干水分后放入蒸笼里稍蒸一会儿。 葱白择好后切成4cm长度。蒜和生姜去皮后放入臼里捣碎。 在凉水中调开米粉熬成糊状后冷却。 将凤尾鱼酱放入糯米糊中搅匀，然后放入辣椒面和捣碎的蒜和生姜，制作辣椒调料鱼酱汁。 在蒸好的牛蒡中加入葱白，再放入调料和芝麻粒搅匀后，用盐调味。 叠放在缸中，用力挤压。即使立即食用，味道也很鲜美。在平安道，只使用虾酱、葱、蒜来制作调料。虽然泡菜是用生的，但因使用鱼虾酱汁发酵，具有在其他泡菜中无法品尝到的独特味道。茄子具有麻味，表皮坚硬，茄心却很软，所以一般不生吃。茄子因表皮光滑，需像馅黄瓜一样添满馅。只有这样，调味品才能渗透进去。茄子原来是在盛夏没什么泡菜材料时，腌制一、两次食用的农村泡菜，像馅蔬菜一样别有风味。因是季节性蔬菜，有时用盐腌得咸咸的，与其他泡菜一起腌制。茄子 15个(1.2kg), 粗盐 1杯, 水 10杯、萝卜 半个, 葱白 50g, 水芹三分之一捆(100g), 韭菜 50g, 蒜 2头, 生姜 半瓣 挑选粗细均匀、籽少的茄子，短小的直接放入，长的切成三块或两块浸入盐水中，并用重物压住，以免漂浮。 萝卜以4cm的长度切成均匀的丝后撒盐腌渍。 水芹、细葱、胡椒摘好洗净、沥干后，切成3cm长度。 蒜和生姜去皮后放入臼中捣碎。 若腌茄子变得柔嫩、能弯曲，则捞出后用亚麻布包起来沥干水分，或用重石头压几个小时。 挤出萝卜的水分，添加少量辣椒面将汤汁染红，然后添加水芹、韭菜和葱。 泡制之前，加鱼虾酱汁及佐料搅拌。 在步骤的茄子内塞满调料馅，将剩余调料添涂在外层后一层层放入坛子中。 用搅拌时使用过的容器沏开盐水，浇入泡菜中使之成熟。不切开白菜，整棵腌渍后将调料馅涂抹在白菜叶层间的冬季泡菜，是最普遍食用的泡菜。虽然同样是辣白菜，但每个地区都各有特色。根据气候的不同，分为寒冷的北部地区和温暖的南部地区。北方的泡菜清淡、不辣，而南方地区的泡菜又咸又辣，没有汤汁。中部地区的泡菜咸淡适中，且有适量的汤汁。北部地区的泡菜不添加过多的调料馅，但制作的调料比较浓，分散性的涂抹在白菜叶层间；中部地区加充足的生萝卜丝，添加在每一层白菜叶间；南部地区则将浓浓的鱼虾酱汁和糯米糊涂在整棵白菜上。白菜 10棵(30kg), 粗盐 19杯(3kg), 水 15、萝卜3棵(4.5以斤), 葱白1捆(400g), 芥菜1捆(1kg), 水芹2捆(600g), 大葱半捆(400g), 蒜10头(400g), 生姜3棵(100g), 辣椒面10杯(800g), 温水2杯), 虾酱1杯(250g), 凤尾鱼酱200g, 生牡蛎1杯(200g), 生虾2杯(300g), 适量的盐和白糖 挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，粗大的白菜切成四块，小的切成两半。 适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出，在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀。 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半，并将粗大的根部剜出。 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，洗干净后控干水分，然后切成2cm的片后切成丝。 择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm，大葱只取白色部分粗略地切成段。 生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎，虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎，把酱汁留在容器中。 生牡蛎挑出壳，用淡淡的盐水洗净后捞出。 生虾挑出杂质，用清水洗净后控干水分，再放入粉磨机中碾碎。 用温水将辣椒面泡开后，再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡。 把泡开的辣椒面(步骤9）放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。 放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后，再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。 再用盐和白糖调味，最后放入牡蛎拌和。 把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制。 将泡菜添满缸容量的五分之四左右，并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜，要撒充分的盐后储藏。 挑选新鲜的白菜，择掉凋谢的叶子，从下部切开三分之一。 用手掰开切开的部位。 用盐水浸渍白菜。 把颗粒盐撒在白菜帮上。 把撒完盐的白菜层层叠放起来腌渍。 把萝卜切成2cm的圆片后，切成丝。 葱白、芥菜、水芹择洗后以4cm大小切碎，大葱只把白色部分粗略地切碎。 腌渍泡菜的调料馅：放入用生萝卜丝膨化的辣椒面染成红颜色之后用盐调味。 把捣碎的蒜、生姜、控干水分的虾酱、水芹、芥菜、葱白、大葱添加到搅拌好的生萝卜丝中。 从腌渍好的白菜的底部开始，塞进搅拌好的泡菜馅。 用外层叶子包扎整棵白菜后放入缸中。 把白菜帮放在上部，然后撒颗粒盐。芥菜泡菜是全罗道地区不可缺少的下饭菜。因使用许多辣椒面，味道辛辣，并且芥菜所特有的微苦的味道和香气，具有开胃、增进食欲的作用。辛辣、微苦的味道用粘稠的凤尾鱼酱和糯米糊消减。腌制芥菜泡菜时选用带有浓浓的香和味，呈现紫色光泽的芥菜为宜，还可掺和葱白一起腌制。腌一个月后即可食用，若在上部撒入充分的盐，还能储藏至春天或夏天。芥菜4kg, 小葱1捆(400kg), 颗粒盐1杯(150kg)、萝卜半棵, 梨1个, 胡萝卜半个, 栗子10粒, 蒜4头(160g), 生姜2棵(40g), 辣椒面3杯(250g), 凤尾鱼酱2杯(450g), 生虾 半杯, 虾酱 四分之一杯, 适量的芝麻粒, 少量的辣椒丝, 糯米糊 1杯(水2杯+糯米粉 半杯) 挑选短、呈现紫色、茎部柔软、纤维质不硬的新鲜的芥菜后用清水洗净，不能选用过于粗大、硬的芥菜。 将葱白切除根部，摘掉黄叶，然后洗净。 在芥菜的茎部撒入充分的盐，然后浇适量的水放置34个小时，直至被盐水腌渍葱白在腌渍芥菜的中途添加后一同腌渍。 萝卜切成3cm长的细条，梨和栗子切成厚片，浇入盐水后腌渍。胡萝卜切成花纹形状的厚片。 生姜和蒜去皮洗净后放入臼中捣碎。 生虾放入浓度低的盐水中涮洗，然后控干水分。 凤尾鱼酱煮至开一次锅，过滤后再放入辣椒面调得干干的。 在泡好的辣椒调料中添加冷却的糯米糊搅匀，添加蒜末、生姜、捣碎的虾酱后搅拌。 萝卜控干水分。 腌好的芥菜、葱白用清水清洗1、2次后控干水分，摆齐。 像将调料抹在芥菜、葱白上一样拌和后，把萝卜、梨、栗子轻轻地拌入剩余的调料中。 抓住芥菜、葱白的茎部放在手掌后放上腌制步骤中的材料，向叶子方向包过去盘成垫子形状扎起来， 然后一边撒芝麻粒、辣椒丝，一边整齐的放入缸中。味道辛辣的葱泡菜在全罗道地区泡制的较多，普遍使用粗细适中的小葱腌制。葱白以白色部分较多的常规品种较甜，适合做泡菜。葱泡菜也与芥菜泡菜一样，长时间腌渍，可感觉到陈酿味道。因味道辛辣、刺激，所以一般放入较多的凤尾鱼酱，发醇后食用。葱白 4捆(2kg), 芥菜 半捆(500g) 、辣椒面 2杯(160g), 蒜2头, 生姜1棵, 凤尾鱼酱汁1杯半, 炒芝麻粒3大勺, 盐和白糖分别1大勺, 糯米糊1杯(水1杯+糯米粉2大勺) 葱白和芥菜只切除根部，黄叶摘掉后，用双手抓住白色部分揉搓清洗。 葱白因根部粗大，与叶子相比，腌透所需时间相差很多，所以将一半分量的凤尾鱼酱浇在根部腌渍，并利用腌渍根部时渗出的汁液腌叶子。此时，依样腌芥菜。(葱的叶子部分因含有粘质物质，若腌得太透，看起来像淤血一样，所以应予注意，在腌渍的过程中翻转一次，腌匀。) 生姜和蒜去皮洗净后放入臼中捣碎。 把辣椒面放入腌渍后剩余的酱汁中泡开。 糯米糊熬成稀糊状之后，倒在泡好的辣椒面上。 在泡好的辣椒面中放入蒜和生姜，制作泡菜调料。 把调料均匀地涂抹在沥干水分的泡菜料的茎部后搅拌。 将葱和芥菜混起来后按一次可食用的份量拧成团子放入缸中压实。泡菜包以开城地区尤为有名，但全国各地都普遍腌制、食用。因把一罐份量的泡菜成块放入白罐中腌制，便于取食，也无需担心吃剩。因添加许多海产品和水果腌制得较淡，容易变质，所以一般少量腌渍。做为初冬泡菜(腌制储藏泡菜前腌制的泡菜)食用或放到春节时食用。白菜半部4棵(6 kg), 粗盐 3杯(600 g), 水3L、萝卜 2棵, 梨 1个, 栗子 10个, 葱白 1/4捆(100 g), 水芹 半捆(150 g), 芥菜 1/3捆(300 g), 大葱 5根(350 g), 蒜 3头(120 g), 生姜 1棵(30 g), 辣椒面 2杯(160 g), 虾酱 1杯, 鱿鱼 2条, 牡蛎 400 g, 大虾 4只, 配料(配色用配料), 辣椒丝、松籽 少许, 大枣 8粒, 石耳蘑菇 3棵, 香菇 3棵 挑选绿叶多的白菜，切成两半，然后浸入用粗盐化开的盐水中浸泡后捞出向白菜根部撒适量的盐。使切开的面朝向，整齐地码进大缸或大的容器中大约过5个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀。 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半，并将粗大的根部剜出。 把外层的绿叶一层屋地摘掉，整齐地放在一边。 一棵萝卜以33.50.5 cm大小切成块后腌渍，其他萝卜切成大块后用盐水腌渍。 将梨切成萝卜大小的块，栗子则切成片。 生姜和蒜去皮后洗净干净，然后放入臼中捣碎。 葱白、芥菜、水芹择洗后，切成3cm的段。 捣碎虾酱，将鱿鱼洗净后切成1.5cm的段，牡蛎用盐水洗净后沥干水分。 石耳蘑菇用温水浸泡后揉搓清洗，然后切成丝，香菇也用温水浸泡后捞出，把菌柄去掉，切成丝。 把虾背部的内脏除掉，再去掉壳和头部，在盐水中迅速清洗后将虾肉片出来。 把去掉叶子后腌渍的白菜切成3cm宽后与腌渍的萝卜混在一起，然后添加辣椒面搅拌，但颜色不要过深。 添加捣碎的调料和菜丝调料，以及鱼虾酱汁、海产品搅拌，然后用盐调味。 在直径为8cm的包布上面， 将34张绿叶梗朝下、叶子朝外地铺好，放上一把已腌制好的泡菜。 把栗子片、梨块、辣椒细、石耳蘑菇、香菇、松籽放在中间，从里边的叶子开始盖上去，然后为避免调料馅脱落，用手压实，做成圆形。 在将泡菜包放进罐里时，把已切成大块儿的萝卜放在泡菜和泡菜之间，并用白菜帮盖住后压实。 过23天，待泡菜下沉之后，配制淡淡的盐水浇入后发酵。熟泡菜块儿是将切成块儿的萝卜煮软后拌制的一种泡菜，适合牙齿不好的老人食用，并具有与普通泡菜块儿不同的味道。若煮得过熟，搅拌时形状会被破坏，因此要微煮。在煮熟的泡菜块儿中混入适量的生萝卜可使味道更鲜美，因此有时会掺一点生萝卜。泡菜块儿即使在泡制时看起来很红，但因萝卜会渗出水分而冲淡颜色，泡制时要做得深一些。若使用干辣椒面难以调出颜色，则把辣椒面放入温水中浸泡后再使用。浸泡辣椒面时，若事先放入适量白糖，就会更好看。萝卜 4棵(6kg), 粗盐四分之一杯(100g)、葱白四分之一捆(100g), 水芹 100g, 大葱 2根(100g), 蒜 2头(80g), 生姜 1棵(30g), 辣椒面 2杯(160g), 虾酱 三分之二杯(150g), 白糖, 盐 挑选结实而光滑的萝卜去除萝卜须，清洗干净后涝出。 把准备好的萝卜切成22.51.5cm大小的方形。在开水中稍煮23分钟后，捞出后立即用凉水清洗。 择洗葱白、芥菜、水芹后以3cm长切好，大葱只取白色部分粗略地切成丝。 生姜和蒜去皮洗净后沥干水分，然后放入臼中捣碎，虾酱只捞出干的部分粗略地捣碎。 在切成块儿的萝卜上添加辣椒面之后搅匀，将其染成红色之后，添加咸盐调味。 添加捣碎的蒜、生姜和酱汁搅拌后，再放入葱白、芥菜、水芹、大葱轻轻掺和，不足的味道使用盐和白糖调节。 最后放入已收拾好的牡蛎轻轻搅拌，然后放入缸中压实。把腌制储藏白菜时剩下的调料馅装进罐子移至锅台旁，在储藏白菜泡熟之前食用的泡菜。作为尽早腌熟而食用的泡菜，加入了充足的海产品，味道清爽，蛋白质、无机物的含量很丰富。即使不另外制作泡菜汤，因本身浸出许多汤汁，所以先在萝卜丝中倒入充足的辣椒面，然后用双手揉搓，以使色泽均匀。此时，若放入芥菜、葱白、水芹等充分的绿黄色蔬菜，不仅能吸收萝卜中浸出的水分，还增添一层菜香。牡蛎等海产品只有在最后添加，才能不浸出水分，也不被搅碎。酱汁泡菜是在宫中腌制的整白菜泡菜，不使用带有腥味的凤尾鱼酱或刀鱼酱，主要使用黄花鱼酱或黄石鱼酱，还加入生虾或刺松藻等新鲜的海产品。白菜 10棵(30kg), 粗盐 19杯(3 kg), 水15L、萝卜 6棵(9 kg), 栗子 10粒, 梨 1个, 芥菜 1捆, 水芹 2捆, 大葱 半捆, 牛排骨汤 2杯, 刺松藻 (50g), 蒜 10头(400g), 生姜 3棵(100g), 辣椒面 600g, 辣椒丝 少许, 牡蛎 2杯(400g), 鱿鱼 2只, 黄花鱼酱(黄石鱼酱)500g, 虾酱 1杯 挑选新鲜的白菜，将发黄的叶子摘掉，颗大的白菜切成四等分，小的切成两半。 取出适量的颗粒咸盐，放入水中溶解，制作腌渍用盐水，并把切开的白菜浸入水中浸渍后捞出，在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层码进去腌渍。大约过5个小时后，调换一下位置，均匀地腌渍所有白菜。 将腌渍的白菜用凉水清洗数次后捞出，放进篓子里控干水分。颗大的白菜再次切成两半，并把粗大的根部剜除。 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，清洗干净后控干水分，然后一半切丝，剩余的萝卜以1 cm厚切成宽宽的方块。 栗子去皮后切成片，梨去皮后切成8等份，然后与按切好的栗子片同等大小切成片。 芥菜、水芹择洗后切成4cm的段，大葱只取白色部分大致切一下。 生姜和蒜去皮后洗净，然后捣碎。 虾酱只捞出干的部分粗略地捣碎，黄花鱼酱取出鱼肉后切片，鱼刺和鱼头倒入适量的水煮开，然后用纱布过滤，将酱汁滤出来。 刺松藻干用水浸泡，把沙子洗净，收拾好后剪成小段。 生牡蛎挑出壳，用淡淡的盐水洗净之后捞出。鱿鱼去除内脏，用盐揉搓清洗后剪切成4cm的段。 用水浸泡牛排，拔净血水后添加充分的水煮熟，刮除漂浮的油后冷却。 在生萝卜丝中撒辣椒面，并添加辣椒丝，致使呈现均匀的红色，然后添加盐调味。 添加捣碎的蒜、生姜、芥菜、芹菜、大葱、青藻、梨、栗子后轻轻拌和。 放入捣碎的虾酱、切成片的黄花鱼酱肉调味，再用盐和白糖调味。 最后放入牡蛎和鱿鱼、梨搅拌。 把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制。 萝卜块(准备步骤4)在添加剩余的辣椒面后翻转一次。 在缸中放入一层已添加馅的白菜，然后盖上一层萝卜块，再放一层白菜，如此重复的添满五分之四缸。然后，用白菜帮盖上。 将滤好的酱汁和牛排骨汤混起来，添加适量的盐制作泡菜汤汁。任何地区都腌制“光棍泡菜”，但各个地区在酱汁的种类、辣椒面的量、糯米糊的使用与否上都有所区别。是继大白菜泡菜、泡萝卜、泡菜块儿之后，最普遍食用的风味泡菜。在忠清道只添加虾酱，腌制得比较清淡或做成汤泡菜 泡萝卜，而在庆尚道、全罗道的腌制掺入糯米糊的酱汁泡菜。一般在腌制储藏泡菜前与泡萝卜一同泡制，通常比普通辣白菜吃得早一些。欲制成晚熟泡菜，应减少凤尾鱼酱和糯米糊的量，而使用虾酱或黄石鱼酱做得很咸，然后用菜叶盖住。颜色不易变，也不容易变酸。光棍”萝卜5捆(12.5kg), 粗盐2杯(300g), 水3杯 、葱白1捆(400g), 芥菜1捆(1kg), 水芹半捆(150g), 蒜5头(200g), 生姜3棵(100g), 辣椒面5杯(400g), 温水2 1/2杯, 白糖3大勺, 虾酱1杯(230g), 凤尾鱼酱1杯(220g), 辣椒丝20g, 糯米糊2杯(水3杯，糯米粉4大勺) 摘掉“光棍”萝卜茎叶部位的外层茎叶，并把茎叶和萝卜连接的部位剜出。萝卜不削皮，用刀将受损部位剜出后用刷子刷净。 洗净的萝卜，粗大的切成两半或四块，均匀地撒上盐和水，腌34个小时。 葱白、芥菜、水芹摘好洗净后摆放整齐。葱白和芥菜与“光棍泡菜”一起腌，但为避免腌得过熟，要晚一点放入，水芹以34cm长切开。 生姜和蒜去皮后放入臼中捣碎。 虾酱只捞出干的部分粗略地捣碎，酱汁仍然留在容器内。 在辣椒面里倒入温水和白糖泡开。 糯米粉用水冲开后熬成稀糊状晾凉。 在泡开的辣椒面里放入凤尾鱼酱、糯米糊、捣碎的蒜、生姜后搅匀，制作泡菜调料。调料不要做得过稠，便于涂抹的程度即可。(在拌好调料后，过12个小时后使用为宜。只有如此，辣椒面才能充分泡开而不发涩，两边的味道也能调和在一起。) 将腌过的萝卜和芥菜、葱涮1、2次后放入大盆中。 把腌制步骤中的调料和水芹、捣碎的虾酱、盐放入“光棍”萝卜中拌匀。 因为会搅和到一起，需认真整理后，抓住萝卜、芥菜、葱白盘成垫子形状扎起来，然后整齐的放入缸中欲盖上萝卜茎叶长期储藏，则在上面撒上盐。糖分含量较高的梨汁和萝卜的清爽味道结合起来，形成泡萝卜的独特味道。此时，使用在成熟期采摘的梨，储藏性较好。这时的梨，糖分为710%，含有丰富果糖，葡萄糖含量少。因酸味弱，适合作为泡萝卜的材料使用。萝卜 20棵(20kg), 粗盐 3杯(450g)、梨 2个(1.2kg), 葱白 四分之一捆(100g), 芥菜 半捆(500g), 大葱的白色根部10个, 腌熟的青辣椒200g, 青藻100g, 蒜 3头(100g), 生姜 3棵(100g), 泡萝卜汤, 盐 2杯, 水50杯(10L), 盐水浓度为3% 挑选短小、清脆、光滑、枝叶茂盛、均匀的萝卜，去除萝卜须，并用刷子刷洗干净，但不去皮。 将沥干的萝卜滚上盐，整齐地放入缸中放置一晚。 梨带皮清洗干净后用锥子等物扎几个孔。 大葱只切取根部洗净，然后抹干水分。 葱白摘掉外层的烂叶，择洗后，用盐水腌片刻，然后以每23个为一组卷在一起扎起来。 准备茎部长而柔软、叶子柔软而又有光泽的新鲜的芥菜，与细葱一起腌片刻后以23个为一组捆绑。 刺海松洗净后切成块。 挑选辣一点儿的青椒，保留青椒的柄直接放入盐水中浸泡数日，直到颜色发黄。 蒜和生姜去皮洗净后切成薄片，然后与葱根一起装入纱布袋或用纱布包扎。 前一天准备将用于制作泡菜汤的盐水。将粗盐放进篓子里搭在缸口上，然后从上部浇水，使盐水流入缸中。 捞出腌熟的辣椒快速清洗，然后用干抹布拭干若进水，汤汁容易生霉， 所以应尽可能地抹干水分后再放入。 在缸的底部放入调料袋之后，把整棵腌萝卜和梨、卷好的葱白、芥菜、腌透的辣椒层层放进去。为避免萝卜漂浮，用宽而平的石头压住上部。 用接好的盐水将缸装满。 挑选结实的萝卜，去除萝卜须。 去除茎叶，只收拾根部。剜出茎叶与萝卜连结的部位。 萝卜不削皮，直接放入水中用刷子刷洗。 将控干水分的萝卜滚上盐腌渍。 把萝卜整齐地码入缸中。 准备腌熟的辣椒、葱白、刺海松等调料。 把蒜和生姜切成薄片后与葱根一起用纱布包扎。 把调料袋放入缸的底部。 梨带皮清洗后扎几个孔，使梨味更好地渗出。 把腌渍的泡萝卜放入缸中，为避免漂浮，用石头压住。 前一天准备盐水。 把盐水倒入缸中。苦菜泡菜是全罗道，尤其是全州的传统食品。微苦的味道和香气深受青睐，咀嚼时的味道与咀嚼人参时的味道相同，因此也叫人参泡菜。一般在去除苦味后，用凤尾鱼酱调味，但如果凤尾鱼酱不清亮，则苦菜会失去光泽，味道也受影响。需放入各种调料，葱、蒜、辣椒面、生姜是不可或缺的调料，也可加入学栗子或松籽、胡萝卜以及梨。苦菜泡菜通常在春节后食用，若在泡制储藏泡菜时作好，可在冬季作为促进食欲的泡菜偶而食用。若将青椒腌熟后放入，更具美味。苦菜2kg, 粗盐 200g、蒜4头(150g), 生姜1棵(30g), 辣椒面2杯(160g), 凤尾鱼酱1杯, 黄石鱼酱半杯, 3糖稀(或液体麦牙糖)3大勺, 芝麻粒挑选菜根粗大叶子柔软的苦菜，摘掉枯萎的叶子和根部的苦菜须，择洗干净后，捞出并沥干水分。根部粗大的切成两半。把苦菜盛在容器中加水后加盐，并为避免漂浮，用石头压住腌1周左右。腌熟的苦菜用清水洗净后再用淡淡的盐水涮一涮，捞出后放进篓子里移至阴凉处晾到稍微干硬的程度。在凤尾鱼酱和黄石鱼酱中加入同等量的水煮开后倒入铺上韩纸(用韩国传统制法制成的类似过去的窗纸)的篓子里过滤，制作纯净的酱汁。生姜和蒜去皮后洗净，沥干水分后放入臼中捣碎。把辣椒面放入接好的酱汁中泡开。把捣碎的蒜、生姜、糖稀放入泡开的辣椒面中拌匀，制作粘稠的调料。将苦菜用调料酱汁拌匀后，为避免成坨，像芥菜泡菜一样盘成垫子形状后整齐地放入缸中压实，然后撒上芝麻粒腌熟。把腌制储藏白菜时剩下的调料馅装进罐子移至锅台旁，在储藏白菜泡熟之前食用的泡菜。作为尽早腌熟而食用的泡菜，加入了充足的海产品，味道清爽，蛋白质、无机物的含量很丰富。即使不另外制作泡菜汤，因本身浸出许多汤汁，所以先在萝卜丝中倒入充足的辣椒面，然后用双手揉搓，以使色泽均匀。此时，若放入芥菜、葱白、水芹等充分的绿黄色蔬菜，不仅能吸收萝卜中浸出的水分，还增添一层菜香。牡蛎等海产品只有在最后添加，才能不浸出水分，也不被搅碎。萝卜4棵(6kg)、梨1个, 水芹 2捆, 芥菜、葱白各1捆, 蒜 4头, 生姜 2棵, 椒面 2杯, 牡蛎 2杯, 生明太鱼 1条, 虾酱、凤尾鱼酱各半杯, 盐1杯, 白糖 2大勺 挑选结实而光滑的萝卜，用刷子刷洗。 萝卜不削皮，直接以5mm厚切成圆片，再切成微粗的丝。 梨去皮后切成四块，剜出果心。 水芹茎和芥菜以及细葱摘好洗净后，切成4cm长。 蒜和生姜去皮后用粉磨机搅碎。 挑选呈青白色、肉质丰满、抓在手里时感觉浑圆而沉重的牡蛎，放入淡淡的盐水中摇动，去除杂质后捞出。 挑选具有弹性、眼睛清亮的新鲜明太鱼，去除内脏后在流水中清洗并沥干。剜出脯肉切成薄片。 将虾酱捣得细细的，煮开生凤尾鱼酱过滤，制成纯净的酱汁。 萝卜以0.3cm厚切成圆片，然后再切成丝，梨也以同样的粗细切