苹果黄瓜复合饮品的研制.doc

苹果黄瓜复合饮品的研制摘要：研究以苹果和黄瓜为原料加工生产复合饮料的生产工艺及操作要点。以感官评价为标，通过正交试验确定了原料的最佳配比，即苹果汁20 mL，黄瓜汁10 mL，蜂蜜1.0 g，并进行了稳定性研究，提出该饮料的质量指标，所研制出的苹果黄瓜复合饮料具有均衡营养与保健功能。关键词：复合果汁饮料；苹果汁；黄瓜汁黄瓜是一种营养价值较高的大众化蔬菜，不仅能鲜食，烹调各种菜肴，而且可以加工罐头、饮料、脯饯等多种食品。苹果性平，味甘甜酸，营养丰富，尤其是VA、胡萝卜素、果胶和钾的含量较高1。本试验从全面营养，更利吸收的角度出发，制备复合果汁饮料，结合了苹果与黄瓜的营养与口感，黄瓜清爽的口味与苹果的甘甜，还可轻松摄取果蔬的均衡营养，为人们提供一种新的饮品。1材料与方法1.1材料苹果、黄瓜、蜂蜜、纯净水、VC。1.2仪器设备榨汁机；分析天平；离心机；分光光度计。1.3方法1.3.1苹果汁的制备1.3.1.1工艺流程苹果挑选清洗去皮去核榨汁粗滤澄清精滤苹果汁1.3.1.2操作要点1）热烫：苹果去皮，去核，切成尽量小的块，将切碎的苹果用90的水热烫1 min，以破坏果胶酶的活性，防止果胶的分解，软化果肉组织；有利于色素和风味物质的渗出；可提高出汁率。2）榨汁：取85 g左右苹果去皮加1% VC水溶液100 mL榨汁（VC作为护色剂，以防止苹果表面发生氧化褐变），以后每次榨汁按此步骤进行2。3）澄清精滤：榨汁以后，用干净的纱布，用杯子接着苹果汁，挤压果肉，反复操作，可得澄清的苹果汁。1.3.2黄瓜汁的制备1.3.2.1工艺流程黄瓜选料清洗切片预热打浆榨汁过滤热处理冷却黄瓜汁黄瓜取100 g左右加入100 mL纯净水进行榨汁，以后每次榨汁按照此步骤进行。1.3.2.2操作要点1）预热：将清洗切片的黄瓜，迅速加热到80左右，以杀死附在黄瓜上的微生物，并破坏果胶酶、氧化酶（特别是VC分解酶），以有利于提高出汁率和营养互补。2）热处理：影响VC分解酶活力的主要因素为pH值和温度。据报道，VC分解酶与VC反应的最佳pH为6.7，最适温度为37。以此为依据，在80对黄瓜汁进行钝化酶处理1 min，不仅取得了良好的钝化效果，又很好的保留了原有的营养成分。1.4黄瓜苹果汁复合饮料最佳配方的研究混合调配黄瓜苹果汁饮料。以苹果汁、黄瓜汁、蜂蜜的添加量为因素，以感官评价为指标，采用L9（34）正交试验设计，优化复合饮料配方，因素与水平见表1，感官评价标准见表2。表1 因素与水平表因素123A苹果汁/mL152025B黄瓜汁/mL51015C蜂 蜜/g1.01.52.0表2 评分与标准表指标评分标准色泽（10分）色泽均匀，无沉淀，无悬浮物，均匀一致1. 符合感官指标要求得10分2. 凡出现沉淀，浑浊，带异味，有悬浮物的酌情扣1分5分3. 沉淀量较大或悬浮物者，不得分香气（25分）具有水果酯类纯正的香气，集黄瓜与苹果的香气协调一体1. 符合感官指标要求得25分2. 香气不定或带有异香等，酌情扣1分5分3. 香气不协调，扣5分以上口味（50分）具有果汁清爽的口味，香味协调，余味悠长1. 符合感官指标要求得50分2. 口味偏淡，偏酸或偏甜，酌情扣1分10分3. 口味不纯正，杂味重，扣10分以上风味（15分）具有本品独特的饮料风味1. 具有本品独特的风格，得15分2. 基本具有本品的风格，但欠协调或者风格不突出，酌情扣1分5分1.5黄瓜汁与苹果汁饮料的稳定性研究选择CMC、黄原胶、卡拉胶为稳定剂，分别以总质量的0.2%添加到饮料中，并将这些稳定剂两两复配，同样以总质量的0.2%添加到饮料中，探讨对复合果汁的稳定性影响，稳定性能评价方法如下：将待测样品在4 000 r/min10 min离心后测定沉淀物的质量C2，和离心前溶液的总质量C1之比计算为=C2/C1；将离心前的样品稀释100倍在波长540 nm处进行吸光值测定A1，将待测样品在4 000 r/min10 min离心后，取上清液稀释100倍再次测定吸光值A2，二者的比值为=A2/A1，则复合饮料稳定性指数S应由ROC公式计算得出：S=0.6+0.4=0.6C2/C1+0.4A2/A11.6产品的杀菌采用87，15 min的巴氏杀菌方法。1.7成品理化指标的检测方法pH的测定按照pH计的测定方法，总糖的测定采蒽酮比色法3。1.8微生物指标参照GB/T 4 789.2-2003、GB/T 4789.31-2003、GB/T89.4-2003、GB/T 4789.10-2003、GB/T 4789.52003。结果与讨论1最佳配方的确定按照1.4的正交设计，将榨好的苹果汁、黄瓜汁与蜜混合调配。结果见表3。表3 正交试验结果试验号A苹果汁B黄瓜汁C蜂蜜评分111185212275313365421380522185623275731260832370933180k1757583.3k28076.770.0k39073.375.0R4.795.102.54由表3分析可知，影响果汁风味的因素的顺序为BAC，即添加的黄瓜汁影响最大，其次是苹果汁的添加量，影响最小的是蜂蜜的添加量。最佳配方为A2B2C1，即苹果汁20 mL、黄瓜汁10 mL、蜂蜜1.0 g为最适配方。2.2复合饮料的稳定性研究（见表4）表4 添加不同稳定剂对饮料稳定性的影响试验号稳定剂添加量S值1CMC-Na0.20.782黄原胶0.20.823卡拉胶0.20.854CMC-Na+黄原胶各0.20.805黄原胶+卡拉胶各0.20.906CMC-Na+卡拉胶各0.20.83由表4可以看出，不同的稳定剂对该复合饮料的稳定性影响不同，比较而言，所添加的单一稳定剂中，对饮料稳定性较好的是卡拉胶和黄原胶，将二者复配，效果要好于单独应用。2.3产品的质量指标2.3.1感官指标成品的颜色呈淡黄色，具有诱人的风味，口感清爽，稍甜，状态均匀，具有良好的色泽和风味。2.3.2理化指标成品的pH为4.0，总糖10%。2.3.3微生物指标细菌总数10个/mL，大肠菌群MPN/100 mL3个，致病菌未检出。3结论苹果黄瓜复合饮料的最佳配方为苹果汁20 mL、黄瓜汁10 mL、蜂蜜1.0 g，加入黄原胶与卡拉胶的复合稳定剂各0.1%，经过87、15 min的巴氏杀菌，所得果汁饮料透明澄清，光泽度好，呈淡黄色；口感酸甜适中，苹果浓郁的香味与黄瓜淡淡的清香很好的结合在一起，是一种新的饮品。参考文献：1王鹏，李大乱.苹果有哪些保健作用J.山西果树，2008（1）:582刘铁玲.苹果海带复合饮料的研制J.食品研究与开发，2007，28（2）：90-923罗兴武.胡萝卜汁与苹果汁复合饮料的研制J.食品研究与开发，2005，26（2）：104-1054 邵伟; 熊泽; 唐明; 芦荟黄瓜复合饮料的研制J. 冷饮与速冻食品工业 2005年04期 5 彭辉; 马越; 程海; 黄瓜汁加工质量的研究J. 食品科学 1995年06期 6 王福先; 喝黄瓜汁比整根儿吃好J. 老同志之友 2008年08期 7 周建新; 吴定; 姚明兰; 黄瓜汁乳酸发酵饮料的研制J. 粮油加工与食品机械 2004年06期 8 岳春; 陈传阳; 李林; 王秀雨; 陈明忠; 玉米和大豆复合饮料的研制J. 粮油食品科技 2004年06期 9 傅月华; 容耀; 黄瓜汁乳酸调味品的研究J. 中国调味品 1994年03期