两种牛肉丸的区别与制法.pdf

P 量 李四平 一r r 1 删 种 牛 肉丸 的 嗡 葛 在 广东 ，牛 肉丸 可谓 家 喻 户 晓 ， 不 管是 在茶 楼洒肆 大排 档 ，还 是在农 贸 市场 的食摊 前 ， 你 都能 随处 见到 。 在 电影 食 神 里 边 ， 周 星 驰将 小 小 的 牛 肉丸演绎 得 出神 人化 ， 好 象从 那 以后 ， 广 东 牛 肉 丸也 斤始 风靡 大 江 南 北 、 长 城 内外 了。 大 家也 许还 不知 道 ， 广东 牛 肉丸 其 实 还 有 粤式 和潮 州 式 之 分 ， 而 且两 者在 用料 、制法 和 口感 等方 面也 有着 较大 的差 别 。我 这 里就将 它们 的 制法 和 区别介 绍给 大家 粤 式 牛 肉 丸 粤式 牛 肉丸 主要 在广 东茶市 上供 应 ， 是 宵夜 或早 茶 中常备 的一 种点 心 。 粤 式 牛 肉 丸 是 用 绞 肉 机 将 牛 肉绞 成 茸 ，再 放人 桶式搅 拌 机 内加料搅 打起 胶 ， 然后人 冰 柜冷 藏腌 渍一段 时 间 ， 最 后加入 调辅 料搅 匀 并挤成 丸子 ，即蒸 即食 。 粤 式 牛肉丸 的特 点是 松泡 细嫩 ， 咸鲜 略甜 ，陈皮 味浓 。其 具体 制法 如 下 ： 原料 ： 牛后腿 肉5 0 0 克 马蹄粒 2 0 克陈皮 l 0 克香葱 花 l 0 克香 菜末 l 0 克姜 汁酒 l 2 克精盐 l 0 克味精 6 克胡 椒粉 l 克生 粉 l 5 克陈 村枧 水 5 克食 粉 l 克冰 水2 5 0 克生 菜 丝 、 豉 油 汁 各 适 量 制 法 ： 1 牛 后腿 肉 去筋 ， 切 成小 块 ， 用绞 肉机绞成 茸 ；陈 皮用 水泡软 后 ，剁成 末 。 2 将 牛 肉茸 放 人桶 式搅 拌 机 内 ， 加入 陈村枧 水 、 食 粉 、 精盐 ， 分3 次加 入 冰 水 ， 搅 打起 胶 ( 时 间约2 0 分 钟 ) 后 ， 将 牛 肉放人 保鲜 盒 中 ，人 保鲜 冰柜 冷 藏 1 2 i x 时取 出 ，然后 加入 陈皮 末 、胡 椒 粉 、 味精 、 生粉 搅 匀 ， 即成 牛 肉丸馅 。 3 临 出 菜 时 ， 在 牛 肉丸 馅 中加 人 马 蹄 粒 、 香菜 末 、 香 葱 花 和姜 汁洒 ， 顺 一 个方 向搅匀 ， 再用 手挤 成直 径 约3 厘 米 的丸 子 ，放人 垫有 生菜 丝的 小碟 中 ( 1 碟 3 个 ) ， 人 笼蒸 约8 分 钟 ， 取 出来 淋 上豉 油汁 ， 即成 。 关 键 ： 1 绞 牛 肉时 ， 要 绞 3 5 次 ， 这 样 牛 肉茸 才细 腻 。 2 搅 打 牛 肉茸 时 ， 一 定 要 分 多 次 加入 冰水 ，这 样才 可起 到降 温 的作用 ( 以免 牛 肉因快 速搅 打 而发热 变黑 ) 。 3 在 牛 肉茸 搅 打 起 胶 后 ， 一 定 要 放 人 保鲜 冰柜 中冷 藏 1 2 b时 以 上 ， 这 样 做 出的牛 肉丸 才细 嫩爽 口。 4 香 菜 末 、 香 葱 花 、 马 蹄 粒 等增 加 香味 和 口感 的原 料 ，一定 要在 临挤 丸 子 时才 加入 ，否则易 变色 、变 味 和出 水 ， 从而 影响 到牛 肉丸 质量 。 5 粤 式 牛 肉丸 应 现 蒸 现 食 ， 因 为 刚蒸熟 的 牛 肉丸膨胀 变大 后效 果 比较 好 ， 冷后 不仅 又会 缩小 ， 而且颜 色也 会 发暗 变黑 。 6 除 了蒸 食 之 外 ， 粤 式 牛 肉丸 还 可 以 人 开 水 锅 中 灼 熟( 即 白 灼 牛 肉 丸 ) ， 临吃 时淋 上豉 油 汁即 可。 潮 州 牛 肉 丸 据说 潮州 牛 肉丸最 早起 源 于客家 人 ， 后 来 因为被 潮州 人发扬 光 大 了 ， 故 名潮 州牛 肉丸 。 由于这 种牛 肉丸最 早 是用 手捶 出来 的 ， 故 又名手 捶 牛肉 丸。 潮 州 牛 肉丸 多 是批 量 生 产 煮熟 后 ， 作 为半 成 品出售 的 ，所 以它可 以保 存一 段 时间 。 潮 州 牛肉 丸最大 的特 点是 ， 具 有 “ 弹 牙” 和脆 爽 的 口感 ， 味道 清淡 ， 与 粤式 牛 肉丸 相 比 ， 其 制法 、 口感 和风 味 均 有所 不 同 ， 如果 不是 亲 口品尝 ， 你 可 能 很难 体会 到其 中 的妙处 。 煮 熟 的 潮 州 牛 肉 丸可 以和 虾 仁 、 腰 果 、 西 芹 、 青椒 等 熘 炒 成菜 ， 可 以和 青 菜 、 番 茄等 烩制 成菜 ， 亦可 和鹌鹑 蛋 等烧 制成 菜 ，还可 以作 为火锅 和砂 锅 菜 的配料 。 电影 食 神 里 面就 有制 作牛 肉丸 的镜 头 ： 每 片 牛 肉经 过 “ 火 鸡姐 ” 用 铁 棒成 千上 万次 地狂 捶 ，再加工 成 牛 肉 丸 。 牛肉丸 煮熟 后 ， 竟然 还能 当作 乒乓 球 打 。虽说影 片 中 的牛 肉丸被 演绎得 有些 夸 张搞笑 ，但 那也 不是 完 全脱 离 事 实 的虚构 。 事实上 ， 传统 潮州 牛 肉丸 确 实是 先将 牛 肉片成 片 ，再 用 特制 的 铁 棒或 木棒 长时 间捶 打成 肉泥 ，待 加 入 调 料并 用 手 搅 打 至 牛 肉泥 起 胶 时 ， 将 其挤 成 丸子并 人热 水锅 中煮 熟 。煮 好 的潮 州 牛 肉丸弹性 十足 ，抛 在地 上 真 的还有 一点 儿弹性 。 由于 传统 的手 捶方法 已经很难 满 足 当 今 消 费 市 场 的 需 要 ，所 以 现 在 除 少 数 人 还 在 坚 持 用 传 统 方 法 制 作 以 外 ，多数 人都 采用 肉 丸机加 工潮 州 牛 肉丸了 。 肉丸 机是 一种 专 门加工 各种 丸 子的机 器 ， 厨具 市场 上有 售 。 它 的特 点是 转速快 ， 比制作 粤式 牛 肉丸 的搅 维普资讯 拌 机快 许 多 ，能 一次 性 将块 状 原料 搅 成 胶 泥状 ，显然 用 肉丸 机制 作 潮 州 牛 肉 丸 比 手捶 简 便 很 多 原 料 ：精 牛 肉5 0 0允 精 盐 8兜 湿 蕉 芋 粉 5 0 克 味 精 5克 碎 冰 1 O 0克 制 法 ： 牛 肉 占除筋 膜 ，切 战 小块 ，与 精 盐 、 味精 、 碎 冰 、 湿焦 芋粉 一 起 放 入 肉 丸机 内搅 3 分钟 ， 然 后取 出牛 肉泥 挤 成 直径 约2 厘 米 的丸 子 ， 入热 水锅 中小 火 浸煮 至牛 肉丸 浮面 时 ，捞 入冷 水 中漂 凉 ， 即 成 。 关 键 ： 1 制作 潮州 牛 肉丸的 牛 肉越新 鲜 越 好 ， 最 好是 在 牛宰 杀后 2 小 时 以 内制 作 ， 因 为这 时 的牛 肉还带 有余 温 ， 所 以 粘 性最 强 ，如 果 是用 放 得太 久 的 牛 肉 去 制作 潮 州 牛 肉丸 ，那 弹性 和 脆性 都 不 会好 。 2 在 加工 时 ， 由于机 器高 速运 转会 使牛 肉发 热 ，故 加 入碎 冰 可起 到 降低 温度 的作用 ， l“ J J n 冰量 不能过 多 。 3 搅 拌 的时 间必 须控 制好 ， 最 多不 要超 过3 分 钟 ， 以避 免 牛 肉馅发 热 而影 响 成 菜 的 质 量 4 煮 制潮 州牛 肉 丸时 ，水不 能滚 沸 ，火 力也 不 能猛 ，用 小 火慢 慢 将 其 “ 养” 熟 即可 ， 否则 牛 肉丸 口感 不佳 。 一央 无 题 季 格 绘 潘 兴君 M E 美I J 味I A Y佳 A 肴O 腊味狗瘸莱 今 年 春 节 回 老 家 休 假 ， 我 陪 一 位 远 房 堂 兄 去 一 个 偏 远 的 小 山 村 相 亲 。 堂 兄的 亲 没 有 相 上 ， 我 却 相 上 了 一 道 从 未 吃 过 的 关 味 腊 味 狗 肉 出 于职 业 的 习惯 ， 我硬 是厚 着脸 皮缠 着主 人讨 教怎 样 个 制 作 法 。 最 终 ，我 从 主 人 那 里弄 清 了这 腊味 狗 肉 的 详 细 制 法 。 回 到 酒 店 后 ，我 对 原 制 法 稍 加 改 进 ， 继 而 创 出 了几道 特 色腊味 狗 肉 莱。 腊 昧 狗 肉 的 制 法 ： 原 料 ： 土 狗 后 腿 肉5 千 克玫 瑰 露 酒 2 5 ( ) 克 香 叶 1 ( ) 片 茴 香 8克 草 果4 颗 八 角1 0 克 丁香 1 0 克 桂 皮 1 5 克 陈 皮 1 5克 腐 乳 5 块 生 姜 3 5 0 克精 盐 、 十 三 香 、 花 椒 面 、 熏 肉 香 料 注 各 适量 制 法 ： 1 狗 肉用清 水泡 净血 水 ， 改 刀成 大 块 ， 放 入 一 大 木 盆 内 ， 先 用 精 盐 、 玫 瑰 露 酒 腌 渍 1 5 分钟 ， 接 着 下 入 香 叶 、 茴 香 、 草 果、 八 角、 丁香 、 桂皮 、 陈皮 、 腐乳 ( 压 成泥 ) 、 生姜 、 花 椒 面 、 十三 香 等拌 匀 ， 继续腌 渍4 8 小时( 中间翻动 一次) 。 2 取 出 腌 好 的 狗 肉 挂 在 风 12 处 晾 5 天 ， 至 吹 干 水 分 3 取 一 大 铁 桶 ， 桶 下 面 放 入 熏 肉 香 料 ， 桶 中 间 插 上 几 根 铁 棍 ， 再 把 吹 干 的狗 肉放 在 铁棍 上 面 ，倒 扣 一 12 铁 锅作 盖 ， 点 燃 下 面的 熏 肉香料 ， 熏 至 狗 肉红 润 时 ， 即 成 。 注 ： 熏 肉香 料 是 由青 冈 炭 、 锯 木 屑 、 橘 子 皮 、 香 叶 、 花 生 壳 、 核 桃 壳 配 制 而 成 腊 味 制 出腊 味 山 珍 腊 味 狗 肉 -T - 锅 原 料 ：腊味 狗 肉5 ( ) 0 克 茶树 菇 2 5 O 克 干海 椒 节 、 青 花椒 、 洋 葱 丁 、 姜 片 、 蒜 片 、 蒜 苗段 、 薄荷 叶 、 精 盐 、 鸡 精 、 鲜 汤 、 香 油 各 适 量 色 拉 油 1 0 0 0 克 ( 约 耗 1 0 0克 ) 制 法 ： 1 ， 腊味 狗 肉洗 净 ， 改 刀 成 片 ； 茶 树 菇治 净 ， 改 刀戍段 。 2 ， 净 锅 上 火 ， 注 入 色拉 油 烧 至 四 五 成 热 ， 下 入 狗 肉 片 和 茶 树 菇 段 炸 香 后 ， 倒 出 沥 油 。 3 ， 锅 留 底 油 ， 投 入 干 海 椒 节 、 洋 葱 丁 、 姜 片和 蒜 片爆香 ， 掺 入 鲜汤 ， 放 入 狗 肉片 和茶 树 菇 ， 烧 沸后 ， 调入 精 盐 、 鸡精 ， 继 续烧 至 狗 肉熟透 时 ， 滴入 香 油 ，起 锅 装 入 垫有 青花 椒 的 锅 仔 内， 最后 撒 上蒜 苗段 和 薄 荷 叶 ， 随 点 燃 的 火 炉上 桌 ， 即成 。 过 江 腊 味 狗 肉 原 料 ：腊 味 狗 肉5 ( ) ( ) 克