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第 25 卷 第 10 期农 业 工 程 学 报Vol.25No.10 3122009 年10 月Transactions of the CSAEOct. 2009 两段式冷却对牛肉食用品质的影响 高淑娟 1，毛衍伟1，王秀江1，胡铁军2，罗 欣1 （1山东农业大学食品学院，泰安 271018；2吉林大学农学部，长春 130062） 摘要：为探讨两段式冷却对牛肉食用品质的影响，以 20 头杂交牛胴体（延边牛西门塔尔牛）按试验设计进行两段式 冷却（温度-13-15、时间 2 h，风速 3 m/s，随后转入常规冷却间至 24 h）和常规冷却处理（温度 04、时间 24 h） 相比较，研究不同处理对牛肉食用品质的影响。表明：两段式冷却处理加快胴体温度下降速率，减缓 pH 值下降速率， 显著降低胴体冷却质量损失，使肉的色泽鲜红，提高肉的剪切力，对背最长肌的保水性无影响。可以认为在肉牛屠宰加 工流程中，单独采用两段式冷却处理能降低肉的嫩度，但随时间的增加，剪切力值会有所降低，建议应用时结合电刺激 处理来同时改善肉的食用品质。 关键词：冷却，品质控制，剪切力，嫩度，肌节长度，牛肉 doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2009.10.056 中图分类号：TS251.1文献标识码：A文章编号：1002-6819(2009)-10-0312-06 高淑娟，毛衍伟，王秀江，等. 两段式冷却对牛肉食用品质的影响J. 农业工程学报，2009，25(10)：312317. Gao Shujuan, Mao Yanwei, Wang Xiujiang, et al. Effect of two- stage chilling on eating quality of beefJ. Transactions of the CSAE, 2009,25(10)：312317.(in Chinese with English abstract) 0引言 为了防止腐败变质，动物屠宰后通常迅速送入冷却 间1。目前工业中应用的冷却方式包括常规冷却、延迟冷 却、两段式冷却、喷淋冷却等。两段式冷却，即只有一 段的快速冷却，指屠宰后的胴体先进入快速预冷间 （-10-30）进行 1.52 h 的冷却，随后转入常规冷 却间（04）至 24 h，使胴体中心温度降到 7以下。 两段式冷却的意义在于尽可能快地降低胴体的温度、抑 制微生物的生长并减缓肌肉蛋白质的变性。而且冷却过 程是肉牛屠宰流程中时间和能量消耗最大的工艺。最佳 的冷却程序可以尽可能地降低冷却时间和胴体质量损 失，改善肉品品质2。目前，两段式冷却在猪肉屠宰企业 中应用比较广泛。在国外，Milligan 研究了不同冷却速率 对 PSE（柔软、苍白、多汁）肉的影响，发现快速降低 胴体温度可以有效预防 PSE 肉的发生3。国内，张文红 曾报道低压电刺激和冷却方式对猪肉品质特性的影响， 他认为两段式冷却加快猪背最长肌温度下降，减缓 pH 值 下降速率， 显著降低汁液损失， 对剪切力没有显著影响4。 在牛肉屠宰企业应用中，Joseph 对牛胴体采用快速冷却 （-20、2 h 速冷、风速 3 m/s）处理，与传统冷却相比， 肌节长度缩短，肌肉的剪切力值增大。Janz 认为快速冷 却可以缩短冷却时间，但同时使肉产生冷收缩5。Savell 收稿日期：2009- 02- 26修订日期：2009- 06- 12 基金项目： 国家 “十一五” 科技支撑计划 （现代肉牛产业技术体系专项资助） 作者简介：高淑娟（1982） ，女，山东莱芜人，主要研究方向为畜产品加 工。泰安山东农业大学食品科学与工程学院，271018。 Email: 通信作者：罗欣（1961） ，男，山东济南人，教授，博士，博士生导 师，研究方向为畜产品加工。泰安山东农业大学食品科学与工程学院， 271018。Email: 认为， 与胴体温度和 pH 值下降速率有关联的热量传递速 率影响到肉的品质，包括胴体质量损失、嫩度、保水性 和色泽2。但国内对牛肉处理的研究还比较少。由于冷却 方式直接影响冷却过程中肌肉的时间-温度-pH 值关系， 决定肉的嫩化过程，对肉的食用品质有显著影响6。本试 验在国内首次借助电镜手段，对延边西门塔尔杂交牛肉 剪切力值和肌节长度的相关性，探讨两段式冷却及其对 宰后牛肉的 pH 值、 胴体温度降低速率和牛肉食用品质的 影响，以期获得更佳的肉牛胴体宰后处理工艺。 1材料与方法 1.1材料及处理 选择 20 头 18 月龄左右，体质量约（629.050.3）kg 杂交牛（延边牛西门塔尔牛） ，胴体劈半随机分成 2 组， 左半胴体进行两段式冷却处理组（温度-13-15、风 速 3 m/s、时间 2 h，随后转入常规冷却间至 24 h；两段式 冷却，two- stagechilling，TC） ，右半胴体进行常规冷却处 理组（温度 04、风速 0.5 m/s、时间 24 h；常规冷却， conventional chilling，CC） 。胴体冷却后，取 1213 肋骨 至荐椎的西冷肉，分割成厚 3 cm 左右的肉块，真空包装 后在 04条件下成熟 1、3、7 d，测定各项指标。 肉牛按照伊斯兰屠宰方式屠宰，生产工艺流程为： 肉牛验收宰前休息与禁食宰前淋浴击昏刺杀放 血去头、蹄预剥皮机械撕皮开膛去内脏二分 体（称质量：热胴体质量）胴体修整冷却成熟。 1.2仪器与设备 MP- 120 酸度计（梅特勒-托利多仪器有限公司产） ； DM- 6801A 数字温度计 （深圳胜利高电子科技有限公司） ； TA- XT2i质构仪 （英国Stable Micro System公司） ； DK- S28 电热恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司） ；SP62 便携式色度仪（美国爱色丽公司） ；Leica 超薄切片机（德 第 10 期高淑娟等：两段式冷却对牛肉食用品质的影响313 国西门子） ；JEM- 1200EX 透射电镜（日本日立公司） 。 1.3胴体温度与 pH 值的测定 宰后 1 h 始，每 2 h 用 DM 6801A 型数字温度计和 MP- 120 型酸度计测定胴体的温度与 pH 值，测定位置为 半胴体背最长肌 1213 肋处，探头插入深度为 2 cm，连 续测定 3 次，取平均值。 1.4牛肉品质测定 1.4.1冷却质量损失率测定 胴体劈半后称质量，记为 W1；预冷 24 h 后，对胴体 称质量， 记为 W2， 冷却过程中胴体质量损失率按公式 （1） 计算（n=20） 12 1 100% WW W 冷却质量损失率（1） 1.4.2汁液损失率（Drip loss）测定 从半胴体背最长肌第 1213 肋处取 2.5 cm 厚肉块， 修整去除可见的皮下脂肪和结缔组织。肉块称质量（W2） 后真空包装，4放置 24 h，打开包装取出肉块，用滤纸 吸干肉块表面的汁液，称质量（W3） 。汁液损失率按公式 （2）计算（n=12） 23 2 100% WW W 汁液损失率（2） 1.4.3蒸煮损失率（Cooking loss）测定 称质量（W3）后，肉块封口包装后，在 80水浴中 加热至肉块中心温度达到 75，保持 20 min，然后放于 04过夜，用滤纸吸干肉块表面汁液，称质量，记作 W4；按公式（3）计算蒸煮损失率（n=12） 。 34 3 100% WW W 蒸煮损失率（3） 1.4.4肉色测定 宰后 24 h 取 1213 肋骨至荐椎的西冷肉， 去除结缔 组织和脂肪，取厚约 1 cm，长宽各 3 cm 左右的长方体肉 样，真空包装后在 04成熟 1、3、7 d，用便携式色度 仪测定国际发光照明委员会（CIE）L*、a*、b*值。光源 D65，测量直径 8 mm。用 L*表示明亮度，b*/a*表示肉的 色泽，b*/a*值越低，说明肉色越鲜红，越高则表示肉色 越黄。测定前将肉样切开，在空气中暴露 30 min。每个 样品测定 3 个位点，取平均值（n=12） 。 1.4.5样品剪切力值测定 样品由水浴加热到中心温度 75，保持 20 min，冰 箱内 04过夜。用直径为 1.27 cm 的空心取样器沿肌 纤维方向取肉柱（注意避开筋键） ，用质构分析仪的 HDP/BSW 探头测定肉柱的剪切力值， 每个肉块的剪切力 值为各肉柱剪切力值的平均值（n=8） 。 1.4.6肌节长度测定 取宰后 45 min、成熟 1、3、7 d 的 1213 肋骨间西 冷肉(1 mm2 mm，n=4)，肉样首先放入 3%的戊二醛中 前固定， 0.1 mol/L 磷酸缓冲液冲洗， 再用 1%饿酸后固定， 0.1 mol/L 磷酸缓冲液冲洗，然后乙醇梯度脱水，Spurr 树 脂浸透包埋聚合。 聚合后的样品用 Leica 超薄切片机进行 超薄切片， 醋酸铀-柠檬酸铅双染色， 最后用 JEM- 1200EX 透射电镜观察拍照 （放大倍数 10 000 倍） 。 AutoCAD2006 软件测量肌节长度。 1.5数据统计分析 数据用平均值标准差表示，采用 SAS9.1 软件进行 数据统计分析。 2结果与分析 2.1两段式冷却对胴体温度和 pH 值下降的影响 由图 1 所示，胴体宰后 1 h 平均温度为 39.5。两段 式冷却处理组中，宰后 3、5、7、9 h 的平均温度分别为 26.3、18.9、15.2、11.3。与常规冷却处理组相比，在 同一时间的温度有显著降低 （P0.05） 。 两组处理间， 3 h 时平均温度差异最大。后期冷却过程中，两组处理温度 差异不断缩小。宰后 11 h，处理组间差异已不显著（P 0.05） 。宰后第 24 h ，两组处理的胴体温度都降到 7以 下。 图 1两段式冷却对宰后胴体温度下降的影响 Fig.1Effect of two- stage chilling on temperature decline of carcasses 快速冷却间的温度低，风速大，并且胴体和环境温 度相差大，加快热量的传递速率。另外，胴体在快冷间 随链条滑动，加快空气的流动速度。上述因素都有助于 加快胴体温度下降。 由图 2 看出，胴体宰后 1 h，背最长肌的 pH 值为 6.83。胴体从快速冷却间转入常规冷却间时，背最长肌 3 h 的 pH 值为 6.65，其显著高于常规冷却处理组的 pH 值（6.51）,两组处理的 pH 值差异最大，相差 0.14 个单 位。宰后 5、7、9 h，两段式冷却处理组 pH 值下降速度 低于常规冷却处理组， 两组处理在同一时间的 pH 值差异 显著（P0.05）。宰后 24 h，2 种处理的胴体 pH 值都接 近 5.56，处理组间差异不显著（P0.05） 。 快速冷却减缓 pH 值下降速率。动物屠宰后，氧气供 应中断，肌内糖原的有氧氧化过程终止，肌内糖原经糖 酵解途径形成乳酸，使得肉的 pH 值降低。Bertram 认为 温度影响肌肉的缓冲能力，这是探究快速冷却和常规冷 却对 pH 值影响差异的重要因素7。Pike 认为采用较低的 冷却温度会减缓胴体 pH 值下降。 胴体温度的高低与肌体 内的生化反应速率呈正相关性。在较低的冷却温度条件 下， 糖酵解酶的活性降低，三磷酸腺苷 （ATP） 消耗减少， 从而减缓 pH 值的下降速率。 314农业工程学报2009 年 图 2两段式冷却对宰后胴体 pH 值下降的影响 Fig 2Effect of two- stage chilling on pH value decline of carcasses 2.2宰后胴体温度和 pH 值之间的关系 由表 1 所示，宰后 24 h 内，胴体温度和 pH 值之间 存在线性关系，两组处理均具有显著正相关性。常规冷 却处理组胴体温度和 pH 值之间的相关性高于两段式冷 却处理的相关性。 表 1不同处理组对宰后 24 h 内胴体温度（T）和 pH 值之间 的关系 Table 1Relationships between temperatures of beef carcasses and pH values within 24h post- mortem for different treatments 处理关系式R 常规冷却(CC)pH =0.03293T+5.579390.9272 两段式冷却(TC)pH=0.03450T +5.651190.8857 两段式冷却处理最大缺点是使肌肉产生冷收缩。 1973 年 Bendall 给出冷收缩的经典定义：肌肉的 pH 值降 低到 6.2 以前，肌肉的温度降低到 12以下时肌肉发生 的过渡收缩现象。而在本试验中，当肌肉的 pH 值降低到 6.2 时，常规冷却处理、两段式冷却处理的温度分别为 18.8、 15.9 （表 2） ， 均高于产生冷收缩的临界温度 12， 所以没有冷收缩现象发生。 表 2不同处理胴体温度和 pH 值间的相互关系 Table 2Relationships between temperatures of beef carcasses and pH values for different treatments 处理方式pH6.2 时肉的温度/温度 11时肉的 pH 值 CC18.85.94 TC15.96.03 学者 White8则以胴体温度 11时，肉的 pH 值是否 低于 6.2 作为判断冷收缩的标准。本研究 2 种处理中，胴 体温度 11时所有的 pH 值均低于 6.2 ， 说明所有的样品 均无冷收缩现象。 2.3两段式冷却对牛肉品质的影响 2.3.1两段式冷却对胴体冷却质量损失率、汁液损失率 和蒸煮损失率的影响 从表 3 看出，常规冷却处理组胴体的平均冷却质量 损失为 1.71%， 两段式冷却处理组胴体的平均冷却质量损 失为 1.32%，两组处理差异显著（P0.05）。结果证明 快速冷却处理能有效降低胴体的冷却质量损失。快速冷 却间里较低的温度使胴体表面迅速形成一层冰膜，减少 胴体表面水分蒸发速率。Kastner 报道冷却过程中胴体质 量损失率在 0.75%2%，本试验结果均在范围之内。 表 3不同处理组对宰后 24 h 胴体冷却质量损失率、 汁液损失率和蒸煮损失率的影响 Table 3Effects of different treatments on weight loss、drop loss and cooking loss within 24 h postmortem 指标CCTC 冷却质量损失率/%1.71a 0.241.32b 0.16 汁液损失率/%8.26a 1.298.80a 1.71 蒸煮损失率/%33.90a 2.8731.98a 2.26 注：同行中上标字母不同表示差异显著（P0.05） 。 如表 3 所示，与常规冷却处理相比，两段式冷却处 理组背最长肌的平均汁液损失率为 8.80%， 两者之间差异 不显著（P0.05）。这与 Springer、Milligan 研究的结果 一致9- 10。但是，也有些学者的研究结果相反，他们认为 快速冷却影响宰后肌肉的能量代谢和水分的迁移率及分 布，从而提高肉的保水性7。 同样，可由表 3 得知，两段式冷却处理组背最长肌 的平均蒸煮损失率为 31.98%，常规冷却处理组背最长肌 的平均蒸煮损失率为 33.90%，两者差异不显著（P 0.05） 。这说明两段式冷却没有影响到牛肉的蒸煮损失。 Honikel 研究表明，蒸煮损失的变化依赖于胴体最终 pH 值的差异1。两组处理 24 h 后 pH 值差异不显著，这与本 研究结果相吻合。 2.3.2两段式冷却对背最长肌肉色的影响 由表 4 所示，常规冷却处理和两段式冷却处理对于 肉色的亮度（L*）差异不显著（P0.05） 。L*值与肉的保 水性有关。在尸僵过程中，肌肉蛋白变性，导致汁液流 失，自由水增多会使肉表面反射特性改变11。这与两段 式冷却和常规冷却处理对背最长肌的保水性差异不显著 （表 3）是一致的。 表 4不同处理组对肉色的影响 Table 4Effect of different treatments on the colour of beef L*b*/a* 成熟时间 /d CCTCCCTC 140.94a 2.3441.39a 2.560.9230.916 342.09a 2.2542.43a 2.320.9510.945 742.21a 1.9642.95a 2.810.9790.957 注：同行中上标字母不同表示差异显著（P0.05） 。 随着背最长肌成熟时间的延长， 肉的 L*值逐步增大。 肉成熟过程中，高铁肌红蛋白还原酶的活力处于下降的 水平，微生物作用也越来越严重，使得大量高铁肌红蛋 白积累12。Joseph 和 Connolly 也报道牛的背最长肌随着 成熟时间的延长，L*值不断升高。 由表 4 所示，两段式冷却处理 b*/a*均低于常规冷却 处理，也就是说两段式冷却处理肉色鲜红。高铁肌红蛋 白还原酶的活力、氧合肌红蛋白自动氧化速度均与温度 有很大的关系。 采用快速冷却降低胴体温度, 可显著降低 氧合肌红蛋白的氧化速率13。因此，两段式冷却处理有 利于改善肉的色泽。成熟过程中 b*/a*值越来越大，即肉 第 10 期高淑娟等：两段式冷却对牛肉食用品质的影响315 色偏黄。新鲜肉经成熟后，其中的腐败菌群在对数生长 阶段对氧的需求量高，就会降低氧分压，增加高铁肌红 蛋白的形成速率，造成肉色变黄11。 2.3.3两段式冷却对背最长肌剪切力值的影响 由表 5 可知，随着成熟时间的延长，两组处理牛背 最长肌的剪切力值均呈现降低趋势，说明肉的成熟可显 著改善肉的嫩度。两段式冷却处理组背最长肌剪切力值 要高于常规冷却处理组剪切力值。成熟 1 d 时，两组处理 背最长肌剪切力值差异不显著（P0.05） 。成熟 3、7 d 时，两组处理差异显著（P0.05） 。 表 5不同处理组对剪切力值的影响 Table 5Effects of different treatments on the shear stress of beef 剪切力/N 成熟时间/d CCTC 181.80a 15.6083.55a 16.07 367.50a 15.6273.81b 18.38 748.36a 15.0455.86b 15.50 注：同行中上标字母不同表示差异显著（P0.05） 。 Koohmaraie 认为，具有相似的宰前生物学因素和宰 前处理的家畜，其肉的嫩度大致处于相同的水平，而最 终产品嫩度的差异产生于宰后的最初 24 h 内14。也即宰 后肌肉 pH 值和温度下降的速度和程度影响肉的嫩度15。 胴体成熟 1 d 时，背最长肌的嫩度发生很大变化，剪切力 值大，因为肌球蛋白和肌动蛋白相互作用引起宰后 24 h 肌纤维的严重收缩16。成熟 3、7 d，嫩度逐渐改善，但 两段式冷却样品剪切力下降缓慢。两段式冷却使胴体温 度下降迅速，极易导致肌肉发生过度收缩现象。这主要 是低温的强烈刺激，导致大量的钙离子从肌浆网中释放， 低温下钙泵不能很好的实现其泵回的功能，使得肌浆中 钙离子浓度迅速升高。 2.3.4两段式冷却对背最长肌肌原纤维的影响 如表 6、图 3、图 4 所示，宰后 0.75 h 的肌原纤维肌 节长度约为 2.09 m（宰后 0.75 h 时，胴体劈半还未进行 分组冷却） ，典型活体哺乳动物肌节长度约为 2.5 m。成 熟 1 d，两段式冷却样品的肌节长度缩短为 1.51 m，对 表 6不同处理组对肌节长度的影响 Table 6Effects of different treatments on the sarcomere length of beef 肌节长度/ m 成熟时间 CCTC 0.75 h2.09 0.15 (n=162 )2.09 0.15 (n=162 ) 1 d1.38a 0.08 (n=153 )1.51b 0.12 (n=144 ) 3 d1.52a 0.13 (n=135 )1.47b 0.11 (n=130 ) 7 d1.67a 0.14 (n=100)1.57b 0.07 (n=100) 注：同行中上标字母不同表示差异显著（P0.05） 。 图 3两段式冷却组牛肉样品宰后 0.75 h、1 d、3 d、7 d 肌原纤维结构电镜照片（ 1 0000） Fig.3Electronic microscope photographs of myofibril structure with two- stage chilling (TC) during storage for 0.75 h, 1 d, 3 d, and 7 d postmortem 图 4常规冷却组牛肉样品宰后 0.75 h、1 d、3 d、7 d 肌原纤维结构电镜照片（ 1 0000） Fig.4Electronic microscope photographs of myofibril structure with conventional chilling (CC) during storage for 0.75 h , 1 d, 3 d and 7 d postmortem 316农业工程学报2009 年 照组肌节长度约为 1.38 m，两组处理差异显著（P 0.05）。这可能是两段式冷却温度延长动物死后僵直的过 程，在成熟 1 d 时，肌纤维没有达到最大程度的收缩。成 熟 3 d，两段式冷却处理组平均肌节长度为 1.47 m，显 著低于对照样 1.52 m。继续成熟至 7 d，两段式冷却样 品的肌节长度约为 1.57 m，对照样约为 1.67 m，两组 处理差异仍显著（P0.05） 。 图 3（TC）、图 4（CC）可以看出，肌原纤维肌节 长度的变化主要表现在 I 带的长短， 因为肌肉的收缩和松 弛，是由 F-肌动蛋白细丝滑动引起的，也就是 I 带在 A 带中的伸缩。成熟过程中，肌节长度之所以不断松弛， 是由于肌球蛋白和肌动蛋白之间的结合减弱了。低温的 刺激，使得牛肉发生过度收缩，并影响到肌质网钙泵作 用，因此两段式冷却样品的肌节长度恢复慢。 3讨论 本试验结果表明，两段式冷却处理组和常规冷却处 理组宰后 24 h 背最长肌剪切力值差异不显著，这与 Dransfield 采用的快速冷却处理（温度-15，时间 3 h， 随后转入常规冷却间至 24 h）17，和 Jones18采用的快速 冷却处理（3 h，-40） ，对宰后 24 h 的牛背最长肌剪切 力值无影响结果一致。但是，Jones 采用不同的冷却速率 时，发现当快速冷却处理采用宰后 3 h、-20的工艺时， 快速冷却处理的背最长肌剪切力值明显增大19。Savell 报道与胴体温度和 pH 值下降速率有关联的热量传递速 率影响到肉的嫩度。Howard 和 Lawrie 认为 pH 值下降 速率与嫩度成负相关。由此可知，快速冷却的条件不同， 对肉嫩度的影响可能存在一定差异。 通过观察背最长肌肌原纤维电镜照片，我们可知， 成熟 1 d 时， 两段式冷却处理的样品肌节长度要显著长于 常规冷却处理组。成熟 3、7 d 时，常规冷却处理样品的 肌节长度呈现不断伸长的趋势，但两段式冷却处理样品 在成熟 3 d 时，肌节长度反而短于 1 d 的样品。这与前人 研究的结果不一致。1996 年，Joseph 对牛胴体采用快速 冷却（-20、2 h 速冷、风速 3 m/s） ，半片胴体质量 135 kg，其中心温度在冷却 2 h 后降至 7，与传统冷却 相比，肌节长度缩短（快速冷却：1.50 m，传统冷却 1.63 m） 。Janz 也报道在 2 h、-20的冷却工艺条件下， 背最长肌肌节长度（1.50 m）短于常规冷却处理 （1.63 m、04、24 h） 。本试验中，可能由于冷却条 件不同，冷却过程中不同部位、同一部位的不同区域， 其温度降低的差异，导致宰后 24 h 时两段式冷却的胴体 未达到最大僵直，肌纤维没有达到最大程度的收缩；再 者样品处理方式、电镜视野的随机采取等因素也可能影 响到试验结果，这还需要进一步的研究。 两组处理对肌节长度的影响与剪切力值的变化结果 趋于一致。随着成熟时间的延长，肌纤维的肌节长度不 断伸长，肉的剪切力值降低。Bouton 认为当肌节长度小 于 2.0 m，肌节长度与肉的剪切力值间存在显著的相关 性。成熟过程中，高浓度 Ca2+长时间作用于 Z 线，使 Z 线蛋白变性而脆弱发生断裂，并使肌球蛋白与肌动蛋白 的结合变弱，肌节长度恢复，肌肉得到嫩化。但本试验 中，成熟 1 d 时，两组处理的肌节长度和剪切力值变化不 符合上述规律，其原因有待进一步研究。 嫩度是牛肉食用品质的重要衡量指标。嫩度的高低 在一定程度上决定着牛肉的品质和价格。只有合理的冷 却程序才能尽可能的降低冷却时间和胴体质量损失，并 提供最佳的肉品品质。在生产中，企业要想提高经济效 益，只采用两段式冷却程序是不科学的，应该结合电刺 激处理来弥补两段式冷却处理的弊端。电刺激可以通过 快速降低 pH 值，消耗大量 ATP，有效预防快速冷却处理 产生的过度收缩现象，提高牛肉嫩度6。 4结论 1）两段式冷却处理显著降低胴体的冷却质量损失。 2）宰后 24 h，两段式冷却处理对牛背最长肌的汁液 损失和蒸煮损失影响不显著。 3）两段式冷却处理有利于改善肉的色泽。 4）两段式冷却处理降低牛肉的嫩度，但随着成熟时 间的增加，肌纤维的肌节长度延长，肉的剪切力值降低。 建议应用时结合电刺激处理来弥补其不足。 参考文献 1HonikelKO.Biochemicalandphysico- chemical characteristics 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