冷冻调理猪肉串的加工工艺.pdf

2 0 1 0年第 5 期 总第 3 4 9期 t旬 凑重 业 MEAT I NDUS TRY ： 肉制 品 加 工 与设 备 ： 冷 冻 调 理 猪 肉串的 加 工 工 艺 陈 阳楼樊成艳王 院华甘泉 江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部 江苏南京2 1 0 0 4 1 烤食 ， 可能是人类从生食到熟食最早 的加热方 式。直立行走 、 使用工具 、 火 的利用 ， 是 人类从其它 动物 中慢慢分化 出来 的标志性事件， 在人类还没有 发明适当的加热工具 的时候 ， 放在火上烤和埋在火 里烧是最简单 可行的方式 。而且烤 出来 的香气 是 蒸 、 煮、 炸 、 煎等方式所不能比拟的。炭烤 ， 作为一种 传统食品， 人们对它的喜爱一直有增无减。 市场上羊肉串 、 鸡 肉串比较 常见 ， 很少看到猪 肉 串， 本技术 以冷鲜 猪 肉为原料 ， 产 品为半方便食 品 ， 采用独特 的生产工艺制作而成 ， 风味独特 ， 口感 细腻。食用时无需解冻， 无需调味， 直接油炸 、 油煎 、 烧烤即可使用 ， 也可以作 为涮火锅 的原料 。作 为方 便营养食品在市场推广， 必将受到消费者的欢迎。 辅 料 ： 木瓜 蛋 白酶 ( P A I ) i 0 0万 酶 活力 单位 g ； 食盐、 白砂糖 、 花椒、 姜片 、 胡椒 、 丁香 、 桂皮 、 辣 椒 、 大香 、 草果 、 料酒等购于市场。 1 2仪 器与试 剂 冰箱 、 分析天平 、 温度计 、 J P T一 5型架盘天平； 碳 酸氢钠 、 磷酸盐均为食品级。 2 工艺流程 原料 肉一 修整一 切块一 滚揉腌制 一穿 串一 冷 冻一金属探测一包装一入库储存一发运。 3操作要点 1 材料与仪器 3 1 修整 原料肉经解冻分割 ， 切除筋腱 、 血管， 淋 巴筋膜 1 1 原 辅料 原料选择 ： 选择非疫区的成熟生猪 ， 并且必须经 检疫 、 检验合格 ， 经过冻结工艺过程其后腿肌 肉深层 中心温度不高于 一1 5 C的冷冻猪 肉， 或者选择严格 执行检疫制度宰杀后 的温热畜 肉， 迅速经过各种方 法使其温度降至 0 4 ( 此温度高于 肉组织的冰点 而避免冻结) ， 并在后续 的分割加工 、 流通 和零售过 程中始终处于不超过 7 的冷却链控制下 的生鲜肉。 具体要求见附表 1 。 表 1 检疫检验指标 项 目 具体指标 活猪 物性要求 T艺要求 微生物指 杂质 其他 来 自非疫区 ， “ 三证 ” 齐全 宰前检疫合格 ， 充分静养 ， 宰后检验合格 定点屠 宰 、 预冷 、 冷分割 标 菌落总数5 0 0 0 0个 m 大肠菌群 1 0 0 0 0个 m 。 致病菌不得检出 无硬碎、 软骨 、 无猪毛 、 无明显淤血 、 杂质及 毛发等恶性杂质 农 药 、 药残等符合 国家相关要求 及软骨， 分割成 1 k g的肉块 以便切块。 3 2 切 块 将原料 肉半解冻 、 分割， 有利于切块 。切块大小 与嫩化及入味效果 至关重要 。将 肉分切成约 ( 长 X 宽 厚 ) 1 5 mm1 5 mm1 0 m m 的块状 。 3 3滚 揉腌 制 根据配方配比要求 ， 按量称取所需辅料 ， 添加适 量木瓜蛋白酶 ， 配制好滚揉腌制料水 ， 将修整切好 块的产品与腌制料水一起送人滚揉桶 内。原料修整 切块完毕到产品开始滚揉 ， 过程积压时间不得超过 l h ， 环境温度 0 4 C。滚揉腌制料水配制时， 应采用 5 0 的冰 十5 0 的水 ， 且要求水质符合 国家要求 ， 保 证料水的温度控制在 26 c c， 原料必须达到滚揉机 的2 3 ， 滚揉总时间 1 0 m i n ， 运行 2 mi n ， 暂停 3 m i n ， 总 腌制时间 1 2 h 。如 中途因停电或机械故障停机 ， 则滚 揉时间顺延 ， 同时减去相应的静置时间。静置时间 可根据生产实际需要变动。滚揉时问控制对产 品的 性状及 口味有很大的影响。 肉 制品加工与设备 肉凌摹 业 MEAT I NDUS T RY 2 0 1 0年第 5期 总第 3 4 9期 3 4 穿 串 穿串 前， 应 将 竹 签 放 置 在 8 2 o c热 水 中浸 泡 1 0 mi n ， 清洗 干净 方可使用 ， 同时要剔 除带毛刺 、 霉 变 、 变形的竹签。穿串工人应按要求做好班前卫生， 包括工作台案 、 人手的清洗消毒。每串肉肥瘦搭配， 一 般按瘦一肥一瘦一肥一瘦的顺序一一穿在竹签子 上。穿肉时， 按切块的对角线穿 串， 穿串方 向与肉的 肌纤维方向成 4 5 。 角 ， 此穿法 肉块不易掉。另外 ， 为 了安全起见 ， 肉串要求竹签尖端不外露 ， 这样还可防 止竹签刺破包装袋 。肉串的长度和重量可根据市场 需要进行调整 ， 每 串肉长约 1 0 c m， 重量如 1 5 g 支、 l 8 g 支 、 2 0 g 支等不 同。 3 5 冷 冻 将穿好的肉串摆放整齐进行 急速冷冻 ， 摆 放时 应相互不粘连 。冷冻温度 一3 5 ， 时间控制在 3 h以 内。肉串中心温度达到 一5 以下时， 方可出库进行 包装。注意冷冻过程中要用高压聚乙烯薄膜覆盖在 表面 ， 防止冷冻过程表面被风干。肉串在穿好后 ， 要 及时送人急冻库， 若不及 时冷冻 ， 颜 色会变 暗， 失去 新鲜感。 3 6金 属探测 冷冻后的产品逐一通过金属探测仪 ， 金属探测 时设定 F e 1 5 ， 每 2 h校正 1 次灵敏度 。 3 7包 装 通过金属探测仪的产品 ， 按成 品规格包装封 口， 净含量符合 国家相关要求 ， 肉串类产 品净含量要求 去竹签重量 ， 包装袋最好选用符合 国家规定 的可直 接接触产 品的聚 乙烯材料 。依成 品标 准测 定菌落 数， 合格后装箱包装入库。打印产品生产 1 3 期。 4 质 量标准 4 1 感官指标 冻后产品包装形态 良好 ， 无产品相互粘结现象 ， 产品色泽鲜艳 ， 有正常 的添加辅料后 的气 味， 无 异 味。无毛发 、 甲壳等恶性杂质。烹调加热后 ， 产品咸 淡适中， 味道鲜美。 4 2 理化 指标 。 冷冻 调 理 猪 肉 串 理 化 指 标 见 表 2( 参 考 S B T 1 0 4 8 2 2 0 0 8 ) 。 表 2 冷冻调理 肉理化指标 项 目 指标 品温( 产品中心温度 ) 挥发性盐基氮 ( m g 1 0 0 g ) 无机砷 ( m g k g ) 总汞( 以 Hg 计 ， mg k g ) 铅 ( 以 P h计 ， n l g k g ) 镉( 以 c d计 ， ra g k g ) 食 品添加剂 农兽药残留 冷冻调理肉制 品 一l 8 2 0 0 0 5 0 0 5 0 2 0 1 按 G B 2 7 6 0有关规定执行 按 G B 2 7 0 7有关规定执行 4 3 微 生物指 标 冷冻调理猪肉串微生物指标见表 3 。 表 3冷冻调理 肉微生物指标 项 目 指 标 菌落总数 ( C F U g ) 大肠菌群( MP N 1 0 0 g ) 致病菌 31 0 不得检出 注 ： 致病菌指沙门氏菌 、 志贺 氏菌及 金黄色 葡萄球菌 、 溶 血性链 球菌 。 4 4 产 品保质 期 冷冻调理 肉 一1 8 C， 保质期 9个月。 参 考 文 献 1 陈有 亮 猪 肉产 品加 工新 技术 北京 ： 中国农业 出版社 ， 2 0 02 2 罗欣 肉的嫩度及其 影响 因素 山东 肉类科技 ， 1 9 9 3 ， ( 5 ) ： 1 31 4 3 食 品工艺学 ( 中册) 天