酵母抽提物的功能及在食品中的应用.pdf

No. 6. 2003 25 食品技术 酵母抽提物的功能及在食品中的应用 董家武 杨子忠 （湖北安琪酵母股份有限公司 宜昌443003） 摘要：介绍了酵母抽提物的国际标准、生产工艺流程、功能及作用原理和在食品中的具体应用。 关键词：酵母抽提物; 氨基酸; 核苷酸 中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2003)06-0025-03 The function of yeast extract and the application in foods DONG Jia-wu YANG Zi-zhong ( Hubei Angel Yeast Co.Ltd , Yichang, 443003 ) Abstract: This article introduces yeast extracts international standard, process, function, mechanism and application in various foods. Key words: yeast extract; amino acid; nucleotide; food 0 前言 酵母抽提物（Yeast Extract）又叫酵母味素、酵 母精、酵母浸膏，是以食用酵母为原料，利用现代 生物技术将酵母菌体内的蛋白质、核酸类物质进行 降解，再经过一些精制工序得到的粉状、膏状或液 体状的产品，具有强烈的呈味性能。酵母抽提物是 一种天然的高级调味品，是继味精(MSG)、水解蛋 白(HVP、HAP)和呈味核苷酸（I+G）之后的第 4 代 调味料。它含有肽类化合物、人体所需的 18 种氨基 酸、多种核苷酸、糖分、B 族维生素、麦角甾醇、 各种微量元素等，不含胆固醇及饱和脂肪酸，同时 还具有营养、辅助医疗的作用。 1 酵母抽提物的主要成分 1997 年国际水解蛋白委员会（International Hydrolyzed Protein Council）规定：自溶酵母抽提物 是全世界用做天然调味料的食品配料。它们的主要 成分是： （1）氨基酸、肽及多肽，它们是由食用酵 母中存在的天然酶使肽键发生分解而产生的； （2） 酵母细胞的水溶性成分，在加工过程中可加入符合 标准的盐，自溶抽提物可以为液体状、膏状、粉状 或颗粒状1。 2 酵母抽提物的生产技术 收稿日期：2003- 03- 25 作者简介：董家武(1963-), 湖北枝江人, 硕士, 高级工程师，研 究方向为酵母的应用技术和酵母的深加工。 表 1 酵母抽提物营养成分表2 （mg/100g） 成分 含量 成分 含量 成分 含量 水分 1900 苏氨酸 2400 蛋氨酸 860 总糖 200 丝氨酸 1620 异亮氨酸 2880 蛋白质 57500 精氨酸 3040 亮氨酸 4420 I +G 3100 谷氨酸 6940 酪氨酸 2100 VB1 7.24 脯氨酸 1900 苯丙氨酸 2320 VB2 8.3 甘氨酸 2740 组氨酸 1160 VB3 3.22 丙氨酸 3760 锌 13.5 尼克酸 31.73 胱氨酸 220 铜 0.85 磷 2146 颉氨酸 3390 锰 0.76 钙 16.2 赖氨酸 4920 镁 179.9 铁 12.9 色氨酸 510 钾 914.2 硒 3.62510-2 天冬氨酸 5960 酵母抽提物的生产实质是酵母的自溶或酶解 过程，酵母细胞自溶是控制一定的条件激活酵母细 胞内的自溶酶类酶原，继而产生一系列消化自身结 构的分解反应，细胞内的蛋白质降解为氨基酸、核 酸降解为核苷酸，从而形成酵母抽提物特有的营养 和风味成分。可以生产酵母抽提物的原料有面包酵 母、啤酒酵母、假丝酵母、乳酸酵母，目前国内用 面包酵母较多。酵母菌体内营养丰富、氨基酸组成 齐全，且富含各种维生素，提取使其中成分酶解及 溶出，再进而分离、浓缩成为酵母抽提物。 现已形成了多种较为成熟的工艺来生产酵母 No. 6. 2003 26 食品技术 抽提物，由于科技新成果的不断推出及各生产单位 生产规模及条件的限制，在国内外生产酵母抽提物 工艺上目前还没有一个统一的固定模式。现将一种 工艺流程作个介绍。 2.1 酵母自溶 自溶原理是借助酵母菌体内的内源酶 （蛋白酶、 核酸酶、碳水化合物水解酶等） ，将酵母菌体内的高 分子物质水解成为可溶解的小分子物质。 酵母细胞最外层有牢固的细胞壁为保护层，制 取抽提物时需先将酵母的细胞破壁。破壁的方法有 水解法(酸解、碱解)、机械破壁法、自身消化法、 加细胞壁溶解酶法、超声波振动法、高压均质法等 多种方法，以上方法各有优缺点，各研究、生产单 位可根据自身条件选择使用。然后将破壁后的酵母 加水、搅拌配制成10%15%的酵母悬浮液。调节悬 浮液酸碱度、 温度使之适合酵母细胞体内的蛋白酶和 核酸酶类的作用，pH5.56.5, 自溶温度 4055，时 间 2428h。在酵母悬浮液中，加入某些自溶促进剂 如 0.1% 的硫胺素+5%的葡萄糖或 1%的 NaCl，可 以缩短自溶时间，提高抽提率，增加氨基酸和呈味 核苷酸的含量。在自溶开始或进行到一定阶段，加 入蛋白酶和 5 磷酸二酯酶会更有利于蛋白质、核 酸的降解及抽提率的提高。 2.2 加热灭酶 自溶结束后，升温 8090、0.51 h ,使酵母细 胞内的酶类失活，否则成品中的氨基酸、核苷酸等 会在酶的作用下被继续分解而使成品变质。 2.3 离心分离 灭酶的半成品冷却， 在 35005000 r/min 转速下 离心 30 min，得到自溶上清液，去除酵母残渣，残 渣里还含有 7%9%没被酶解的蛋白质，经烘干、粉 碎后可以调成各类高蛋白的饲料。 2.4 浓缩干燥 将离心所得的自溶上清液，控制温度 60减压 浓缩成干物质浓度 40% （半固态） ，然后将酵母抽提 物调配成适当浓度，在喷雾干燥塔内喷雾干燥制成 粉末，得到粉状酵母抽提物。 3 酵母抽提物的功能 3.1 一种强鲜味剂，使食品增强呈味性，可以直接 用于食品调味，增香、增鲜。 3.2 作为调味剂和风味增强剂，与其它调味料配合 使用时具有协同效应、效果独特。如将其添加到风 味较好、但呈味力弱的动植物抽提物中时，可以使 产品味道醇厚持久；加到呈味的 HVP 时能使成品 风味纯正、自然、柔和，平衡感强。因此食品工业 上常常用酵母抽提物与其它风味剂、天然调味料配 制成为各种衍生调味品。 3.3 酵母抽提物具有一种酵母特有的优雅香味，既 可为食品增香，也可以强烈地掩盖一些食品中不良 味道，如强烈地掩盖酸味、苦味、咸味、肉腥味及 其它异味的作用，同时还具有减盐效果。 3.4 赋予食品浓重的醇厚味。 3.5 高温下性能稳定，耐热性强。生产上常常将酵 母抽提物进一步和糖类发生非褐变反应，生成一些 新的特殊的肉香味物质。 4 酵母抽提物的作用原理 4.1 氨基酸、核苷酸的鲜味作用 氨基酸中的谷氨酸、天冬氨酸鲜味较强；丝氨 酸、苏氨酸、丙氨酸除了具有鲜味，还具有甜味； 甘氨酸呈海鲜味；肌苷酸（IMP）呈鸡肉鲜味；鸟 苷酸（GMP）呈鲜菇味。酵母抽提物中天然谷氨酸 含量 5%10%、I+G 含量可高达 5%、 其它成分的 游离氨基酸、小分子肽，所以具有风味独特的鲜味 和肉香味。 4.2 呈味物质之间的相互作用 4.2.1 味的相乘作用 人对某一呈味物质的感觉会 因为另一种呈味物质的存在而显著加强，远远大于 两种物质的叠加。如在普通的味精中加入 I+G 后， 其鲜味效果为普通味精的数十倍甚至数百倍；甘氨 酸加入核酸、谷氨酸、天冬氨酸中时以及丙氨酸与 谷氨酸、I+G 配合使用时都会产生鲜味倍增效果。 4.2.2 味的对比作用 一种呈味物质的存在使另一 种呈不同味物质的味道变得更强。如咸味与甜味， 在糖溶液中加入少量的盐， 甜味会比不加盐时要甜； 又如咸味与鲜味，在鲜味剂中加盐时会使溶液更鲜 美。核苷酸对甜味、肉味都有增效作用。 4.2.3 味的掩盖作用 一种呈味物质的存在会使人 对另一种呈味物质的味觉减弱甚至消失。 如谷氨酸、 核苷酸对咸、酸、苦味有掩盖作用，对腥味、焦味 也有掩盖作用。 4.2.4 味的派生作用 两种呈不同味的物质混合， 会衍生一种新的味来。如豆腥味与焦枯味相混合时 能够产生出肉鲜味来。 4.3 美拉德（Mailland）反应 食品中的氨基酸、肽、蛋白质和还原类糖在高 温条件下，氨基和羧基发生羟胺缩合反应，生成肉 香味物质的过程即美拉德反应。生产上常常应用酵 母抽提物、糖及其它物质配以不同的比例，控制加 热温度、时间、pH 值、压力等因素，进行美拉德反 应，根据需要制得各式肉香味浓郁的肉味香精、肉 No. 6. 2003 27 食品技术 精粉（膏） 、呈味料。 美拉德反应广泛存在于各类食品的加热过程 中，产生各种香味物质，如含氧杂环的呋喃类、含 氮杂环的吡嗪类和含硫杂环的噻吩类等化合物，这 类物质除了赋予食品的肉香味外，还会形成食品的 醇厚味道；此外吡嗪类化合物和多肽类对食品的醇 厚味具有明显的强化作用。 5 酵母抽提物在食品中的应用 5.1 家庭及餐馆炒菜、烤猪肉、做红烧肉时，放 0.1%0.2%的酵母抽提物增强菜肴的鲜美味和纯厚 感；作汤时，放 0.05%0.1%的酵母抽提物，可增强 鲜味，掩盖异味。 5.2 在方便面、 米线、 红薯粉丝调料中加入 1%3% 酵母抽提物，使方便面汤汁浓厚自然、味觉丰满、 口味鲜美。在调味的同时，增加了方便面的营养价 值，提高了产品档次。因其耐高温在制作方便面面 饼时可以以 0.5%的比例直接和面，经油炸后可提高 方便面面饼的鲜美味，色泽好，与面汤有和谐统一 的口味，同时有较明显的省油效果。 5.3 在酱油、调味酱汁中加入酵母抽提物，增强呈 味性，除去涩味、增加厚实感。酱油中的添加量 1%2%。 5.4 在生产各类膨化食品如蛋卷、虾条、炸薯条、 炸土豆片时，添加酵母抽提物，可减少味精的用量， 使鲜香味更柔和，添加量 0.5%1.5%。 5.5 在水产类加工品如鱼罐头、鱼糕、鱼肉肠添加 酵母抽提物 0.1%0.5%，掩盖鱼腥味，增强醇厚感， 提升鱼肉类品质。 5.6 在火腿、香肠生产和加工过程中，长时间热处 理，风味和营养损失较多，添加 0.2%0.5%的酵母 抽提物后，可补偿以上损失，同时色感好，味道醇 厚，肉香味增强，可以延缓脂肪氧化，防脱水干缩 明显。 5.7 在加工各类汤料、 火锅底料、鸡精、牛肉精时， 添加酵母抽提物，起增强鲜味、增强风味、防止氧 化和变质、提高营养价值的作用。酵母抽提物的添 加量，汤料、火锅底料为 0.2%1%；鸡精、牛肉精 为 6%。 5.8 在乳制品，如加工含乳糖的冰淇淋时，添加 0.3%的酵母抽提物， 可增加乳香味和甜味， 上色快， 产生高级感；用于布丁用焦糖可增加甜味、上色快、 风味好。 5.9 在制作腌渍菜类如泡菜、大头菜、酱菜、 榨菜、 咸萝卜等时，添加 0.1%0.5%的酵母抽提物，可增 强成品的醇厚感、掩盖异味异臭，增强品位性能。 5.10 制作素食食品如豆筋食品、人造肉、魔芋食 品等时，添加 0.2%0.5%的酵母抽提物，可弥补素 食调味不足和缺少肉味的缺陷，补充营养并和肉质 感，掩饰碱味和豆腥味。 5.11 生产保健品如营养滋补膏、冲剂、口服液时， 添加 0.05%0.1%的酵母抽提物 可平衡和提高成 品的氨基酸、B 族维生素及微量元素的含量。 6 在食品中使用酵母抽提物时应注意的事项 6.1 由于酵母抽提物中富含各类氨基酸、核苷酸， 是一种强鲜味剂，又是一种风味增强剂，所以在各 类食品及食品原料的生产加工过程中添加了酵母抽 提物后，应适当减少及调整原配方中其它食品添加 剂（如 I+G、味精、HVP、HAP）的用量。 6.2 有些在高温灭毒前含有转氨酶、脱氨酶、脱羧 酶以及磷酸酯酶的半成品食品，如酱油、醋、鱼糕、 香肠、生肉、生鱼等，添加酵母抽提物后不能放置 时间太长，最好是迅速高温消毒，将上述酶类灭活， 以避免酵母抽提物中的呈味氨基酸和核苷酸被生物 降解，增鲜增香效果不明显。若将酵母抽提物添加 到生冷食品中，应注意添加后立即冷冻，以抑制食 品中转氨酶、磷酸酯酶的活性。 6.3 添加酵母抽提物的食品适宜 pH 范围在 47 之 间， 其中当食品的 pH 67 时添加酵母抽提物的鲜味 最强。 参考文献: 1 杨李益， 黄安东