绿茶饮料沉淀的产生及防沉淀技术研究进展.pdf

高 新 技 术 S C lE N C E T E O H N 0 L 0 G Y 圃圆 绿茶饮料沉淀的产生及防沉淀技术研究进展 黄彤 ( 宜宾学院生命科学与食品工程学院 四川宜宾 6 4 4 O 0 7 ) 摘要： 沉淀的产生是绿茶饮料在加工及贮存过程中的主要问题之一， 严重制约了绿茶饮料生产的发展。 本文试对我国绿茶饮料沉淀产 生的原因及解决方法进行综述， 并对绿茶饮料的防沉淀技术进行了展望。 关键词： 绿茶饮料 沉淀 解决方法 中图分类号 ： s 5 7 1 文献标识码 ： A 文章编号 ： 1 6 7 2 - 3 7 9 i ( 2 o 1 1 ) 1 2 ( a ) 一 0 0 0 3 - 0 1 近年 来随 着科 学技术 的发 展 ， 大 量的 先进技 术应 用到 茶饮 料的生 产发展 中来 ， 推动 了茶饮料 的发 展， 但是 ， 茶饮料在加工 技术 方面 ， 还存在一些有待解决的问题 ， 尤 其是绿茶饮 料 品质不稳定 ， 容易 出现 汤色 褐变 、 乳状沉淀 及香气成分的流失 ， 制约了 绿 茶饮料生 产的发 展 。 本文试 对我 国绿茶 饮 料沉 淀 产 生的原 因及解 决方 法进 行 综 述 。 1 沉淀形成的机理 绿茶 液沉 淀的 主要成 分是 茶多酚 、 咖 啡碱 ， 其次是 蛋白质、 糖 、 灰 分及少量 氨基 酸。 绿茶饮料沉淀的形成是茶汤 中的茶多 酚、 咖啡碱 、 蛋白质 、 少 量多糖以及疏 水性 脂质、 叶绿素 、 金属离子等物质间相互作用 而 形 成 浑 浊 沉 淀 的 复 杂 过 程 【 2 】 。 2 沉淀的解决方法 针 对 茶 饮 料 的 沉 淀 机 理 ，目前 采 用 的 防沉 淀技术 有以下几种 。 2 1酶 法 酶 类 可 使绿 茶 汤 中 的大 分 子物 质分 解 ， 从而减少混浊沉淀现象 ， 提高茶汤的澄 清度。 在 茶汤 中添加 蛋 白酶 水解部分 水溶 性 蛋 白质 ， 不 仅 在 一 定 程 度 上 减 少 了 蛋 白 质与多 酚类形成 复合物浑 浊的机会 ， 更重 要 的是增加 茶汤 中氨基酸含 量 ， 从而 增加 茶饮 料的鲜爽滋味 。 宁井铭等 研 究了单 宁酶、 果胶 酶、 木瓜蛋 白酶等酶类对绿茶茶 汤抗沉淀 的作用 ， 结果表 明， 单 宁酶的澄清 淀效果最好 ， 最佳作用时 间为2 h， 并且在一 定范 围内， 随着单宁酶作用时 间的延长 ， 茶 汤的透光率不断增大。 而谭平等则对单宁 酶、 果胶酶 、 木瓜 蛋白酶三种酶四种组合方 式对绿 茶饮料 质量 的影响 进行研究 ， 结果 发 现 三 种 酶 复 合 处 理 防 沉 淀 效 果 最 好 。 2 2包埋 法 利用 包埋剂对茶汤 中参 与沉 淀形成的 物 质进行包埋以阻止和其它物质生成沉淀 的方法 。 研究表明， DC D 可包埋茶汁中可 溶成分 ， 阻止茶多酚 、 蛋白质 、 金 属离子的 相互 反应 ， 从而达到抑制沉淀的 目的】 ， 并 且茶汤的透光度随 B CD 添加量提高而增 加 ， 以萃取前加 入为更好【6 。 2 3离子络合法 茶叶 中的茶 多酚 、 氨基酸 、 咖啡碱 、 碳 水化合物 、 果胶 、 水溶性 蛋白质等多种 有机 组分都可能与C a 、 Mg 、 Z n 、 Mn ” 、 F e 等 2 0 多种金属离子发生吸附或络合作用【 5 。 生 产 上 可 加 入 柠 檬 酸 、 复 合 磷 酸 盐 和 EDTA 等 ， 与金属离子 鳌合， 可在一定程度上减少 绿 茶饮料沉淀的形成量。 E D T A是一种优 良的绍合剂 ， 对茶汤 中易形成沉淀 的茶多 酚类物 质有 明显络合作 用 ， 而使茶 多酚保 持 溶解状态 ， 茶汤澄清透 明， 无沉淀 ， 并且 还 有一 定的保色效果。 2 4 添加大分子胶体物质 可在茶 饮料 中添加 阿拉 伯胶 、 海藻酸 钠、 蔗糖脂肪酸脂等大分子胶体物 质【 9 1 。 由 于这些物 质具有 良好 的乳化作用和分散作 用， 使茶汁中可溶成分的分散 性得到改 良， 可避免在低温 下产生混 浊 ， 并可提 高茶汁 的 色香 味【 】 。 2 5胰 分离 法 通过超 滤膜 对茶汤 进行超 滤 ， 将大分 子的蛋白质 、 淀粉 、 果胶等形 成茶沉淀的物 质截留下来 ， 在一定程 度上保证茶 汤的澄 清性能。 尹军峰等 分别采用平板膜和中空 纤维膜超滤 设备对绿茶 汁进行澄 清处理 ， 结果发现绿 茶汁超滤 工艺采用5 万分子量 膜孔径 ， 2 5 3 0 过滤温度 ， 0 1 MP a 0 2 Mr ， a 操作压力是可行 的。 夏涛 1 2 等人研 究 表 ， 采 用 以 a -AL， O 为 材 料 制 成 的 陶 瓷膜对 浸提液过滤处理 ， 既去 除了相当大 部分蛋白质、 果胶等大分子物质 ， 又保留了 茶多酚 、 咖啡碱 、 氨基酸等 品质成分 。 3 结语 茶饮料 澄清 技术 方面的 研究 很多 ， 另 外还有去除茶多酚法m】 、 脱咖啡碱法f 1 3 和转 溶法 等方法 。 去 除茶多酚法和 脱咖啡 碱法在去 除产生茶 汤浑浊物 质的 同时 ， 也 去除 了茶汤中的部分 主要风 味物 质， 对 茶 汤的品 质有影响 。 转 溶法是利 用碱性物 质 断裂茶 多酚与咖啡碱 之 间的氢键 ， 并与茶 多酚及其氧 化物形成 稳定的 水溶性 强盐 ， 避免 茶 多酚及 其氧 化 物再 次 与咖 啡碱 络 合， 从而防止沉淀的形成 ， 但转溶法可促使 多酚类过度氧化 ， 使产品颜色加深 、 香气降 低 ， 滋味变淡 。 所 以去除 茶多酚法 、 脱咖 啡 碱法和 转溶法在 茶饮料 的生产加工中应 用 比较少 。 针对绿茶饮料 中存 在的沉淀及褐变 问 题 ， 科 学工 作者 提 出 了很 多 对策 ， 护 色技 术 ， 澄清技术等。 茶饮料 的褐变和沉 淀共存 于 同一体系 中， 所以有 时候难 免会 顾此失 彼 ， 如离子护色法中， 通过 添加 金属 离子来 护 色， 很可能会在 一定程 度上增加 沉淀的 产生。 因此， 个人认为今后 在对绿茶饮料防 沉淀研究中， 应结合机理， 提 出综合全面 的 解决办法 ， 以保证绿茶饮料 的品质。 参考文献 1 】黄雪丽 茶液稳定性及茶饮料工艺研究 【 D 武汉 ： 华 中农业大学1 9 9 7 届硕士论 文 ， 1 9 9 7 ( 5 ) 2 】曾海 宾， 朱俊 茶饮料沉淀机理及解决 途径的探讨 J 】 福建轻纺 ， 2 0 0 3 ， 1 0 ： 4 8 5 0 3 宿迷菊 中国茶饮料的发展与研究进程 J 】 茶叶科学技术 ， 2 0 0 5 ( 1 ) ： 1 4 1 7 4 宁井 铭， 方世辉 茶饮料防沉淀技术研 究进 展 J 茶 业 通 报 ， 2 0 0 4， 2 6 ( 1 ) ： 41 4 4 【 5 】苗爱清， 伍锡岳 ， 庞式 茶饮料沉淀的成 因及解决措施 J 】 广东农业科学 ， 2 0 0 1 ( 3 ) ： l 3 1 5 6 】孙素 ， 须海 荣 蛋 白酶及其在茶饮料生 产 中 的应 用 研 究 J 茶叶 ， 2 0 0 5， 3 l ( 4 ) ： 21 72l 9 7 】谭平 ， 廖晓 科 复合酶对绿茶饮料质量 影响 的研 究 J 】 食品与机械 ， 2 0 0 5 ， 2 1 ( 2 ) ： 6 36 5 8 】骆锐 ， 邵宛芳 ， 吴红 茶饮料沉淀的成 因 与澄清技 术的应用 J 】 中国农学通 报 ， 2 0 0 5 ， 2 1 ( 1 2 ) ： 9 59 8 9 】杨红 ， 汪志君 ， 张凌云 茶饮料冷后浑机 理研究进展 福建茶叶， 2 0 0 5 ( 1 ) ： 1 2 1 5 1 0 】 吴少文 茶饮料生产中茶乳酪的形成及 解决方法 J 饮料工业， 2 0 0 0 ， 3 ( 3 ) ： 9 1 3 1 1 尹军峰 绿茶汁澄清工艺的膜分离技术 研究【 J 茶叶科学 ， 2 0 0 1 ， 2 1 ( 2 ) ： l 1 6 1l 9 【 l 2 夏涛 ， 时思全 陶瓷膜过滤茶汤 的研 究 J 】 安 徽农业 大学学报 ， 2 0 0 4 ， 3 1 ( 2 ) ： l 78 1 8 O 1 3 易国斌 ， 崔英德 ， 廖列文， 等 P VP P吸附 绿 茶饮料 中 茶多酚 的研究 J 】 食品科 学， 2 0 0 l ， 2 2 ( 5 ) ： 1 4 l 6 【 l 4 宁井铭 ， 方 世辉