芦荟、葡萄、大枣、大姜复合保健饮料的研制.pdf

收稿日期: 2008- 07- 12 基金项目: 山东省科技厅星火计划项目 ( 200674006006) 。 作者简介: 胡洪禄 ( 1953?) , 男, 山东平度人, 潍坊职业学院教授。主要研究方向: 生物化学。 芦荟、 葡萄、 大枣、 大姜复合保健饮料的研制 胡洪禄, 曹沛森, 马天芳 (潍坊职业学院, 山东? 潍坊?261031) 摘 ? 要: 选用芦荟、 葡萄、 大枣、 大姜等果蔬为主要原料, 对其复合保健饮料制取的配方、 工艺进行了 研究。通过正交试验筛选出该复合饮料的最佳组合方式为: A2B2C2, 即芦荟、 葡萄、 大枣、 大姜混合汁用 量 91 %, 蔗糖 8 % 、 柠檬酸 0 . 2 % 。 关键词: 芦荟; 葡萄; 大枣; 大姜; 复合饮料 ? 中图分类号: TS275 . 4文献标识码: A ?芦荟系百合科多年生草本植物, 含有多糖、 芦荟素、 芦荟大黄素、 氨基酸、 多肽、 维生素和矿物质等 70多种具 有生理活性的化学成分 1 , 2。芦荟具有健胃、 消炎、 治疗 便秘、 提高免疫力等功效。葡萄为葡萄科藤本植物, 含有 酚类、 果糖、 葡萄糖、 维生素、 氨基酸及矿物质等多种营养 物质。葡萄具有利尿, 补血安神, 强肝肾等功效 3。大枣 是鼠李科植物, 含有蛋白质、 糖、 多种维生素 (V c , VB1, VB2, 尼克酸、 胡萝卜素等 )及矿物质等有效成份 4。大姜 是姜科多年生宿根草本植物, 含有姜油酮、 姜烯酚、 姜辣 素、 氨基酸、 锌、 钙、 铁等多种对人体有益的有效成分。大 姜具有除湿祛寒、 健胃、 止吐、 解毒杀菌等功效 5。 随着人们生活水平的不断提高, 工作节奏的加快, 具 有保健功能, 营养丰富, 且食用方便的食品越来越受到人 们的青睐, 对其进行研究开发具有重要的现实意义。 目前, 国内多种果蔬制成的复合饮料已有很多报道。 但到目前为止, 国内利用芦荟、 葡萄、 大枣、 大姜等 4种果 蔬制取复合保健饮料的研究, 未见报道。本研究选用芦 荟、 葡萄、 大枣、 大姜等果蔬为主要原料, 对复合饮料的制 取工艺条件进行了研究。经过科学配伍, 结合感官鉴评, 研制出了集各种营养保健功能于一体的色香味俱佳、 食 用方便、 清澈透明的复合保健饮料。 1试验材料与方法 1. 1材料与设备 1. 1. 1主要原材料 壳聚糖, 自制, 脱乙酰度 85% 以上, 粘度 120mps ; 葡 萄 (玫瑰香 ), 产于山东省平度市大泽山; 大枣 (金丝枣干 果 ), 本地市场所购; 大姜, 本地市场所购; 芦荟, 2- 3年生 库拉索芦荟; 白糖 (优质 ); 柠檬酸 (食品级 )。 1. 1. 2主要仪器设备 电子分析天平; 722型分光光度计; 酸度计; 手持糖度 仪; 电热恒温鼓风干燥箱 (上海一恒科技有限公司 ); 打浆 机; 离心机 ( 4000r/m in); 水浴锅; 不锈钢锅; 酸碱滴定管 等。 1. 2复合饮料生产工艺流程 1. 3操作要点 1. 3 . 1芦荟汁的制备 选取 2 3年生库拉索芦荟新鲜叶片, 水洗后用不锈 钢刀去除芦荟叶的上下表皮, 得到芦荟叶肉。再将芦荟叶 肉打浆后加入 3倍体积的水, 于 90 条件下进行 30s灭 酶。最后, 用 200目的筛网过滤得到芦荟汁。 !47! 第 4卷第 3期潍坊高等职业教育Vo. l 4 No . 3 2008年 9月W eifang H igherVocationalEducationSep. 2008 1. 3 . 2葡萄汁的制备 选择成熟度好的新鲜玫瑰香葡萄果实, 先在清水中浸 泡 8m in 10min , 再用 0. 03 % 高锰酸钾溶液浸泡 3m in进 行消毒, 用清水漂洗干净后脱粒除梗。然后, 进行浸提 ( 60 65 , 15 m in)、 榨汁、 过滤、 杀菌 ( 93 , 30 s)等过 程, 制得葡萄原汁 6, 7。 1. 3 . 3大枣汁的制备 选择优质大枣干果, 水洗后放在鼓风干燥箱中 85 烘烤 3h, 然后按料水比为 1 7的比例加入水, 以 80 85 煮制 2h , 经打浆、 过滤 ( 200目筛网 )即得大枣汁。 1. 3 . 4大姜汁的制备 先将经挑选的鲜姜清洗干净, 切成 0 . 2c m 0. 4c m 的 薄片, 按姜 水 = l 3的比例, 把姜片放入沸水中热烫 2m in, 冷却后经打浆、 过滤得姜汁。 1. 3 . 5复合饮料的配制过程 第一, 配制: 先将芦荟汁、 葡萄原汁、 大姜汁、 大枣汁以 不同比例进行复合, 得到各组复合果汁饮料。通过对其 色泽、 口感和香气进行综合评定, 确定出芦荟汁、 葡萄原 汁、 大姜汁、 大枣汁的最佳质量比。再加入蔗糖和柠檬酸 调节糖酸比, 使之适合大多数人的口味。 第二, 澄清 8: 按 0 . 5g/L澄清剂 (壳聚糖 )加入到复 合果汁中, 搅拌均匀, 在 40 条件下放置 30min, 以 4000r/ min进行离心分离。 第三, 脱气: 将澄清的复合果汁在温度 40 , 真空度为 90 . 7kPa条件下进行脱气。脱气后的复合果汁立即罐装。 第四, 杀菌: 先在 60 70 的热水中进行预热, 然 后在沸水中加热 15min , 冷却即为产品。 第五, 产品检测方法: 可溶性固形物含量用手持糖度 仪法测定; 酸度用滴定法测定 (以柠檬酸计 ); 口感评定: 对产品口感采用分值综合评分方法, 评分标准为: 风味浓 郁、 酸甜可口为 85分以上; 风味较好, 酸甜较可口为 75 85分; 风味差, 酸甜不可口为 75分以下。 2结果与分析 2 . 1复合汁配比对饮料风味的影响 芦荟汁虽然营养成分较高, 但其汁的味道难以被人们 接受; 葡萄汁口味酸甜, 大枣汁不但营养丰富, 而且具有浓 郁的大枣香味, 深受消费者的喜爱; 大姜汁虽然保健功能 较高, 但浓度较高时辛辣味很重, 浓度较低时, 具有清爽的 口味。因此, 综合这些特点, 选用 9种比例不同的芦荟汁、 葡萄汁、 大枣汁及大姜汁进行配比试验, 其配比及其风味 评价见表 1。 表 1? 芦荟、 葡萄、 大枣、 大姜复合汁配比及其风味评价 配方 芦荟、 葡萄、 大枣、 大姜汁配比 芦荟汁 (mL) 葡萄汁 (mL) 大枣汁 (mL) 大姜汁 (mL) 产品 风味 122. 5 : 27. 5 : 49. 0 : 1 . 0901101964淡 220. 0 : 30. 0 : 48. 5 : 1 . 5801201946清淡 317. 5 : 32. 5 : 48. 0 : 2 . 0701301928较淡 415. 0 : 35. 0 : 47. 5 : 2 . 56014019010较好 512. 5 : 37. 5 : 47. 0 : 3 . 05015018812最佳 610. 0 : 40. 0 : 46. 5 : 3 . 54016018614略浓 77 . 5: 42 . 5 : 46 . 0 : 4. 03017018416较浓 85 . 0: 45 . 0 : 45 . 5 : 4. 52018018218浓 92 . 5: 47 . 5 : 45 . 0 : 5. 01019018020很浓 ? ? 由表 1可以看出, 配方 4、 5、 6 、7 , 即芦荟汁、 葡萄汁、 大 枣汁、 大姜汁的配比为: 15. 0: 35. 0: 47 . 5: 2. 5、 12. 5: 37 . 5 : 47. 0: 3. 0、 10. 0: 40. 0: 46. 5: 3 . 5及 7. 5: 42 . 5 : 46. 0: 4. 0时 风味较好。 2. 2复合汁最佳配方组合的确定 从以上优选出的 4个配比范围内来确定芦荟汁的添 加量 (A), 葡萄汁的添加量 ( B), 大枣汁的添加量 ( C), 大 姜汁的添加量 ( D)。组成 4因素 4水平正交试验见表 2。 其正交试验结果及评审人员感观评分结果见表 3。 表 2? 复合汁成分与浓度配比正交试验设计 水平 因 ? ? 素 A芦荟汁 (mL)B葡萄汁 (mL)C大枣汁 (mL)D大姜汁 (mL) 16014019010 25015018812 34016018614 43017018416 !48! ? ? 潍坊高等职业教育2008年 9月? ? 表 3? 复合汁成分与浓度配比正交试验结果 配方 因? ? 素 A芦荟汁 (mL) B葡萄汁 (mL) C大枣汁 (mL) D大姜汁 (mL) 平均综合 评分 11( 60)1( 140)1( 190)1( 10)80 212( 150)2( 188)2( 12)81 313( 160)3( 186)3( 14)78 414( 170)4( 184)4( 16)75 52( 50)12382 6221478 7234193 8243286 93( 40)13476 10324384 11331285 12342190 134( 30)14283 14423187 15432472 16441375 K1314321328350 K2 339330325335 K3 335328327319 K4 317326335301 K1 78. 5080 . 2582. 087. 50 K2 84. 7582 . 5081. 2583. 75 K3 83. 7582 . 0081. 7579. 75 K4 79. 2581 . 5083. 7575. 25 R6. 252 . 252 . 5012. 25 ? ? 从表 3可以看出, 四个因素对产品的口感风味影响程 度大小依次为: D A C B, 最佳配方为: A2B2C4D1, 即 芦荟汁 50 mL、 葡萄 汁 150mL、 大 枣汁 184mL、 大姜 汁 10mL 。 2. 3复合汁与辅料最佳配方组合的确定 复合饮料的风味与芦荟、 葡萄、 大枣、 大姜的含量以及 蔗糖、 柠檬酸等辅料之间的配比有密切关系。以芦荟、 葡 萄、 大枣、 大姜复合汁添加量 (A), 蔗糖添加量 ( B), 柠檬 酸添加量 ( C), 组成 3因素 3水平正交试验见表 4 , 试验结 果见表 5。 表 4? 复合汁与辅料正交试验设计 水 平 因? ? 素 A 复合果汁 (% )B蔗糖 (% )C柠檬酸 (% ) 19270. 1 29180. 2 39090. 3 ? ? 由表 5看出, 配方 5得分最高, 为 92, 风味最好。据 R 值 (极差 )可以看出, 影响口感和风味的因素由大到小排 列顺序为: A C B , 最佳配方为: A2B2C2, 即复合汁为 91% , 蔗糖 8% , 柠檬酸 0 . 2% 。 3产品质量指标 3. 1感官指标 产品为清澈透明的橙红色液体, 无分层、 沉淀现象; 口 感细腻, 酸甜适口, 具有浓郁的大枣香味和清爽的大姜味 道。 3 . 2理化指标 ? ? 可溶固形物 15% , 总酸 (以柠檬酸计 ) 0 . 25g % , 总氮 (以蛋白质计 ) 0. 2g /100m, l 砷 (以 As计 ) 0. 5mg/ kg , 铅 (以 Pb计 ) 1. 0mg/kg 。 3 . 3卫生指标 细菌总数#100个 /mL, 大肠菌群 #3个 /mL , 致病菌 不得检出。 !49! ? ? 第 3期胡洪禄, 曹沛森, 马天芳: 芦荟、 葡萄、 大枣、 大姜复合保健饮料的研制? ? 表 5? 复合汁与辅料正交试验结果 配 方 因 素 A 复合果汁 (% ) B蔗糖 (% ) C柠檬酸 (% ) 均综合 评分 11( 92)1(7)1( 0. 1)78 212(8)2( 0. 2)84 313(9)3( 0. 3)79 42( 91)1292 522382 623186 73( 90)1375 832181 933272 K1241245245 K2260247248 K3228237236 K180 . 381. 781. 7 K286 . 782. 382. 7 K37679. 078. 7 R10 . 73. 34. 0 4结论 ? ? 第一, 芦荟汁、 葡萄汁、 大枣汁、 大姜汁最佳口感风味 配比为芦荟汁 50mL、 葡萄汁 150mL、 大枣汁 184mL、 大姜 汁 10mL。 ? ? 第二, 芦荟、 葡萄、 大枣、 大姜复合汁与蔗糖、 柠檬酸的 最佳配方为: 复合汁 91% 、 蔗糖 8% 、 柠檬酸 0 . 2% 。 ? ? 第三, 本产品为清澈透明的橙红色液体, 口感细腻, 酸 甜适口, 具有浓郁的大枣香味和清爽的大姜味道, 是一种 集营养、 保健于一体的复合型饮料, 具有很好的开发前景。 参考文献: 1詹永, 陆天健. 芦荟凝胶汁脱色工艺研究 J. 食品与 机械, 2004 , ( 3): 17 18 2 朱 珠. 芦荟叶清凉保健饮品 J. 饮食工业, 2002 , ( 4): 39 40 3薛洁. 葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性 J. 中外葡萄与葡 萄酒, 2002, ( 5): 54 55 4 张清安, 陈锦屏等. 红枣汁降血脂保健作用研究 J. 食品科学, 2003, 24 ( 4): 138 140 5尹捷, 李德芳等. 天然姜汁加工工艺研究 J. 江苏食 品与发酵, 1996, (2): 17 20 6李秀凤. 透明葡萄汁生产工艺的研究 J. 食品工业科 技, 2004, ( 10): 105 106 7徐瑞敏, 林静等. 酿酒葡萄汁的静置澄清 J. 中外葡 萄酒, 2003, ( 4): 60 61 8王玲等. 壳聚糖在猕猴桃果汁澄清中的应用研究 J. 食品工业, 2