《油脂知识汇编》PPT课件.ppt

油脂知识汇编,参阅权限 经理级以上,油脂知识汇编,工欲善其事，必先利其器。 论语,油脂知识汇编-目录,认识天然油脂 天然脂肪酸 类脂物,油脂知识汇编-认识天然油脂,人体内的三大组成部分,油脂脂肪 脂类是油、脂肪、类脂物的总称。 食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。 脂肪所含的化学元素主要是C、H、O。,蛋白质,碳水化合物,脂肪,类脂物,油,油脂知识汇编-认识天然油脂,天然油脂定义： 油脂化学定义：混脂肪酸甘三脂的混合物。 对天然油脂而言，其中除95%的甘三脂外，还含有成分非常复杂的非甘三脂甘一脂/甘二脂，所以在不同的场合和文献中油脂的含义有很大差异。 油脂脂肪和脂质类脂的涵义尚无科学界定，所以用常用的油脂予以统称。 油脂又称脂肪，在室温下呈液态称之为油，呈固态称之为脂。,油脂知识汇编-认识天然油脂,油和脂脂肪大都是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。 自然界有800多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。,脂肪,脂肪酶的作用下,甘油,脂肪酸,脂肪酸,脂肪酸,甘油,脂肪酸,油脂,油脂知识汇编-甘油三酯,甘油三酯（Triglyceride，缩写TG），又称：三酰甘油酯、三脂酰甘油，甘油三酸酯，是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。是一种混和物，由三个脂肪酸和一个甘油组成。甘油三酸酯组成了绝大部分的动物和植物油脂，是血液流动中主要的脂质。甘油三酸酯和蛋白质结合，可以组成高浓度脂蛋白HDL,有益的胆固醇和低浓度脂蛋白LDL,有害的胆固醇。 对于一个成年人来说血液中合意的甘油三酸酯含量为，每十分之一公升血液含 200 毫克甘油三酸酯。血液中甘油三酸酯的含量可以通过饮食降低。脂肪含量低，酒精含量低和糖含量低的饮食能降低血液中甘油三酸酯的含量。大量的食用水果，蔬菜和谷物类食物能降低血液中甘油三酸酯含量，降低得心脏疾病的风险。,油脂知识汇编-甘油三酯,高甘油三酯血症是一种异族性甘油三酯蛋白合成或降解障碍。基于脂蛋白类型的不同，高甘油三酯血症分为下列类型。 型：乳糜微粒明显升高，表现为高甘油三酯血症和轻度升高的胆固醇。常出现在儿童期。临床常伴发由胰腺炎、肝脾肿大、发疹性黄瘤和视网膜脂血症引起的腹痛。不增加动脉粥样硬化的危险。 A型：低密度脂蛋白升高伴有高胆固醇，参见高胆固醇血症 。 B型： LDL及VLDL升高，伴有高胆固醇及高甘油三酯。动脉粥样硬化危险高。原发病包括几种遗传疾病，继发原因包括甲状腺功能低下、肝肾疾病、卟啉症、多发性骨髓瘤 型：IDL升高（血脂蛋白异常），表现为高胆固醇、高甘油三酯，多数原发性病人为脱辅基蛋白Ez纯合子异常，继发原因为甲状腺功能低下和球蛋白发育不良。 型：VLDL升高，伴有高甘油三酯和轻度升高的胆固醇。某些情况下，动脉粥样硬化危险增加。 型：乳糜微粒及VLDL升高，伴有明显增高的甘油三酯和高胆固醇，因LPL或apo-C缺陷造成常染色体隐性，动脉粥样硬化危险增加。 注意：上述分级只是为了说明此种疾病，很少涉及到遗传性和发病机理。 乳糜微粒：在进食后状态下，由肠道吸收饮食中的脂肪。 VLDL：极低密度脂蛋白。 LDL：低密度脂蛋白。 IDL：中低密度脂蛋白。HDL：高低密度脂蛋白,油脂知识汇编-甘油,甘油glycerin ：又称，丙三醇glycerol，是一种无色、无嗅、味甘的粘稠液体。甘油是甘油三酸酯分子的骨架成分。甘油的化学结构与碳水化合物完全不同，因而不属于同一类物质。当人体摄入食用脂肪时,其中的甘油三酸酯经过体内代谢分解,形成甘油并储存在脂肪细胞中。每克甘油完全氧化可产生4千卡热量，经人体吸收后不会改变血糖和胰岛素水平。甘油是食品加工业中通常使用的甜味剂和保湿剂，大多出现在运动食品和代乳品中。由于甘油可以增加人体组织中的水分含量，所以可以增加高热环境下人体的运动能力。 甘油是甘油三酸酯分子的骨架成分。当人体摄入食用脂肪时，其中的甘油三酸酯经过体内代谢分解，形成甘油并储存在脂肪细胞中。因此，甘油三酸酯记过代谢的终产物便是甘油和脂肪酸。一旦甘油和脂肪酸经过化学分解，甘油便不再是脂肪或碳水化合物了。 如果用甘油代替高热量的碳水化合物，就可以避免因进食大量的饼干或蛋糕所带来的不良后果了。可以说，大剂量的服用甘油几乎不会对血糖及胰岛素水平有影响。大量的证据提示，如果你的目标是减少碳水化合物的摄入量，甘油可能是一种理想的糖原。,油脂知识汇编-天然脂肪酸,鉴于脂肪酸特性对油脂特性的重要性，而甘油分子又比较简单，所以天然油脂的化学也就是脂肪酸的化学。 天然脂肪酸的化学分类：,天然脂肪酸,饱和脂肪酸,一稀酸,不饱和脂肪酸,油酸,芥酸,取代酸,二稀酸,三烯酸,四烯酸,多烯酸,棕榈油酸,亚油酸,亚麻酸,亚麻酸,桐酸,花生四烯酸,EPA 五烯,DHA 六烯,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,硬脂酸,月桂酸,豆蔻酸,棕榈酸,花生酸,蓖麻酸,锦葵酸,苹婆酸,晁模酸,油脂知识汇编-天然脂肪酸,学习天然脂肪酸化学分类的意义： 1.科学区分脂肪酸 饱和脂肪酸是不含双键的脂肪酸。例：CH3(CH2)2COOH 不饱和脂肪酸是含双键的脂肪酸，含一个双键是一烯酸，二个双键是二稀酸，以此类推 例：CH3(CH2)7CH = C(CH2)7COOH（一个双键：一烯酸） 2.了解脂肪酸的转化过程原理（转化过程图例）,亚油酸,亚麻酸,花生四烯酸,二稀酸,DH-亚麻酸,DHA,三稀酸,四稀酸,六稀酸,油脂知识汇编-天然脂肪酸,饱和脂肪酸saturated fatty acid SFA：不含双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。实验研究发现，进食大量饱和脂肪酸后肝脏的还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加，植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。,天然脂肪酸,饱和脂肪酸,一稀酸,不饱和脂肪酸,油酸,芥酸,取代酸,二稀酸,三烯酸,四烯酸,多烯酸,棕榈油酸,亚油酸,亚麻酸,亚麻酸,桐酸,花生四烯酸,EPA 五烯,DHA 六烯,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,硬脂酸,月桂酸,豆蔻酸,棕榈酸,花生酸,蓖麻酸,锦葵酸,苹婆酸,晁模酸,油脂知识汇编-天然脂肪酸,饱和脂肪酸的种类及特性：月桂酸C12、豆蔻酸C14、棕榈酸C16、花生酸C20以及碳20以上的脂肪酸会使人体血清中的胆固醇升高。其中月桂酸C12、豆蔻酸C14对升高血清胆固醇的效果特别明显。 硬脂酸：硬脂酸C18在升高血清胆固醇方面是个例外。因为硬脂酸在人体经脱氢反应后迅速转换为油酸。,天然脂肪酸,饱和脂肪酸,一稀酸,不饱和脂肪酸,油酸,芥酸,取代酸,二稀酸,三烯酸,四烯酸,多烯酸,棕榈油酸,亚油酸,亚麻酸,亚麻酸,桐酸,花生四烯酸,EPA 五烯,DHA 六烯,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,硬脂酸,月桂酸,豆蔻酸,棕榈酸,花生酸,蓖麻酸,锦葵酸,苹婆酸,晁模酸,油脂知识汇编-天然脂肪酸,单饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸是指含有1个双键的脂肪酸。存在于食品中的单不饱和脂肪酸主要是油酸。单不饱和脂肪酸代替膳食中的饱和脂肪酸，会导致血浆胆固醇水平降低。单不饱和脂肪酸对胆固醇有明显降低的作用，经过流行病学调查后，发现经常食用单不饱和脂肪酸的人患冠心病的几率较低。,天然脂肪酸,饱和脂肪酸,一稀酸,不饱和脂肪酸,油酸,芥酸,取代酸,二稀酸,三烯酸,四烯酸,多烯酸,棕榈油酸,亚油酸,亚麻酸,亚麻酸,桐酸,花生四烯酸,EPA 五烯,DHA 六烯,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,硬脂酸,月桂酸,豆蔻酸,棕榈酸,花生酸,蓖麻酸,锦葵酸,苹婆酸,晁模酸,油脂知识汇编-天然脂肪酸,油酸：食品中的单不饱和脂肪酸主要是油酸。油酸可以降低血清中的低密度脂蛋白LDL胆固醇水平，但不会降低高密度脂蛋白HDL的水平，即降低有害胆固醇水平，这便有利于预防心血管疾病和心脏病的发生。,天然脂肪酸,饱和脂肪酸,一稀酸,不饱和脂肪酸,油酸,芥酸,取代酸,二稀酸,三烯酸,四烯酸,多烯酸,棕榈油酸,亚油酸,亚麻酸,亚麻酸,桐酸,花生四烯酸,EPA 五烯,DHA 六烯,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,硬脂酸,月桂酸,豆蔻酸,棕榈酸,花生酸,蓖麻酸,锦葵酸,苹婆酸,晁模酸,油脂知识汇编-天然脂肪酸,芥酸：芥酸是一种长链脂肪酸，对心脏病人的心血管系统功能有很大危害。芥酸主要存在于菜籽油、芥子油、桂竹香籽油中。当血液中吸收少许酶消化芥酸后，就会使心血管功能超负荷，更容易诱发“血管壁增厚”及“心肌脂肪沉积”等病变，直接危害心脏病人的身体健康。为此联合国粮农组织和世界卫生组织已对菜籽油中的芥酸含量做出限量规定，规定菜籽油中芥酸的含量一律不得超过5。,天然脂肪酸,饱和脂肪酸,一稀酸,不饱和脂肪酸,油酸,芥酸,取代酸,二稀酸,三烯酸,四烯酸,多烯酸,棕榈油酸,亚油酸,亚麻酸,亚麻酸,桐酸,花生四烯酸,EPA 五烯,DHA 六烯,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,硬脂酸,月桂酸,豆蔻酸,棕榈酸,花生酸,蓖麻酸,锦葵酸,苹婆酸,晁模酸,油脂知识汇编-天然脂肪酸,棕榈油酸：动植物油脂中含量很少，大量存于海产油脂中。但橄榄油和大豆油中含有1.2%1.6%。 对人体作用无具可查。,天然脂肪酸,饱和脂肪酸,一稀酸,不饱和脂肪酸,油酸,芥酸,取代酸,二稀酸,三烯酸,四烯酸,多烯酸,棕榈油酸,亚油酸,亚麻酸,亚麻酸,桐酸,花生四烯酸,EPA 五烯,DHA 六烯,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,硬脂酸,月桂酸,豆蔻酸,棕榈酸,花生酸,蓖麻酸,锦葵酸,苹婆酸,晁模酸,油脂知识汇编-天然脂肪酸,单不饱和脂肪酸的其它种类：肉豆蔻油酸C14：1主要存在于动物油脂 蓖麻油酸C18：1是蓖麻油中的主要脂肪酸。鲸蜡烯酸C22：1是芥酸的一种异构体，存在于鱼油中，对健康无害，在食品中的使用不受芥酸含量的限制。,天然脂肪酸,饱和脂肪酸,一稀酸,不饱和脂肪酸,油酸,芥酸,取代酸,二稀酸,三烯酸,四烯酸,多烯酸,棕榈油酸,亚油酸,亚麻酸,亚麻酸,桐酸,花生四烯酸,EPA 五烯,DHA 六烯,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,硬脂酸,月桂酸,豆蔻酸,棕榈酸,花生酸,蓖麻酸,锦葵酸,苹婆酸,晁模酸,油脂知识汇编-天然脂肪酸,多不饱和脂肪酸：指含有两个或两个以上双键且碳链长度为1822个碳原子的直链脂肪酸。分类方式：按双键数量分类，二稀酸、三稀酸、四稀酸、多稀酸。按双键离甲基位置分类：-3、-6、-9按对人体的作用又分为：必需脂肪酸。,天然脂肪酸,饱和脂肪酸,一稀酸,不饱和脂肪酸,油酸,芥酸,取代酸,二稀酸,三烯酸,四烯酸,多烯酸,棕榈油酸,亚油酸,亚麻酸,亚麻酸,桐酸,花生四烯酸,EPA 五烯,DHA 六烯,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,硬脂酸,月桂酸,豆蔻酸,棕榈酸,花生酸,蓖麻酸,锦葵酸,苹婆酸,晁模酸,油脂知识汇编-天然脂肪酸,亚油酸：胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。由于亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化而倍受重视。亚油酸是人体不能合成，或是合成的量远不能满足需要的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。,天然脂肪酸,饱和脂肪酸,一稀酸,不饱和脂肪酸,油酸,芥酸,取代酸,二稀酸,三烯酸,四烯酸,多烯酸,棕榈油酸,亚油酸,亚麻酸,亚麻酸,桐酸,花生四烯酸,EPA 五烯,DHA 六烯,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,硬脂酸,月桂酸,豆蔻酸,棕榈酸,花生酸,蓖麻酸,锦葵酸,苹婆酸,晁模酸,油脂知识汇编-天然脂肪酸,亚麻酸：亚麻酸是亚麻酸的同分异构体，是人体必需但又不能自制的脂肪酸。它是DHA和EPA的前体，人体自身酶可将亚麻酸转化为DHA和EPA。DHA具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称“脑黄金”。EPA具有清理血管中的垃圾的功能，俗称“血管清道夫”。 亚麻酸还具有抗炎症、抗血栓、抗血凝、抗心律失常、降低血脂、改善血管弹性的作用。调节中央神经系统、提高记忆的功能。,天然脂肪酸,饱和脂肪酸,一稀酸,不饱和脂肪酸,油酸,芥酸,取代酸,二稀酸,三烯酸,四烯酸,多烯酸,棕榈油酸,亚油酸,亚麻酸,亚麻酸,桐酸,花生四烯酸,EPA 五烯,DHA 六烯,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,硬脂酸,月桂酸,豆蔻酸,棕榈酸,花生酸,蓖麻酸,锦葵酸,苹婆酸,晁模酸,油脂知识汇编-天然脂肪酸,亚麻酸：亚麻酸是亚麻酸的同分异构体，是人体必需但又不能自制的脂肪酸，对人体生理功能有良好的调节作用。它可从血液中清除甘油三酯，减少了内源性总胆固醇的合成。对血栓症方面， 亚麻酸也具有减轻的效果，它抑制动脉粥样状硬化症的形成，保护缺血性心肌，减少坏死区，维持血小板的正常功能。由于亚麻酸具有明显的抗脂质过氧化作用，延缓人体衰老，有很大意义。,天然脂肪酸,饱和脂肪酸,一稀酸,不饱和脂肪酸,油酸,芥酸,取代酸,二稀酸,三烯酸,四烯酸,多烯酸,棕榈油酸,亚油酸,亚麻酸,亚麻酸,桐酸,花生四烯酸,EPA 五烯,DHA 六烯,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,硬脂酸,月桂酸,豆蔻酸,棕榈酸,花生酸,蓖麻酸,锦葵酸,苹婆酸,晁模酸,油脂知识汇编-天然脂肪酸,桐酸：桐酸是干性油脂，不能食用，作为油漆和涂料的原料。存在于桐油和巴西果油中。 石榴酸：存在于石榴籽油和蛇瓜籽油中。,天然脂肪酸,饱和脂肪酸,一稀酸,不饱和脂肪酸,油酸,芥酸,取代酸,二稀酸,三烯酸,四烯酸,多烯酸,棕榈油酸,亚油酸,亚麻酸,亚麻酸,桐酸,花生四烯酸,EPA 五烯,DHA 六烯,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,硬脂酸,月桂酸,豆蔻酸,棕榈酸,花生酸,蓖麻酸,锦葵酸,苹婆酸,晁模酸,油脂知识汇编-天然脂肪酸,花生四烯酸：为高级不饱和脂肪酸。广泛分布于动物界，少量存在于某个种的甘油酯中，也能在甘油磷脂类中找到。与亚油酸、亚麻酸一起被称为必需脂肪酸。推断它是前列腺素生物合成的起始物之一。用途：安定, 抗消化性溃疡及胃肠功能障碍, 作用于子宫。,天然脂肪酸,饱和脂肪酸,一稀酸,不饱和脂肪酸,油酸,芥酸,取代酸,二稀酸,三烯酸,四烯酸,多烯酸,棕榈油酸,亚油酸,亚麻酸,亚麻酸,桐酸,花生四烯酸,EPA 五烯,DHA 六烯,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,硬脂酸,月桂酸,豆蔻酸,棕榈酸,花生酸,蓖麻酸,锦葵酸,苹婆酸,晁模酸,油脂知识汇编-天然脂肪酸,EPA：EPA主要存在于鳕鱼肝油中。 EPA具有清理血管中的垃圾的功能，俗称“血管清道夫”。 亚麻酸是EPA的前体，可在人体自身酶的作用下转化为EPA。,天然脂肪酸,饱和脂肪酸,一稀酸,不饱和脂肪酸,油酸,芥酸,取代酸,二稀酸,三烯酸,四烯酸,多烯酸,棕榈油酸,亚油酸,亚麻酸,亚麻酸,桐酸,花生四烯酸,EPA 五烯,DHA 六烯,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,硬脂酸,月桂酸,豆蔻酸,棕榈酸,花生酸,蓖麻酸,锦葵酸,苹婆酸,晁模酸,油脂知识汇编-天然脂肪酸,DHA：DHA主要存在于日本沙丁鱼肝油、鳕鱼肝油及鲱鱼油中。 DHA具有软化血管、健脑益智、预防老年痴呆，改善视力的功效，俗称“脑黄金”.亚麻酸是DHA的前体，可在人体自身酶的作用下转化为DHA。,天然脂肪酸,饱和脂肪酸,一稀酸,不饱和脂肪酸,油酸,芥酸,取代酸,二稀酸,三烯酸,四烯酸,多烯酸,棕榈油酸,亚油酸,亚麻酸,亚麻酸,桐酸,花生四烯酸,EPA 五烯,DHA 六烯,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,硬脂酸,月桂酸,豆蔻酸,棕榈酸,花生酸,蓖麻酸,锦葵酸,苹婆酸,晁模酸,多不饱和脂肪酸的其他分类形式,-6多不饱和脂肪酸：在多不饱合脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键在倒数第6个碳原子上的称为-6。-6系列的多不饱和脂肪酸主要有亚油酸和花生四烯酸。 -3多不饱和脂肪酸：在多不饱合脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键在倒数第3个碳原子上的称为-3。-3系列的多不饱和脂肪酸主要有亚麻酸和亚麻酸。,多不饱和 脂肪酸,-6系列,亚油酸,花生四烯酸,-3系列,亚麻酸,亚麻酸,必须脂肪酸,-3亚麻酸,-6 亚油酸,-6亚麻酸,DHA,EPA,多不饱和脂肪酸的其他分类形式,必须脂肪酸essential fatty acids EFA：凡是体内不能合成，必须由饲粮供给，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸。粗略概念：一类维持生命活动所必需的体内不能合成或合成速度不能满足需要而必需从外界摄取的脂肪酸。三种必须脂肪酸：-6系列的亚油酸、-3亚麻酸、-3亚麻酸。必须脂肪酸均为多不饱和脂肪酸。,多不饱和 脂肪酸,-6系列,亚油酸,花生四烯酸,-3系列,亚麻酸,亚麻酸,必须脂肪酸,-3亚麻酸,-6 亚油酸,-6亚麻酸,DHA,EPA,油脂知识汇编-天然脂肪酸,取代酸的种类：天然的取代酸数量较少，一般不作为食用，多数对生理有不良反应。,天然脂肪酸,饱和脂肪酸,一稀酸,不饱和脂肪酸,油酸,芥酸,取代酸,二稀酸,三烯酸,四烯酸,多烯酸,棕榈油酸,亚油酸,亚麻酸,亚麻酸,桐酸,花生四烯酸,EPA 五烯,DHA 六烯,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,硬脂酸,月桂酸,豆蔻酸,棕榈酸,花生酸,蓖麻酸,锦葵酸,苹婆酸,晁模酸,油脂知识汇编-类脂物,脂质体：当两性分子如磷脂和鞘脂分散于水相时，分子的疏水尾部倾向于聚集在一起，避开水相，而亲水头部暴露在水相，形成具有双分子层结构的的封闭囊泡，称为脂质体。脂质体的组成：主要有磷脂和胆固醇。 鞘脂：一类含有鞘氨醇骨架的两性脂，一端连接着一个长链的脂肪酸，了一端为一个极性的醇。鞘脂包括鞘磷脂、脑磷脂以及神经节苷脂，一般存在于植物和动物膜内，尤其是在中枢神经系统的组织内含量丰富。 鞘磷脂 ：鞘磷脂极性头部分是磷脂酰胆碱或磷脂酰乙醇胺。因含磷，鞘磷脂也可归入磷脂。,类脂物-油溶性维生素,维生素 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，也有人称之为“维他命”，意思就是维持人的生命不可缺少的物质。它们虽然种类繁多，性质