马铃薯全粉加工技术与市场.pdf

食 品 科 技 F OODS C I E NC E AN DT E C H NOL OGY 2 0 0 9 年 第 3 4卷 第 9期 马铃薯全粉加工技木与市场 何 贤 用 ( 东台市食品机械厂有限公司，东台 2 2 4 2 3 7 ) 摘要 ：介绍马铃薯全粉 的分类、性能、特点和应用情 况，分析 马铃薯雪花全粉和颗粒全粉 的工 艺及设备 开发、专利 申请及与 国际先进水平的差距 ，及其我国马铃薯加 工业的现状及 面临的问 题与对策。 关键词 ：马铃薯全粉 ；加工业 ；工 艺 中图分类号：T S 2 1 0 4 文献标志码 ：A 文章编号 ：1 0 0 5 9 9 8 9 ( 2 0 0 9 ) 0 9 0 1 6 0 0 3 Te c h n o l o g y a n d ma r k e t o f p o t a t o p o wd e r p r o c e s s i n g HE Xi a ny ong ( D o n g t a i F o o d Ma c h i n e r y F a c t o r y C o ， L t d ， D o n g t a i 2 2 4 2 3 7 ) Ab s t r a c t ： I n t r o d u c e d t h e c l a s s if i c a t i o n ，p r o p e r t y ，p e c u li a r it y a n d a p p l ic a t i o n o f p o t a t o p o wd e r An a l y s is t h e t e c h n o lo g y ，d e v i c e d e v elo p me n t a n d p a t e n t a p p l i c a t i o n f o r f l a k e s a n d g r an u l e s o f p o t a t o p o wd e r Di s t a n c e i s a p a rt f 0 r m i n t e r n a t i o n a l a d v an c e d l e v e l t h a t i s I n t r o du c e d e l s e Pr e l i mi n a r y a n aly s is t h e c o u n t e r me a s u r e a n d is s u e f o r p r e s e n t s it u a t i o n p r o c e s s i n g i n d u s t ry Ke y wo r ds ：p o t a t o p o wd e r ； p r o c e s s i n g i n du s t ry； t e c h n o l o g y 马铃薯全 粉 主要包 括雪花 全粉 和颗粒 全粉 。 颗粒全粉是 以新鲜 马铃薯为原料 ，经清洗 、去皮 、 挑选 、切 片 、漂洗 、漂烫 、蒸 煮 、捣泥 、制粉 、 热风干燥等工序处理 而得 的粉末状产 品。其成 品 主要以马铃薯 细胞单体或几个细胞 的聚合体 的形 态存 在 ，因此称 之为马铃薯 “ 颗粒 ”全粉 。雪花 全粉是以滚( 辊) 筒干燥的方式获得 ，其成 品形体象 “ 雪花”片状 ，故称马铃薯雪花全粉。 马铃薯全粉与马铃薯淀粉 的主要 区别在 于马 铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品，它包含了马 铃薯除薯皮以外的全部 干物 质。 由于加 _丁过程 中 最大限度地保 持 了马铃薯 细胞颗粒的完好性 ，因 此复水后的马铃薯全粉具有新 鲜马铃薯蒸熟后 的 营养 、风味和 口感。而马铃 薯淀粉仅是 马铃薯众 多成分中的一种，因此马铃薯淀粉不具有马铃薯 收稿 日期 ：2 0 0 9 0 5 0 8 - 160 嚣 的营养 、风味和 口感。 马铃薯全粉 的生产历史起源于 1 9世纪 中叶， 到 2 0世纪 3 0年代 ，马铃薯全粉制 品已经成为欧 洲人一种非常普遍的食品。2 O世纪 4 0年代 ，由于 受到第二次世界大战军需 的拉动 ，欧美马铃薯全 粉 的生产量有 了极大提高。 目前我们广泛使用 的 带 “ 预煮 、冷却”工艺过程的马铃薯全粉生产工 艺就形成于 2 0世纪 5 O年代。 我 国首家 马铃 薯 雪花 全 粉 生产 企业 创 办 于 1 9 8 9年 ，设备及技术从欧洲引进 ，这在我国马铃 薯全粉生产行业 中具有开创性意义 。我国马铃薯 颗粒全粉生产企业从 2 0 0 0年起步 ，2 0 0 2年我 国依 靠 自己的力量成功完成 了技术先进的马铃 薯颗粒 全粉 回填加工_T艺及成套设备 。我 国的马铃薯加 工行业的大发展时期是 2 0 0 4 年以后。借助于我国 2 0 0 9 年 第 3 4 卷 第 9期 F OODS C I 食 ENCE 品 AN科D T E 技 C H N O L 0 G Y 粮食与油脂 肌目 毫 _J 皿舶 马铃薯复合薯片行业的发展 ，马铃薯全粉被广泛 应用 ，进而大大促进了这一行业 的大发展。 1 马铃 薯全 粉 的特点 1 1 营 养全面 马铃薯 全粉除含有与谷物粉相 同水准 的营养 外 ，还富含 v c及大量的钾 。由于马铃薯全粉 中含 有大量 的膳食纤维 ，且脂肪含量极低 ，不 含胆 固 醇和饱 和脂肪酸 ，食用方便 ，易 于消化 吸收 ，所 以特别适宜老人 和儿童食用 。经 营养强化 后的复 配马铃薯全粉更是全球公认的全价营养食 品。 1 2风 昧好 马铃薯全粉最大限度地保 留了马铃薯 的风味。 长盛不衰 的休闲小食品中马铃薯含量达 7 0 一 8 ， 方便食品中也有约 3 是马铃薯制品 ，这非常有力 地说明了消费者对 马铃薯风味的喜好程度 。 1 3用途 广 马铃薯全粉 只需加水 即可还原成无 论是外观 还是 口感 口味都可 与新鲜 马铃 薯泥相媲 美 的复水 马铃薯泥。采用 马铃薯 泥可 以很 方便 地制作多种 形状的炸薯条 、马铃薯沙拉 、薯饼等。我们可以 像 给蛋糕裱奶 油花那样用 薯泥来 美化一 道菜肴 。 食品工厂 以马铃薯全粉代替鲜 马铃薯可方便 生产 各种外观高度一致 的小食 品 ，简装复合薯 片 、空 心薯条 、各种造型传神 的三维 中空休 闲小食 品就 是最典型 的例子 。马铃薯全粉 的增稠性 、持水持 油性 、填充增量性 、成壳性等在方便食 品、冷冻 食品 、调理食品的加工制造中有着广泛的应用 。 1 4 易贮 存 马铃薯全粉储运安全 、费用低廉 ，保质期较 长 。采用马铃薯全粉代 替鲜马铃薯可使生产过程 大大的简化 ，降低成本 ，提高生产率。马铃薯全 粉 的储存 、运输成本 远远低于 鲜马铃薯 的储存 、 运输成本。 年就高达 3 亿元人民币。此外 ，我国价廉物美的 马铃薯全粉出口潜力十分巨大 ，是一个非常受欢 迎的 出口产 品 ，仅亚洲市场需求量每年就超过 1 0 万 t ，主要是 日本 、韩国、泰国 、新加坡 、马来 西 亚 、印尼 、伊朗等国家 。 在我 国 ，用量较 大的企业 一年消费马铃薯全 粉约 3万 t 。 目前我国消耗马铃薯全粉的大宗食 品 为复合薯片产品。 3马 铃薯 全粉 的加 工 工艺 3 1 马 铃薯 雪花 粉 的加工 工 艺 原 料 一 清 洗 一 蒸 气 去 皮 一 切 片 一 漂 烫一 蒸 煮一 制 泥一 滚 筒 干 燥一 粉 碎一 计 量一 包装一 成 品 入 库 在雪 花粉生产过程 中，蒸煮 、制 泥工序 仍可 能 引起一定数量 的细胞破裂 ，造成少量水 溶性成 分 的流失 ，最终产 品也含一定 比例游 离淀粉 ，所 以在后续加工 中表现黏度较大 的特 性。但 工艺流 程较短 、能耗较低 的技术特征 ，使 马铃薯雪 花粉 赢得了广大 的市场。 3 2 马铃薯颗粒粉的加工工艺 原料一 清洗一蒸气去皮一切片一漂 烫一蒸煮一 混 合一 冷 却一 气流 干燥一 流化 床 干 燥一 筛分一 计 量 包装一 成 品入 库 马铃薯颗粒粉生产特别强调保持 薯体细胞完 整 ，工艺 中采用 了气流硫 化床 干燥 和大量 回填 的 路线 ，使薯块在筛分过程 中 自然碎裂为粉状 。因 此马铃薯颗粒全粉 细胞破 裂少 ，黏度较低 ，具备 新鲜 马铃薯所具有 的 良好风 味 ，因而颇受 厂家欢 迎 。由于颗粒全粉 生产 流程 长 、能耗较高 、设备 投 资偏大 ，生产成本亦 略高 于雪花粉 ，因此 国内 马铃薯复合薯片生产线设备，一般采用颗粒粉与 雪花粉按一定配 比配合使用 。雪花粉 、颗粒粉具 有一定的市场互补性 ，在发展中不宜偏废 。 2我国 马铃薯 全 粉 的应用4我 国马 铃薯 全粉 加 工设 备 2 0 0 1 年 4月 ， “ 肯德基薯 泥断档 ”风波在我 国马铃薯种植和加工业界引起 巨大震动 。人们开 始重视和关注马铃薯 全粉 的生产和市场开拓 ，现 在已取得一定成绩。在我国马铃薯全粉主要应用 于休闲食品快餐行业、营养保健食 品、鱼饵料、 冷冻食品的原辅材料 ，目前国内年用量已达 6 0 0 0 0 t 以上 ，且以每年 3 0 的速度快速增长 。另外 ，著 名快餐 巨头 “ 肯德基 ”薯泥在我 国的销量仅 2 0 0 0 我 国马铃薯雪花全粉加工设备 和马铃薯颗粒 全粉加工设备 已经达到和部分超过国际先进水平。 我国政府十分重视国产马铃薯加工设备的开 发和创新 ，自九五计划以来，国家将马铃薯全粉 设 备的研究 开发 和科技成 果产业化转列为 国家科 技支撑f 攻关) 计划和各种扶持计划。在 国家和各级 政 府大 力扶 持 之下 ，我 国行业 中 的马铃 薯全 粉 ( 雪 花和颗 粒) 设备制 造企业拥 有近 1 0 0项专利 自 萼 6 食 品 科 技 F OODS C I E NC E A ND T E C HNOL OGY 2 0 0 9 年 第 3 4卷 第 9期 主知识产权技术 ，并 开发多项国家 级新 产品。马 铃薯深加 工成套技术 和设备替代 了早期 的进 口 ， 并出口到世界 2 O多个国家 。 国产马铃薯全粉加工设备在耗能指标 、全粉 成品质量等方面 已经与行业技术和设备基本一致 ， 目前主要差距是设备外 观质量 和阀门 、电气等配 套元器件质量上 尚有差距 ，亟待改进提高 。 5 我 国 马铃 薯 全粉 加工 行业概 状 及分 析 初步统计 ，截止 2 0 0 8年底 ，我 国马铃薯加工 行业共有 2 1家企业 ，有马铃薯全粉生产线 2 6条 ， 其 中进 口生产线 1 1 条 ，国产生产线 1 5条 。本行 业共有装机生产能力约 1 0万 t 年 ，其国产生产线 产能 占 5 0 以上 。2 0 0 8年加工马铃薯雪 花全粉产 量最大的企业 ，其 当年总产量近 2万 t 。 由于马铃薯深加工行业 尤其 是马铃薯全粉加 工行业 在我 国尚处起 步阶段 ，近几年发展 较快 ， 产业发展也遇到一些困难和问题 ： ( 1 ) 原料制 约。我 国马铃薯种植业在专用薯的 育种种植及收 、管 、加 环节还不能适应快速发展 的马铃薯全粉行业需要 。 ( 2 ) 市场制 约。马铃薯雪花全粉 和颗粒全粉行 业曾经历了供不应求的阶 段 ，目前产销基本平衡 ， 亟需开发开拓新市场 、新用途 、新用户。 ( 3 ) 管理制约。随着产业规模 的扩大 ，竞争将 会 日趋激烈 ，在产 品质量 、成本 、价格等方面的 竞争将 越来越显现 。需要全行业 向管理深度和广 度进军。 f 4 ) 投资制约 。今后投资规模的控制十分重要 。 目前 ，我国市场上 马铃薯雪花全粉 的价格普遍在 8 0 0 0 9 0 0 0元 t ，大大高于淀粉价格 。较大的利润 空间引发人们对 马铃 薯全粉的投资 欲望 ，甚至选 择投资价格昂贵的进 口设备。但随着市场越来越 成熟 ，我们应当理性 地选择投资方式 和规模 ，防 止 因投资过大而导致经营亏损 。实践表 明，国产 设备 同样能达到国外 同类产 品的技术水平 ，具 有 较高的性能价格 比，可 以大大缩短投资回收周期 ， 提高投资回收率 ，应为大多数用户首选方式 。 6对 马铃薯 全 粉行 业发展 的浅见 技术进步和市场开拓是 我国马铃薯 全粉行业 发展 的两大支柱。 在技术进步方面 ：一是要从 全球薯类 产业 发 展的大趋势出发 ，抓好适合高 品质马铃薯全粉 生 产需要 的马铃薯薯种改 良，种植管理技术提高 以 及加工技术革新 ；二是要从节水 、节 电、节汽等 节能技术和环保技术下手 ，着力加强企业管理 和 产业链 延伸管理 ，真 正打造 出多快好省发展马铃 薯全粉加工产业 的模式 。 目前 国际上将马铃薯薯 条作为马铃薯全粉 的上游产 品，马铃薯全粉加工 是对薯条加 工的综合利用或废物利用 ，进而产 生 一 个更加科学合理的产业 “ 组合拳” ，这种模式值 得我们借鉴与学习。 在市场开拓方面 ，我们应 当在产品用途 的扩 展和 国际市场 的开拓方 面全 面推进 。 目前 ，不少 企业 开发方便薯泥取得市场认可 ，还有不少企业 在非油 炸马铃薯休 闲食 品方 面下 了功夫 。其 实 ， 配用马铃薯全粉 的方便食 品很