中专幼师专业维生素基础知识.ppt

第一节 营养基础知识,幼师4、5班,缺钙 佝偻病,地方性克汀病,思考：营养不良对幼儿的有哪些影响？ 强调：要给予婴幼儿合适的营养。,思考：是不是吃够馒头、鸡蛋、植物油孩子的营养就均衡了？,教学目标,1知识目标： （1）知道维生素的生理功能； （2）掌握维生素的食物来源和缺乏症。 2能力目标： 通过知识的学习，提高对婴幼儿搭配膳食营养的能力。 3德育目标： 通过知识的学习，知道营养的重要性，提高营养意识，为婴幼儿身心发展打下良好的基础。也让自己养成良好的饮食习惯。,维生素,一、概念,维生素又称维他命，来源于西文“vitamine(后改为“vitamin”)一词。 现在通常把维持机体生长和代谢所必需的、主要由食物提供的一类低分子有机化合物称为维生素。 机体生长和代谢所必需 食物提供 低分子有机化合物,二、生理功能-辅酶的组成成分,当机体缺乏某种维生素时，将导致缺乏相应的辅酶，进而影响许多酶的催化功能，其结果使物质代谢发生障碍。,三、需求量,1、机体对维生素的需要量是很少的，每天仅以毫克或微克计。 2、动物和人不能合成或合成量不足，因而大多数维生素必须由食物供给。 3、各种维生素具有不同的功能，机体缺乏维生素将引起代谢障碍，并发生各种疾病。这类疾病统称为维生素缺乏症。,四、命名,维生素一般采用A、B、C、D等大写拉丁字母命名，是按发现的先后顺序排列的(有些则不是)，并无内在涵义。,五、分类,目前根据溶解性能分为脂溶性维生素及水溶性维生素两大类。 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：维生素B、C,六、维生素概况,（一）维生素A,1生理功能,1）维持正常视觉功能 。 2）维护上皮组织细胞的健康。 3）维持骨骼正常生长发育。 4）促进生长与生殖。 5）延缓或阻止癌前病变，防止化学致癌剂的作用,2维生素A缺乏症,产生干眼病（眼结膜炎） 发生夜盲症 表皮细胞角质化而造成皮肤干燥等 皮肤干燥、脱屑，以后角化增生，“鸡皮样” 毛发干枯、易脱落，指甲脆薄多纹，易折断,胡萝卜素转化VA效率最高,来源,维生素最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。 胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜及水果中的杏子及柿子等。,表3-1 含维生素A丰富的食物,（二）维生素B1,1生理功能 维生素B1 的作用是增进食欲，帮助食物的消化吸收，维持神经系统正常功能。维生素B1在人体内参加糖类代谢，它对维持正常的神经传导，以及心脏、消化系统的正常活动有重要作用。实验证明，维生素B1充足可使体力劳动和经常活动所引起的疲劳程度减轻。,2、VB1缺乏症,当VB1不足时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会造成健忘、不安、易怒或忧郁等症状。 此外，维生素B1不足时还会导致脚气病的发生。,湿性脚气病-腿部广泛性水肿,3来源,维生素B1广泛存在于动、植物性食品中，动物性食品的肝、肾、心脏、脑、瘦肉及蛋类中含量较多。 植物性食品中以豆类含量较多，而在谷物中维生素B1多含在胚芽和外皮部分，所以谷类食物中，整粒杂粮、米糠和麦麸的含量最丰富，而精细碾磨的白米和面粉中维生素Bl含量减少。,碾磨 谷物精制程度越高，维生素损失越严重。,表6-2 某些食物中维生素B1含量,几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去，人们一直查不出病因。奇怪的是，只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了。这是为什么呢？,（三）VC1生理功能,1生理功能 1）、维生素c具有抗癌作用。 2）、大量维生素C可使高胆固醇血症患者的胆固醇下降。 3）、有利于血红蛋白的形成。,2、缺乏症,严重缺乏维生素C会引起坏血病。 人缺乏Vc的症状是牙龈部出血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀斑。患者倦怠，特别易感染疾病。,3来源,维生素C广泛存在于新鲜的水果及蔬菜中，如柑橘、枣、草莓、柚子、山楂、番茄、猕猴桃、番石榴、辣椒、青椒、西红柿、心里美萝卜等中尤多。动物性食品除肝脏外，均不是Vc的来源。 在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过程中很容易被破坏。,表6-3 部分食物中维生素C含量,（四）维生素D,1生理活性 调节机体钙、磷的代谢，维持血液正常的钙、磷浓度，从而促进钙化，使牙齿、骨骼发育正常； 一种新的神经内分泌-免疫调节激素； 可以维持血液中正常的氨基酸浓度，调节柠檬酸的代谢。,2、VD缺乏症： 维生素D摄食不足，不能维持钙的平衡，儿童骨骼发育不良，产生佝偻病，因此，VD又称抗佝偻病维生素； 孕妇和授乳妇人的脱钙作用严重时导致骨质疏松症，患者骨骼易折，牙齿易脱落。,3来源： VD3广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，如200750mgVD3/100g 鳕鱼肝脏， 5001000mgVD3/100g 比目鱼肝脏； 鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中均含有少量的VD31mgVD3/100g; 一般，维生素D是由维生素D原经过日光照射形成的，因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD 缺乏症。 通常的储藏、加工（如消毒、煮沸和高压灭菌）都不影响VD的活性。,（五）维生素B2 1生理功能,促进发育和细胞的再生； 促使皮肤、指甲、毛发的正常生长； 帮助预防和消除口腔内、唇、舌及皮肤的炎反应，统称为口腔生殖综合症； 增进视力，减轻眼睛的疲劳；,2缺乏症,当缺乏时，就会影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。其病变多表现为口、眼和外生殖器部位的炎症，如口角炎、唇炎、舌炎、眼结膜炎和阴囊炎等。,3食物来源,维生素b2是水溶性维生素，容易消化和吸收，被排出的量随体内的需要以及可能随蛋白质的流失程度而有所增减；它不会蓄积在体内，所以时常要以食物或营养补品来补充。 其在于奶制品及动物的肝脏和肾脏中含量较高。另外像我们平时吃的豆类、鸡蛋黄、紫菜、胡萝卜、生菜、雪里蕻、油菜、菠菜、香菇、野菜鳝鱼中也富含维生素b2。,（六）维生素E生理功能,维生素E又名生育酚。主要用于抗衰老、预防习惯性流产、先兆流产、绝经期综合征等。也可用于肌萎缩、肌营养不良、肝炎、肝硬化、冠心病的辅助治疗。 治疗消化性溃疡 、产后缺乳、护肤、防治黄褐斑、治疗痛经、延缓衰老、祛班美白等。,2来源,植物油是主要的膳食来源： 生育酚广泛地分布于动植物组织中，特别在小麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油中含量较多。 绿莴苣叶及橘柑皮也还有较多的生育酚，几乎所有绿叶植物都含有维生素E。 表61为食物中维生素E的含量。,若干食物中维生素E的含量 单位：gg,（七）、维生素K,1功能 维生素K最重要的生理功能是有助于某些血浆凝血因子的产生，即是参与凝血作用，故又称为凝血维生素。 2缺乏症 机体内如果缺乏VK导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。,3来源 维生素K，在绿色蔬菜中含量比较丰富，如菠菜、洋白菜等。鱼肉中维生素K的含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。,七影响因素,维生素在食品加工中的变化,1、成熟度： 果实在不同成熟期VC含量不同。一般蔬菜成熟度越高，VC含量越高，而番茄却相反。,成熟度对番茄中VC含量的影响,2、不同部位： 植物性食物的不同部位其维生素含量不同。一般根部含量最低，其次是果实和茎，叶中维生素含量最高。 果实表皮含维生素最高，从表层向核心，含量逐步降低。,3、采后与宰后处理的影响： 许多维生素是酶的辅助因素，采后可能被细胞内源性酶降解，如豌豆收获30min后，维生素含量就有所降低； 新鲜蔬菜由于操作不当造成维生素的损失，如室温下放置24h，VC就会损失，如采后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，损失就减少； 植物食品加工前，一般经过修整或细分处理，如苹果削皮、碱液浸泡脱皮、摘除蔬菜叶、茎等，会造成维生素的大量损失。,4加热处理 （1）微波加热 由于升温快，无水分流失而维生素损失较少。 （2）蒸汽加热 与一般漂烫处