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如何降低冷鲜猪肉的汁液流失率浅析摘要：长期以来，我国的猪肉都以热鲜肉销售为主，但是这样不利于保存，不适合跨区域流通。因此，冷鲜猪肉逐渐成为猪肉的保存方式，但是由于冷鲜肉保存时间长、销售距离远，很容易导致鲜肉液汁的流失，肉感就不好了。因此，本文主要探讨了如何降低冷鲜猪肉液汁流失率的措施。关键词：冷鲜猪肉 液汁 流失率3研究现状目前，国内外主要通过饲养、品种、屠宰工艺管理、运输销售等环研究降低冷鲜肉的汁液失率。3.1饲养营养的影响因素包括营养水平、饲粮组成、饲养方式、添加剂的种类与组合等。与饲喂猪的日粮中矿物元素、营养有关。猪的日粮中缺乏Se、Ve等容易引起PSE肉，造成汁液流失率增大。VE和硒相互补充和协作，共同维护细胞内氧化还原体系的平衡。此外，研究表明饲料中添加适量的铬、钾、VC、草酸盐、共轭亚油酸等能维持肌肉组织的系水力，降低滴水损失，延长货价寿命。据研究，屠宰前几天在饲料中添加碳酸氢钠、镁、共轭亚油酸CLA、色氨酸等或如肌注或口服氯丙嗪、小苏打、糖盐等可能缓解屠宰后肌肉的pH值的下降速度和幅度，降低了猪肉的滴水损失，降低PSE的发生率。3.2品种波兰大学养猪和肉类研究室研究了屠宰季节对不同基因型猪肉品质的影响，结果表明不管基因型如何，春、夏屠宰的猪其背最长肌的滴水损失都较高。据报导：日本曾经调查2065头猪PSE的发生季节，其中，春季34.2%，夏季46%，秋季41.3%，冬季26.4%。氟烷基因和酸肉基因是影响肉质的主要基因。许多国家研究发现皮特兰猪和长白猪PSE肉的发生率较高(50%100%)，属强应激敏感型品种。酸肉基因又叫RN基因，其显性等位基因有增加肌糖原含量，并引起猪肉酸化。3.3屠宰工艺管理3.3.1应激是造成猪肉保水性差的关键因素。应激是指动物在新环境中受多种因素作用产生反应而引起的生理调节(如激动、疲劳、体温升高等)。猪对应激的最初反应是脑释放神经传递素,神经传递素会刺激组织并释放应激激素到血液中,刺激肌肉代谢,造成猪肉质量缺陷。正常情况下，在应激去除后，应激引起的生理变化会有一个松弛期；如果处于应激状态下的动物就被屠宰，会对肉质产生严重的影响，这就是“宰前应激”。 大量的调查显示，在美国、加拿大、欧洲和澳大利亚，生猪饲养者和屠宰企业各对PSE肉的产生负有50的责任。各个国家的工厂之间的PSE肉产出的几率相差也很大，有的甚至相差1003。生猪屠宰之前的应激是降低猪肉质量的非常重要的原因。和最佳宰前操作（短途运输、长时间静养、最小的刺激）相比，猪肉的持水能力受到恶劣的运输和静养条件的严重负面影响；单纯的应激猪肉（PSE）导电力要比正常猪肉高56；而应激猪肉加上短时间的静养，导电力上升88（汁液渗出导致导电力上升）7。有几项调查显示，短途运输的猪产生PSE肉的几率要比长途运输的猪高。30分钟短途运输的猪只在工厂里要比长途运输的猪更活跃，更难以驱赶。长途运输的猪只，由于糖原储备的消耗，更倾向于产生DFD肉3。调查显示，短时间的运输和短时间的宰前休息，PSE肉的产生率为22，DFD肉产生的几率为9；长途运输配合长时间宰前静养，PSE肉的发生率可以降低到9，而DFD肉的发生率却上升到116。也有一些的研究结果表明，宰前禁食、静养24小时的猪只只有1.9的PSE肉发生率，而静养02小时的猪PSE肉发生率却高达13.16。禁食静养的时间长短，对静养的效果时至关重要。最佳的禁食静养时间有人推荐为16到24小时，也有人推荐为12到18小时8.在实际操作中计算禁食的时间，应该从生猪最后一次进食到屠宰之间的所有时间都要计算在内，比如在农场装车要花0.5小时，运送到屠宰工厂需要3小时，卸车需要0.5小时，那么生猪在装车前612小时就应该断食。在实际操作中，养猪者一般是在装车的前夜给猪断食8。欧盟委员会9的文件规定，如果生猪不是一到达屠宰厂就宰杀的话，必须一直供给生猪饮用水。特别是在天气炎热，湿度又高的夏季 ，充分给以生猪饮水是非常重要的8。如果到厂之后，12个小时内不屠宰的生猪，必须要在适当的时间间隔内给以适量的饲料。到厂12小时或以上不宰的生猪，必须要适当的圈起来，给以适当的空间可以躺下休息。猪只静养需要的圈舍空间要求为0.55-0.67 m2/100 kg6。生猪屠宰之前不论是16小时还是24小时的禁食，都会造成内脏重量和出肉率的降低10。为了尽量减少白条损耗，12小时的较短的宰前禁食静养更可取。3.3.2电驱赶宰前用电棒驱赶迫使猪进入致昏区会对猪造成尖锐的刺激，降低宰后初期的pH值；同时电驱赶使宰后猪的肌肉温度较高。宰后早期的高温、低pH值会增加滴水损失，降低系水力，增加PSE肉的发生机率。3.3.3击晕击昏方式是决定猪肉品质好坏的关键因素之一。大多数研究认为与电击昏比较，CO2致昏显著减少PSE猪肉的发生率，提高肉的品质。目前国内大部分猪肉类生产企业由于成本问题没有使用CO2致昏系统，大多采用电击昏系统；而不恰当的电击昏可显著降低肌肉的系水力。3.3.4放血致昏和放血间隔时间过长会引起血压急剧上升，致使血液流进肌肉，放血不全，形成淤血，增加组织间的水分。同时因放血不全，肌肉的酸度会增加，pH值下降速度加快，从而降低猪肉系水力。此外，放血的姿势也影响肉的品质。动物悬挂放血，肌肉会产生收缩，并加速糖酵解，促进PSE肉的发生；水平放血则可以降低PSE肉的发生，提高肉的系水力。3.3.5冲洗和切割胴体的冲洗次数越多，造成肌肉可压出水和游离水增多；而切割时间越长，肌肉中游离水也会增多。这些都会加重水分渗出，增加滴水损失；