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文档简介

第一章食品感官检验,第一章 食品感官检验,内容简介 本章讲述了食品感官检验的概念、感官检验类型、感觉知识基础、感官评价等知识。,第一章 食品感官检验,学习目的与要求： 掌握食品感官检验的概念、感觉规律、感官评价基本要求； 理解感官检验类型； 熟悉感官评价类型及应用。,第一章 食品感官检验,重点：食品感官检验的概念、感觉规律、感官评价基本要求，感官评价类型及应用。 难点：感官评价类型及应用。,第一节 感官检验概述,第二节 感觉基础,第三节 感官评价定,本章目录,第一章 食品感官检验,一、食品感官检验概念 二、感官检验的类型 三、感官检验的意义,第一节 感官检验概述,一、食品感官检验概念 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。,第一节 感官检验概述,二、感官检验的类型 1 、分析型感官检验 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器 2、偏爱型感官检验 以食品为工具，来测定人的感官特性,第一节 感官检验概述,三、感官检验的意义 通过感官检验可判断食品质量及变化情况。感官检验有食品理化检验和微生物检验不能替代的优越性，居于食品检测的首位。感官检验不合格的食品，即是不合格的食品。,第一节 感官检验概述,一、感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。 一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。,第二节 感觉基础,1、感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 2 、感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围。,第二节 感觉基础,二、感觉的基本规律 1、感觉的适应现象 “入芝兰之室，久而不闻其香” 2、感觉的对比现象 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。 3、感觉的协同效应及掩蔽现象,第二节 感觉基础,一、食品感官评价的类型 1、视觉与视觉的评价 2、 听觉与听觉的评价 3、嗅觉与嗅觉的评价 4、味觉与味觉的评价 5、触觉与触觉的评价 6、口感的评价,第三节 感官评价,二、感官评价的基本要求 1、实验室 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 2、检验人员的选择 （1）分析型感官检验人员必须条件 （2）偏爱性感官检验人员选择,第三节 感官评价,3、样品的准备 （1）样品数量 （2）样品温度 （3）盛样品的
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