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2009 年 第 卷 第 期 12 11 摘要：综述了近几年来速溶奶茶的主要生产技术研究进展， 包括水处理、 浸提、 过滤、 净化、 浓缩、 调配、 乳化稳定、 均质、 干燥、 包装等， 以及速溶奶茶的市场前景。 关键词：速溶奶茶； 进展； 前景 中图分类号：TS275.2 文献标识码：A 项目来源： 仲恺农业工程学院大学生创新基金， 速溶保健杏红奶茶的研制。 收稿日期2009-09-29 作者简介黄希韵 （1989- ） ， 女， 仲恺农业工程学院食品科学与工程专业本科生。 通讯作者王琴， 博士， 副教授， 主要从事天然活性物质研究与开发。 速溶奶茶的研究进展及前景 黄希韵，魏丽珍，吴微，洪泽淳，何东明，王琴 * （ 仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225 ） 0前言 茶叶中含有茶多酚、咖啡碱、有机酸、芳香 油、茶多糖、多种维生素以及矿物质元素等 300 多种有效成分。茶叶成分对人体的生理、药理功 效是多种多样的1 。随着对茶与人体健康研究的深入， 其良好的保健功能越来越被人们所了解，茶叶消 费因而也在人们的生活中占据日益重要的位置。 奶茶因其结合了牛奶中的许多有益人体健康的成 分而显得更具研究与开发价值2 。速溶奶茶是以茶粉、 奶粉、白砂糖和植脂末为原料配制而成的，它具 有饮用方便、相对体积 （或重量 ） 小、 易于保存运输 等优点。目前生产的速溶奶茶主要有蔬果类、坚 果类、五谷杂粮类口味。本文着重综述速溶奶茶 的制作工艺进展及速溶奶茶的市场前景。 1速溶茶生产历史 速溶茶又名可溶茶、结晶茶、茶精等，是由 茶叶经深加工而制成，是茶叶水可溶物质经浓缩、 干燥制成的一种速溶方便型茶叶饮料。它的特点 是饮用方便、卫生，而且基本上保持了茶叶原来 的色香味，是国外当前最为流行的一种饮料2。速 溶茶的发展历程如表 1 所示。 表 1速溶茶的发展历史 时间国家发展历史 1940 年英国饮料行业首创了速溶红茶 50 年代初美国速溶茶正式投入商品性生产 50 年代末到 60 年代初 英美等发达国家 在主要的茶叶生产国大量生产 速溶茶 60 年代初中国国内速溶茶研制工作开始 70 年代印度、斯里兰卡等国 速溶茶产品已向十多个国家输出 80 年代/ 市场不断扩大， 产量也成倍地 增长 随着对茶与人体健康研究的深入，茶叶良好 的保健功能越来越被人们所了解，如可以去油腻、 助消化、益智提神、利尿解毒、消除疲劳，适合 于急慢性肠炎、胃炎及十二指肠溃疡等病人饮用。 中国农业科学院茶叶研究所对茶进行了大量的研 究。现福建、浙江、湖南、深圳、江西、江苏等 省仍有不少厂家生产速溶茶及其系列产品 （调味、保 健速溶茶 ），我国速溶茶的生产正处于不断地发展 中。速溶茶生产已初具规模，产品行销国外，深 受外商和海外侨胞的好评。 2速溶奶茶工艺研究进展 速溶茶的加工要经过萃取、粗滤、冷却、精 滤或离心真空浓缩、调配、杀菌、喷雾干燥等工 艺过程，传统速溶茶粉加工工艺流程为：茶叶萃 取粗滤冷却精滤升热或膜浓缩调配 喷干或冻干混合茶粉包装3。速溶茶粉的干 Surveys & Reviews综 述 与 述 评 1 2009 年 第 卷 第 期 12 11 燥方式有喷雾干燥和冷冻干燥两种。两者的特点 详见表 24。 表2速溶茶粉的干燥方式 方式冷冻干燥喷雾干燥 特点 采用真空冷冻干燥技术， 使茶粉中的 水分在低温下升华， 从而达到干燥的 目的，其优点是营养成分损失少， 香 气和滋味相对好些，缺点是成本高， 溶解温度较高， 一般要 60以上 成本低，溶解性好， 可在常温水中溶解 总评 茶粉的溶解性关系到茶饮料的稳定性，这使得茶粉的溶解 性显得更重要，加上成本上的考虑，很多厂家选择喷雾干 燥生产茶粉 速溶茶提取工艺有冷、热提取两种，冷提取 滋味淡，热提取香气低。20 世纪 80 年代以后，膜 分离技术、酶技术等高新技术逐渐应用于速溶茶 的制备，使速溶茶的滋味和香气有明显的改善。 但迄今为止，速溶茶主要作为茶饮料的原料，其 消费远不如速溶咖啡普及5。 速溶奶茶，主要有蔬果类、坚果类、五谷杂 粮类口味。但不同口味的速溶奶茶在制造工序上 大致相同，主要包括：水处理浸提过滤净 化浓缩调配 （乳化稳定 ）均质干燥包装。 下面将分别叙述之。 2.1水处理 经水处理后水质要求达到纯水标准，常用的 水处理方法有：臭氧化水处理技术、粉末活性炭 吸附技术、RO 逆渗透法等。 臭氧氧化技术是利用臭氧在不同的催化剂条 件下产生羟基自由基 （OH ） 的一种高级氧化工艺， 能有效灭活水中的微生物 （此类生物大多对常规消 毒剂具有抗药性能 ）。它解决了目前以活性炭为催 化剂的臭氧氧化水处理方法中，存在的活性炭易 被臭氧氧化分解、强度低、易破碎、使用周期短 和需要增加截流装置的问题6。在改善水的嗅和味、 去除色度及氧化有机和无机微污染物等方面发挥 了较大作用7。 粉末活性炭在给水处理中的使用已有 70 年左 右的历史。自美国首次使用该技术去除氯酚产生 的嗅和味以后，它成为给水处理中去除色、嗅、 味和有机物的有效方法之一。研究表明：粉末活 性炭对三氯苯酚、二氯苯酚、农药中所含有机物、 三卤甲烷及前体物以及消毒副产物三氯醋酸、二 氯醋酸和二卤乙腈等均有很好的吸附效果8。 逆渗透水处理技术是利用半透膜对水进行分 离和筛选，在高压情况下，使水由高浓度一方渗 透至较低浓度一方，溶于水中的有害杂质、有机 物、重金属和微生物菌类，被膜孔径 0.0001m （ 仅为人头发丝的 1/50 万，大肠菌的 1/5000 ） 的薄膜 阻隔并排放出，只有水分子及比水分子结构小的 矿物质离子能通过膜，从而制造出无任何污染、 甘醇可口的纯净水9。 2.2浸提 速溶茶产品香气低、滋味淡、冷溶性差等问 题至今仍没有得到有效的解决。这些问题与速溶 茶浸提方式、浸提参数和辅助浸提手段等影响浸 提因素的控制密切相关。浸提是速溶茶生产的重 要环节，浸提条件不仅影响成品的色、香、味等 品质，也影响到成品得率。浸提条件包括浸提方 法、茶叶粉碎度、茶叶与水的比例、浸提温度和 浸提时间等。一般情况下浸提温度越高，时间越 长，茶叶的提取率越高，咖啡碱、茶多酚的溶出 越多，但温度过高会造成挥发性香气成分损失， 产品香气低；降低茶水比，也能提高浸提率，但 生产周期长、效率低，成本相应较高10。阮美娟通 过实验发现，对速溶茶浸提影响的主次因素为时 间、温度、粉碎度、用水量，最佳工艺条件为温 度 80，时间 30min，茶叶破碎度 40 目、20 目各 50%，茶水比为 1311。 2.3过滤 提取液中含有杂质，需经过滤处理。过滤分 粗滤和细滤，粗滤在甩干机内进行，细滤采用真 空减压法，除去提取液中的粒度小的杂质和悬浮 物。目前过滤常采用膜浓缩技术，按成膜材料不 同，膜可以分为有机膜和无机膜。有机膜制备工 艺简单、方便，但膜产品易变形，膜组件的装填 密度高，受热不稳定、不耐高温、在液体中易溶 胀、强度低、再生复杂、使用寿命短。无机膜制 备工艺虽复杂，但其膜不易变形、耐高温，由此 发展了微滤、透析、电渗析、反渗透、超滤等一 系列膜处理技术，并已开始在工业上应用。近年 来，微滤、超滤、反渗透已经出现了相互重叠的 现象12。黄继珍研究表明经粗滤、精滤、超滤、反 渗透浓缩过程生产的速溶茶，其色香味都有很好 的保证，用它制备的茶饮料品质很好2。 2.4净化 茶抽提液冷却之后，出现乳酪状的混浊物， 这种现象称为“冷后浑” ，混浊的乳状物称为茶乳 酪。影响茶乳酪形成的因素有茶汤浓度、pH、茶 汤的化学组成及抽提温度等。过滤后的茶汁仍含 有细小的悬浮物、胶体物质和一些可溶性的盐类、 气体等杂质，需进一步净化。对速溶茶的澄清化 处理，国内外主要采用如下的几种方法： 2.4.1物理方法 2.4.1.1低温沉淀和吸附 蛋白质、淀粉以及茶乳酪等物质溶于热水， 在低温条件下会析出，因此可以在低温下使之形 成沉淀并通过过滤除去。但这种方法效果较差， 有相当一部分茶乳酪及其前体物质仍然留在茶汤 内。吸附法是利用活性炭等多孔性物质的可以吸 附小分子物质的特性,将其放置在茶汤中吸附生成 Surveys & Reviews综 述 与 述 评 2 2009 年 第 卷 第 期 12 11 的茶乳酪，但同样存在去除不彻底的缺点13。 2.4.1.2超滤 日本国立食品研究所利用 3 种不同的膜对茶 汤进行处理。这 3 种膜分别为预滤膜 （孔径0.5m ）、 微滤膜 （孔径 0.530m ）和超滤膜 （孔径 0.008 0.014m ）。用这 3 种膜处理茶汁后发现：茶汁采 用预滤膜处理后可有效防止微滤和超滤时流量下 降。随着微滤膜孔径的减小，滤液的澄清度增加， 但可溶性固形物减少，0008m 孔径的螺旋形超滤膜 处理后的茶汁具有较好的澄清度和膜再生性能13。 2.4.2化学方法 添加离子螯合剂或者加入果糖、木糖或乙醇 （ 选择其中最少一种或两种 ），或用各种转溶方法， 使茶乳酪混浊胶体转溶，以保证速溶茶的冷水、 冰水乃至硬水冲饮时有明亮澄清的汤色。例如均 质提取：准确称取经粉碎机粉碎并通过 2.0mm 圆 孔筛的茶叶样品 2.0g 于 50ml 离心管中，加 6ml 水，涡旋混匀，放置 0.5h。加入 10ml 丙酮+乙酸 乙酯+正己烷 （1+2+1 ） 混合溶剂，以 10000r/min 均 质 0.5min，加入 2g NaCl 摇匀，并于 4000r/min 离 心 3min。吸取上层有机相于浓缩瓶中，残渣中再 加入 10ml 丙酮+乙酸乙酯+正己烷 （1+2+1 ） 混合溶 剂，重复提取 1 次，合并上层有机相，在 45水 浴中减压浓缩至近干14。 2.4.3酶处理方法 据研究表明，不同种类酶对绿茶茶汤的抗沉 淀效果，并采用 HPLC 分析了经单宁酶处理后茶汤 中酯型儿茶素的变化。结果表明，单宁酶、果胶 酶、木瓜蛋白酶处理茶汤中蛋白质含量减少，氨 基酸含量同其他处理相比有一定的增加。结合方 差分析和感官审评结果表明，单宁酶对绿茶茶汤 抗沉淀效果最好，单宁酶最佳作用时间为 2h。在 一定范围内，随着单宁酶作用时间的延长，茶汤 中酯型儿茶素的总量在不断减少，茶汤的透光率 随着酯型儿茶素的减少在不断增大15。 实际上，速溶茶的净化常常是多种方法的综 合使用。 2.5浓缩 浓缩的目的是提高干燥效率，也有利于获得 低密度的颗粒速溶茶。由于茶是热敏性物质，对 浓缩设备有比较苛刻的要求，以前普遍使用的是 各种结构的真空薄膜浓缩装置与锅式浓缩，一般 热浓缩，易茶香，但茶汤易褐变。因此，近年来 已着手研究应用常温膜浓缩技术，即只准许水分 子透过，而茶叶干物质成分不能透过，把水分减 少到一定程度，达到浓缩的目的。目前国内较广 泛运用的是在低温下进行的反渗透膜浓缩技术。 该技术能保留茶汁中大量的茶汁成分，降低了热 损失，且分离过程无相变，能耗低，费用低，操 作简单，所以已被广泛运用于速溶茶的加工2。现 在日本还采用冷冻浓缩法，利用冰与水溶液之间 的固液相平衡原理，将水以固态方式从溶液中去 除16。因此浓缩后香气成分挥发量少，速溶茶品质 较好。冷冻浓缩在茶饮料的浓缩方面具有很大的 应用价值，可以使茶饮料中含有的营养成分与风 味物质等得到最大限度的保留。但目前国内冷冻 浓缩技术在茶叶方面的研究应用还比较少。 2.6调配 （乳化稳定 ） 制作奶茶时由于在茶汁中添加了牛奶，所以 易出现脂肪上浮的现象，要使脂肪均匀分布于奶 茶体系中，必须添加一定量的乳化剂17。考虑到乳 化剂的来源和价格，选用食品饮料中常用的蔗糖 脂肪酸酯 （HLB=15 ） 和单甘酯 （HLB=3.8 ） 为研究对 象，复合乳化剂的添加量为 0.05时，二者不同配 比的乳化效果如表 3 所示。 表 3不同配比的复合乳化剂的乳化效果 蔗糖脂肪酸酯单甘脂HLB 值浮层厚度 （ cm ） 14 23 32 41 6.04 8.28 10.52 15 0.2 0.11 0.15 0.25 从表 3 可以看出，当蔗糖脂肪酸酯和单甘酯 的比为 23 时，浮层厚度最小，油层极细薄，乳化 效果最好18。 2.7均质 为使奶茶口感更细滑，调配后须进行均质。 均质压力一般为 2030MPa，温度为 6075。杨 重庆研制菊花奶茶时采用两步均质法，第一次温 度 75，表压 10MPa，第二次温度 85，表压 20MPa19。对牛奶豆乳等各类乳品饮料，在高压下 进行均质，能使乳液中的脂肪球显著细化，使其 制品食用后易于消化吸收，提高了生物价值。 2.8干燥 速溶茶粉的加工并非简单地将茶汤进行浓缩 干燥，必须应用高科技手段克服难溶、易潮解、 无茶香的弊病。速溶茶的干燥有两种方法：一是 喷雾干燥，二是冷冻干燥。喷雾干燥前在茶中通 入二氧化碳，使茶汁中充满微小气泡，喷雾和干 燥时，二氧化碳气化跑出，茶粉就形成一个个中 间空的小颗粒，这样可增加速溶性。加糖加果汁 的配料茶，也可采用沸腾干燥的方法或冷冻干燥 的方法，产品如同麦乳精。冷冻干燥是将茶汁温 度先降至零下几十度，然后缓慢升温，同时减压， 排出升华的水分，冷冻干燥的速溶茶，质地疏松， 溶解性特别好，热溶冷溶都行。 2.9包装 由于速溶茶极易吸湿结块，影响了产品质量， 因此包装房应有空调、去湿机等设备，保持房内 Surveys & Reviews综 述 与 述 评 3 2009 年 第 卷 第 期 12 11 相对湿度不超过 40%，温度在 1825；同时，在 室内墙壁上安装紫外灯，对包装环境进行必要的 灭菌。为了使大批量速溶茶成品在外观、色泽、 内含物含量等方面都趋于一致，包装前应对相应 的产品进行批次混匀，再经过振动筛分处理，除 去其中杂质，最后才进行包装。包装材料要求密 封性能好，以内套塑料袋、外被铝箔薄膜为好， 既可防潮，又可避光，可较长时间保存而不变质2。 3速溶奶茶的前景 茶香研究始终是速溶茶研究与制造的一个核 心问题，这是因为速溶茶的原料多取之于中低档 茶，因而存在着除去粗老气、保留茶香味的问题。 其次，速溶茶加工过程中抽提、过滤、浓缩、干 燥也都很容易导致茶香损失。为了提高速溶茶香 气品位，只采取防止香气逸出是不够的，常常还 要动用增香手段。速溶茶的生产工艺对其香气也 有着重要的影响，因此，提高和完善生产工艺也 是速溶茶增香的重要途径。如采用超滤膜和反渗 透膜浓缩取代真空浓缩工艺，利用反渗透膜的特 征，在茶水不发生相变的条件下，达到浓缩茶水 的目的，在一定程度上降低了茶水香气的损失， 改善了速溶茶粉的香气品质，特别是和无菌灌装 技术相结合，生产出的茶浓缩汁香气比速溶茶粉 的香气更佳。 近几年，饮料行业成为中国食品行业中发展 最快的行业之一。速溶奶茶的市场占有率虽不及 瓶装茶饮料，但其生产工艺相对简单，符合现代 化发展的要求，对那些生活节奏快、易接受速食 文化的年轻消费人群，是一个潜在的巨大市场。 参考文献 1 黄晓琴，梁 艳，张丽霞. 奶茶的制作研究J. 饮料工业，2007， 10 （11 ） ：1824 2 黄继轸， 杨正坤. 速溶茶的加工及其研究进展J. 茶业通报， 2003， 25 （1 ） ：3335 3 罗龙新. 速溶茶和茶饮料生产中香气的损失及改善技术J. 中国茶 业，2006 （6 ） ：13 4 王 军. 速溶茶粉在茶饮料中应用的新趋势J. 新工艺新技术， 2005 （12 ） ：49 5 孙威江， 张翠香. 茶资源利用及茶产品开发现状与趋势J. 福建茶叶， 2004 （1 ） ：3537 6 马 军， 刘正乾.一种催化臭氧化水处理方法P. 中国专利： 200610010124.3，2006-06-07 7 赵 勇，李伟英，董秉直. 臭氧化水处理技术及应用J. 水处理技 术，2009，35 （5 ） ：1 8 金 伟，李怀正，范瑾初. 粉末活性炭吸附技术应用的关键问题 J. 给水排水，2001 （27 ） ：1112 9 邬浩建. 逆渗透技术将进入家庭J. 天津科技，2002 （6 ） ：37. 10 武永福， 胡 强. 速落茶浸提工艺研究进展J. 中国茶叶， 2009 （5 ） ： 1517 11 阮美娟. 保健速溶茶的研制J. 食品研究与开发，1996，17 （3 ） ： 1316 12 祝水兰，闵 华，冯健雄，等. 膜过滤技术在现代食品加工中的 应用J. 食品安全，2004 （1 ） ：1 13 师大亮，余继忠，郭敏明. 茶乳酪的形成机理及解决途径J. 杭 州农业科技，2007 （2 ） ：2224 14 丁慧瑛，谢 文，蒋晓英，等. 凝胶渗透色谱固相萃取净化测定 茶叶中 16 种菊酯残留量J. 分析试验室，2009，28 （5 ） ：15 15 酶澄清绿茶饮料研究J. 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