花生乳酸饮料的制作.pdf

云南农业2 0 0 3 年第 5 期 二、 工艺流程 = ； 写曲。经过 l 0 h 后料温上 黄豆一浸泡一蒸煮 = ： 旺升， 此 时应 通风， 将 料温 2 接 种： 黄 豆 熟 料 呈 一 I 心， 具 有 正 常 曲 香 ， 无 其 红棕色， 略有豆香味， 冷却 _ 卜它异味即为成曲。 4 洗霉 ： 将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子 ， 洗涤 后的黄豆曲表面无菌丝， 豆身油润不脱皮。 5 第一次发酵： 将洗霉后的黄豆曲在竹箕中堆积( 上盖纱 布或塑料薄膜) 6 7 1 1 ， 待 白色菌丝逐渐长出， 料温适中， 豆粒 有特殊的清香味， 即可进入第二次发酵。 6 第二次发酵：将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香 料中药材、 白酒等原料按前述黄豆原料的比例计加入缸， 灌 2 3 B e 盐水 ( 原料与盐水 比例 l ： 1 8 ) 。经过 3 个月天然 日 晒夜露 即为成熟的酱醪。 7 淋油 ： 将成熟的酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池， 分两次 对入盐水浸泡淋油。淋出的酱油液汁浓粘， 色泽红椽 ， 味道香 甜 。 8 配制成品 ： 淋出的酱油经 1 0 2 0 d日光曝晒、 沉淀、 加 温灭菌、 过滤并检验后即为成品。 常用渔具的 贮藏与保荠 1 渔具贮藏前 ，应用淡水洗净渔具上的污物， 如泥污、 鱼腻等附着物 ， 然后晾干， 并拆下浮、 沉子以 及其它属具 ， 分别贮藏。钓钩贮藏前 ， 应把钓钩洗刷 干净 ， 磨尖 ， 而且涂上防锈油， 然后存放在干燥处。 2 贮藏场所应保持空气流通 ，无日： 直接照 射。 对于数量少而且体积小的渔具， 可扎缚悬挂在屋 梁上。对于数量多而体积大的渔具 ，应贮藏在地基 高、 具有 良好通风条件的仓库中。 3 贮藏期间勤检查，当天气晴朗， 空气干燥之 时 需打开库房门窗有贮放渔具的船舱盖， 使空气流 通。在阴雨或气温较高的情况下，库房等需严加关 闭 勿随意打开。雨季或酷暑季节更需注意仓库 ， 尤 其是植物纤维制的网和纲绳容易发霉 ， 一待天晴 ， 立 即展于日光下干燥 ， 必要时可适 当喷射杀菌剂。 仓库 中还要注意杀虫 、 灭鼠等工作。 4 合成纤维虽然比植物纤维具有 良好的耐腐 性。 但有些合成纤维如腈纶、 锦纶等 ， 在较长时间高 温和湿度较大的情况下会产生霉点 ，材料强度受影 响 对这些合成纤维制成的渔具应注意通风干燥。 合 成纤维大多数缺乏良好的抗 日光性能，不要把这类 材料制成的渔具长期在日光下曝晒。有些合成纤维 网片不宜过分折叠弯曲， 以免影响网线强度， 减少使 用 年 限。 5 在作业中或作业暂时结束，都应洗涤渔具 ， 清除杂物 ， 这不仅对捕捞效果关系密切 ， 而且对渔具 保护关系重大。 如果不清除附着在网片上的杂物 ， 待 作业时 ， 网片会因受力不匀而撕破。 ( 杨瑞林) 一 、原料配方 花生仁 5 k g 、 蔗糖 0 4 k g 、 葡萄糖 0 0 5 k g 、 嗜酸乳杆菌 和嗜热乳酸链球菌混合菌种 0 1 5 k g 、 0 1 N a O H溶液、 清 水若干。 二、 工艺流程 花生仁用 0 1 0 H溶液浸泡 1 8 h ( 小时)去衣一水 洗一加水磨浆一双层纱布过滤一花生浆一煮沸一离心脱 脂一调浆一接种一恒温培养一定时间一0 4 陈放一定 时间一装瓶一灭菌一 成 品 用炒花生仁作原 料 正 。 3 调浆。在花生浆中加入蔗糖和葡萄糖。花生乳酸 饮料因与含糖量有一平衡关系。 所以对酸度控制较严 ， 否 则过酸和过甜都会使消费者不宜接受。乳酸饮料最佳稳 定性和最令人愉快的口感是乳酸含量为 0 5 一 0 8 时 最好。加糖时一般加入 8 蔗糖和 l 葡萄糖 ， 所得成品 酸糖比例协调、 口味更佳 ， 适宜的酸糖比为 l ： 1 8 。 花 乳酸钦 4接 种 。 冷 却 到 45 时 ，接 种 嗜 酸 乳 杆 菌 、嗜 热 乳 酸 料的利 蓁 漂 时， 首先去皮、 水洗 ， 以后的工艺同上。 酸其风味 比单菌发酵的产品好。 三、 工艺操作 5 恒温培养。在 4 3 下发酵 8 h 为宜 ， 在此温度下发 1 原 料处 理 。选 优质无霉 花生仁倒 入盆或 池用 酵 8 h 产品具有适宜的酸度和良好的组织外观。 o I N a O H溶液浸泡 1 8 h ， 去皮用水清洗 ， 加水磨浆， 用双 6 陈放。产品经 8 h 发酵后， 必需放入 0 4 的冰箱 层沙布过滤 ， 调为 6 7 倍水的花生浆， 煮沸， 为了保持花 中陈放 4 l ， 这时产生双乙、 乙酸乙、 乙醇、 3 一羧基酮等风 生乳的风味和稳定性，应把处理的温度和时间方面减少 味物质 ， 使成品风味更加纯正、 香气更加浓郁 。 到最低程度( 即沸立即拿下) 并迅速冷却。 然后， 将花生浆 7 装瓶。罐装于经蒸煮消毒的 1 2 5 m l 玻璃瓶中。 在离心机上离心脱脂 ， 洗心条件 2 0 0 r( 转) S m i ( 分钟) 。 8 杀菌。9 o ， l ( fi n 。经检验合格后为成品花生酸 经过脱脂后的花生乳成品基本无花生油味，风味更加纯 奶。 ( 郭芬) ( 本栏责任编辑陈斓) 2 2 ， 过 发 手 鲜 化 第 册