大豆多肽的性质及其在运动饮料中的应用.pdf

维普资讯 孽 。赣 _ 一 大 豆 多 肽 的 吸 水 性 明 显 高 于 大 豆 分 离 蛋 白 的 吸 水 性 ， 主 要 是 蛋 白 质 被 水 解 后 ， 大 量 亲 水 基 团 #t- 露 的 缘 故 。 而 大 豆 多 肽 的 吸 水 性 受p H 改 变 的 影 响 不 大 ， 因 为 p H 变 化 所 导 致 的 净 电 荷 变 化 不 足 以 改 变 大 豆 多 肽 分 子 与 水 的 作 用 力 。 1 2大 豆 多 肽 的 e l = 理 功 能 1 2 1高 营 养 及 良好 的 消 化 吸 收 性 大 豆 多 肽 作 为 一 种 生 物 活 性 肽 ，其 氨 基 酸 结 构 几 乎 与 大 豆 蛋 白 一 样 ，必 需 氨 基 酸 平 衡 良好 ，含 量 丰 富 ，营 养 价 值 高 ； 而且 其 消 化 吸 收 性 比蛋 白质 更 佳 ，吸 收 速 度 快 、 利 用 率 高 ，还 能 最 大 限 度 地 加 速 氮 的 同 化 ， 是 最 佳 的 蛋 白 质 补 充 形 式 之 一 。 研 究 表 明 ： 即 使 不 同 的 氨 基 酸 系 统 转 运 能 力 已 明 显 减 弱 ， 肽 载 体 仍 能 参 与 游 离 氨 基 酸 的 吸 收 ，所 以 能 迅 速 供 能 ，具 有 加 速 运 动 员 肌 肉疲 劳 恢 复 的作 用 。 1 2 2 大 豆 多 I I X J 微 生 物 发 酵 的促 进 作 用 大 豆 多 肽 具 有 促 进 微 生 物 生 长 发 育 和 活 跃 代 谢 的 作 用 ， 相 同 组 成 的 氨 基 酸 或 大 豆 蛋 白 质 则 没 有 这 种 作 用 效 果 。研 究 表 明 ： 大 豆 多 肽 能 促 进 乳 酸 菌 、 双 歧 杆 菌 、酵 母 及 其 他 菌 类 的 增 殖 作 用 ，而 且 ，大 豆 多 肽 具 有 明 显 的 促 进 酵 母 生 长 作 用 且 高 于 蛋 白 胨 ，并 能 促 进 有 益 代 谢 物 的 分 泌 【 3 J 。 1 2 3大 豆 多 肽 促 进 矿 物 质 的 吸 收 大 豆 多 肽 可 与 钙 、锌 、 铜 、镁 、铁 等 金 属 离 子 形 成 有 机 金 属 络 合 物 ，保 护 金 属 离 子 和 人 体 所 必 需 的微 量 元 素 ，使 微 量 元 素 处 于 良好 的 可 溶 状 态 ，促 进 金 属 离 子 和 其 他 微 量 元 素 的 吸 收 。在 补 充 矿 物 质 的 同 时 补 充 了优 质 蛋 白 质 ，起 到 提 高 机 体 免 疫 力 、 抗 疲 劳 、快 速 恢 复 体 力 等 保 健 作 用 。 1 2 4大 豆 多 肽 调 整 体 内 fi l l 糖 浓 度 葡 萄 糖 是 运 动 中 的 首 要 能 源 ，在 剧 烈 运 动 过 程 中机 体 必 须 保 持 一 定 葡 萄 糖 含 量 。大 豆 多 肽 对 a 一 葡 萄 糖 苷 酶 有 缓 慢 抑 制 作 用 ， a一 葡 萄 糖 苷 酶 主 要 分 布 于 肠 微 绒 毛 上 ， 它 的 作 用 是 迅 速 分 解 葡 萄 糖 ， 这 样 就 可 能 会 出 现 2种 结 果 ： 一 种 是 血 糖 值 急 剧 上 升 ； 另 一 种 是 血 糖 含 量 逐 渐 增 多 。 如 果 fi l l 糖 含 量 能 在 比 较 长 的 时 间 内 不 断 积 聚 并 达 到 最 佳 状 态 ， 就 可 以 较 长 时 间 地 为 运 动 提 供 能 量 。 但 如 果 fi l l 糖 含 量 急 剧 增 加 ，就 会 在 激 素 的 作 用 下 快 速 下 降 ，这 时 大 部 分 血 糖 会 转 化 为 脂 肪 ， 只 有 一 小 部 分 转 化 为 肝 糖 原 。 大 豆 多 肽 与 其 他 碳 水 化 合 物 和 糖 类 一 起 使 用 时 ，不 受 胰 岛 素 分 泌 量 的 影 响 ， 能 起 到 抑 制 血 糖 急 速 上 升 的 作 用 ，所 以 大 豆 多 肽 可 以 作 为 稳 定 fi l l 糖 的调 节 剂 。 有 报 道 说 补 充 含 低 聚 糖 的 饮 料 的 效 果 更 好 ， 因 为 低 聚 糖 分 解 吸 收 速 率 比单 糖 和 双 糖 陧 ，在 提 供 等 量 葡 萄 糖 的 条 件 下 ，其 渗 透 压 低 ， 仅 为 葡 萄 糖 的 1 4，较 低 的 渗 透 压 有 利 于 水 的 快 速 吸 收 ， 以 保 证 运 动 中 水 的 补 充 。 陈 吉 棣 网 等 人 用 一 种 含2 0 糖 和 适 量 无 机 盐 的 低 聚 糖 饮 料 的 饮 用 效 果 在 人 体 实 验 中 进 行 j lz - 供 应 1 2 5 状 腺 含 有 肽 ， 生 和 胆 固 醇 和 调 节 血 脂 的 目的 。 胡 可 心 翻 等 人 通 过 小 白 鼠 实 验 证 明 大 豆 多 肽 比 酪 蛋 白 更 能 有 效 减 少 胆 固 醇 的 消 化 吸 收 。另 # t- ，大 豆 多 肽 对 血 管 紧 张 素 转 化 酶 ( AC E) 具 有 抑 制 作 用 ， 使 机 体 血 管 紧 张 素 生 成 减 少 ， 舒 缓 激 肽 活 性 增 加 ，导 致 fi l l 管 紧 张 度 降 低 ， fi l l 压 降 低 。 1 2 6大 豆 多 肽 促 进 脂 肪 代 谢 和 减 肥 的 作 用 研 究 发 现 ，在 对 儿 童 肥 胖 症 患 者 的 治 疗 中 ，采 取 低 热 量 饮 食 的 同 时 ， 以 大 豆 多 肽 作 为 补 充 食 品 时 ， 比仅 仅 用 低 热 量 食 品 时 更 能 加 速 皮 下 脂 肪 的减 少 ， 因 为 大 豆 多 肽 有 减 少 皮 下 脂 肪 的 沉 积 及 增 加 脂 肪 燃 烧 和 基 础 代 谢 的 作 用 ， 不 断 增 加 的 肽 摄 人 结 合 抵 抗 运 动 能 促 进 热 量 摄 取 限 制 人 群 的 肌 肉 形 成 嘲。 日本 学 者 伏 木 【 7 J等 人 研 究 发 现 ， 经 过 游 泳 负 荷 的 小 白 鼠 ， 服 用5 大 豆 肽 饮 用 水 的 试 验 组 比 饮 用 自来 水 的 试 验 组 ，体 内脂 肪 量 明 显 减 小 ，而 运 动 能 力 明 显 增 强 ；三 浦 等 人 的 实 验 报 告 也 表 明 ，举 重 运 动 员 服 用 大 豆 多 肽 后 ， 体 内 脂 肪 含 量 明显 下 降 。 另 # t- ， 在 女 大 学 生 中做 的 减 肥 实 验 发 现 ， 喝 豆 浆 比 喝 牛 奶 更 能 减 少 体 重 及 皮 脂 厚 度 ；在 治 疗 小 儿 肥 胖 症 过 程 中发 现 ，大 豆 多 肽 比乳 更 能 提 高 基 本 代 谢 j l z - ， 而 且 能 促 进 皮 下 脂 肪 减 少 。 除 此 之 外 ， 大 豆 多 肽 还 能 激 活 产 生 热 能 的褐 色 脂 肪 组 织 ( B AT) ， 提 高 甲 状 腺 素 在 血 液 中 的 浓 度 ，从 而 提 高 基 础 代 谢 j l z - 。 因 此 ，大 豆 多 肽 可 作 为 运 动 员 增 强 体 质 、减 轻 体 重 的 食 品 ，S t ： 其 对 体 操 运 动 员 保 持 健 康 和 低 体 重 有 重 要 意 义 。 2大 豆 多 肽 在 运 动 饮 料 中 的 应 用 大 豆 多 肽 类 饮 料 有 两 个 特 征 ： 即快 速 提 供 足 够 水 分 和 提 供 足 够 能 量 。这 种 饮 料 既 能 解 渴 和 补 充 水 分 ，又 能 为 人 体 提 供 所 必 需 的蛋 白肽 。 因为 运 动 员 进 行 大 强 度 训 练 时 ， 会 出 现 蛋 白 质 分 解 代 谢 增 强 ， 细 胞 膜 正 常 功 能 失 调 ，细 胞 酶 外 泄 等 现 象 ，为 了恢 复 运 动 中 消 耗 的 组 织 蛋 白 ，修 复 损 伤 的 组 织 ，或 者 最 大 限 度 地 刺 激 蛋 白质 合 成 ，发 展 肌 肉力 量 ，运 动 员 必 须 增 加 蛋 白质 摄 人 。 所 以在 运 动 饮 料 中添 加 大 豆 蛋 白 肽 ，及 时 补 充 了 运 动 消 耗 的各 种 营 养 素 ， 同 时 能 起 到 提 高 免 疫 力 、 抗 疲 劳 、快 速 恢 复 体 力 等 保 健 作 用 ； 同 时 减 少 对 热 量 物 质 的 摄 人 量 ， 长 期 饮 用 。 誊 牛羲摹 第 期 j 熏 维普资讯 可 明显 增 强 体 力 和 耐 力 。 另 外 ，大 豆 多 肽 能 使 饮 料 中 的其 他 微 粒 成 分 均 匀 地 分 布 在 溶 液 中 ，不 易 产 生 沉 淀 和 分 层 现 象 ， 具 有 良好 的 加 工 特 性 。 2 1 促 进 电 解 质 的 吸 收 和 补 充 运 动 中 汗 液 的 产 生 和 蒸 发 有 利 于 释 放 肌 肉 收 缩 产 生 的 热 ，但 却 伴 随 着 水 和 相 当量 电 解 质 的 丢 失 。 使 正 - g - 的 水 、 电解 质 平 衡 遭 到 破 坏 ，引 起 运 动 能 力 的 降 低 。 当身 体 中液 体 含 量 下 降 2 4 时 ， 机 能 水 平 就 会 下 降 ，导 致 疲 劳 产 生 。如 果 不 能 及 时 的 补 充 ， 就 会 影 响 运 动 能 力 的 发 挥 ， 甚 至 影 响 身 体 健 康 。 汗 液 中 的 电解 质 成 分 主 要 是 钠 、 钾 。还 有 少 量 的镁 、钙 和 微 量 元 素 。钠 是 维 持 细 胞 外 液 量 的 主 要 因 素 ，多 肽 饮 料 中 适 当 添 加 钠 可 加 快 人 体 小 肠 对 水 分 的 吸 收 。 大 强 度 、 长 时 间 运 动 会 引 起 血 浆 钾 浓 度 上 升 ； -n n n 浆 镁 浓 度 下 降 。 血 钾 浓 度 增 高 可 以 引 起 血 管 内 溶 血 ，血 浆 镁 浓 度 下 降 会 影 响 心 脏 和 肌 肉 的 活 动 ，运 动 时 补 充 适 量 钾 和 镁 利 于 稳 定 它 们 在 运 动 中 的 浓 度 嘲。 2 2消 除 疲 劳 、 恢 复 2 1 J -J 、 提 高 耐 J -J 运 动 时 体 内热 量 消 耗 4 1 0 是 由 破 坏 蛋 白 质 来 提 供 的 ， 而 体 内 不 储 藏 蛋 白 质 也 不 能 合 成 氨 基 酸 。 同 时 蛋 白 质 的 合 成 受 到 抑 制 ， 骨 骼 肌 蛋 白 降 解 ， 氨 基 酸 氧 化 和 葡 萄 糖 异 生 作 用 增 加 ， 引起 体 内 蛋 白质 的 利 用 增 加 ，导 致 骨 骼 肌 产 生 损 伤 ，能 量 代 谢 物 质 减 少 ，从 而 影 响 运 动 能 力 的 发 挥 。 为 了 提 高 运 动 员 的 运 动 能 力 ， 增 加 肌 肉 含 量 和 力 量 ，并 快 速 消 除 疲 劳 ，抑 制 体 内“ 负 氮 状 态 ”，运 动 后 及 时 补 充 蛋 白 质 ，对 减 少 肌 肉蛋 白 质 降解 、 弥 补 体 内 蛋 白 质 的 消 耗 、促 进 肌 肉 快 速 修 复 和 运 动 疲 劳 的 消 除 将 产 生 良好 作 用 ， 而 且 不 增 加 胃肠 负 担 。王 启 荣 等 人 阎 观 察 了 大 豆 多 肽 固 体 饮 料 对 耐 力 项 目运 动 员 促 进 恢 复 的 作 用 。研 究 表 明 ，补 肽 组 运 动 后 的体 重 、瘦 体 重 比实 验 前 明 显 提 高 ( P O 0 5 ) ，血 清 肇 酮 水 平 比对 照 组 显 著 提 高 ( P O 0 5 ) ， 而 补 肽 组t l P E等 级 显 著 下 降 ( P 0 01 ) ， 同 时 血 清 肌 酸 激 酶 亦 下 降 ( P 0 0 5 ) 。 因 此 ， 服 用 大 豆 多 肽 可 促 进 中 长 跑 运 动 员 瘦 体 重 的 增 加 ，提 高 血 清 肇 酮 的 水 平 以 及 降 低 训 练 后t l P E 的 等 级 。 暗 示 大 豆 多 肽 可 促 进 蛋 白 质 的 合 成 ， 并 具 有 一 定 抗 疲 劳 作 用 。 大 豆 活 性 肽 还 含 有 丰 富 的 支 链 氨 基 酸 ( 亮 氨 酸 、 异 亮 氨 酸 、 缬 氨 酸 ) 和 天 冬 氨 酸 ， 既 可 以 直 接 用 做 细 胞 燃 料 ，参 与 长 时 间运 动 的 能 量 供 应 ，减 少 耐 力 性 运 动 时 肌 肉蛋 白 质 的 降 解 速 率 ；又 可 以 降 低 色 氨 酸 进 入 大 脑 的 速 度 ， 减 少5 羟 色 胺 的 生 成 ， 维 持 大 脑 的 正 常 兴 奋 一 I生，延 缓 中枢 疲 劳 的 出 现 9 1 。 据 报 道 ， 日本 不 二 制 油 公 司 已将 大 豆 多 肽 制 成 强 化 运 动 饮 料 ， 连 续 饮 用 可 明 显 增 强 运 动 员 的 体 力 和 耐 力 ，使 肌 肉疲 劳 迅 速 消 除 并 恢 复 体 力 。 英 国 十 内 门公 司 的 食 品 部 Qn e s t 国 际 公 司 研 制 的 Hy p r o饮 料 ，也 可 使 激 烈 运 动 后 机 体 恢 复 时 间 比其 他 饮 料 缩 短 一 半 ， 甚 至 可 预 防 过 量 训 练 ， 该 饮 料 基 于 精 选 的 植 物 水 解 产 物 ( 它 含 有 多 肽 ) ，其 关 键 就 在 于 它 可 使 肽 和 葡 萄 糖 同 时 直 接 吸 收 ，提 高 运 动 人 员 的 耐 力 、 延 缓 疲 劳 出 现 。 2 2维 持 和 调 节 血 糖 糖 是 运 动 时 肌 肉 的 主 要 能 源 物 质 。 在 体 内 的 来 源 有 血 糖 、 肌 肉 糖 原 和 肝 糖 原 。 肌 糖 原 和 肝 糖 原 在 体 内很 有 限 ，而 血 糖 则 更 为 有 限 。 长 时 间 运 动 时 肌 肉 不 仅 消 耗 糖 原 ， 同 时 还 大 量 摄 取 血 糖 。 当血 糖 摄 取 速 度 大 于 糖 原 分 解 速 度 时 ， 会 引 起 血 糖 水 平 下 降 ， 肌 糖 原 和 肝 糖 原 的 下 降 导 致 疲 劳 的 提 早 发 生 【 。 但 是 在 运 动 前 增 加 体 内碳 水 化 合 物 的摄 人 量 ，那 就 可 以 增 加 肌 肉 对 糖 的 摄 取 利 用 ， 减 少 肝 糖 原 的 分 解 。 从 而 节 省 肌 糖 原 和 肝 糖 原 的 利 用 ， 达 到 提 高 运 动 能 力 ，延 缓 疲 劳 出 现 ，预 防 运 动 外 伤 等 作 用 。 而 肝 糖 原 贮 量 提 高 可 维 持 长 时 间 运 动 ,1 - n n 糖 浓 度 ，延 缓 中 枢 疲 劳 和 外 周 疲 劳 的 出 现 。 同 样 在 运 动 后 摄 入 肽 ， 能 与碳 水 化 合 物 组 合 刺 激 胰 岛 素 的 产 生 ，致 使 肌 肉 细 胞 能 更 快 更 好 地 利 用 血 液 中 的 葡 萄 糖 ，较 快 的 补 给 肌 肉 燃 料 和 恢 复 能 量 【 “ 】 。 所 以 大 豆 多 肽 能 作 为 运 动 员 血 糖 稳 定 的 营 养 支 持 剂 ，利 用 多 肽 对 血 糖 的 双 向调 节 作 用 ， 生 产 适 合 各 类 运 动 员 需 求 的功 能 饮 料 。 3展 望 综 上 所 述 ， 大 豆 多 肽 具 有 良好 的 营 养 学 特 性 和 生 理 功 能 特 性 ， 是 一 种 值 得 TI= 发 的 功 能 成 分 。 以 大 豆 多 肽 为 功 能 因 子 研 发 的 运 动 饮 料 不 仅 具 有 良 好 的 营 养 特 性 ， 还 能 提 供 极 易 吸 收 的 多 肽 化 合 物 。 随 着 科 技 的 不 断 发 展 ，愈 来 愈 多 的 体 育 运 动 爱 好 者 开 始 认