常温下鸡蛋品质与贮存时间的相关性分析.pdfVIP

1 常温下鸡蛋品质与贮存时间的相关性分析常温下鸡蛋品质与贮存时间的相关性分析 刘会珍 廊坊职业技术学院动物科学系，廊坊，065000 摘要：摘要：研究了常温条件（25，相对湿度 6080）贮藏中鸡蛋品质指标的变化情况，研究表明： 贮存时间与失重率呈正相关关系，与蛋黄系数呈负相关关系；蛋白系数和蛋白 pH 值的变化综合反映 了鸡蛋品质的下降过程，在前 6 天变化迅速，6 天以后变化趋势缓慢。根据鸡蛋在贮藏过程中品质指 标的变化，将鸡蛋品质分为 4 个等级：鲜蛋、次鲜蛋、陈旧蛋和散黄蛋，鸡蛋在常温条件贮藏 6 天， 其品质由鲜蛋迅速降为次鲜蛋，6 天后各指标变化速度趋于平缓，18 天鸡蛋品质逐渐趋于陈旧蛋，25 天出现散黄蛋，30 天散黄率达 60以上。 关键词：关键词：鸡蛋；常温贮存；鸡蛋品质 Acorrelation Study on Egg Quality and Time of Storage at The Normal Temperature Liu huizhen （Department of Animal Science,Langfang Professional Technology College , 065000） Abstract:Exterior and interior quality of eggs were studied at normal temperature.The results showed that time of storage was positive correlation with weight losing rate, minus correlation with yolk coefficient.Albumen coefficient and the value of albumen pH reflected declining of egg quality. After 6-d storage, fresh egg become hypo-fresh, banality eggs after 18-d storage, appered dispelling yolk eggs after 25-d storage, the rate of dispelling was exceeding 60% after 30-d storage. Key words:shell egg;at the ambiet tempreture ;egg quality 0 前言前言 鸡蛋在常温条件下贮藏时，其内部性状发生改变，品质也随之降低，严重影响了鸡蛋的食用价值 和商品价值1-3。我国鸡蛋的消费以鲜蛋为主，虽然已经制定鸡蛋的卫生标准和行业标准，但是还没 有关于鸡蛋品质指标的明确规定，鲜蛋销售未经任何检验直接进入市场，对消费者的健康造成直接威 胁4。同时对鸡蛋的保质期也没有明确的规定，2003 年我国的研究人员首次提出鸡蛋具有保质期，有 些学者认为鸡蛋的保质期为 15 天，但有些鸡蛋生产企业在一些保健鸡蛋的包装上注明鸡蛋的保质期 为 45 天5。针对这些情况，本论文研究了鸡蛋在常温贮藏中各品质指标的变化情况，并以以往的研 究结果为基础，确定鸡蛋常温贮藏保鲜期限及品质变化的临界指标，为鸡蛋品质分级提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 试验材料 产后 12 小时鲜鸡蛋，品种为中国农业大学校养鸡场农大 3 号；氯化钠，分析纯。 1.2 试验仪器 照蛋器，实验室组装；GY2001G 型电子天平（精确到 0.1） ，上海天平仪器厂；GY2001G 型电子 天平 (精确到 0.001） ，上海天平仪器厂；游标卡尺（0-150MM）上海台海工量具有限公司；标准筛网 （规格为 40 目） ，安平县筛网厂；pH-25 数显 pH 计，上海精密仪器有限公司；LHS-250SC 恒温恒湿 箱，上海一恒科技有限公司。 2 1.3 试验指标 失重率：蛋在贮存前后的失重比，失重率(g/g)（贮前质量贮后质量）/贮前质量100。蛋 黄系数：沿横向磕破蛋壳，将蛋内容物全部流入玻璃平皿内，用精度 0.1mm 的游标卡尺测量蛋黄高 度和直径，蛋黄指数(mm/mm)蛋黄高度/蛋黄直径6。蛋白系数：沿横向磕破蛋壳，去除蛋黄后，其 余蛋内容物倒入 40 目标准检验筛， 静置过滤 2min， 滤去稀蛋白， 所剩蛋白即为浓蛋白， 蛋白系数 （g/g） 浓蛋白质量/稀蛋白质量7。蛋白 pH 值：用 pH-25 酸度计测量（精确度为 0.1） 。 1.4 试验方法 挑选蛋壳洁净、大小适中的鸡蛋，全部进行照蛋检查，剔除次劣蛋，然后随机抽取 3 枚进行感官 指标和品质指标的检测。再将其余鸡蛋逐个称重、标记，置于常温条件(25、相对湿度 6080) 贮存 30 天。贮存期间，前 10 天每隔 1 天取样 1 次，10 天后每隔 3 天取样 1 次，测定各相关指标， 每次取样随机抽取 3 枚鸡蛋。 1.5 数据处理 采用 SPSS10.0 统计软件对试验数据进行分析处理。 2 试验结果 2.1 试验期间失重率的变化 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0102030 贮存天数/d 失重率/% 0.2 0.2 0.3 0.3 0.4 0.4 0.5 0.5 0102030 贮存天数/d 蛋黄系数 由图 1 曲线的变化趋势可见，随贮藏时间的延长，失重率持续上升。贮藏 10 天，失重率为 2.16 ；贮藏 20 天，失重率为 5.15；贮藏 30 天，失重率为 6.67%。实验期的 3 个时间段 010 天、10 20 天和 2030 天内失重率变化差异不显著（P0.05） 。表明鸡蛋失重率在各阶段的变化基本一致，失 重率变化只与贮藏时间有直接关系。采用 SPSS10.0 软件对相对密度和贮藏时间进行相关性分析，得 到相关系数为 0.235，说明鸡蛋在常温条件贮藏，失重率与贮藏时间呈正相关关系。 2. 2 试验期间蛋黄系数的变化 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 0102030 贮存天数/d 蛋白系数 8.0 8.2 8.4 8.6 8.8 9.0 9.2 9.4 9.6 9.8 0102030 贮存天数/d 蛋白pH值 图 3 贮藏期间鸡蛋蛋白系数变化 图 2 贮藏期间鸡蛋蛋黄系数变化 图 1 贮藏期间鸡蛋失重率变化 图 4 常温贮藏鸡蛋蛋白 pH 值变化 3 从图 3 中可以看出， 随贮藏时间的延长， 蛋黄系数呈下降趋势。 贮藏 6 天， 蛋黄系数由最初的 0.473 降为 0.375，蛋黄性状发生明显变化，鸡蛋品质由最初的一级鲜蛋降为二级鲜蛋；贮藏 10 天，蛋黄系数 为 0.341，鸡蛋品质为三级鲜蛋；贮藏 20 天，蛋黄系数为 0.236，鸡蛋已相当陈腐；贮藏 25 天，蛋黄系 数为 0.194，并出现散黄蛋；贮藏 30 天，散黄蛋率达 60%以上。对各阶段蛋黄系数进行单因素方差分 析，发现不同贮藏阶段蛋黄系数变化差异不显著（P0.05） 。采用 SPSS10.0 软件对对蛋黄系数和贮藏时 间进行相关性分析，得到相关系数为-0.01，说明蛋黄系数和贮藏时间呈负相关关系。 2. 4 试验期间蛋白系数的变化 从图 4 的曲线变化趋势可知，随贮藏时间的延长，鸡蛋的蛋白系数呈下降趋势，鸡蛋蛋白系数在最 初的 6 天内下降较快，由最初的 1.52 降至 0.68， ；6 天后，下降速度趋于平缓，贮藏 10 天，蛋白系数为 0.59；贮藏 20 天，蛋白系数为 0.33，贮藏 30 天，蛋白系数降至 0.23。由图 5 曲线的变化趋势可将蛋白 系数的变化分为 3 个阶段：06 天；615 天和 1530 天。对不同贮藏阶段的蛋白系数进行方差分析， 发现 06 天蛋白系数变化与其它两时间段 （615 和 1530） 相比差异显著 （P0.05)。这表明，在 06 天贮存期间，蛋白系数下降速度较快，6 天后 下降速度趋于平缓。 2. 5 试验期间蛋白 pH 值的变化 蛋白 pH 值是反映鸡蛋品质的一重要指标，几乎是在鸡蛋刚刚产出就开始变化。由图 5 可见，贮藏 6 天，蛋白 pH 值就迅速升至 9.70；6 天以后，开始缓慢下降，贮藏 10 天，蛋白 pH 值为 9.67；贮藏 20 天，蛋白 pH 值为 9.43；贮藏 30 天，其值降为 9.37。蛋白 pH 值的变化反映了鸡蛋品质的下降过程。因 此，常温贮藏鸡蛋的保鲜期为 6 天，超过 6 天，鸡蛋的品质明显下降，由鲜蛋降为二、三级鲜蛋。根据 图 3-6 曲线的变化趋势可将蛋白 pH 值得变化分为 3 个阶段：06 天；615 天和 1530 天。通过单 因素方差分析，发现贮存 06 天，蛋白 pH 值变化与其它两段相比，差异极显著（P0.05)。这说明，鸡蛋在贮存前 6 天蛋白 pH 值变化最快，6 天后变化速度趋于平缓。 3 本章小结 1鸡蛋在常温条件贮藏时，贮藏时间与鸡蛋失重率呈正相关，与蛋黄系数呈负相关。蛋白系数和 蛋白 pH 值的变化综合反映了鸡蛋品质的下降过程：在前 6 天变化迅速，6 天以后下降速度趋于平缓， 常温贮存鸡蛋的保鲜期为 6 天左右。 2根据鸡蛋在常温条件的品质指标变化将鸡蛋分为 4 个等级：鲜蛋、次鲜蛋、陈旧蛋和散黄蛋。 鸡蛋在常温条件贮藏 6 天，其品质由鲜蛋降为次鲜蛋，6 天后各指标变化速度趋于平缓，18 天后鸡蛋品 质逐渐趋于陈旧蛋，25 天后出现散黄蛋，30 天散黄率达 60。 参考文献参考文献 1吕自治.鸡蛋的营养保健作用.肉类研究J.2000,2(8):1618 2Todd E C D. Risk asscessment of use of cracked eggs in Canada.Food MicrobilJ.1996,30:125143 3Musgrove1 M T,Jones D R,Northcutt J K,et al. Survey of Shell Egg Processing Plant Sanitation Programs:Effects on NonEgg-Contact Surfaces Journal of Food ProtectionJ 2004,12(67):28012804 4励建荣,许曼力.我国蛋品工业的科技发展j.中国家禽,2004,11(26):710 5宁欣.禽蛋的分级、检测与包装.中国家禽j.2004,12(26):5660 6 Berardinelli A,Dona