利用残次香蕉制作香蕉糖浆的研究.pdf

f 一 f t J 食品工业科技 S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y o f F o o dI n d u s t r y 1 9 9 7 N o 6 利用残次香蕉制作香蕉糖浆的研究 4 香蕉糖浆。 关键词 墨 塑T S z 、7 _-_ ( 福建省侨兴轻工学校， 福州3 5 0 3 0 1 ) 研究利用残次香蕉为蘸料， 经催熟、 糖化、 酶翩剂处理 可制得具有浓郁香蕉风味的 坠 登催 熟 糖 化 旦 ，黼 珑 1 前言 近年来我国香蕉产量增长迅速 在香蕉产地， 存在着相当数量的残次香蕉。 主要是尾梳以及越冬 期或受病害而发育不是的果穗。这类香蕉果指细 小、 饱满度较低， 很难自然成熟， 即使经催熟处理 吃起来也是风味淡薄， 商品价值极低。 另外 在香蕉 收获旺季， 由于保鲜技术和贮运上的原因， 过熟蕉 亦占相当的比例 在国外 利用残次香蕉方面的研究有过报道。 日本大阪市立大学生物学家对出El不合格的青香 蕉进行了酒精发酵研究( 酶法糖化) 探索出的一条 合适的工艺路线I 菲律宾也有报道将不成熟的香蕉 果内和果皮用稀酸术解后发酵成为乙醇； 意大利的 A n e l l i 等报道将去皮的香蕉内粉碎干燥制成营养 食品或将皮内一同粉碎发酵制成家畜饲料 在我国华南地区， 残次香蕉的数量甚为可观 ， 但选方面的研究未见报道。 我们在加工利用残次香 蕉方面做了初步探索 认为生产香蕉糖浆较为可 行。 2 材料与方法 2 1 材辩 香蕉来源于福建省漳r州香蕉产地I 黄曲 A s 3 8 0 0 米曲霉固体曲I 黑曲A s 3 2 7 8 3 邬氏曲霉 固体曲 果胶酶制剂0 1 5 I U m g 。 2 2 方法 2 2 1 香蕉的催熟5 3 0 0 0 m l 1 乙烯利溶液 喷洒于香蕉上催熟。 2 2 2 糖化 香蕉剥皮一s O 溶液护色一打浆一 利用自身糖化酶在5 o 6 5 “C 保温糖化或添加酶制 剂在5 5 7 O c 保温糖化。 2 2 3 糖浆的制取糖化后的音燕泥 一压榨取汁 一 过滤一O O 8 O 0 - 0 8 8 MP a 、 5 5 6 5 真空谁绾至 $ 8 B 6 。 3 结果与讨论 3 1 尾镛青香蕉直接糖化 青香蕉经剥皮打浆后直接添加酶制荆糖化后 榨汁困难。 延长保温糖化时间亦无改进。 采用黄曲、 黑曲及果胶酶协同处理则有所改善， 但效果仍不理 想。青香蕉不经后熟而直接加工 ， 破坏了果实正常 的呼吸生理， 香蕉在后熟过程中物质的转化、 台成、 分解等生化反应受阻， 即使采用多种酶联合处理 使淀粉转化为可涪性糖， 原果腔术解等， 所得产品 仍缺乏香蕉应有之风味。青香蕉中的单宁( 主要是 无色花翠素) 呈可溶性状态， 在加工过程中易褐变 而影响产品的色泽， 并使产品带有不适E l 的涩味 青香蕉的皮与内粘连紧密 去皮困难。 因此， 青香蕉 未经催熟直接加工是不适宜的。 3 2 催熟处理 香蕉尾梳及发育不是的果穗或越冬期的香蕉 自 然放置很难成熟 需要用乙 烯利催熟。由于呼吸 活动的增强 ， 果实中各种酶的浓度及活力也随之增 加， 使这类次等香蕉经催熟后其品质按近好果。 采用 3 0 0 3 0 0 0 m i i 的乙烯利溶液喷洒在次 等香蕉上， 在室温条件下存放。试验结果表明， 在 3 o 。 3 0 0 0 ml I 之间各种浓度的乙烯利均能催熟。 气温高时宜采用低浓度， 气温低时可采用相对较高 的浓度 乙烯利的浓度超过 3 0 0 0 ra g 1 则易降低香 蕉的品质。 3 3 催熟后糖化 3 3 1 利用香蕉 自 身淀粉酶糖化S o r n s r i v i c h在 香蕉果内中测定出七种淀粉酶， 而起主要作用的是 一淀粉酵。 将香蕉肉 置于 5 0 6 5 “ C 的不同温度下 保温， 以5 5 效果最好。 这可能与其淀粉酶的最适 41 维普资讯 温度与耐热性有关。仅利用香蘸自身的淀粉酶糖 化， 榨汁仍然困难。这是由于果皮中果腔质未完全 术解之故。当添加 0 1 的果皎酶时 则有明显的 改善 榨汁变得非常容易而且汁渡透明度较好。 3 3 2 酶制剂处理使用酶制剂处理糖化效果与 出汁情况明显好转。 由于黑曲富含 I ， 4 一葡萄糖甘 酶和 l ， 6 一葡萄糖苷酶 井含有果胶酶和蛋白酶， 所以单独使用黑曲也瞻获得较高的出汁率和澄清 度， 缺点是前期液化逮瘦较慢。 黄曲因缺乏果腔酶， 单独使用效果不佳。 黄曲中的a 一淀粉醵液化能力 表1 利用香蕉自身淀格碑在不同条件下糖化 的蛄毛比较 果腔醇i 茌 加量( ) 控( 、 时 f h ) 出 汁 率( ) 备注 5 0 4 0 傩汁较难 5 5 4 8 3 5 6 0 3 9 6 5 4 2 计蒗馒浊 ) 0 5 5 7 有所改善 口 1 7 4 榨汁容易 55 0 3 7 6 0 6 7 7 计蒗澄精 表2 催 薰加一 ! 剂处理出汁情况 处理备件 出计率 酶制荆 温度 时坷 ( ) 结果 涛加量 2 黄曲 7 0 S h 6 5 4 黄曲 7 0 5 h 6 3 蘸多 2 黄曲和 黄曲7 0 “C 5 h 榨汁容易 0 1 K果腔酶 果腔醇 6 O 5 h 8 3 2 ， 6 黑曲 6 2 5 h 7 9 藏化慢 z 黩 曲 和 6 2 5 h 8 4 汁液澄清向 c ) 】 果瞳醇 n 5 黄曲和 8 4 1 黑曲 l 黄 曲 和 黄曲7 O C 3 O 伍 j n 8 7 效果最好 l 鼎曲 2 黄 曲 和 8 2 I 黑曲 2 黄 曲 和 后加黑曲6 2 3 h 7 8 溢多 2 黑曲 4 2 强， 与黑曲井用， 由于几种酶的综合作用， 脆获得满 意的工艺效果与较好的产品质量。1 的黄曲和 1 的黑曲是适量的， 幂如量的增加由于麸曲的吸 术反而降低出汁率。对于过热蕉用上述酶制荆处 理， 结果相近。 4 质量指标 4 1 蒜官指标 棕红、 半透明的稠状糖浆 甜昧柔和， 有谈柔的 香蕉香气和浓厚的香蕉味道。 4 2 理化指标 虽然过熟香蕉的甲 醇含量较高， 但在浓缩过程 中 大部分甲 醇都已挥发， 成品符合食品卫生要求。 在加工过程中， 大部分单宁被除去， 但维生索c也 被破坏了。 表 3 普熏糖浆的化学最守 总糖 D E 氨基 单宁 总酸 维生素C 志氟 ( ra g ( ) 值 ( ) mg t 0 0 g： ( ) l O 0 g) 黾械薰糖紫 7 4 3 9 4 0 2 8 8 9 1 0 2 O 8 3 过熟蕉糖浆 7 5 4 札7 0 2 5 6 7 1 2 l 0 8 0 5 副产物的i 末 合稠用 5 1 肉泥澶的稠用 内泥渣中含有较多的糖、 蛋白质和纤维素， 可 制戚饲料或用作酿制酒、 醋的原料。将内泥渣水洗 后获得的纤维状物质可作为食品添加物， 从营养学 的角度看 具有降低血清胆固醇、 改善肠内异常及 减步食物残渣在肠内滞留时问等功能。 表4 香蔗内泥渣的成分( ) 5 2 譬蕉皮的利用 残欢香蘸在加