乌鸡山珍调味酱的研制.pdf

2 0 1 1年第 5期 总第 3 6卷 中国调味品 C HI NA C oNDI MENT 工艺 技术 乌鸡 山珍调味酱的研制 周书来 ， 刘学文， 杨莉 ( 1 四川大学 食品科学与工程系， 成都6 1 0 0 6 5 ； 2 恒泰企业投资有限公司， 成都6 1 0 0 0 0 ) 摘要： 鸟鸡山珍调味酱是 以鸟鸡肉精膏、 鸡枞茵、 甜面酱为主要原料 ， 配以植物油、 胡椒粉、 姜蒜粉 、 食盐 等辅料 ， 经调配、 煮制等工序制成。在借鉴风味酱制作工艺的基础上， 采用正交试验设计的方法对乌鸡 山珍调味酱的配方进行 了优化， 最后根据试验结果确定了调味酱的最佳配方。 关键词 ： 乌鸡 ； 鸡枞 茵； 调味酱； 山珍； 工艺 中图分类号 ： TS 2 6 4 2 文献标识码 ： B 文章编号 ： 1 0 0 0 9 9 7 3 ( 2 0 1 1 ) O 5 0 0 6 0 -0 3 St u d y o n t h e p r o c e s s i n g t ec h n o l og y o f bl ac k - b on e s i l k y d el i c a ci es s a u c e Z H0U S h u - l a i ， LI U Xu e - we n 。 YANG Li 。 ( 1 De p a r t me n t o f Fo o d S c i e n c e a n d En g i n e e r i n g， S i c h u a n Un i v e r s i t y， Ch e n g d u 6 1 0 0 6 5， Ch i n a ； 2 He n g t a i En t e r p r i s e I n v e s t me n t Co ， Lt d ， Ch e n g d u 6 1 0 0 3 9 ， C h i n a ) A b s t r a c t ： W i t h b l a c k _ b o n e s i l k y me a t p a s t e ，Te r mi t o my c e s a l b u mi n o s u s ，s we e t b e a n p a s t e a s t h e ma i n r a w m a t e r i a l ， v e ge t a bl e o i l ， p e p pe r，gi n ge r p o wd e r ， ga r l i c p o wde r， s a l t e t c a s a c c e s s o r i e s， ma ke b l a c k - b o n e s i l k y d e l i c a c i e s s a u c e a f t e r d e p l o y me n t ，c o o k i n g a n d o t h e r p r o c e s s e s Ba s i n g o n t h e f l a v o r s a u c e p r o d u c t i o n p r o c e s s ，u s e o r t h o g o n a l e x p e r i me n t a l d e s i g n t o o p t i mi z e t h e f o r mu l a o f s a u c e Ac c o r di n g t o t e s t r e s ul t s ，o bt a i n t he b e s t f o r m u l a o f s a uc e K e y wo r d s ： b l a c k - b o n e s i l k y ；Te r mi t o my c e s a l b u mi n o s u s ；s a u c e ； s a n t y n；t e c h n o l o g y 乌鸡又名乌 骨鸡、 泰和鸡、 竹 丝鸡 、 药鸡 、 松毛鸡 等 ， 属于鸟纲、 鸡形 目、 雉 科、 鸡属 ， 是我 国特有药用鸡 种 1 。乌鸡营养丰富 ， 具有补肝肾、 益气血 、 养阴清热、 调经健脾 、 补肾固精等功效 ， 尤其是在增强体力、 补血、 治疗糖尿病和妇科疾病等方面效果显著 2 。现代医学 研究表明， 乌鸡具有抗诱变 、 延缓衰老、 抑制流感病毒 等多种生理功能L 3 。鸡枞菌， 又名蚁枞 、 鸡脚麟菇 ， 属 担子菌纲 ， 伞菌科 4 。鸡枞茵是西南 地区主产野生食 用菌之一 ， 其 营养丰 富， 味道鲜美 ， 清香 中透着甘 甜。 鸡枞菌的特殊风味及营养价值可用来开发特殊风味的 调味品 ， 保健饮料等产 品。本研究 旨在运用现代工艺 和实验手段 ， 将乌鸡 、 鸡枞菌的营养与调味酱的风味有 机地结合起来 ， 生产 出一种营养美 味、 可食性强 、 食 用 方便的调味品。本研究有望为我国乌鸡 以及鸡枞菌资 源的开发提供一条新的途径。 1 材料与方法 1 1 实验原 料与 设备 实验原料 ： 鸡枞菌， 由四川 I 西 昌市场购得 ； 乌鸡 肉 精膏和鸡油 ， 自制； 甜面酱 ， 市售 ； 植 物油 ， 符合 国家食 用油标准 ； C MC， 食用级 ； 食盐、 白砂糖 、 酱油 、 食 醋、 料 酒、 鸡 精、 胡 椒粉 、 姜蒜 粉 ( 生姜 粉 和大 蒜粉 比例 为 1： 2 ) 、 辣椒、 花椒、 八角 。 实验设备 ： D L - 1型可调电炉北京中兴伟业仪器 收稿 日期 ： 2 0 1 1 -0 1 2 1 *通讯作者 作者简介 ； 周书来 ( 1 9 8 6 一) ， 男 ， 四川 大竹人 ， 硕士 ， 研究方 向为食 品科学与工程 ； 刘学文 ( 1 9 5 2 一) ， 四川彭 山县人 ， 教授 ， 研究方 向为食品科学与工程专业的教学 和研究。 一 6 O 2 0 1 1 年第 5 期 总第 3 6 卷 中国调味品 CHI NA C oNDI MENT 工艺技术 公司 dJ - 2组织捣碎匀浆机金坛市 富华仪器有 限公 司 dM L 5 0胶体 磨 浙江 瓯 海华 盛 轻工 机 械 厂 ； J HS - 1电子恒速搅拌器 杭州仪表电机 厂； GMS X - 2 8 0蒸 汽灭菌锅 北京市水光明医疗仪器厂； F A 2 0 0 4 2 A型 电子天平上海金科电子仪器有限公司； 台秤 ， 天平 ， 炒锅， 蒸锅 ， 菜刀 ， 烧杯， 量筒， 温度计等。 1 2工艺 流程 鸡枞菌一整理一清洗一蒸制一切碎一粉碎一胶体 磨细化一备用 ； 植物油一熬熟一加入香辛料一过滤一加入其余配 料和水一煮沸一备用 ； 乌鸡 肉精膏、 鸡枞菌浆液、 甜面酱 、 调味汤汁一搅 拌混匀一煮制一加入增稠剂一搅拌一停止加热一热灌 装一杀菌一成品。 1 3 操作要点 1 3 1 鸡枞菌浆液的制备 将新鲜鸡枞菌整理清洗后， 放人蒸锅中蒸1 0 mi n ， 取出蒸熟的鸡枞菌放冷 、 切碎 ， 按 1：2的 比例加入纯 净水 ， 然后再加入 占总重 3 的食盐 ， 高速组织捣碎机 匀浆 ， 取出浆液用胶体磨进一步细化， 备用。 1 3 2 调味汤汁的制备 取适量植物油， 在一定温度下熬熟， 加入鸡油， 将 油温调至 1 3 0。加入一定量辣椒 、 花椒 角 ， 待炸 至于枯色泽金黄时， 将其捞出。按一定 比例将胡椒粉 、 姜蒜粉加入热油中， 迅速 翻炒 ， 待有香气溢 出时加水 ， 继续加热使其沸腾 ， 最后加入一定量食盐、 白砂糖 、 酱 油， 食醋、 料酒少许 ， 保持微沸 2 3 mi n ， 冷却备用。 1 3 3 调味酱成品的制备 将准备好的鸡枞菌浆液 、 调 味汤汁按一定 比例与 乌鸡肉精膏和甜面酱混合 ， 同时加入一定量纯净水 ， 搅 拌均匀 。将调制后的调味酱用文火匀速升温 ， 使其加 热至微沸保持 2 0 mi n ， 边加 热边搅拌 ， 然后 加入溶解 了的 C MC， 待粘稠度和色泽达到最佳时停止加热。最 后加入适量鸡精， 停 止搅拌。将熬制好的调 味酱趁热 装入玻璃罐中， 用杀菌锅在 1 2 1下杀菌 2 5 mi n ， 再 冷却至室温既得成品。 1 4 实验 方法 1 4 1 调味汤汁配方的确定 在预备实验的基础上 ， 通过对影响调味汤汁风味 的重要 因素进行分析 ， 选定影响较大的食盐 、 胡椒粉 、 姜蒜粉 、 白砂糖、 酱油 5个 因素来进行正交试验 ， 以优 化调味汤汁的配方。以上每个 因素设定 了 4个水平 ， 因素水平表见表 1 。试验 结果 以感 官评分 为考察指 标 。 表 1 调味汤汁配方因素水平表 水 平 而丽 两 1 4 2 调味酱配方的确定 在预备实验的基础上 ， 选定对调味酱 品质影响较 大的鸡枞菌浆液 、 乌鸡 肉精膏 、 甜面酱、 C MC 、 调 味汤 汁 5个因素来进行正交试验， 以优化 调味酱 的配 方。 以上每个因素设 定 了 4个水平 ， 因素水 平表见表 2 。 试验结果以感官评分为考察指标 。 表 2 调味酱配方因素水平表 1 5调 味酱的 感官评 价方 法 调味酱的感官评价分为两部分， 一部分是调 味汤 汁的感官评价 ， 另一部分是调味酱成 品的感 官评价 。 调味汤汁的感官评价标 准分香味、 滋味 、 咸 味 3项 ， 见 表 3 ； 调味酱成品的感官评价标准分色泽、 风味、 组织 状态、 后味 4项 ， 见表 4 。以上标准都采用百分制 ， 由 1 0个专业人员 组成 的评议 组对其进行评 价 ， 取平均 值 。 表 3调昧汤汁感官评 分标准 一 61 2 0 1 1 年第 5 期 总第 3 6卷 中国调味品 CHI NA CONDI M E NT 工艺技术 2 结果与讨论 2 1 调 味汤 汁配 方的 确定 通 过 正交 试 验 ， 得 到 不 同配 方 条 件下 调 味汤 汁 的 感官评价结果 ， 见表 5 。 表 5 调味汤 汁配方正交试 验结果 由 表 5可 以 看 出， 优 选 得 到 的 试 验 方 案 为 A。 B 2 C 2 D 。 E ， 即食盐 4 ， 胡椒粉 2 ， 姜蒜粉 3 ， 白 砂糖 6 ， 酱油 2 5 。各因素对调味汤汁感官评分影 响大小依次为： 胡椒粉姜蒜粉 白砂糖食盐酱 油 。由于优选方案不在所列的 1 6 个试验 中， 所 以补做 优选 方案 的验证 实 验， 重复 3次 ， 结 果感 官 评分 为 8 4 7 ， 说明在此条件下制得的调 味汤汁品质最高。 2 2 调昧酱配方的确定 通过正交试验 ， 得到不 同配方条件下乌鸡山珍调 味酱 的感官评价结果， 见表 6 。 由表 6可 以 看 出， 优 选 得 到 的 试 验 方 案 为 A B 。 C D E 。 ， 即鸡枞菌浆液 1 5 ， 乌鸡 肉精膏 6 ， 甜 面酱 3 O ， C MC 0 2 ， 调味汤汁 3 0 。各 因素对调 味酱成 品感官评分影响大小依 次为 ： 调味汤汁鸡枞 一 6 2一 菌浆液乌鸡 肉精膏甜面酱C MC。在优选条件 下做实验 ， 调味酱成品感官评分达到 9 3 4分 ， 所 得成 品不仅具有鸡枞菌与鸡 肉特有香味 ， 而且味道鲜美 。 表 6 调 味酱 配方正交试验结果 3 结论 本实验在借鉴风味酱制作工艺的基 础上 ， 结合现 代食品加工工艺， 通过正交试验设计 的方法对乌鸡 山 珍调味酱的配方进行 了研究。结果表 明， 调 味汤汁最 佳配方为食 盐 4 ， 胡椒 粉 2 ， 姜蒜 粉 3 ， 白砂糖 6 9 ， 6 ， 酱油 2 5 ， 辣椒、 花椒 角适量 ， 植物油 、 鸡油 、 食醋 、 料酒少许 ； 调味酱成品的最佳配方为鸡枞菌浆液 1 5 ， 乌鸡肉精膏 6 ， 甜面酱 3 0 oA， C MC 0 2 ， 调味 汤汁 3 O ， 鸡精适量。 参考文献 ： 1 吴红静， 周晓琴 乌骨鸡种质概