五种固态调味料的加工.pdf

固 应 用 推 广 Y in g y o n g T u ig u a n 1 五 香 粉 五香 粉是一 种 复合香 味 型的粉 状调 味料 。 因配 料不 同 ，有多种 不 同 的 口味 和名称 ，如 麻辣 粉 、鲜 辣粉 等 ，是家庭 烹饪佐 餐不可 缺少 的调 味料 。 ( 1 ) 主要设 备粉 碎机 、筛 网 、粉料 包装 机 。 ( 2 ) 原 料 配 方配 方 1 ：砂 仁 6 0 g 、豆 蔻 l 2 g 、山奈 7 g 、丁香 1 2 g 、 肉桂 7 g ；配 方 2：大料 2 0 g 、小 茴香 8 g 、陈皮 6 g 、干姜 5 g 、桂 皮 4 3 g 、 花椒 1 8 g ；配方 3：大 料 5 2 g 、山奈 1 0 g 、砂 仁 4 g 、甘 草 7 g 、桂皮 7 g 、白胡 椒 3 g 、干姜 1 7 g 。 ( 3 ) 工 艺流程原料 辛香料 一 粉碎一 过筛 一混 合一 计量 包装一 成 品。 ( 4 ) 操作要 点原 料粉 碎 ，将各 种原 料 、辛 五种 栏 目主持人 ： 段军义 2 、水 适 量 。 ( 3 ) 工艺流程增 稠剂一 溶 化一 调配一 过胶 体 磨 一 喷雾干燥 一包 装一 成 品。 ( 4 ) 操作 要 点 糖酱 融合 ，用适 量水 先将 环 状 糊 精 溶化 后 加入 酱 中 ，边 搅拌 边 加 入 ，搅 拌 0 5 h ，使 其 反应 充分 。 搅拌 ， 向酱 中加 入 溶化 好 的 羧 甲基 淀粉钠 等增 稠剂 和糖 液 ，搅拌 均匀 ，通过胶 体 磨微 细化 。 喷雾干 燥 ，将酱 料通 过泵送 人 喷雾 干燥 塔 ，要 求 塔 的 进 风温 度 为 1 3 5 o C1 4 0 o C，出 口温度 为 8 0 o C 8 5 o C，掌握 好进 料量 。 ( 5 ) 注 意 事项 如 酱 体 黏 稠 度 大 ，流 动性 差 ，可 降低酱 的配 比 ，适 量增 加低 黏度 增稠 剂 ，如 麦精粉 ，并掌 握好 加水 量 。 也 可把蒜 茸辣 酱 、酸 香 料分 别 用粉 碎机 粉 碎 ，过 6 0 目筛 网 。 混合 包 装 ，按 配方 准确称 量并混 合拌 匀 。5 0 g为 1袋 ，采 用塑料 袋包装 ，用 封 口机 封 口，谨 防吸湿 。 ( 5 ) 注意事 项 各种原 料必 须 事先检 验 ，无 霉变且 符合该 原料 的卫 生指标 。 如发 现产 品水 分 超过标 准 ，必 须干燥 后再 分 袋 ，若 原料 本身 含水 量 超标 ，也可先将 原料 烘干 后再 粉碎 。产 品 的水分 含 量要 控制 在 5 以下 。 生产 时 也可 将原 料 先按 配 方称量 准确后混 合 ，再进 行粉 碎 、过筛 、包 装 。但 不 论 是 按 哪 一 种 工 艺 生 产 ，都 必 须 准 确 称量 、复 核 ，使 产 品风味 一 致 。 如产 品卫生 指 标 不合 格 ， 应 采用微 波杀菌 干燥后 再包装 。 2 酱 粉 酱粉 以各种 酱( 如黄 酱 、面酱 、蚕豆 酱) 为原 料 ，配 以保 型剂 、增稠 剂 、调 味料等 ，经 喷雾 干燥 而成 。 ( 1 )主要设备调配罐 、胶体磨 、喷雾干 组 。 ( 2 ) 原 料 配 方 酱 8 0 、 糖 6 、 麦 精 粉 1 0 、羧 甲基 淀粉 钠 1 2 、 B一环 状 糊 精 1 I 2 6 l农 产品 加工 日 力 口 工 口巩发永 辣酱 等各 种调 味酱加 工成 粉末 。 制作酱 粉 时 ，必 须加 入可溶 性淀 粉等保 型 剂 ，加 人量 占总 固形 物 的 3 0 ，并加 入适 量 的水 。 3 口蘑 汤 料 口蘑汤 料是方 便 汤料 的一个 品种 ，其 加工 过程 简便 ，香 味浓厚 ，用 于做 汤 、炒 菜 、拌 面俱佳 。 由 于它含 有大量 的鸟苷酸 ，所 以具 有 味精 的鲜味 ，是 居家 、旅游 的佐餐 佳 品 。 ( 1 )主要 设 备粉 碎机 、筛 网 、烘干 箱 、粉料 包装机 。 ( 2 )原料 配方配 方 l ：口蘑粉 1 0 g 、味精 1 5 g 、食盐 4 5 g 、砂 糖 1 0 g 、白胡椒 5 g 、糊 精 1 0 g 、 酱 油 粉 5 g ；配 方 2 ： 口磨粉 1 0 g 、味 精 8 0 g 、精 盐 3 0 0 g 、砂糖 1 0 0 g 、白胡椒 1 0 g ；配方 3：口磨 粉 1 0 g 、味精 5 0 g 、食 盐 2 0 0 g 、砂 糖 5 0 g 、白胡 椒 1 0 g 、葱粉 1 5 g 、姜 粉 1 5 g 。 ( 3 ) 工 艺流程 口磨一 清洗一 晒干一 粉碎 +其 他原 料一拌 和一 包装 。 ( 4 )操 作要 点原料 粉 碎 ，选用 肉厚肥 大 的 r e l ： 03 51 46 0 6 0 8 6 E - m a i l ： n e p j g 1 6 3 e o m 应 用 推 广 口蘑 ，除去 杂 质 ，用 清水 洗 净 ，晒干 或 在 6 0 o C的 恒温 下烘干 ；然后 碾成 粉末 ，过 1 0 0目筛 网 ；把 配 方 中 的胡椒 、砂糖 等 原料 用 粉 碎 机粉 碎 ，过 6 0目 筛 。 配料 包装 ，按 配方 将 各 原料 准 确 称量 混 合 ， 搅 拌 均匀后用 粉料 包装 机装袋 。 ( 5 ) 注意 事 项 所用 原 料 必 须符 合卫 生 标 准 ， 若产 品卫 生指标 不合 格 ，应采 用 微波 杀菌 ，干 燥后 再包 装 。 4 番 茄 汤 料 番茄 含有 丰富 的蛋 白质 、糖类 和人 体所 需要 的 各种 维生 素 、无 机盐 、有 机酸 。 由于新 鲜 的番茄 不 耐贮 存 ，且 收 获季 节 性 强 ，所 以 用 番 茄做 汤 料 原 料 ，可 以弥 补淡季 番茄 供应 不 足 的缺陷 ，而 且食 用 方便 简 单 ，营 养 丰 富 ，且 易 于存 放 ，适 合在 家 庭 、 食 堂 、饭 店及 旅游 中使用 。 ( 1 ) 主要 设备真 空 干燥 箱 、粉 碎 机 、筛 网 、 粉 料包 装机 、混合机 。 ( 2 ) 原 料 配 方配 方 1 ：番 茄 粉 1 0 0 g 、食 盐 3 0 0 g 、味 精 5 0 g 、香 料 粉 2 0 g 、砂 糖 2 0 g、葱 粉 1 5 g 、花 椒粉 1 0 g 、酱 油 粉 5 g 、糊 精 8 0 g ；配 方 2：番茄 粉 1 0 0 g 、食 盐 2 0 0 g 、味精 5 0 g 、砂 糖 2 0 g 、胡 椒粉 2 0 g 、葱粉 1 0 g、酱 油粉 1 0 g 、糊 精 8 0 g 、香 料 粉 2 0 g ；配方 3：番 茄 粉 1 0 0 g 、食 盐 1 5 0 g 、味精 5 0 g 、砂糖 7 0 g 、葱粉 1 0 g 、酱 油粉 1 0 g 、 花椒粉 1 0 g 、糊精 1 0 0 g 、香 料粉 2 0 g 。 ( 3 ) 工 艺流 程 花 生油 一 萃 取( 花 椒 、葱 、 姜 )； 番茄 一 水 洗一 切 片一 烘 干一 粉 碎 过 筛一 番 茄 粉 ； 其 他 原料 ； + + 一 调 配混 合 一 热杀 菌一 包装 一成 品 。 ( 4 ) 操作要 点 番茄 粉加 工 ，选用八 成 熟 的 新鲜 番茄( 决不 可用烂 果)，当天进 料 ，当天加 工 番茄用 流水 在清洗 池 中清洗 干 净 ，并 沥干水 分 ；用 i n g y on g T ui g ua n g 固 放 于蒸 汽双层 锅 内 ，在蒸 汽压力 为4 9 k P a时 ，加 热 灭 菌 1 0 mi n，其 问不 断搅 拌 ，出锅散 凉 。 包 装 ， 冷却 后 的粉料要 及 时用粉料 包装 机包装 。 ( 5 ) 注意 事项 番茄一 定要 用流 动水 清洗 干 净 ，其他辅 料 如盐 、糖 、花椒 、味精等 也要符 合食 品卫 生标准 。 番茄 的烘干温 度应控 制在 6 0 o C 7 0 ，温度过 高易发 焦 。 5 海 鲜 汤 料 工 业 化生 产 的快 餐 汤 料物 美 价 廉 ，使 用方 便 ， 易 于 贮存 ，只 需要 用水 冲泡 ，即成 为具 有 海鲜 味 、 牛 肉味或鸡 肉味等 不 同风味 的鲜 美羹 汤 。这些汤 料 均 采用 复合 调味法 ，制成 粉末 状或 颗粒 状 ，用塑料 袋 或复合 材料袋 包装 。快 餐汤 料 因食用 方便 、节省 时 间 、便 于携带 、价 格便 宜 ，而受 到广 大消 费者 的 欢迎 ，海鲜 汤料 便是 这些汤 料 中最 普通 的一种 。 ( 1 ) 主要设 备粉碎 机 、筛 网 、混 合机 、粉料 包装 机 。 ( 2 )原 料 配 方配方 1 ：于虾仁 7 6 g 、蒜粉 1 0 g 、姜粉 1 5 g 、洋 葱粉 2 0 g 、胡椒 粉 1 2 5 g 、砂糖 5 0 g 、食盐 2 5 0 g 、味精 6 0 g 、虾籽香 精 7 5 g ；配方 2： 干 虾仁 1 0 g 、食盐 5 0 g 、无 水葡 萄糖 1 0 g 、姜 3 g 、 虾 籽香精 1 0 g 、葱粉 5 g 、味精 1 0 g 、酱 油粉 2 g 。 ( 3 ) 工 艺流程 干虾 仁一粉 碎 ；胡 椒一 粉 碎 ；葱 、姜 、蒜一 制成 粉末 ； 其他 调 味料 ； + + + 一 准 确称 重一 混合 搅 拌一 喷 入香 精一 包 装 一 检 验 一 成 品 。 ( 4 ) 操 作要 点 原 料 加 2 1 2，