小麦粉对馒头品质的影响.pdf

N o . 9 . 2 0 0 6 馒头是我国特有的面制发酵食品。根据饮食习 惯不同,我国的馒头品种主要可以分为北方馒头和 南方馒头。南方馒头的特点是软绵、色白、口感带甜 味;北方馒头的特点是弹性良好,风味较淡,组织均 匀,多带层次,面香浓郁,筋道有咬劲 1 。随着人们 生活水平的不断提高,除了要求馒头有良好的口感、 风味,还要求有令人满意的外观。然而,馒头经常会 有各种各样的问题,如馒头表面塌陷;过于膨胀蓬 松;表面不白、无光泽、起皱、开裂或收缩;表皮起 泡;体积小甚至成死面等情况。本文主要对小麦粉 中的主要化学组成即淀粉(约占8 5 . 4 %)、蛋白质(约占 1 1 . 2 %)以及它们的理化性质与馒头品质的关系进行了 比较详细的叙述。 1 小麦蛋白质与馒头品质的关系 1 . 1 小麦蛋白质总量与馒头品质关系 许多研究表明,小麦蛋白质含量是影响馒头品 质的主要因素。但是,不同的研究者对此得出的结 论不同。 L i n . Z . J等 2 发现高蛋白质含量( 1 2 %)的面粉或强 力型面粉制作的馒头,表面皱缩且颜色发黑;低蛋白 质含量( 1 0 %)的软质小麦面粉制作的馒头,虽表面光 滑,但质地与口感均较差;蛋白质含量在1 0 % 1 2 % 之间、面团强度中等的面粉适宜制作馒头。H u a n g等 3 指出,蛋白质含量在1 0 %以下时,蛋白质含量与馒头 总评分呈显著线性正相关( r = 0 . 7 7 , P 0 . 0 1 ),尤其是在颜 色、表皮色泽、组织结构及风味上得到了明显改善。 添加猪油后馒头的组织结构变得均匀细腻;( 3 )猪油的 添加能够延缓馒头的老化,这对延长馒头货架寿命 是有利的。但是猪油延缓馒头老化的原因并不是因 为它与直链淀粉形成复合物,具体的原因还有待于 进一步研究。 4 展望 近年来,对馒头品质及其影响因素的研究越 来越受到重视,并取得了一些进展。在馒头品质 影响因素的研究中较多的是研究小麦粉中单个化 学成分的含量及各化学成分的理化特性对馒头的 影响,对各化学成分之间的共同作用对馒头品质 的影响则较少。另外在该项研究中还出现了一些 相互矛盾的结果,这一是因为我国馒头品种较多, 制作工艺各异,同时也因为我国小麦品种繁杂, 品质各异,使得研究结果也出现很多不同。另一 方面,由于没有专门针对评价馒头品质而开发的 检测仪器,目前使用的大部分仪器设备都是针对 烘焙食品研究开发,有些测定结果与馒头品质并 无显著的相关性,用于评价或指导馒头及原料的 生产难免会出现一些误差。因此,对馒头品质及 影响因素的研究还只是一个开端,还需进行要更 深更广泛的研究。 参考文献： 1 黄宜新.浅析影响馒头品质的主要因素 J .西部粮油科技, 2 0 0 3 , ( 5 ) : 1 3 - 1 7 2 L i nZJ , M i s k e l l yDM , M o s sHJ . S u i t a b i l i t yo f v a r i o u s A u s t r a l i a nWh e a t f o r C h i n e s e - s t y l e s t e a m e db r e a d J . J s c i F o o dA g r i , 1 9 9 0 , ( 5 3 ) : 2 0 3 - 2 1 3 3 S i d i H u a n g ,詹通润,等.馒头用粉品质指标的评价 J .麦类 作物, 1 9 9 7 , 1 7 ( 5 ) : 5 4 5 7 . 4 范玉顶,李斯深,孙海艳,等.小麦品质性状与北方手工馒头 品质指标关系的研究 J .中国粮油学报, 2 0 0 5 , 2 0 ( 2 ) : 1 6 - 2 0 5 KK d d o , YP o m e r a n z , MLH u a n g , e t a l . S t e a m e dB r e a d . r o l e o f p r o t e i nc o n t e n t a n ds t r e n g t h J . C e r e a l c h e m i s t r y , 1 9 9 1 , 6 8 ( 1 ) : 3 9 - 4 3 6 GLR u b e n t h a l e r , YP o m e r a n z , MLH u a n g . S t e a m e d B r e a d . n e g a t i v e s t e a m e r - s p r i n g o f s t r o n g f l o u r s J . C e r e a l c h e m i s t r y , 1 9 9 2 , 6 9 ( 3 ) : 3 3 4 - 3 3 7 7 刘淑芬.蒸制优质馒头与小麦品质的关系 J .作物, 1 9 8 6 , ( 4 ) : 2 7 - 2 8 8 李菡.山东推广小麦品种加工品质性状及其与馒头质量 性状相关性的研究 J .山东农业大学硕士论文, 1 9 9 7 9 王宪泽,李菡,郭恒俊,等.小麦加工品质性状与馒头质量 性状的相关性 J .中国粮油学报, 1 9 9 8 , 1 3 ( 6 ) : 6 - 8 1 0 陈绍军,吴兆苏.论馒头小麦品种的品质要求 J .种子, 1 9 9 0 , ( 4 ) : 3 2 - 3 3 1 1 刘爱华,何中虎,王光瑞,等.小麦品质与馒头品质关系的 研究 J .中国粮油学报, 2 0 0 0 , 1 5 ( 2 ) : 1 0 - 1 5 1 2 王宪泽,李菡.加工优质馒头粉所需小麦的品质性状 J . 粮油加工, 1 9 9 8 , ( 4 ) : 7 - 9 1 3 张春庆,李晴祺,尹承佾.高分子量和中分子量蛋白质谱 带与普通小麦馒头加工体积的关系 J .山东农业大学学 报, 1 9 9 6 , 4 ( 2 7 ) : 3 9 3 - 4 0 1 1 4 王展,印兆庆.面粉中淀粉及其组分的含量与馒头品质 关系的研究 J .粮食与饲料工业, 2 0 0 5 , ( 3 ) : 1 3 - 1 4 1 5 王晓曦.小麦破损淀粉含量对制品蒸煮品质影响及其 机理 J .粮食与油脂, 2 0 0 1 , ( 3 ) : 1 0 - 1 2 1 6 范玉顶,李斯深,孙海艳,等.利用R I L群体分析小麦淀粉黏 度性状与馒头品质的关系 J .中国粮油学报, 2 0 0 5 , 2 0 ( 1 ) : 6 8 1 7 王杭勇,张捷.延缓馒头老化方法的研究 J .郑州粮食学 院学报, 1 9 9 6 , ( 4 ) : 1 - 4 1 8 李昌文,欧阳韶晖,张国权,等.面粉中的脂类物质对面团 特性和主要食品品质的影响 J .粮食与饲料工业, 2 0 0 3 , ( 1 0 ) : 4 - 5 1 9 Yp o m e r a n z , Mh u a n g , Ggl r u b e n t h a l e r . S t e a m e db r e a d r o l e o f l i p