微波强化山楂茶饮料的工艺研究.pdf

T e l ： 03 51 - 4 6 0 6 0 8 6 E - m a i h n c p j g 1 6 3 t o m 试 验 研 究 微波强化山楂茶饮料的工艺研究 高振红 向振红 ( 青岛农业大学 海都学院，山东 莱阳2 6 5 2 0 0 ) S h i y a n Y a n j i u 摘要：山楂茶饮料是一种保健功能性复合饮料，采用常规水浴法浸提山楂与茶的功能性物质，并得到浸提工艺 参数，通过微波强化提取工艺，优化研究山楂与茶的浸提方法和条件，最后采用壳聚糖澄清技术对山楂茶汁进 行澄清。结果显示 ，浸提绿茶的最佳工艺条件为：茶水比 1 ： 8 0 ，在微波功率 4 0 0 W条件下处理 2 m i n 于 8 O 水浴锅中浸提 1 0 mi n ；山楂汁最佳工艺条件为：料水比 1 ： 3 ，在微波功率 6 0 0 W条件下处理 2 mi n 。于 9 O水 浴锅 中浸提 9 0m i n ；饮料最佳调配为 ：绿茶汁 5 7 、山楂 汁 3 8 、白砂 糖 5 。 关键词 ：山楂 ；绿茶 ；浸提 ；澄清 中图分类号 ：T S 2 7 5 5 文献标志码 ：A 绿 茶 是 历史 最 早 的茶 类 ，具 有 抗 衰 老 、抗 菌 、 降血脂 、瘦 身 减脂 、防 龋 齿 、改 善 消 化 不 良情 况 、 醒 脑提神 、利尿解 乏 等作 用 。 山楂 ，又名 红果 ，是 人 们喜食 的一种 水果 ，也 是 一种 常用 中药 。山楂 味 酸 甘 ，性 微 温而无 毒 ，有 开 胃消食 、化 滞 消积 、活 血 化瘀 、收 敛 止泻 的功 效 ，是重 要 的消 导 药【 ” 。本 文 以绿 茶 、山楂 为 主要原 料进 行浸 提研 究 ，以期 为 t h楂茶饮 料 的制 取工 艺提 供理 论依 据 。 1材 料 与 方 法 1 1 试 验材 料 与仪器 绿 茶( 崂 山 茶 )、 山楂 、 白砂 糖 、维 生 素 C、 l 壳 聚糖溶 液2 1 。 电 热 恒 温 水 浴 锅 ，龙 口 市 先 科 仪 器 公 司 ； F A2 1 0 4型 电子 分 析 天平 ，上 海 精 密 科 学 仪 器 有 限 公 司 天平 仪 器 厂 ；D8 5 2 3 CT L 一 2 H型 电脑 型 高 级 微 波 炉 ，广 东 格 兰 仕 集 团有 限 公 司 ；REF 一1 0 3型 手 持糖量 计 ，成 都泰 华光 学公 司 ；紫外 一可见 分 光光 度计 ，上 海 光谱 仪器 有 限公 司 ；J YT 一 5型架 盘 药物 天平 ，常 熟市 金羊砝 码 仪器 有 限公 司 。 1 2试 验方 法 1 2 1 山楂 茶 饮 料 工 艺 流 程 山楂 一 清 洗一 切 片 一 添 加 维 生 素 c浸 提 一 过 滤 一 澄 清 一 过 滤 茶 叶一 加 水 浸 提 一 过 滤一 加 糖 调 配 一 装 瓶 灭 菌 一 成 品 。 1 2 2绿 茶 汁浸 提 工 艺参 数 的确 定 以 A 茶 水 比( 1 ： 6 0、 1 ： 8 0、 1 ： 1 0 0 )、B 浸 提 时 固 间( 5 rai n、 1 0 mi n、 1 5 mi n )、 C浸 提 温 度( 7 5 、 8 0 、8 5 ) 3个 因 素 3个 水 平 作 ( 3 4 ) 正 交 试 验 ，对绿茶 汁 的感 官指 标进行 综 合评 分 。 1 2 3 山楂 汁提 取 工 艺 参 数 的 确 定 以 A 料 水 比( 1 ： 3、 l ： 4、 1 ： 5 )、 B 浸 提 时 间 ( 8 o mi n、 9 0 mi n、 1 0 0 mi n )、C 浸 提 温 度( 8 0 o C、 9 0 、 1 0 0 o C) 3个 因素 3个 水 平 作 I J 9 ( 3 4 ) 正 交 试 验 ，对 浸 提液 的感 官指 标进 行综 合评 分嘲。 1 2 4微 波 辅 助 水 浴 浸 提 法 ( 1 )绿 茶 汁 的浸 提 。用常 规 水浴 法确 定 的最 佳 条 件 浸 提 之 前 ，先 用 微 波 功率 4 0 0 W 处 理 2 mi n、 3 rai n、4 rai n，对 其 茶 汁进 行 感 官 评定 并 与 常规 法 浸 提 的进 行 比较 。 ( 2 ) 山楂 汁 的浸 提 。用 常规 水浴 法确 定 的最 佳 条 件 浸 提 之 前 ，先 用 微 波 功 率 6 0 0 W 处 理 1 mi n、 2 mi n、3 mi n，对 其 山楂 汁进 行感 官评 定 并 与 常 规 法浸 提 的进行 比较 。 1 2 5 山楂 汁澄 清工 艺参数 的 确定 以 A壳 聚糖 溶 液加 人 量 、露澄清 时 间 、c澄 清 温 度 3个 因 素 3个 水 平 作 I J 9 ( 3 4 1 正 交 试 验 ，对 澄 清 液进 行综 合评 分 。正 交试 验 因素水 平见 表 1 。 1 2 6 山 楂 茶 饮 料 的 调 配 用 以上 确定 的最佳 方 法 、最佳 浸 提工 艺最 佳 澄 清 工艺 提取 绿 茶 汁和 山楂 汁 ，加 上 白砂糖 调 配 山楂 茶饮 料 。以绿 茶 汁 含量 A、山楂 汁 含 量 、白砂 糖 含 量 c，作 I J 9 ( 3 4 ) 正 交 试 验 ，将 3 0个 人 分 成 3组 ， 分别 对 色泽 、香 味 、滋味 进行 评定 打 分 ，去掉 最 高 分 和最低 分 ，取 其 平 均分 ，从 而 确定 最佳 配 方 。正 农 产品 N- v I5 3 l 固 试 验 研 究 S h iy a n Y a n jiu 交 试验 因素水平 见表 2 。 表 1 正交试验 因素水平 2结 果 与 分 析 2 1 绿 茶汁 的浸提 以茶 水 比 A、浸提 时 间 、浸 体 温度 c为 因 素 作 L 9 ( 3 4 ) 正 交 试 验 ，得 到 最佳 工 艺条 件 A ， 即 茶 水 比 1 ： 8 0 、 浸 提 时 间 1 0 mi n、浸 提 温 度 8 0 ， 主次 因素为 A G。 2 2山楂 汁的提 取 以：F - I - 比 A、浸 提 时间 、浸提 温度 C为 因素 作 L 9 ( 3 4 ) 正 交 试 验 ，得 到 最 佳 工 艺 条 件 A。 曰： c ： ，即 料 水 比 1 ： 3、 浸 提 时 间 9 0 mi n、 浸 提 温 度 9 0 ， 主 次 因素 为 A C 曰。 2 3 微 波辅助 水浴浸 提法 2 3 1绿 茶 汁 的 浸 提 微波处 理时 间太短 对茶 汁 的色泽 、香气 和 滋味 影 响不 明显 ，时间 太长 茶 叶会发 糊 ，浸 提 2 rai n后 再放入水 浴 中浸提所 得 到茶 汁的色 泽 、香气 和滋 味 都有 明显 改善 。对 两种不 同浸 提方 法所 得茶 汤进行 感 官评定 ，结果 表 明两种 浸提 方法 得到茶 汤 的香气 与滋味 品质正 常 ，其 中以微波辅 助 水浴 浸提茶 汤 的 香 气 品质 较好 ，茶 香 浓郁 ，清香 持 久 ，滋 味 醇厚 ； 常规 浸提法 茶汤栗 香持 久 ，滋味 较醇 厚 、稍 爽 、微 涩 。说 明微波辅 助水 浴浸 提法 有助 于茶 汤风 味 的改 善与提 高 。 2 3 2 山楂 汁浸 提 微 波处理 时间越 长可 溶性 固型 物含量 越 高 ，但 吸光度 也会越 高 ，且 时间太 长 山楂容 易发 糊 ，影 响 最后 山楂 汁 的 口感 和香 气 。微 波处 理 2 mi n后 ，再 放入水 浴 中浸 提所 得到 山楂 汁 品质最好 。对两种 不 同浸提 方法所 得 山楂 汁 进行感 官评 定 ，结果 表 明先 进行微 波处理 浸提 山楂 汁 的品质较 好 。说 明微波辅 f 5 4 I农 产品 加 工 栏 日主糟人： 硼谢平 助浸水 浴提 法有助 于 山楂汁 品质 的改 善 与提高 。 2 4山楂 汁的澄 清 以 A壳 聚糖溶 液加 入量 、日澄 清 时 间 、c澄清 温 度 3个 因素 3个 水 平 作 I ( 3 4 ) i E交 试 验 ，山 楂 汁 澄 清工艺 条件 优化 的正交试 验结 果见 表 3。 表 3 山楂汁澄清工艺条件优化的正交试验结果 注：由于可溶性固型物含量基本无变化，因此以透光率 ( 6 2 5 n m )为评分标准，满分为 1 0 0 分，透光率越高分数越高。 由表 3得 出 ，最 佳 工 艺 条 件 为 A C 。 ， 即每 1 0 0 mL加 入 1 5 mL的 1 壳 聚 糖溶 液 ，在 4 0温 度条件 下澄 清 4 0 mi n，主 次 因素 为 B A C。 2 5山楂茶 饮料 的调配 以绿茶 汁用 量 A、山楂 汁用 量 、白砂 糖用 量 C为 因素作 I J 9 ( 3 4 ) 正 交试验 ，确定 山楂茶 饮料 的调配 比例参 数 。复合茶饮 料配 比正交试 验结果见表 4 。 表 4 复合茶饮料配比正交试验结果 注：感官评定分色、香 、味三项，满分为 1 0 0分，其中香、 味各占4 O 分，以保持茶叶原有的清香风味和山楂汁的酸甜柔和滋 味为最佳 ； 色泽占2 0 分，以颜色鲜亮，无肉眼可见杂质为佳。 ( 下 转 第 5 6页) 固 试 验 研 究 S h iy a n Y a n jiu 肠 菌 群( 9 5 8 3 ) ( 9 2 6 7 ) 酸 度 斑 点( 7 5 9 0 ) ( 6 8 3 1 ) 灰 分 黏 度( 9 5 6 4 ) 二 氧 化 硫 ( 9 2 1 2 ) 细 度( 8 0 9 6 ) 电 导 率( 7 0 8 3 ) 水 分 ( 3 1 4 4 ) 白 度 ( 8 - 3 3 ) 。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 l 0 1 1 1 2 1 3 自 一 2 0 0 6年 ； 一 2 0 0 7年 ； E l 一 2 0 0 8年 1 一黏度( 恩氏黏度) ；2 一酸度；3 一 二氧化硫；4一 细度；5 一 斑点 ；6一水分 ；7一灰分 ；8一白度 ；9一电导率；1 0一菌落 总数 ； 1 1一霉菌及酵母菌 ；1 2一大肠菌群 ；1 3一平均数 图 1 2 0 0 6年 一2 0 0 8年各检项优级率比较 栏 目i持人：刘闯平 受当地 企业贮 藏能 力 、鲜薯 自身特 点 和气候 条件 的 限制 ，所有加 工企 业 因原 料 紧缺 问题 而不能 常年进 行 生产 ，每 年加 工 期 仅 为 3个 月 一4个 月 。此 外 ， 定西 市精 淀粉加 工企业 所 用加 工原 料主要 来 自市场 收购 的低 价外薯 、小 薯 、破薯 等 ，并 且 直接堆 放在 露天环 境 ，受冻 害较严 重 ，原料 质 量无法 保证 ，最 终影 响 了精 淀粉 的 白度 、斑点 、纯度 等 品质 。 4 3加工 工艺 影 响定西 市淀 粉加 工企业 难 以达标 ，最 深层 次 的原 因主要是 大部 分淀 粉加工 企业 底子 薄 ，当初 引 进 的淀粉 加工 生产线 都 是 由几 家企 业 的设 备 拼凑起 来 的生产 线 ，设 备简 陋 ，工艺 落后 ，出品率低( 淀 粉提 取 率 只有 8 8 )，质量 难 以达 标 ，同时造 成 资 源浪 费和环境 污染 ，加 剧 了小 农业 与 大生产 之 间的 矛 盾 ，制约着 定西 市马 铃薯优 势 加工产 业 的进一 步 发展 。 4影 响 定 西 市 马 铃 薯 精 淀 粉 质 量 的 主 要 因 素 5结 语 4 1 加工用 水 水质 是马铃 薯淀 粉制 备 中影 响淀粉 品质 的主要 因素 。定 西市 马铃薯精 淀 粉加 _T企 业在 生产 过程 中 大 多数使用 自来水 ，但 偶 尔也有 使用 江河 水 和井水 的企业 ，后 者水 中含有 杂质 和微 生物 ，其 纯度 相对 较低 ，对淀粉 品质影 响 很大 ，它 将直接 影 响成 品淀 粉 的 纯 度( 电 导 率 ) 、色 泽 、黏 度 、灰 分 和 细 菌 、大 肠菌 群等 的数量 和指标 ，从 而导致不合格 品 的产生 。 4 2 加 工原料 定西市 淀粉加 _丁企业普 遍 没有原 料 基地 ，由于 影 响定 西 市马 铃薯 精 淀 粉 品质 的 因素有 许 多 ， 但 主要 是加 工用水 、加 工原 料 、加工 工 艺等 3个 方 面 ，对 这些 影响 因素进 行严 格 把关 ，即可 为提 高马 铃 薯精 淀粉 加工 品质奠 定 良好 的基础 ，从 而保证 所 加 工 的马铃薯 产 品具 有 良好 的品质 。 参 考 文 献 ： 【 1 l 张琦琦 ，孙鑫淼，石瑛 ，等 马铃薯淀粉制备条件对 淀粉主要品质特性的影响【 J 1 中国马铃薯，2 0 0 9 ，2 3 ( 1 ) ： 1 5 1 8 ( 上 接 第 5 4页) 由 表 4可 知 ，最 佳 配 比 为 4 ， c ， ， 即 绿 茶 汁 5 7 、 山 楂 汁 3 8 、 白 砂 糖5 ， 主 次 因 素 为 A CB。 该产 品亮橙 黄色 ，具 有鲜 亮 的色泽 ；保 持 了茶 叶原有 的浓 郁风 味 ，有典 型 的茶 叶清香 风味 和 山楂 酸甜 的 口感 ；外观 清澈 透 明 ，无 肉眼可见 的外 来杂