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中国水产2 0 0 8年第 3期 7 3 责任编辑 我国贝类加工现状与发展前景 相对贝类的产量和发展潜力来说，产业化是必经之 路，但资源的差异化决定了贝类产业的发展不能照搬其他 海洋水产品的产业模式，它必须接受经济层面的审视和评 估。查阅相关文献资料不难发现，国内目前的贝类产业化 研究主要围绕海水贝类的遗传育种、生态病理、养殖技术、 功能成分、质量和安全监测等方面，贝类加工、流通技术 设备方面则很少涉及。作为衔接生产和消费两端的中间环 节，产品的加工水平和流通状况的发展无疑是提升产业层 次、完善产业链条的核心内容，因此，笔者希望借本文抛 砖引玉，促进贝类加工技术设备方面研究的合作与交流。 一、我国贝类的生产 中国1 . 8 万公里的大陆海岸线与1 . 4 万公里的岛屿海岸 线蕴藏着丰富的贝类资源。如今， 在海洋渔业资源衰退、 海 洋农牧化逐步取代传统捕捞模式的背景之下，贝类可望借 助人工养殖、增殖工程来提高资源量，满足不断增加的市 场需求。2 0 0 6 年，全国贝类总产量已达1 2 6 1 . 0 2 万吨，占 水产品总产量的2 3 . 8 4 % ，比上年增加5 0 . 9 9 万吨，增长约为 4 . 2 1 % 。其中，海水贝类养殖产量1 1 1 3 . 5 9 万吨，占贝类 总产量的8 8 . 3 1 % ，比上年增加4 6 . 0 5 万吨，增长4 . 3 1 % 。 我国海水贝类现有养殖种类2 0多种，包括栉孔扇贝、 海湾扇贝、虾夷扇贝、紫贻贝、厚壳贻贝、长牡蛎、菲律宾 蛤仔、泥蚶、缢蛏、皱纹盘鲍等。贝类养殖有如下特点：一 是养殖产量大，2 0 0 6 年牡蛎、蛤类、扇贝、贻贝产量分别为 3 8 9 . 2 0 万吨、 3 0 1 . 8 8 万吨、 1 1 4 . 8 8 万吨和7 4 . 6 0 万吨；二是 养殖区域较广，以牡蛎为例，产区几乎覆盖中国沿海的各个 省份。 但目前我国真正达到规模化生产水平的海水经济贝类 只有扇贝、鲍鱼和泥蚶，蛤类、贻贝等其他经济贝类生产的 发展则存在更多的制约因素。 2 0 0 6 年，笔者对江苏、浙江、山东三省为主的贝类产 业进行了调研，得以了解到我国贝类地方性生产的部分现 状与问题：江苏省浅海滩涂面积约9 9 0 万亩， 占全国浅海滩 沈建 林蔚 郁蔚文 中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所 2 0 0 0 9 2 章超桦 秦小明 广东海洋大学 5 2 4 0 2 5 涂总面积的四分之一，有着独特的气候环境和生物群落，非 常适合文蛤、青蛤、杂色蛤等底栖经济贝类的繁育生长。其 中文蛤养殖已有较长的历史，适养的辐射沙洲面积约1 9 0 万 亩，且具有天然的苗种优势，主要产区为南通、启东等地。 长期以来，江苏在青蛤增养殖技术、青蛤育苗、文蛤死病防 治等方面都已取得一定的科技成果。然而，苗种生产远未形 成产业规模，特别是可直接投放的大规格苗种缺乏，直接制 约了经济贝类养殖业的发展。此外，江苏蛤类生产尚需解决 滩涂利用率低、单位面积产量不高、贝类经常发生大量异常 死亡等问题；浙江省广阔的泥质滩涂和数量众多的海湾、沿 海岛屿构成了优良的贝类生活环境，主要养殖贝类有缢蛏、 泥蚶、泥螺、贻贝等。其中工厂化育苗技术的突破使得泥蚶 人工育苗量完全可以满足泥蚶养殖的要求， 有力地推动了浙 江泥蚶产业的发展。贻贝是舟山地区的优势养殖品种，以浅 海筏式养殖为主，部分养虾池混养，苗种多是来自北方的紫 贻贝，也有少量的本地厚壳贻贝；山东省扇贝及鲍鱼的产业 化生产是我国贝类生产中较为成功的例子。 7 0 年代栉孔扇贝 人工育苗的成功， 8 0 年代海湾扇贝和虾夷扇贝的引进， 9 0 年 代杂交鲍苗种培育和养成技术的突破、 工厂化养殖模式的推 广，都对山东贝类养殖业的发展起到巨大的促进作用。研究 推广先进的贝类增养殖技术仍是我国贝类生产的当务之急。 二、我国贝类加工的现状 对于贝类加工而言，按照加工程度的差异，主要区分 为净化、 前处理、 精深加工和废弃物处理等几个工艺阶段。 在 中国，贝类加工并不属于新兴行业，但其发展一直停留在初 级阶段。即便是产量和出口量均较大的主要经济贝类，绝大 多数也止步于前处理的加工领域。 我国已于2 0 0 2 年出台了贝类净化技术规范，规定了贝 类原料及净化贝类产品要求、贝类净化工厂选址、设计和 建造要求、贝类净化工艺和技术要求、贝类净化工厂的质 量管理等。地方上也有一些海水贝类的净化标准，如福建 黄志涛加工技术 我国贝类加工现状与发展前景 7 4 中国水产2 0 0 8年第 3期 责任编辑 省 2 0 0 6年通过评审的标准规定：贝类出厂时，泥贝、死 贝个数不能超过2 . 5 % ，每1 0 0 g 贝肉中的含沙量不得超过 3 6 m g ，所含的大肠菌群不能超过3 1 0 个。然而现实是我国 贝类净化的推广困难重重。我国贝类年产量在1 0 0 0 万吨以 上，按照发达国家的标准，至少需要l 5 0 0 家左右的贝类净 化工厂，但我国由政府投资建设的贝类净化工厂至2 0 0 5 年 还不足5家。更多的贝类生产企业，由于净化设备投资过 大或净化贝类经济效益不高等原因，并不能严格执行贝类 净化标准。这使我国消费者食用贝类的安全得不到保障， 贝类的出口创汇也受到很大的影响。 蛤类、贻贝和扇贝等冷冻产品是国际贸易的主要品 种。近年，江苏每年向日本出口鲜活文蛤1 . 6 0 万吨，约占全 国总出口量的6 0 % 。出口产品包括吐沙活文蛤、冻煮文蛤、 冻煮文蛤肉、 粒冻杂色蛤、 冻煮杂色蛤肉等， 产品形态原始， 品种单一，出口价格上升空间很小。另外，江苏的四角蛤， 产量较大而销路受滞，急需通过精深加工进一步开发其经济 价值。在浙江，贻贝生产经过近一二十年的发展，加工工艺 也已相对稳定，出口产品主要为冻煮贻贝肉，产品附加值较 低。公司及产品易雷同，竞争激烈。相对而言，以山东省为 代表的扇贝加工开发冻贝柱、 冻柱连籽、 冻半壳扇贝等产品， 特色较为鲜明，也有一定的品牌效应。 在对江、 浙两省贝类产业调研过程中还发现， 我国贝类 加工业的劳动力优势并没有想象中明显，许多贝类产区经 常在贝类加工旺季出现劳动力短缺的问题，随着劳动力工 资的上涨， 产品成本急剧上升， 很大程度上限制了企业的生 产发展。 此外浙江每年贻贝的产量较大， 贻贝贝壳却没有得 到开发利用，日积月累造成对环境的二次污染。 中国对外的贝类产品集中在粗加工领域，一方面生产 加工技术尚未突破，另一方面生产加工专业设备的开发研 制滞后，几近空白。笔者于2 0 0 6 年对日本贝类加工关键技 术设备进行短期调研后，对发达国家贝类加工的技术水平 和设备应用程度有了更加直观的认识。发达国家的贝类加 工广泛使用通用设备和专业设备，我国的贝类加工则以人 工为主，二者在产品质量和生产效率上有较大差距。表1 列 举了发达国家主要经济贝类加工设备的应用情况。 贝类加工的主要步骤如下： 1 . 贝类的前处理。分离杂质、死贝是一道很重要的工 序， 其分离效果对于产品质量具有很大的影响。 目前我国还 没有针对这一工序的成熟设备，而是依靠人的经验逐一挑 选，质量和生产效率都不能保证。在日本，杂质、死贝的选 别采用落差式输送设备，依靠贝类自由下落时的冲击力来 甄别死贝和小的非金属异物，再由人工从输送操作段分拣 出来；贝类中的金属、 石块等则由下落式金属检测设备分离 出来，准确率近1 0 0 % 。如果是生产小包装活贝，拣选过的 原料再经静止式工作台精细分选， 进入包装工序。 包装形式 有袋式包装和盒式包装两种，袋式包装材料有塑料薄膜和 尼龙网袋等多种选择。 2 . 吐沙净化。在日本，净化吐沙池配有气管、水循 环管路及控制系统、储水箱、水过滤设备和水温控制系 统。水交换率依贝类生活习性而定，并定期检测水的盐度 和温度。上述设备的应用可保证净化过程中的水质、水温、 水量等满足贝类净化工艺的要求， 生产出优质的产品。 国内 外贝类净化工厂在净化设备的配备上差距不大，日本对净 化用水的处理多一道次氯酸钠消毒，其他过滤、紫外杀菌、 臭氧杀菌等只是在设备配备档次上有所差距，例如日本工 厂使用的水过滤器为应用于美国航空航天的水过滤器。此 外发达国家在贝类的净化工艺和质量控制方面有更加严格 的要求。 3 . 清洗、分级。清洗和分级是贝类前处理中的重要工 序， 旨在为其后的加工或销售提供洁净的规格产品。 贝类的 清洗在国内以人工为主；在发达国家有专用于牡蛎、蛤类、 蚬类等贝类的清洗设备，由清洗筒、机架、传动系统和喷淋 系统等组成，自动化程度高，清洗效果好。对原贝的分级， 国内依靠人的经验；国外根据贝类的大小或重量有专用的 贝类分级机，分级准确率甚至高达 9 8 %以上。对贝类的 清洗分级，国内企业尽管有一些自发研制的设备，但过高 的损贝率和相对低廉的人工使得这些设备往往被闲置。 此外，国内贝类加工过程中产生的废弃物还没有很好 的处理办法， 除极少部分用以制作工艺品外， 多数是往海里 倾倒；日本企业则将贝壳等废弃物由输送机统一送至室外， 再运送到处理工厂集中处理。贝壳处理设备主要是粉碎机 设备、 干燥设备等。 处理得到的产品作为饲料添加剂或土壤 改良剂，不仅减轻了贝类加工的污染，保护环境，还可产生 较好的经济效益。 综上所述，我国贝类加工技术还不太成熟、生产机械 化水平较低， 与发达国家相比存在一定的差距， 需要开发研 制先进的贝类加工技术与设备，以进一步促进贝类产业经 济效益的提高和产业规模的扩大。 三、我国贝类加工的发展前景 我国贝类加工的未来发展不仅仅是引进吸收或是自主创 新关键技术设备的问题，贝类的生产、加工、流通和消费是 贝类产业链上紧密相连的环节，孤立地发展其中任何一环都 不可能有行业的真正腾飞。综合分析我国贝类产业各个领域 现状之后，不难发现我国贝类加工的几个发展趋势： 1 . 对主要经济贝类进行加工是我国贝类产业持续、高 效发展的前提和保证。主要经济贝类的养殖产量约占我国 贝类总产量的7 0 % 。只有其加工、流通及销售问题得到解 决， 贝类增养殖业才能持续健康地发展， 并为企业提供质优 价廉与来源稳定的加工原料，从而形成产业化链条的良性 黄志涛加工技术 贝类通用 牡蛎蛤类扇贝贻贝 养殖设备 清洗设备 分级设备 去足丝设备 加热设备 配套设备 保活设备 深加工设备 表1 国内外主要经济贝类加工设备应用 中国水产2 0 0 8年第 3期 7 5 责任编辑 青鳞鱼(Haren gu la Z un asi Bleeker) 属鲱科鲱亚科青鳞鱼属，又 名青皮或柳叶鱼。为暖水中上层小型 鱼类，分布于菲律宾、日本、朝鲜和 中国沿海。资源丰富，年可捕量约为 3 万尾4 万尾，而且有很强的再生能 力，不会因捕获而使资源枯竭。但是 它个体小又多细小骨刺，脂肪及血合 肉含量高，故不宜鲜食，更不耐贮藏。 青鳞鱼营养丰富，味道鲜美，富含高 度不饱和脂肪酸，每百克肉含蛋白质 1 7 . 7 g 、脂肪 2 . 3 5 g ，总灰分 4 . 4 3 g 。 鲜食多采用油炸和油煎的方法，大部 肖月娟 郑立红 河北科技师范学院食品工程系 0 6 6 6 0 0 分加工制成咸干品，市场上的青鳞 鱼加工品很少，品种单一。干黄酱 是以黄豆为主要原料，经磨碎发酵 酿造而成，具有浓郁的鲜香和酯 香。酱鱼是华北沿海地区极具地方 风味的鱼品，本文以这一传统风味 的食品为基础，研究出了适合工业 化生产的加工工艺和调味配方，不 仅丰富了消费者的餐桌，更为青鳞 鱼的加工开辟了一条新的途径。 一、材料与方法 1 . 材料 青鳞鱼（由市场购买） ，白砂 糖、精盐、香辛料、干黄酱（食 用 级 ， 市 售 ） 。 2 . 主要仪器设备 杀菌锅、油炸锅、真空包装机等。 3 . 分析方法 ( 1 ) 水分 直接干燥法 ( 2 ) 蛋白质 凯氏定氮法 ( 3 ) 脂肪 索氏抽提法 ( 4 ) 灰分 高温灼烧法 4 . 工艺流程 青鳞鱼去头、去尾、去内 脏清洗调味腌渍烘制油炸 装袋真空封口杀菌冷却保 酱汁青鳞鱼 软罐头的研制 黄志涛加工技术 酱汁青鳞鱼 软罐头的研制 循环。 2 . 研发贝类前处理技术设备是今日之急，研发贝类深 加工技术设备是明日之需。 食品、 生物制品等精深加工技术 及装备的研发， 对改变出口以冷冻产品为主的格局， 增加产 品附加值，提高投资收益率，促进我国贝类资源的产业化、 规模化具有至关重要的作用。在此之前，普及贝类前处理、 初级加工的通用与专用设备是广大中小企业提高产品质量 与安全的现实之举。 3 . 贝类加工技术设备的研发必须综合考虑贝类特性、 消费者需求和企业期望等多方面因素。根据企业要求及产 品功能定制技术设备是面向市场需求的成熟表现；资源的 差异性则要求针对我国贝类，研制适应我国市场需求的加 工技术设备。 4 . 加工技术设备与质量管理体系的配套发展。现代化 企业需要兼具成熟的技术设备和完善的质量管理体系。我 国贝类加工以人工为主，生产效率不高，关键点质量控制 难以实施，从而影响到产品的品质。开发研制贝类加工与 流通的专用设备，可以从技术设备方面协助建立贝类生产 质量管理体系、低温流通管理体系及销售市场体系，提高 贝类产品的质量与安全性。 5 . 研究部门应当在贝类加工技术设